Inhoudsopgave
Vele wegen naar Rome
Zelf biermaken een leuke hobby
Maar waarom zou je zelf bier gaan brouwen? In de biercafé’s, supermarkten en bierslijteren zijn heel veel bieren in allerlei stijlen te koop. En hoewel sommige craftbieren heel prijzig zijn, kost het zelfbrouwen ook de nodige euro’s en dan hebben we het nog niet over de tijd die je eraan moet besteden. Het antwoord op de vraag is dat het een uitdaging is om met betrekkelijk eenvoudige middelen een bier te brouwen dat helemaal past bij jouw smaak. De voldoening dat jouw bier ook gewaardeerd wordt door anderen is groot. Het is een liefhebberij waaraan je vele jaren plezier kunt hebben.
In principe kan elk bier thuis gebrouwen worden. Of dat je dat lukt of niet ligt aan de gebruikte apparatuur, ervaring en kennis over het brouwproces. Er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Als je onderweg veel wilt zien zul je een toeristische route moeten nemen, waarbij je allerlei interessante omwegen kunt maken. Wil je snel op de plaats van bestemming komen neem je de snelweg.
Bezit je echter geen auto en ga je met het openbaar vervoer dan zal je reis er heel anders uitzien. Dat is helemaal het geval als met de fiets of een voettocht maakt…
Uitleggen hoe je bier kunt brouwen is hetzelfde als de weg naar Rome uitleggen. Er zijn vele manieren waarop we te werk kunnen gaan. De ene manier leidt sneller tot goede bieren dan de andere. Ook is de wijze waarop je te werk moet gaan sterk afhankelijk van de ter beschikking staande hulpmiddelen (brouwinstallatie).
De brouwmethode die hieronder uit de doeken wordt gedaan gaat ervan uit dat je met mout werkt en heeft bewezen snel tot goede resultaten te leiden. De methode is gebaseerd op jarenlange ervaring, discussies met andere hobbybrouwers in combinatie met nieuwe wetenschappelijke inzichten.
Bierbrouwen is eenvoudig uit te voeren
Met betrekkelijk simpele hulpmiddelen kun je een prima bier brouwen. En ook het brouwproces is niet zo heel moeilijk: een papje maken met mout, filteren, koken met hop, nog een keer filteren, laten afkoelen en gist toevoegen. Is dat alles?, vraag je misschien af… Ja, in wezen is het dat.
Toch komt er iets meer bij kijken om uitstekende bieren te brouwen. Kennis over de verschillende mouten, hoppen en gisten en de stappen van brouwproces is noodzakelijk om bieren te brouwen die helemaal voldoen aan jouw verwachtingen. De benodigde kennis kun je opdoen door veel te lezen, te brouwen en kritisch te zijn op de smaak van je bieren.
Opbouw van deze cursus
Allereerst zullen de voornaamste grondstoffen kort worden besproken. Vervolgens komt de praktische kant van het brouwen aan bod en wordt ook de gebruikelijke brouwapparatuur besproken. Om te weten wat het je kost als je aan deze hobby wilt beginnen is daarbij ook een prijsindicatie vermeld.
Artikelen, forumdiscussies en BrouwEncyclopedie
Naast deze online cursus heeft de beheerder van deze site in het verleden tal van artikelen geschreven. In deze artikelen wordt vaak gedetailleerd stilgestaan bij de verschillende aspecten verbonden aan het brouwproces. Deze cursus is daarom gelardeerd met links naar deze artikelen. Houd er rekening mee dat verschillende artikelen de nodige jaren geleden geschreven zijn en dat de huidige inzichten zoals in deze cursus verwoord zijn hiervan kunnen afwijken. Het zelf brouwen van bier is nog steeds een hobby die in ontwikkeling is. De kwaliteit van zelfgebrouwen bier is de laatste jaren hierdoor sterk verbeterd.
In deze cursus zijn ook verwijzingen opgenomen naar discussies op het forum Hobbybrouwen.nl. Vooral uit de forumdiscussies blijkt dat er eerdere wegen naar Rome leiden. Soms lijkt het dat iedere hobbybrouwer op een andere wijze brouwt. In deze cursus is daar rekening mee gehouden door meerdere opties te bespreken. Nogmaals, er zijn vele wegen die naar Rome, euh, een goed glas bier leiden.
Deze cursus is voor de beginnende hobbybrouwers. Het is een aanzet voor het brouwen van heerlijke bieren. Er is veel meer te vertellen over het bereiden van bier. Naast de oudere artikelen en forumdiscussies wordt ook verwezen naar artikelen van de BrouwEncyclopedie. In deze artikelen is de kennis van het forum over een bepaald onderwerp gebundeld. Over de inhoud van deze artikelen kan gediscussieerd worden op het forum. Naar aanleiding van die discussies kan de inhoud van de artikelen, maar kan ook deze cursus aangepast worden. Daarom verdient het aanbeveling om ook de artikelen van de BrouwEncyclopedie te lezen en deel te nemen aan discussies op het forum.
Brouwen met bierkits of met moutextract
Speciaal voor degenen die hun hobby willen starten met een bierkit is er een cursus Blikbrouwen geschreven. Voor alle duidelijkheid: onder een bierkit wordt in dit verband verstaan een brouwpakket met moutextract. Er zijn ook bierkits met mout (ook all-grain genoemd). Als je een dergelijk pakket cadeau hebt gekregen is de Cursus bierbrouwen met mout, die je nu aan het lezen bent, de cursus die je moet hebben.
In de cursus Blikbrouwen wordt stap voor stap uitgelegd hoe je met een goedsmakend biertje kunt brouwen met relatief weinig spullen. Bij de cursus zijn diverse links opgenomen om je verder te helpen.
De voornaamste grondstoffen
Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met alleen water, mout, hop en gist kun je een lekker biertje brouwen. In principe heb je niet meer grondstoffen nodig en kun je daarmee een eindeloze hoeveelheid verschillende bieren brouwen.
Water
Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water (90 tot 95%). Als hobbybrouwer kun je het beste het water gebruiken dat het waterleidingbedrijf bij jou thuis uit de kraan laat stromen.
De eerste paar keren dat je brouwt, kun het behandelen van het water achterwege laten. In veel gevallen is waterbehandeling ook niet nodig. Maar na een aantal brouwsels is het goed om te kijken of je de kwaliteit van je brouwsels niet kunt verbeteren. Sla daarom dit gedeelte van deze cursus over als je allereerste brouwsel wilt gaan brouwen en kom na een tijdje terug om je wat meer te verdiepen in waterbehandeling.
Hardheid en zouten
In het verleden werd waterbehandeling beginnende hobbybrouwers afgeraden. Te complex en te ingewikkeld. Toch valt het allemaal wel mee. Meestal volstaat het toevoegen van wat melkzuur of een kleine hoeveelheid van 1 of meer zouten, die je bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen kunt kopen. Door zouten toe te voegen krijgt je bier een betere en vollere smaak en de calciumionen zorgen er ook voor dat je bier wat helder wordt en de vergisting beter verloopt.
Voor het goede begrip is het goed om te weten dat er maar weinig bierstijlen zijn die zacht water vereisten. Het bekendste biertype dat gebrouwen moet worden met zacht water is pilsener. Omdat dit biertype zoveel gedronken wordt, leeft er wel eens ten onrechte het idee dat brouwwater per definitie zacht moet zijn. Voor de meeste biertypes is het echter gewenst dat het brouwwater juist gematigd hard is.
Voor sommige biertypes heb je echt hard water nodig. Als dat het geval is kun je voor bittere bieren een beetje gips (CaSO4) aan het water toevoegen (ongeveer 2 gram per 25 liter water). Voor zoetige bieren kun je keukenzout (NaCl) of calciumchloride (CaCl2) gebruiken. Een combinatie van deze brouwzouten is ook mogelijk (met kleinere hoeveelheden per zout). Het gebruik van brouwzouten is een stuk goedkoper dan het gebruikt van gebotteld mineraalrijk water.
Hard water kun je zachter maken door het eerst een tijdje te koken en daarna af te laten koelen. Door het koken raak je voor een gedeelte de zogenaamde tijdelijke hardheid kwijt. Het afgekoelde water giet je over in een grote emmer en je ketel ontdoe je van de kalkaanslag met een schuurmiddel en schuursponsje. Even omspoelen en je kunt de ketel en het water gebruiken voor het brouwen. Ook kun je Spa Blauw (dus géén Spa Rood) toevoegen aan het brouwwater. Dit bronwater uit Spa bevat zeer weinig mineralen. Ander mineraalwater kan juist heel hard zijn, zo bevat spa Rood veel meer mineralen).
Een andere methode om zachter water te krijgen bestaat uit het toevoegen van osmose water aan leidingwater. Met een omgekeerd osmoseapparaat die te koop zijn bij de betere aquariumwinkels kun je zelf dergelijk water maken. Brouwen met uitsluitend osmose water is geen goed idee. De gist en de enzymen uit de mout hebben bepaalde mineralen uit het brouwwater nodig.
Zuurgraad
De zuurgraad (pH-waarde) van het beslag (het mengsel van gemalen mout en heet water) is van groot belang voor het brouwproces. Het daarom van groot belang deze in de gaten te houden en deze zo nodig aan te passen (zie ook paragraaf “Bierbrouwen in de praktijk”).
De in het water opgeloste zouten en de gebruikte moutsoorten zorgen voor de zuurgraad van je beslag (ook maisch genoemd). Omdat ook de stoffen uit het mout hierbij een rol spelen heeft het corrigeren van de pH-waarde van het brouwwater voorafgaande aan het maken van een beslag geen zin. Voor het meten van de pH kun je pH-papier of een pH-meter gebruiken. Het verlagen van de pH kan met melkzuur.
Tegenwoordig zijn er handige programma’s die je helpen bij het bepalen van de toe te voegen zuur voor een goede pH-waarde. Vaak houden ze ook rekening met de zouten passend bij een bierstijl dat je wilt brouwen.
Artikelen over water
- Bier leren proeven in Gent (3) – Water, De Roerstok, maart 1997. Dit artikel is niet door mij, maar door medecursist Ton van Opstal geschreven.
- Water, deel 1, Proost, nr. 22, juli/augustus 1997.
- Water, deel 2, Proost, nr. 23, sept./okt. 1997 en nr. 24 november/december 1997
- Zink in de brouwketel, De Roerstok, februari 2000.
Tags forum over water
Mout
Mout is graan dat vermout is. Er is een groot verschil tussen graan en mout. Met mout kun je bier bouwen, met alleen graan niet.
Bij het vermouten weekt men het graan eerst met water. In de graankorrel gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het kiemen vinden er veranderingen plaats in de graankorrel. Er worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden.
Veel verschillende soorten mout
Afhankelijk van tijd en de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtgekleurde of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe donkerder het mout. De basis van bijna elk bier is pilsmout (3 EBC) of pale mout (7 EBC). Het is goed mogelijk bier te brouwen met alleen deze mouten. Heel vaak worden ze met andere mouten gecombineerd voor allerlei smaaknuanceringen.
Doordat mout op verschillende manieren gemaakt kan worden zegt de kleur niet alles over de smaak die een mout aan je bier geeft. Je kunt daardoor niet een mout met een kleurwaarde van bijvoorbeeld 50 EBC uitwisselen voor een andere mout van een andere mouterij met deze kleur…
Mouten met een EBC-waarde boven de 300 geven een chocolade-, koffie-achtige of een geroosterde dan wel gebrande smaak. Bedoelde donkere moutsoorten hebben de neiging snel te overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate.
Naast variëren met de temperatuur waarbij gedroogd wordt zijn er meer mogelijkheden om verschillende mouten te krijgen. Zo kan men de mout tijdens het kiemen op een hogere temperatuur brengen door niet te koelen of de mout te keren. Hierdoor er veel meer afbraak is van het meellichaam waarbij meer kleine suikers en aminozuren gevormd worden. De korrelinhoud wordt door het “broeien” gedeeltelijk vloeibaar. Vervolgens wordt de broeimout bij een relatief lage temperatuur gedroogd. Door verbindingen tussen de suikers en aminozuren ontstaan veel moutige en karamelachtige smaken en ook veel kleur. Deze mouten worden ook karamelmouten genoemd.
Bij sommige moutsoorten houdt men bij een bepaalde temperatuur een pauze tijdens het drogen. Hierdoor kunnen zetmeelketens in de graankorrel versuikeren. Na de versuikering gaat men verder met het drogen. Deze moutsoorten met een glazige inhoud worden crystalmouten genoemd en kunnen een zoetige toffee- en karamelachtige smaak geven aan het bier. Er is overigens veel verwarring over de naamgeving van mouten. Crystalmouten of kristalmouten worden vaak caramouten genoemd.
Smaken vanuit mout
Hiervoor zijn een aantal smaken genoemd: moutig, toffe, karamel, chocolade en geroosterd/gebrand. Andere aroma’s die via mout in je bier kunnen komen zijn graanachtig, komkommerachtig, amandel, hazelnoot, rozijn, vanille, honing, biscuit, marmelade, hout, rook en kruidnagel. De laatst genoemde smaak komt meestal via de gist in je bier. Verder ook de basissmaken zoet, zuur en bitter door de gebruikte mout in je bier komen. Kortom, mout is een belangrijke smaakmaker en vormt de basis van je bier.
Niet alleen gerstemout
Mout wordt meestal gemaakt van gerst. Maar je hebt ook tarwe,- rogge- en (echte) havermout. Deze laatste moutsoort is wat anders dan de zogenaamde havermout (vlokken) waarmee pap gemaakt wordt.
Naast mout kun je ook ongemoute granen gebruiken bij het brouwen van bier. Omdat ongemoute granen geen enzymen bevatten hoort het aandeel aan ongemoute granen beperkt te zijn. Dat geldt zeker als je naast lichte mout ook veel donkere mout in je brouwsel gebruikt. Doordat donkere mout bij een hogere temperatuur wordt gedroogd bevat het geen of heel weinig enzymen. Moutsoorten met een EBC-waarde van boven de 50 bevatten geen enzymen.
Als je zelf recepten gaat ontwikkelen moet je ervoor zorgen dat voldoende enzymen in je beslag zitten door het merendeel van de storting uit lichtgekleurde mouten te laten bestaan. Door toevoeging van een aandeel donkere mouten kun je donkere tot zelfs zwarte bieren brouwen.
Bewaren mout
Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om “ongewenste gasten” te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet.
Artikelen over mout
- Mout, Proost, nr. 5, september/oktober 1994 en nr. 6, november/december 1994.
- Bier leren proeven in Gent (2) – Mout en Hop, De Roerstok, januari 1997.
- Zelfmouten, De Roerstok, november 2000.
Tags forum over mout
Hop
Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaak aan de hop. Daarnaast geeft het ook een fijn aroma aan het bier. Hopbestanddelen dragen een steentje bij aan de schuimvorming, volmondigheid en de houdbaarheid van het bier.
Er bestaan verschillende hopvariëteiten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de variëteit, de weersomstandigheden en de teeltlocatie. Per teeltjaar en locatie heeft een hopvariëteit een iets andere bitterheid. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in het alfazuurpercentage. Hoe hoger het alfazuurpercentage des te meer bitterheid een hop geeft. De laatste decennia zijn er tal van nieuwe hoprassen op de markt gekomen en deze ontwikkeling staat niet stil. Daar zijn verschillende redenen voor. Een daarvan is de verhoging van het alfazuurgehalte. Een andere is een betere resistentie tegen ziekten waardoor minder bestrijdingsmiddelen gebruikt hoeven te worden. Maar de belangrijkste reden is de versterking van het hoparoma. Er zijn de laatste jaren veel bieren op de markt gekomen die een lage bitterheid kennen, maar wel een uitgesproken hopsmaak hebben.
Smaken die door hop in het bier kunnen komen naast bitterheid zijn heel divers. Denk daarbij aan allerlei variaties in citrusachtig, fruitachtig, bloemig, mentholachtig, houtachtig, kruidig, theeachtig en grasachtig. Veel hopsoorten geven vooral een fruitig aroma aan bier. En heel soms kan hop een smaakafwijking geven zoals kaasachtig en dieselachtig.
Hop kun je in je eigen tuin laten groeien. Hou er dan rekening mee dat de plant flink de hoogte in gaat en veel ruimte nodig heeft.
Hopbloemen en hoppellets
De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons hopbloemen en hoppellets aan. Hopbloemen worden door de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst. Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is.
Veel hobbybrouwers geven de voorkeur aan hopbloemen omdat deze natuurlijker overkomen. Ook kun je na het koken hopbloemen gebruiken als filtermateriaal.
Toch hebben hoppellets diverse voordelen. Ze nemen veel minder ruimte in en zijn zo’n 40 tot 50% goedkoper dan hopbloemen. Ook worden er tegenwoordig meer verschillende hopsoorten in pellets aangeboden dan in bloemen. Pellets geven net wat meer bitterheid dan bloemen. Voor dryhopping/koudhoppen kun je veel beter hoppellets dan hopbloemen omdat hopbloemen op je bier blijft drijven en veel meer bier opneemt, waardoor je minder bier kunt bottelen.
Bewaren hop
Hop dient bij voorkeur koel, droog, donker en zo zuurstofvrij mogelijk te worden bewaard. Door oxidatie vermindert het alfazuurpercentage en wordt het hoparoma minder verfijnd. Leg daarom je hop goed verpakt in de koelkast. Sommige hobbybrouwers gaan nog een stap verder en bewaren hun hop in de vriezer.
Hop wordt veel verkocht in kleine vacuümverpakkingen die lichtdicht zijn. Ideaal is het als je zelf een vacuümapparaat hebt. Aangebroken verpakkingen kun je dan opnieuw vacumeren om vervolgens deze terug in de koelkast te leggen.
Artikelen over hop
- Ontwikkeling van nieuwe hopsoorten, De Roerstok, oktober 1995.
- Hoprendement, deel 1, Proost, nr. 16 juli/augustus 1996.
- Hoprendement, deel 2, Proost, nr.17 september/oktober 1996.
- Bier leren proeven in Gent (2) – Mout en Hop, De Roerstok, januari 1997.
Tags forum over hop
Gist
Een gezegde luidt: brouwers maken wort, gist maakt bier!
Gist is een microscopisch klein eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Daarnaast ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen die gevormd zijn tijdens de vergisting. De verhoudingen van de gevormde smaakstoffen zijn bij elke gist anders. De gebruikte gist bepaalt dan ook voor een groot deel de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert je bier ook van smaak.
De aroma’s die de gist aanmaakt kunnen zeer aangenaam zijn zoals fruitig en kruidig, maar ook minder prettige aroma’s die smaakafwijkingen of off-flavours worden genoemd. Ook zijn er gistsoorten die smaken uit de hop kunnen vrijmaken.
Onder- en bovengist
Voor de bierbereiding worden twee soorten gist gebruikt: ondergist (onder andere voor pils en lagers) en bovengist (trappistenbier, Duvel, Palm, IPA en dergelijke). Bij ondergisting voert men in de regel de vergisting uit tussen de 9 en 15 ºC. Voor bovengist liggen deze temperaturen op 17 tot 22 °C. Er zijn ook bepaalde gisten waarbij de vergistingstemperatuur boven de 30 ºC ligt, maar dat zijn uitzonderingen. Omdat je bij het brouwen van bovengegist bier niet per se een koeling nodig hebt (mits je niet in een te warme ruimte vergist) geven veel hobbybrouwers de voorkeur aan het brouwen van bovengistende bieren. Dat is eigenlijk wel jammer, want ook ondergistende bieren kunnen zeer smakelijk zijn. Als je over een koelkast beschikt waarin je gistvat past, is het vergisten bij een lagere temperatuur geen probleem. De laatste jaren zijn er ook ondergisten op de markt gekomen die gebruikt kunnen worden bij hogere temperaturen waardoor je minder hoeft te koelen.
Gedroogde en vloeibare gist
Biergist is in gedroogde en vloeibare vorm verkrijgbaar. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde hobbybrouwer.
Van zowel gedroogde als vloeibare gist zijn diverse giststammen te koop. Sommige giststammen zijn voor meerdere bieren te gebruiken. Andere zijn heel specifiek voor een bepaald biertype dan wel groep van biertypen bedoeld.
Hoeveelheid gedroogde gist
Voor een beginnende hobbybrouwer is het gebruik van gedroogde gist het handigst. Deze gist kun je direct gebruiken. Weeg de benodigde hoeveelheid gist af met een nauwkeurige weegschaal en strooi de gist zo over het afgekoelde wort. Anders dan wat sommige gistleveranciers adviseren, is het vooraf weken van gedroogde gist in lauw/warm water niet nodig. Hanteer als regel 0,12 gram gedroogde gist per liter wort per 10 SG punten. Voor 30 liter wort met een begin SG van 1050 betekent dat 0,12 * 5 * 30 = 18 g gedroogde gist. En 25 liter wort met een begin SG van 1090 is dat 0,12 * 9 * 25 = 27 g gedroogde gist. Deze hoeveelheden gelden bij kamertemperatuur (20 ºC). Bij een lagere temperatuur hoor je meer gist gebruiken en bij een hogere temperatuur minder gist. Ga uit van 2,5% meer of minder per graad Celsius. Houd er wel rekening meer dat elke gist een temperatuurbereik heeft waarbinnen deze optimaal actief is. Hanteer het temperatuurbereik zoals de leverancier van de gist deze vermeld op hun website. Een te lage temperatuur kan betekenen dat de gist niet actief is. Verhoging van de temperatuur kan ervoor zorgen dat de vergisting alsnog aan de gang gaat. Het is dus niet altijd nodig meer gist te gebruiken. Een te hoge temperatuur kan ervoor zorgen dat je een afwijkende smaak krijgt. Gist sterft overigens pas af bij temperaturen boven de 40 ºC.
Bewaar een opengebroken verpakking gedroogde gist bij voorkeur niet. De kwaliteit van de gist gaat hierdoor namelijk achteruit. Het gebruik van voldoende gezonde gist zorgt ervoor dat je een beter smakend bier krijgt. Een overzicht van korrelgisten die in Nederland en België te koop zijn vind je hier.
Omgaan met vloeibare gist
Ee in Nederland en België goed verkrijgbare vloeibare gist is van het merk Wyeast. Deze gist is op bijzonder praktische wijze verpakt. Om de gist te gebruiken moet je een binnenzakje stuk drukken/slaan. Zwaai eerst met de verpakking waardoor het binnenzakje met de voeding van de gist in een hoek van de verpakking komt. Leg de verpakking op een plat oppervlak. Houd het binnenzakje met één hand op zijn plaats en druk/sla het binnenzakje stuk met je andere hand. Deze handeling wordt ook wel smacken genoemd.
Leg de verpakking op kamertemperatuur of net iets hoger weg. Afhankelijk van de leeftijd van de gist zal de verpakking na een paar uur dan wel dagen bol gaan staan. Omdat je nooit van tevoren weet wanneer de verpakking bol staat doe je er goed aan een paar dagen voor het brouwen te smacken. Als de verpakking snel opbolt, kun je deze in de koelkast leggen, totdat je de gist gaat gebruiken. Overigens is het niet per se noodzakelijk om de binnenverpakking kapot te slaan. Je kunt de verpakking ook zo gebruiken. Het op gang komen van de vergisting kan dan wat langer duren. Het is goed om te weten dat de binnenverpakking voeding voor de gist bevat. De gist zelf zit in buitenverpakking.
Naast Wyeast zijn er ook ander leveranciers die vloeibare gist leveren. White Labs is een ander bekend merk. Deze gist zit niet in een smack-verpakking. Bij White Labs zit in een verpakking meer actieve gistcellen ten tijde van het verpakken. Niet alle gisten van White Labs zijn bij onze Nederlandse en Belgische leveranciers te koop.
Een overzicht van vloeibare gisten van verschillende merken en vergelijkbare korrelgisten kun je vinden op deze pagina van de BrouwEncyclopedie.
Bij het gebruik van vloeibare gist is het bijna altijd nodig om een giststarter te maken. De wijze waarop je dit doet, wordt besproken in de paragraaf “giststarter“. Het maken van een giststarter bij gebruik van Wyeast gist niet nodig als je niet meer dan 20 liter brouwt met een zwaarte van niet meer dan 1060 SG.
Een overzicht met de herkomst van vloeibare gisten (en ook sommige gedroogde gisten) vind je hier.
Bewaar gist in een koelkast
Je zult even moeten onderhandelen met je partner, maar ook gistverpakkingen horen in je koelkast thuis (droog en vloeibaar). Anders dan hop kun je verpakte gist beter niet invriezen.
Artikelen over gist
- Het opkweken van gist, Proost, nr. 3, mei/juni 1994.
- Modern Gistmanagement, De Roerstok, mei 1995.
Tags forum over gist
Andere toevoegingen
Naast de bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. Traditioneel waren het vooral Belgische bieren die gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. Met de opkomst van veel kleine brouwerijen worden ook in Nederland veel bieren gebrouwen met kruiden.
De Engelse brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele ‘real ale’ klaringsmiddelen (veelal vislijm) toe. In Nederland werden in het verleden veel bieren (pilsener) gebrouwen met grote hoeveelheden ongemoute granen. Ook veel hobbybrouwers gebruiken ongemoute granen zoals tarwevlokken, havervlokken, gerstevlokken en maïsvlokken.
In recepten voor Engelse en Belgische bieren wordt veel gewerkt met suiker. Suiker geeft meer alcohol en zorgt voor een betere doordrinkbaarheid van een bier. Door een teveel aan suiker kan een bier uit balans raken. Gebrande suiker, ook wel karamel genoemd, wordt door veel professionele brouwerijen gebruikt om een donker gekeurd bier te krijgen zonder een gebrande moutsmaak.
Ook bij het gebruik van andere toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Met name met kruiden is het oppassen. Maar al te snel gaan deze overheersen of veroorzaken ze smaakafwijkingen.
Artikelen over toevoegingen
- Suikertoevoegingen, BrouwEncyclopedie
- Kruiden (delen 1 en 2), Proost nr. 18 november/december 1996 en nr. 19 januari/februari 1997.
Tags forum over toevoegingen
Bierbrouwen in de praktijk
Schroten
De eerste handeling die verricht moet worden is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel.
Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.
Voor het schroten zijn twee soorten molens beschikbaar: schijvenmolens en walsenmolens. Bij een schijvenmolen wordt het mout tussen een vaste en een draaiende schijf vermalen. Deze molens worden vastgeklemd op de rand van een tafel of een plank (laatste optie is beter om geen ruzie te krijgen met je partner). Met een walsenmolen krijg je een beter schrootresultaat. Bij deze molen wordt het mout geplet tussen twee draaiende walsen. Hierdoor wordt het kaf minder beschadigd. Een walsenmolen is echter wel een stuk prijziger dan een schijvenmolen.
Voor een beter schrootresultaat kun je het mout kort voor het schroten vochtig maken met een heel klein beetje water. Het kaf wordt daar wat taaier door waardoor deze minder snel in kleine stukjes breekt. Het schroten gaat hierdoor wel een stuk moeizamer. Als je met de hand schroot zullen je spierballen gaan groeien. Omdat schroten sowieso een vermoeiende en saaie bezigheid is hebben veel hobbybrouwers hun schrootmolen gemotoriseerd. In veel gevallen is dat gedaan met een boormachine.
Artikel over schroten
- Schroten, BrouwEncyclopedie
- Is mijn schrootresultaat goed?, BrouwEncyclopedie
- Schroten, Proost, nr. 7, januari/februari 1995.
Tags forum over schroten
Alles in 1 ketel, biab of traditionele pan
Je kunt brouwen met een alles in 1 ketel, ook wel brouwautomaat genoemd. Veel beginnende hobbybrouwers kiezen hiervoor. Het voordeel is dat deze apparaten voorzien zijn van regeltechniek waardoor je tijden en temperaturen niet zelf in de gaten hoeft te houden. De laatste jaren is het aantal modellen waaruit je kunt kiezen enorm toegenomen. De ontwikkelingen op dit vlak staan niet stil.
Als je er voor kiest om met een traditionele pan te brouwen zul je op een iets andere wijze moeten werken dan bij een brouwautomaat. Dat wil zeggen dat je bij een traditionele pan moet zorgen voor verwarming onder de ketel en goed moet roeren om aanbranden van het beslag te voorkomen. Maar ook bij een brouwautomaat is het goed met een enige regelmaat te roeren voor een beter rendement van je mouten.
Beslag maken en maischen
De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. Dit doen we door de geschrote mout te mengen met warm water. We maken dan een beslag. Zorg ervoor dat alle mout in contact komt met het maischwater, er mogen geen klonten in het beslag zitten. Ook als je brouwt met een zogenaamde brouwautomaat ontkom je er niet aan om aan het begin van het maischproces handmatig te roeren met een roerspaan.
Na het inmaischen ontstaat een dikke brij. Als beginnende brouwer kun je je haast niet voorstellen dat uit die troebele niet aantrekkelijk uitziende brij een heerlijk helder bier verkregen kan worden. Wanhoop niet. Door de juiste stappen te doorlopen komt dat allemaal goed.
Het oplossen van de mout in het beslag wordt maischen genoemd (je schrijft het met sch). In het verleden werden zowel de eiwitketens als de zetmeelketens afgebroken tijdens het maischen. Tegenwoordig hanteert men een intensiever vermoutingsproces in de mouterij. Hierdoor is het afbreken van eiwitten tijdens het maischen niet meer noodzakelijk.
De zetmeelketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten die oplossen uit het mout dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen wat langere eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.
Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces vaak verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.
Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 67 ºC. Je krijgt dan een dik beslag. De hoeveelheid water waarmee je begint, is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in de regel 2,7 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 tot 4 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken.
De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze zijn als volgt:
Temperatuur | Duur pauze |
65 ºC | 40 min. |
72 ºC | 20 min. |
78 ºC | 1 min. |
De hier genoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1 ºC per minuut of meer te zijn. De bovenstaande opsomming van beslagtemperaturen en wachttijden wordt overigens een maischschema genoemd.
Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een dik beslag hebt, omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde tijden langer aan moeten houden.
Verder hebben veel hobbybrouwers goede ervaringen met het zogenaamde eenstapsmaischschema. Bij een dergelijk schema wordt voornamelijk één temperatuur aangehouden.
Temperatuur | Duur pauze |
65 ºC | 75 min. |
78 ºC | 1 min. |
Dit schema geeft wat drogere bieren. Als je meer zoeter bier wilt brouwen met meer body dan kun je beter 68 à 69 ºC aanhouden. Uiteraard kun je op ook op 67 ºC gaan zitten voor een gulden middenweg. Omdat de temperatuur bij deze methode heel precies komt, hoor te beschikken over een nauwkeurige (digitale) thermometer. Gelukkig zijn dergelijke thermometers niet zo heel duur.
Het verhogen van de temperatuur op het einde van het maischen wordt vooral gedaan om sneller te kunnen filteren. Daarnaast worden door de hogere temperatuur de enzymen geïnactiveerd. Zeker als je een wat zoeter bier wilt brouwen is dat gewenst.
Naast de maischtemperatuur kun je ook spelen met de maischduur. Verkorten van het maischschema zal een iets zoeter, voller bier geven en verlengen een droger bier. De invloed een paar minuten langer of korter maischen is minder groot dan die van de maischtemperaturen.
Heel veel andere maischschema’s
Er zijn heel veel recepten voor het brouwen van bier te vinden in boeken en op het internet, met heel veel verschillende maischschema’s… Meestal zijn die uitgebreider dan de twee schema’s die hiervoor besproken zijn. Vaak komt dit doordat de recepten wat ouder zijn. Ook is er veel traditie onder brouwers. Dit kan een beginnende brouwer in verwarring brengen. Wat moet hij doen? Moet hij het recept volgen of toch een moderner maischschema volgen. Iedere hobbybrouwer is vrij om naar eigen goeddunken zijn bier te brouwen…. Hij is immers baas over zijn eigen brouwketel. Het is goed het volgende te weten voor een maken van je eigen keuze.
In het verleden werd vaak bij een veel lagere temperatuur begonnen met het maischen. Zoals hiervoor vermeld laten de meeste mouterijen het meellichaam van de gerst/tarwe veel verder oplossen dan een aantal jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit een aantal voordelen. Door te starten bij een hogere temperatuur heb je minder snel last van de vorming van de zogenaamde verouderingssmaak. Dit komt doordat bepaalde enzymen niet werkzaam zijn. Verder krijg je een betere schuimhoudbaarheid, meer body en je hebt veel minder tijd nodig voor het maischen.
In het geval je meer dan 20% ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij een lagere temperatuur te beginnen, en wel bij 40 ºC. Na een pauze van 10 tot 15 minuten verwarm je het beslag zonder rustpauzes door naar 63 ºC of hoger. Ook als je weizen wilt brouwen en een kruidnagelsmaakje in deze bieren waardeert, dien je te beginnen bij 40 ºC. Bij alle andere bieren is het niet nodig om bij 40 ºC te beginnen.
Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is, doe je er dus goed aan rekening te houden met de nieuwe inzichten en het maischschema aan te passen. Begin op een hogere temperatuur (minimaal 60 ºC) en houd kortere maischtijden aan.
Als je uitsluitend mout gebruikt en rustpauzes aanhoudt langer dan 10 minuten bij temperaturen onder de 60 ºC kun je bieren krijgen met een minder volle smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is in de regel minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.
pH tijdens het maischen
In de paragraaf over het brouwwater is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort tussen de 5,6 à 5,3 te zijn. In een beslag met de juiste pH-waarde werken de enzymen beter. Het voordeel daarvan is dat je betere opbrengst hebt van de mout en dat je bier een hogere vergistingsgraad krijgt. Hierdoor wordt je bier wat droger en pittiger van smaak.
Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur of fosforzuur. Doe dit steeds met kleine hoeveelheden. Je kunt een teveel aan zuur niet eenvoudig verwijderen! Het verlagen van de pH je beslag kan ook door het gebruik van calcium brouwzouten. Calciumsulfaat geeft een droge bittere smaak en calciumchloride geeft je bier een vollere en rondere indruk
Brouwsoftware zoals Brewfather is aan te raden voor het vooraf berekenen van de pH-waarde van je beslag. Je moet dan wel het een ander aan gegevens hebben ingevoerd waaronder de samenstelling van de zouten die in het leidingwater zijn opgelost. Deze informatie kun je opvragen bij jouw waterleidingbedrijf.
Artikelen over maischen
- Nieuwe inzichten maischen, De Roerstok, januari 1996.
- Enzymen, Poost, nr. 29, september/oktober 1998.
- Maischen, Proost, nr. 33, mei/juni 1999.
Tags forumover maischen
Filteren beslag op traditionele manier
Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als filtermateriaal dient de kafdeeltjes van het mout. Hoe meer wort achterblijft in het restant van de mout (door brouwers bostel genoemd) des te lager de opbrengst aan suikers is (door brouwers het brouwzaalrendement genoemd, of kortweg het rendement).
In het (nog te schrijven) artikel ***Rendement*** wordt dieper ingegaan op dit onderwerp.
Filterkuip
De traditioneelste manier is het beslag over te brengen naar een andere ketel met daarin een filterplaat zoals dat in veel professionele brouwerijen gebeurt. Op hobbyschaal kleven hier meerdere nadelen aan. Door het overbrengen van het beslag heb je meer kans op oxidatie. De kans op morsen is groot (kan een brond van infecties zijn) en de temperatuur van het beslag daalt snel. Dit laatst is vervelend omdat je daardoor de moutsuikers minder makkelijk uit de bostel kunt spoelen. De viscositeit van het wort (zo noemen brouwers het extract uit de mout) is hoger bij een lage temperatuur. Het filteren doe je in een aparte ketel, die ruimte in beslag neemt.
Onder de filterplaat is een loze ruimte waarin het wort verzameld wordt. Door middel van een kraantje wordt het wort afgevoerd.
Na het overbrengen van het beslag begin je met het filteren. Eventueel kun je vooraf de loze ruimte vullen met heet water om oxidatie te beperken. Zet het kraantje een beetje open en vang het wort op in een emmer. Het verdient aanbeveling om de uitloop van het kraantje te voorzien van een slangetje dat tot de bodem van de opvangemmer reikt. Het eerste wort is troebel. Vang 1 à 2 liter op en giet dat voorzichtig terug op de bovenkant van de bostel. Herhaal dit net zo vaak totdat het wort helder is. Pas als dit het geval is kun je het wort overbrengen naar de ketel waarin je het wort gaat koken.
Hevelfilter
Een filtermethode die veel voordelen heeft, is een hevelfilter. Een hevelfilter bestaat uit koperen of rvs buizen waarin sleuven gezaagd zijn. Na het maischen steek je het filter in het beslag. Vervolgens zuig je het wort aan (goed oppassen dat je het wort niet in je mond krijgt, het is heel heet). Door middel van een kraantje regel je het debiet.
Voordelen van een hevelfilter zijn dat je geen aparte filterkuip nodig hebt, veel minder risico op oxidatie en het beslag koelt minder af.
Kijk hier hoe je een hevelfilter maakt.
Filteren met een BIAB-zak of een brouwautomaat
De afkorting BIAB staat voor “brew in a bag”. Het is hele simpele manier van maischen en filteren: in de brouwketel plaats je eerst een taartrooster op de bodem, vervolgens doe je een nylonzak in de ketel en begin je met maischen. Het taartrooster zorgt ervoor dat de kunststof zak niet kan aanbranden op de bodem. In plaats van een kunststofzak kun je ook een korf gemaakt van fijnmazig rvs gaas gebruiken.
Na het maischen til je de zak of korf omhoog. Laat de zak uitlekken boven de ketel of in een aparte grote emmer. De methode heeft verschillende voordelen. Het is simpel, goedkoop en snel. Na gebruik kun je de zak uitwassen. Je hebt maar 1 ketel nodig. Na het verwijderen van de zak kun je het wort meteen gaan opwarmen voor het koken. De zak kun je eventueel boven de ketel laten uitlekken. Ook kan dat boven een grote emmer. Het wort dat uit de zak komt giet je dan later in je brouwketel, die op dat moment gepromoveerd is tot kookketel.
Er zijn echter ook nadelen. Het zorgt voor veel oxidatie en hele troebele wort. Hierdoor is je uiteindelijke bier minder fris van smaak. Ook is de kans groot dat je wort morst. Daardoor kun je eerder last krijgen van infecties, tenzij je alles meteen opdweilt en naspoelt. Het grootste nadeel is de lagere opbrengst aan suikers. De methode leent zich namelijk niet voor het spoelen van de bostel. Daar is wel een oplossing voor… Je kunt de zak na het verwijderen laten zakken in filterkuip. In de filterkuip kun je de bostel wel spoelen.
Filteren met een brouwautomaat
Tags forum over filteren
Spoelen bostel
Sommige hobbybrouwers leggen een bordje op de bostel om de filterlaag niet te verstoren. Dat is echter niet noodzakelijk als de borstellaag dikker is dan 8 à 10 cm. Er zijn ook hobbybrouwers die het spoelwater uitgieten over een schuimspaan. Ook dat is iets wat niet nodig is bij een dikkere filterlaag en kan zelfs zorgen voor oxidatie als je spoelwater niet al te heet is. Beter is het met een pannetje of een maatbeker, het spoelwater rustig over de bostel uit te schenken.
De spoeltijd en de temperatuur van het spoelwater hebben een groot effect op het rendement van je brouwsel. Kort gezegd: hoe hoger de temperatuur en des te langer het spoelen duurt, des te hoger het spoelrendement is.
Hoeveelheid spoelwater en zwaarte bier
De hoeveelheid spoelwater dat je moet gebruiken staat meestal in het recept dat je brouwt. Dat is niet altijd het geval. In dat geval kan brouwsoftware je helpen. Als indicatie heb je tussen de 5 en 7 liter spoelwater nodig voor 10 liter uiteindelijke wort. Hoe zwaarder het bier des te minder je spoelt. Er blijven dan meer suikers achter in de bostel, maar meer spoelen betekent ook dat je langer moet koken om het overtollige water kwijt te raken. Dat kost meer energie en zorgt ook voor meer Maillardproducten (verbindingen van aminozuren en suikers). Bij een donker gekleurd bier is dat geen probleem, maar bij een licht gekleurd bier is dat meestal ongewenst.
Als je een heel zwaar bier wilt brouwen kun je het beste een dik beslag maken en niet spoelen. Welliswaar is dan je spoelrendement nul maar voor een super waar bier wil je zo min mogelijk verdunning van het wort.
Artikelen over filteren en spoelen
- Filteren en spoelen, Proost, nr. 8, maart/april 1995, nr. 9, mei/juni 1995 en nr. 10, juli/augustus 1995.
- De Wortverzamelpijp nader bekeken, Proost, nr. 12, november/december 1995.
Tags forum over filteren en spoelen
Koken met hop en filteren hete wort
Het opgevangen wort gaan we vervolgens koken met hop. Het wort moet zo’n 45 tot maximaal 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen (met name alfazuren) omgezet waardoor ze beter oplossen in het wort en een bitterdere smaak geven. Hoe langer je kookt des te meer alfazuren omgezet worden in iso-alfazuren. Echter, de grootste omzetting vindt plaats aan het begin van het koken. Na 45 minuten is de extra opbrengst aan bitterstoffen heel beperkt.
Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 6 tot 10 % van het wort tijdens het koken verdampen. Hoe langer je kookt des te meer ongewenste vluchtige stoffen je kwijtraakt. Er zitten echter ook nadelen aan lang koken. Ten eerste kost het meer energie, ten tweede zorgt het voor het donkerder worden van het wort. De donkere kleur komt door de vorming van zogenaamde Maillardproducten, verbindingen tussen suikers en eiwitten. Voor een donkergekleurd bier is dat geen probleem, maar als je een fris lichtgekleurd bier wilt brouwen is dat ongewenst.
De hoeveelheid hop die toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat je wilt maken. Voor het berekenen van de hoeveelheid hop die je nodig hebt, kun je gebruikmaken van zogenaamde brouwsoftware zoals BrouwVise, Brewfather en Brewersfriend (Engelstalig). Bedoelde programma’s kunnen veel meer zaken berekenen en zijn onmisbaar bij het zelf ontwikkelen van recepten. Vooral Brewfather wordt tegenwoordig veel gebruikt omdat je het platformonafhankelijk is en de recepten in de cloud worden opgeslagen.
Het is gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuurpercentage) en tegen het einde van het koken de hopsoorten met een fijn hoparoma. Er zijn hopsoorten die zowel een hoog alfazuurpercentage hebben en ook een verfijnd hoparoma geven. In principe kun je elke hop zowel voor een bittere smaak alsook voor een verfijnd hoparoma gebruiken. Vooral veel fruitige citrusachtige smaken komen in je bier via de hopgiften.
Na het koken verwijder je de eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop. Door het wort een tijdje te laten staan zakken de eiwitten meer naar beneden.
Bij gebruik van een alles-in-1-ketel (brouwautomaat) kun je het beste de hop in hopzakjes toevoegen. Om de hop kwijt te raken hoef alleen het hopzakje te verwijderen. Wanneer je meerdere hopgiften geeft, is het handig om gebruik te maken van een zogenaamde hopspider. Dat is een nylonzak of een cilinder van rvs gaas. Deze hangt in je in het kokende wort. Meerdere hopgiften is eenvoudig, je doet steeds een hoeveelheid hop in de hopspider.
Als je traditioneel brouwt met een pan kun je zowel de hop alsook de uitgevlokte eiwitten verwijderen door het wort te filteren met een filteremmer. Je kunt daarbij in principe gebruikmaken van hetzelfde filtersysteem als bij het filteren van het beslag. Omdat eiwitten en restanten van hoppellets lastiger te filteren zijn dan het beslag (je hebt nu geen moutrestanten die meewerken als filter) kun je voor een beter filterresultaat gebruikmaken van filterdoeken. Leg deze op de filterplaat of wikkel deze om je hevelfilter. Maak het filterdoek nat voordat je het hete wort gaat filteren. Als je dat niet doet loop je het risico dat het filterdoek dicht slaat. Verder doe je er goed aan filterdoek te gebruiken met een niet te kleine maaswijdte. Overigens gaat het filteren van het gekookte hop met hopbloemen makkelijker dan met hoppellets.
Filterdoeken zijn niet nodig als je een rvs vlechtwerkhevelfilter gebruikt. De mazen van dit filter zijn zo fijn dat de uitgevlokte eiwitten en hopdeeltjes (ook die van hoppellets) zonder problemen tegengehouden worden. Voor het beste resultaat mag het filter niet bewegen. Het gebruik van een klem om de opgaande buis van het filter tegen de wand van de ketel vast te zetten kan daarbij handig zijn.
Net als bij het filteren van het beslag kun je het hete wort rondpompen tijdens het filteren om zo een snellere en betere filtering te krijgen.
Artikelen over koken met hop
- Koken, BrouwEncyclopedie
- Tijdstip Hopgift, De Roerstok, december 1994.
- Hoprendement, deel 1, Proost, nr. 16 juli/augustus 1996.
- Hoprendement, deel 2, Proost, nr.17 september/oktober 1996
Tags forum over koken met hop
Snel afkoelen hete wort
Het hete gehopte wort moet na het filteren afkoelen, zodat de gist er bij kan. Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort beneden de 60 ºC is, is het wort bevattelijk voor infecties. Het risico op infecties is nog veel groter onder de 40 ºC. We moeten daarom alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Dat kan op verschillende manieren, waarbij geldt hoe sneller hoe beter.
Naast het voorkomen van infecties nog twee andere redenen voor het snel afkoelen. Als het wort op een hoge temperatuur blijft staan (boven de 80 ºC) kan er een stof gevormd worden die DMS genoemd wordt (dimethylsulfide). DMS geeft een gekookte groente smaak aan het bier. DMS komt in kleine hoeveelheden altijd voor in bier. In hogere concentraties zorgt het echter voor smaakafwijkingen.
Verder zorgt de extra thermische belasting van het wort bij het niet snel afkoelen voor de extra aanmaak van Maillardproducten. Dit zijn verbindingen tussen aminozuren (bestanddelen van eiwitten) en suikers. Tijdens het koken van het wort worden deze smaakstoffen ook aangemaakt. Zeker bij licht gekleurde bieren is het gewenst dat de hoeveelheid Maillardproducten beperkt blijft.
Een mogelijkheid voor het afkoelen van het wort is het plaatsen van het gistingsvat gevuld met wort in een koud bad. Door het water regelmatig te verversen versnel je de afkoeling. Deze werkwijze zorgt voor een vrij langzame afkoeling van het wort. Je kunt het koelproces versnellen door blokken ijs in het koelwater te leggen.
Dompelkoeler
Een effectievere methode bestaat uit het gebruik van een zogenaamde dompelkoeler. Zo’n koeler is niets anders dan een tot een spiraal gebogen leiding met daaraan verbonden slangen. De leiding kan van rvs zijn of van koper. Een dompelkoeler hoef je niet zelf in elkaar te knutselen, bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen zijn ze zo te koop. Met een dompelkoeler kun je in de kookketel al koelen. Hierna kun je het wort met de hop en neergeslagen eiwitten filteren. Om het risico op infecties te beperken kun je tijdens het koelen een deksel of een schone theedoek over de ketel en dompelkoeler leggen.
Bij een tegenstroomkoeler wordt het hete wort uit de ketel geheveld of gepompt. Het wort stroomt door een pijp met een kleine diameter en het koelwater stroomt in tegenovergestelde richting in een slang of een pijp. Een dergelijke koeler is met wat handigheid en de juiste verbindingsstukjes zelf te maken. Op het forum van deze site kun je daar meer over vinden. Maar een dergelijke koeler is ook kant-en-klaar te koop.
Tegenstroomkoeler
Een andere veel gebruikte mogelijkheid bestaat uit het gebruik van een zogenaamde platenkoeler. Deze werkt op basis van hetzelfde principe als een tegenstroomkoeler. Deze koelers zijn kant-en-klaar te koop (zelf maken is geen optie). Hoe meer platen de koeler heeft des te effectiever hij werkt.
Zowel bij een tegenstroomkoeler als bij een platenkoeler verdient het aanbeveling de eerste paar liters afgekoelde wort terug te gieten in de kookketel. Op deze manier daalt de temperatuur van het gehele brouwsel een aantal graden hetgeen de kwaliteit van je uiteindelijke bier ten goede komt (minder hittebelasting en minder DMS). Ook wordt door het circuleren van wort met een hoge temperatuur de koeler gedesinfecteerd. Daarnaast zul je tot een lagere temperatuur kunnen koelen.
Uitvlokken eiwitten door koelen
Door het koelen van het wort wordt deze licht troebel. Dit komt door het uitvlokken van eiwitten die door de afkoeling niet in oplossing kunnen blijven. Dit is geen probleem. Voor een deel gebruikt de gist deze (kleine) eiwitten als voeding en voor een ander deel zakken deze eiwitten later uit en raak je die kwijt als je gaat bottelen.
Artikelen over koelen wort
- Koelen wort, BrouwEncyclopedie
Tags forum over het koelen van wort
Beluchten wort
Hiervoor is vermeld, dat voorkomen moet worden dat er zuurstof bij het wort of het bier kan komen. Op deze regel is één uitzondering. Voor een goede gistgroei is het namelijk noodzakelijk dat het afgekoelde wort belucht wordt. Gist heeft zuurstof nodig voor de vorming van onverzadigde vetzuren uit verzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren zijn essentieel voor de opbouw van celwanden van de gist.
Nadat het wort is afgekoeld tot de gewenste temperatuur dienen we het wort te beluchten met een aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje hoort een luchtfilter te zijn aangebracht om infecties te voorkomen. Om fijnere luchtbelletjes te krijgen waardoor meer zuurstof oplost gebruiken we een bruissteentje. Een bruissteentje van gesinterd rvs is ideaal. Ook zou je een keramisch bruissteentje kunnen gebruiken. De bruissteentjes bestaande uit geperst materiaal, zoals je die in de aquariumhandel kunt vinden, zijn minder geschikt. Deze steentjes zijn niet bestand tegen de werking van reinigingsmiddelen en vallen op den duur uit elkaar.
Je kunt zowel vooraf als achteraf aan de gistgift beluchten. Het beluchten na de gistgift heeft als voordeel dat de zuurstof meteen gebruikt kan worden door de gist waardoor de kans op oxidatie van het wort kleiner wordt.
Door te beschikken over voldoende actieve gistcellen zal de vergisting vlot en zonder problemen verlopen. Een belangrijke reden om te beluchten dus. Daarnaast heeft de gistgroei door de beluchting ook een positieve invloed op de smaak van het bier. Je krijgt meer esters die fruitige smaken geven.
Beluchten niet nodig bij gedroogde gist
Beluchten kan achterwege gelaten worden als je voldoende gedroogde gist gebruikt. Je kunt immers zo veel gist toevoegen dat een sterke gistgroei niet noodzakelijk is (tijdens elke vergisting neemt de hoeveelheid gistcellen toe ongeacht het wel of niet beluchten). Bij vloeibare gist is het meestal wel noodzakelijk om te beluchten, omdat je in de regel met veel minder gistcellen start. Een grotere gistgroei is dan wel gewenst.
Als je gedroogde gist toevoegt, bereken dan altijd de benodigde hoeveelheid met een gistcalculator om te zorgen dat je niet te weinig gist ent. Niet alleen de hoeveelheid, maar ook de zwaarte van het wort, bepalen de hoeveelheid gist die je nodig hebt.
Artikelen over beluchten wort
- Beluchten van het wort, Proost, nr. 10 juli/augustus 1995.
- Herkansing, De Roerstok, april 2000.
Tags forum over het beluchten wort
Gist enten/pitchen
Door het wort te voorzien van gist start je de vergisting. Het enten van gist wordt op zijn Engels ook wel pitchen genoemd.
De hoeveelheid gist die je ent dient afgestemd te zijn op de zwaarte en de hoeveelheid wort dat je hebt gebrouwen. Bepaal daarom de hoeveelheid wort en de zwaarte daarvan voorafgaand aan het enten. Voor de zwaarte kun je het wort kun je een hydrometer of een refractometer gebruiken. Houd er rekening mee dat als je een refractometer gebruikt dat je Brix-waarden moet omrekenen naar SG-waarden. Bij metingen met een refractometer nadat de vergisting gestart is moet je altijd een rekentool gebruiken. Dat is ook zo als de refractometer een SG-schaal heeft. De alcohol die gevormd wordt maakt namelijk de SG-schaal onbruikbaar.
Voor het volume kun je een personenweegschaal gebruiken die op 0,1 kg nauwkeurig is.
De zwaarte van wort wordt door de internationale hobbybrouwgemeenschap uitgedrukt in SG-waarden. De waarde staat voor een relatieve zwaarte ten opzichte van water. In een liter wort van 1050 (wordt ook wel geschreven als 1.050) is 50 g moutextract opgelost in 1 liter. Bij een wort met een SG van 1100 is dat 100 g. Anders gezegd in wort met een SG 1100 zit twee keer zoveel moutextract als in een wort met een SG van 1050. Dit betekent dat de gist die je ent veel meer suikers te vergisten heeft.
Bij wort met een hoger begin SG heb je meer suikers die vergist moeten worden, maar er is meer. Een hoger gehalte aan suikers betekent ook een hoger osmotische druk op de gist en ook dat er meer alcohol gevormd wordt. Alcohol remt de vergisting. Ook om deze reden hoor je aanzienlijk meer gist te enten als je een zwaar tot heel zwaar bier wilt brouwen.
Voor gistcalculators zie hier (ook voor vloeibare gist).
Giststarter
Als je werkt met vloeibare gist ontkom je niet aan het maken van een giststarter. In ieder geval zul je als je gist gebruikt van Wyeast deze moeten activeren. Hoe je dat doet, is eerder uitgelegd in de paragraaf ‘Gist‘.
Alles over het opkweken van gist en het maken van giststarters vind je in het artikel “Hoe maak je een giststarter“.
Hoewel het maken van een giststarter moeilijker lijkt dan het is, kun je als beginnende hobbybrouwer het beste werken met korrelgist. Door een royale hoeveelheid korrelgist te enten hoef je geen giststarter te maken. Het mooie is dat er de laatste jaren veel meer korrelgisten zijn bijgekomen en dat een aantal populaire vloeibare gisten ook verkrijgbaar zijn als korrelgist.
Artikelen over het vermeerderen van gist
- Hoe maak je een giststarter, BrouwEncyclopedie
- Het opkweken van gist, Proost, nr. 3, mei/juni 1994.
- Modern Gistmanagement, De Roerstok, mei 1995.
Tags forum over het vermeerderen van gist
Hoofdgisting
Het gistvat
Het spreekt voor zich dat je het gistvat vooraf grondig desinfecteert. Een kleine verontreiniging kan dramatische gevolgen hebben. Een infectie kan allerlei vervelende smaakafwijkingen geven zoals een zure smaak, verbrand rubber en boterachtig.
De vergisting kan het beste uitgevoerd worden in een vat dat hermetisch sluit. Alhoewel helemaal dicht? Nee, het koolzuur dat gevormd wordt hoort het vat te verlaten via een waterslot. Het voordeel hiervan is dat ongewenste micro-organismen geen kans hebben bij je wort te komen en dat je de vergisting kunt volgen via de werking van het waterslot. Helaas worden wel eens bij beginnerspakketten gistvaten dan wel vergistingsemmers verkocht die niet voldoende afsluiten. Menig beginnende hobbybrouwer is met lichte paniek in de veronderstelling geweest dat de vergisting niet begonnen, of heel snel klaar was, enkel door het weglekken van koolzuur. Controleer bij aankoop of in de deksel van het vat/emmer een rubberen rand zit en dat je de deksel stevig op bovenkant van het vat kunt vastzetten door een knelband of een door deze stevig vast te draaien.
Een vergistingsvat dat niet helemaal afsluit, is aan het begin van de vergisting geen probleem, behalve dan dat je de vergisting niet kunt volgen. De zuurstof die bij je bier komt, wordt in deze fase van de vergisting verbruikt door de gist. Dit wordt anders wanneer de heftigheid van de vergisting minder wordt en de vergisting van hoofdgisting overgaat in de nagisting. De zuurstof die dan bij je bier komt, zorgt voor oxidatie. Hierdoor is je bier minder fris van smaak dan bij niet-geoxideerd bier. Ook kan je bier na een tijdje een papierachtig/kartonachtige smaak krijgen.
Start vergisting
Na het toevoegen van de gist komt de vergisting langzaam op gang. De eerste uren gebeurt er ogenschijnlijk niets. Na 4 tot 16 uur komt er een dun laagje schuim op het bier. Het waterslot begint voorzichtig te blubben. Daarna zal de vergisting steeds heviger gaan verlopen en wordt de schuimlaag dikker. Bedwing je nieuwsgierigheid en maak het gistvat niet steeds open. Als de gisting eerder of later op gang komt, heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht. Dit is echter geen reden voor paniek. Je wort wordt echt wel bier!
Duur hoofdgisting
De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo’n 3 tot 5 dagen bij bovengist en 5 tot 10 dagen bij ondergist. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van de hoeveelheid gist die toegevoegd is, de gistingstemperatuur, het gistras, het wel of geen gebruik van gistvoeding, de mate waarin het wort belucht is, de zwaarte van het wort en het gevolgde maischschema. De hoofdgisting kan daarom korter of langer duren dan hiervoor genoemd.
Hopharsen
Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen). In het verleden werden hopharsen door sommige hobbybrouwers verwijderd met een schuimspaan. Tegenwoordig doen we dat niet meer. Het is gewoon nergens voor nodig. Na de hoofdgisting zakken deze bruine plekken naar beneden en blijven onder in het vat liggen. Een ander gedeelte heeft zich vastgezet aan de rand van het vat en is daar wat lastig te verwijderen.
Soms verloopt de hoofdgisting heel snel door een overmaat aan gist. Bij een niet goed sluitend gistvat geeft een bruine rand aan de zijkant van je vat aan dat er vergisting heeft plaatsgevonden…
Vergistingstemperatuur
Elke gist heeft een eigen optimale vergistingstemperatuur. Voor een bovengist ligt die gebruikelijk tussen de 17 en 22 ºC en voor ondergist tussen de 9 en 14 ºC. De afgelopen jaren is er veel ontwikkeling geweest in de vergistingstemperatuur. Bepaalde bovengistende gisten (vooral kweik gisten) worden bij hoge tot zeer hoge temperaturen tot zelfs 40 ºC gebruikt. Dat zijn echter uitzonderingen. De meeste biergisten produceren een overdaad aan vergistingsproducten bij dergelijke temperaturen waardoor allerlei smaakafwijkingen zoals oplosmiddel, roosachtig en onaangename hogere alcoholen in je bier kunnen komen.
Op de sites van de leveranciers van gist kun je vinden welke temperatuur voor een bepaalde gist aanbevolen worden. Het verdient aanbeveling deze richtlijn zo veel mogelijk te volgen.
Hou er rekening mee dat tijdens de vergisting veel warmte vrij komt. De temperatuur in het vat kan daardoor aanzienlijk hoger zijn dan de omgevingstemperatuur. Een hoge vergistingstemperatuur geeft meer vergistingsproducten. Bij een aantal biertypen (vooral Belgische) is dat gewenst. Bij andere biertypen (vooral Duitse en Amerikaanse) waarbij in de smaak van het bier de mout en hop overheersen is dit echter ongewenst. Door de vergistingstemperatuur te beheersen kun je de smaak van je bier dan ook in belangrijke mate beïnvloeden. Het beheersen van de vergistingstemperatuur is eigenlijk heel simpel. Je hebt vooral ruimte nodig voor een koelkast die je alleen voor het vergisten van je bier gebruikt. Via Marktplaats kun je voordelig een tweedehandse koelkast kopen. Een nieuwe koelkast kost wat meer, maar is wel vaak veel energiezuiniger… Verder heb je een thermostaat nodig waarmee je nauwkeurig de temperatuur in de koelkast kunt regelen. Hiervoor zijn tegenwoordig meerdere speciale thermostaten te koop. Hiermee kun je een koeling als ook een verwarmingseenheid aansturen. Hierdoor is het mogelijk de temperatuur in de koelkast heel precies te regelen. De verwarming in de koelkast kan bestaan uit een keramische verwarmingslamp, verwarmingslint of verwarmingsfolie. De mogelijkheid om zowel te koelen als te verwarmen maakt dat je in feite elk biertype kunt bouwen. Het brouwen van een pils of een ander ondergistend bier is zo ook geen enkel probleem.
Maar je kunt uiteraard ook vergisten in een ruimte waar een redelijk constante temperatuur heerst. Met wat dekens of een slaapzak kun je desgewenst het vat isoleren. De warmte die vrijkomt zal de temperatuur van het vergistend bier verhogen. Afkoelen kan met natte theedoeken die je over (liefst aan de zijkanten) het vat legt. Door de verdamping van het water dat in de theedoeken zit zal de temperatuur getemperd worden.
Nagisten/lageren
Na verloop van tijd vermindert de heftigheid van de vergisting. Langzaam gaat de hoofdgisting over in de nagisting. Tijdens de nagisting worden de laatste vergistbare suikers opgesnoept door de gist en begint het rijpingsproces van het bier.
Omdat wij hobbybrouwers ons bier bottelen met hergisting op de fles is het belangrijk dat de nagisting goed verloopt. Wanneer er nog vergistbare suikers in het bier zitten tijdens het bottelen kunnen deze suikers samen met de suikers die we toevoegen voor de hergisting alsnog gaan vergisten. Een veel te hoge koolzuurdruk tot zelfs exploderende flessen heeft dit tot gevolg.
Om zeker te zijn dat alle suikers vergisten zijn er hobbybrouwers die de temperatuur verhogen van het gistende bier op het einde van de hoofdgisting. Dit kan alleen indien je de temperatuur van de omgeving van het gistvat kunt regelen.
Oppassen voor zuurstof
Overhevelen is gewenst bij goedkope plastic vergistingsemmers
In het verleden was het onder hobbybrouwers gebruikelijk om bier over te hevelen in navolging van de praktijk van de commerciële brouwerijen met open vergisting. Op zich niet vreemd omdat veel eenvoudige vergistingsemmers vaak niet helemaal hermetisch afsluiten. Beginnende brouwers die een dergelijke emmer gebruiken doen er goed aan om het bier op tijd over te hevelen. Zodra je denkt dat de hoofdgisting is afgelopen, of liefst net iets daarvoor, hevel je het bier over. Het jongbier wordt overgeheveld in een glazen (mand)fles.
Glas of rvs, geen plastic! Waarom geen plastic? Plastic laat veel meer zuurstof door dan glas of plastic. In deze fase van het brouwproces is zuurstof zeer ongewenst. Overigens heeft PET waaraan bepaalde stoffen zijn toegevoegd een veel hogere barrière tegen zuurstof dan de meeste plasticsoorten.
De “lagertank” moet zo vol mogelijk zijn ook om oxidatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de “lagertank” is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt. Door het uiteinde van de slang op de bodem van de mandfles te leggen tijdens het overhevelen vul je van onderop en voorkom je het kletteren van het jongbier. Laat het grootste gedeelte van de gist in het gistvat zitten. Het is geen probleem als een klein gedeelte van de gist mee komt bij het hevelen.
Autolyse
De body van je bier neemt echter na een korte periode weer af door de werking van eiwitsplitsende enzymen uit de dode gistcellen. Ook wordt de schuimhoudbaarheid van je bier minder door de werking van bedoelde enzymen. Verder kan je bier een gistachtige en vleesachtig aroma krijgen.
Autolyse heb je eerder bij zware bieren waarbij veel gist is geënt en bij bieren die een plotselinge temperatursverandering hebben ondergaan, bijvoorbeeld door een zogenaamde coldcrash. Verder speelt ook het gistras een rol. Sommige gistrassen hebben meer last van autolyse dan anderen.
RVS cilinderconische tanks met aflaat
Als je beschikt over een cilinderconische vat met een conus (= een schuine punt aan de onderkant van het vat) dan is er geen noodzaak om over te hevelen. Je kunt dan de gist aflaten. Voorwaarde is wel dat de helling van de conus groot genoeg zodat zo veel mogelijk gist onderin je vat kan verzamelen. Het is niet mogelijk alle gist in 1 keer verwijderen. Dat doe je door steeds een kleine hoeveelheid gist af te laten. Op de schuine wanden van de conus verzamelt zich in eerste instantie de gist. Het duurt een tijdje voordat de gist over de helling naar beneden zakt. Kloppen met een rubberen hamer kan helpen.
Begin met het verwijderen na een paar dagen. De hoeveelheid gist dat uit je vat komt, is in eerste instantie niet veel. Zet de kraan van de aflaat onmiddellijk dicht zodra je merkt dat er geen gist, maar bier uit je vat komt. Tap van 1 à 2 dagen opnieuw gist af. Naarmate de gist meer uitzakt (flocculeren wordt dat genoemd) wordt de gistbrij dikker en komt de gist langzamer uit je vat. Herhaal het aftappen met regelmaat net zo lang totdat je merkt dat nog maar heel weinig gist meekomt. Stop dan met aftappen en laat je bier verder rijpen.
Overigens is er een groot verschil in het flocculeren per gistras. Sommige gisten flocculeren heel sterk waardoor als het ware stopverf ontstaat die zich moeilijk laat verwijderen.
Duur nagisting
Hoelang het bier moet staan na de hoofdgisting is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. De bedoeling is immers dat alle vergistbare suikers vergisten. Het verdient aanbeveling voor de nagisting dezelfde temperatuur aan te houden als de hoofdgisting. Gebleken is namelijk dat gist het beste gedijt bij zo min mogelijk temperatuurschommelingen. Na 1 week tot 3 weken is de nagisting beëindigd en zal het waterslot slecht nog een enkele maal of niet meer blubben. Je kunt dan gaan bottelen. Voor de zekerheid kun je het eind SG controleren. Deze hoort ongeveer 20 tot 25 % te bedragen van het begin SG. Bij zeer zware bieren kan dat wat hoger zijn tot wel meer dan 30%.
Sommige hobbybrouwers gaan na 2 tot 3 weken over op een koude lagering bij 0 tot 4 ºC voor een periode van 1 tot 3 weken. Hierdoor wordt het bier wat helderder en heb je minder snel dat het bier iets troebel wordt als je het koelt in de koelkast. Noodzakelijk is een dergelijke koude lagering niet. Na het bottelen wordt het bier ook zonder een koude lagering helder.
Laat in ieder geval het bier geen weken dan wel maanden staan bij een hogere temperatuur voordat je gaat bottelen. Als je dat doet dan zal de hergisting minder vlot verlopen en heb je kans dat er een infectie in je bier komt. Door temperatuurschommelingen kan er namelijk lucht in je vat/mandfles komen. Zeker als door verdamping er minder water in het waterslot zit waardoor lucht makkelijker het waterslot kan passeren.
Artikelen over de vergisting en nagisting/lageren
- Gestokte vergisting, BrouwEncyclopedie
- Mijn vergisting start niet, wanneer moet ik extra gist toevoegen? BrouwEncyclopedie
- Waarom moet je een waterslot gebruiken? BrouwEncyclopedie
- Wat drijft er op mijn bier?, BrouwEncyclopedie
- Hoe bepaal je de vergistingsgraad met een refractometer? BrouwEncyclopedie
- Eind SG, vergistinggraad en overhevelen, De Roerstok, februari 1996.
- Bier leren proeven in Gent (4) – Gisting en bieraroma, De Roerstok, april 1997. Dit artikel is geschreven door Wilco Agterhuis.
- Lageren, Proost, nr.. 28, juli/aug. 1998.
Tags forum over de vergisting en nagisting/lageren
Bottelen/hergisting op de fles
Na de nagisting/lagering moet het bier gebotteld worden. Om voldoende koolzuur in het flesje te hebben moet je suiker toevoegen aan het bier. Het koolzuur dat tot nu toe gevormd is, heeft steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door het flesje te sluiten kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier.
Bottelsuiker
De toegevoegde suiker geeft dus geen zoete smaak aan het bier, maar koolzuur en wat meer alcohol.
De hoeveelheid suiker die je moet toevoegen is afhankelijk van het biertype en je persoonlijke smaak, Engelse biertypen hebben maar weinig koolzuur, tripel en weizen daarentegen zijn meestal rijk voorzien van koolzuur. Als leidraad geldt dat je tussen de 5 en 8 gram suiker per liter bier moet toevoegen.
Het toevoegen van de suiker kan op een tweetal manieren. Allereerst kan het met een bottellepeltje. De suiker wordt daarbij met een lepeltje en trechter aan ieder flesje afzonderlijk toegevoegd. Je zult wel op zoek moeten naar een lepeltje met de juiste maat. Schep daarvoor een 10 keer een lepeltje suiker en weeg dat af. Op deze manier weet je hoeveel suiker je gemiddeld per lepeltje aan het bier geeft. Als je meer of minder suiker wilt geven zul je op zoek moeten naar een ander lepeltje.
De andere methode bestaat uit het oplossen van de totale hoeveelheid suiker en deze oplossing vermengen met het bier. Dat vermengen doe je door eerst de suikeroplossing in een schoon en gedesinfecteerd bottelvat te gieten. De suikerlossing mag niet te dik zijn omdat anders de vermenging niet goed verloopt. Gebruik minimaal 3 gewichtsdelen water op 1 gewichtsdeel suiker. Vervolgens hevel je het te bottelen bier over in het bottelvat. Het is handig als onder in het bottelvat een kraantje zit zodat je van daaruit het bier kunt bottelen. Het voordeel van deze methode is dat je heel precies de hoeveelheid bottelsuiker kunt sturen. Bij een goede vermenging heeft elk flesje even veel koolzuurdruk. Ook is deze methode handig als je flessen met verschillende inhoudsmaten bottelt.
Bottelgist
Naast de suiker hoef je geen extra gist toe te voegen tijdens het bottelen onder voorwaarde dat het bier niet te lang gelagerd heeft. Maar dat is iets wat je sowieso niet moet doen. Indien je er toch voor kiest bottelgist toe te voegen houd dan de hoeveelheid beperkt. Hoe meer gist je toevoegt des te meer gist je onder in de fles zult gaan krijgen. Hierdoor kun je een gistachtige/zwavelachtige smaak krijgen.
Er zijn speciale bottelgisten te koop die alleen eenvoudige (toegevoegde) suikers vergisten en geen complexe suikers die niet vergist zijn tijdens de hoofdgisting. De aanbevolen hoeveelheid is 0,02 tot 0,07 gram per liter. Per flesje van 0,33 cl is dat 0,0067 tot 0,023 gram. Dat is dus echt heel weinig!
Oppassen voor zuurstofopname tijdens het bottelen
Bij het bottelen kun je gebruikmaken van een zogenaamd vulpijpje. Dat is een simpel plastic pijpje met een vlottertje met een pinnetje aan de onderkant. Het bier stroomt alleen door het pijpje als het pinnetje tegen de bodem van de fles of de rand van de fles komt. Dat laatste is handig voor het verder afvullen van een flesje. Jammer genoeg kan het per ongeluk tikken van het pinnetje tegen de hals van de fles ook zorgen voor knoeierij. Met een beetje oefening gaat het een stuk beter, maar zorg voor de zekerheid wel dat er een emmer met dweil klaar staat.
Doordat het flesje met zo’n vulpijpje van onderen gevuld wordt, wordt de kans op zuurstofinslag en overschuimen beperkt en dat is een duidelijk pluspunt. Verder is het lekker snel werken met zo’n vulpijpje.
In ieder geval moet je oppassen voor zuurstofopname tijdens het bottelen van je bier. Welliswaar zal door de hergisting op de fles veel zuurtof verbruikt worden, maar het duurt vaak een paar dagen voordat de hergisting start. Ondertussen kan de zuurstof dat bij je bier gekomen is zorgen voor oxidatie.
Vulhoogte
De flesjes moeten tot zo’n 2 cm onder de flesopening worden gevuld. Bij deze vulhoogte heb je de minste kans dat een fles explodeert in het geval er om welke reden dan ook te veel vergistbare suiker in het flesje zat bij het bottelen.
Afsluiten
Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale kroonkurkapparaatjes in de handel. De aanschaf van het statiefmodel verdient de voorkeur boven het handkroonkurkapparaat. Deze is aanmerkelijk prettiger in gebruik en geeft veel minder kans op breuk tijdens het bottelen.
Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes. Let er dan goed op dat het rubber van de dop goed schoon is en dat deze geen scheuren vertoont. Zo nodig kun je de rubberen ring vervangen.
Hergisting
Het kan een paar weken duren voordat op het bier voldoende koolzuur zit. Eventueel kun je daags na het bottelen (en ook een paar dagen later) even met de flessen op zijn kop schudden. Dit is zeker aan te bevelen voor het geval je de suiker met een lepeltje hebt toegevoegd. Door te schudden zorg je er voor dat de suiker en de gist in het flesje goed vermengd worden. Sommige hobbybrouwers gebruiken een manometer op één van de flesjes om het verloop van de gisting in de fles te volgen.
De hergisting op fles verloopt sneller als er meer vitale gist in het bier zat tijdens het bottelen. Ook de zwaarte van je bier maakt uit, alcohol remt immers de vergisting.
Zet het bier op een warmere plaats om te zorgen dat de hergisting snel verloopt. Veel commerciële brouwerijen zetten hun bier in een warme kamer (dat is een magazijn met een temperatuur van zo’n 25 ºC). Controleer of het bier voldoende koolzuur heeft door na een week een flesje te openen. Als het bier nog maar weinig koolzuur heeft herhaal je test een week later (proost!). Pas als het bier voldoende koolzuur heeft kun je het koud bewaren.
Wanneer na een maand het bier nog steeds (veel) te weinig koolzuur heeft kun je eventueel de flessen openen en een paar korreltjes bottelgist toevoegen. Doe dit alleen als uiterste redmiddel en alleen als je zeker weet te je voldoende bottelsuiker hebt toegevoegd.
Artikelen over het bottelen en koolzuurverzadiging
- Schoonmaken bierflessen, BrouwEncyclopedie
- Koolzuur, Proost, nr. 20, maart/april 1997 en nr. 21, mei /juni 1997.
Tags forum over bottelen en hergisting
Geduld
Het bier moet nu nog een tijdje rijpen. Door het rijpen krijgt het bier een fijnere en evenwichtigere smaak. Licht alcoholische bieren rijpen in de regel sneller dan zware bieren.
Bewaar bier altijd in een donkere omgeving. UV-licht (zon- of tl-licht) kan voor een smaakafwijking zorgen. Onder invloed van UV-licht veranderen de in het bier opgeloste iso-alfazuren van structuur. Het gevolg is een onaangename kattepissmaak.
Bewaar bier sowieso niet te lang. Bier moet gedronken worden! Als je bier lang bewaart verdwijnt de frisse smaak. Het krijgt met de tijd een karton-, papier- of leerachtige smaak (of met wat geluk een portachtige smaak). Een koele bewaarplaats vertraagt het verouderingsproces.
Ondanks al je inspanningen om oxidatie buiten de deur te houden en de koele opslag zal het oxidatieduiveltje na verloop van tijd toch toeslaan. Daar is niet veel tegen te doen. Door zuurstofinslag tijdens het gehele brouwproces te voorkomen zal de verouderingssmaak zich veel later openbaren.
Hygiëne
Afgekoelde wort is zeer bevattelijk voor infecties. Menig zelfgebrouwen bier veranderde in bierazijn of in een minder smakelijk goedje. Gedurende het gehele brouwproces moeten we de regels van de hygiëne goed in acht nemen. Per slot van rekening zijn we bezig een voedingsstof te maken. Ruim gemorst mout, beslag en wort onmiddellijk op. Zorg er altijd voor dat je een emmer met sop klaar hebt staan met een dweil. Schroot en brouw in een ruimte waar een gladde vloer aanwezig is en dweil na het schroten en brouwen. Maak al je spullen na gebruik goed huishoudelijk schoon en stel dit werkje niet uit. Bewaar je spullen in een droge omgeving. Micro-organismen hebben vocht nodig om te overleven.
Voor de spullen die in contact komen met afgekoelde wort kun je niet volstaan met alleen huishoudelijk schoonmaken. Om zeker te zijn dat infecties geen kans krijgen moet je deze spullen ook desinfecteren. Dat kan met verschillende middelen. Milieuhygiënisch verantwoord zijn zuurstofactieve reinigers (bijvoorbeeld Chemipro Oxi), alcohol 70% en sulfiet (bewaar nooit een sulfietoplossing). Maar soms ontkom je er niet aan om agressievere middelen te gebruiken zoals loog (bijvoorbeeld voor de platenkoeler) en chloorhoudend reinigingsmiddel (bijvoorbeeld voor zeer vuile flesjes waarin je wilt bottelen). Voor kleine voorwerpen is een hogedrukpan ideaal, dat geldt zeker voor het geval je gist vanuit het depot van een fles wilt opkweken.
In het uitgebreide artikel Reinigen en desinfecteren een volledig overzicht te vinden van te gebruiken middelen. Ook wordt stilgestaan bij het belang van mechanische actie, contacttijd, concentratie en temperatuur van een middel.
Artikelen over hygiëne
- Reinigen en desinfecteren, BrouwEncyclopie
- Wat drijft er op mijn bier? BrouwEncyclopie
Tags forum over hygiëne
Het materiaal dat we nodig hebben
Je zult intussen al wel begrepen hebben dat je geen hightechinstallatie nodig hebt voor het brouwen van bier. In de middeleeuwen had elk gehucht zijn brouwerij. Zo’n brouwerij bestond in wezen uit een grote beslagkuip, een ketel die verwarmd kon worden, een filtreerkuip, een paar grote vaten waarin het bier stond te gisten en biertonnen waaruit het bier geschonken kon worden.
Als zelfbrouwer heb je in feite niet meer nodig. Omdat we echter bier willen brouwen dat vergelijkbaar is met huidige professionele bieren die aan hogere kwaliteitseisen moeten voldoen dan vroeger hebben we iets meer nodig. In de hierna volgende tabel zie je een overzicht van de gebruikelijke apparatuur en het doel waarvoor deze gebruikt wordt. Met de genoemde spullen is het mogelijk een uitstekend bier te brouwen. Zoals bij elke hobby kun je de apparatuur zo uitgebreid en lux maken als je zelf wilt.
De vermelde prijzen gaan uit van nieuwwaarde met uitzondering van een tweedehandse koelkast.
De besproken apparatuur kan gekocht dan wel besteld worden bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen in Nederland en België, die je kunt vinden op de Leveranciers-pagina van deze site.
Materieel | Doel | Prijsindicatie |
Weegschaal | Afwegen mout en bepalen hoeveelheid wort voor het bottelen. De weegschaal hoort een nauwkeurigheid hebben van minimaal 2 g en tot 40 à 50 kg kunnen wegen. | € 40 |
Schrootmolen | Het malen of beter gezegd het breken van de mout. De bliezen van de mout mogen niet te veel vermalen worden. | € 100 instelbare walsenmolen |
Brouwketel, een bovenmatige soeppan | Het maken van een beslag en het koken van het wort. De brouwketel moet levensmiddelenveilig, goed reinigbaar en bestand tegen zuren zijn. RVS is ideaal. De omvang van jouw ketel bepaalt in feite de hoeveelheid bier die je kunt brouwen. De brouwketel moet een grotere inhoud hebben dan het aantal liters dat je wilt brouwen, omdat het wort bij het koken sterk kan gaan schuimen. Een te grote brouwketel is geen probleem, een te kleine wel! | € 190 rvs pan 35 liter € 300 rvs pan met kraan 70 liter |
Brouwautomaat / alles-in-1 brouwketel | Modern alternatief voor een traditionele brouwketel. Er zijn veel verschillende automaten in meerdere maten en uitvoeringen. | € 500 tot € 2000 |
Roerspaan | Het vermengen van de mout en het water en het roeren van het beslag om aanbranden te voorkomen. | € 15,- rvs roerlepel |
Gasbrander | Het verwarmen van het beslag en het wort. Voor het verwarmen heeft een gasvlam de voorkeur boven het elektrisch verwarmen, omdat gas veel warmte produceert welke goed en direct geregeld kan worden. Natuurlijk kan een grote pan ook verwarmd worden op meerdere pitten van een ouderwets gasfornuis. | € 120, brander 8,5 kW (voor 35 l pan) |
Thermometer | Het bepalen van de temperatuur tijdens het maischen en vergisting. De thermometer moet een bereik hebben van + 0 C tot + 110 C. | € 13 alcoholthermometer € 20 tot 50 elektronische thermometer met alarm |
pH-papier/pH-meter | Het bepalen van de pH tijdens het maischen. Het controleren van de pH-waarde is noodzakelijk om verzekerd te zijn van een goede werking van de enzymen tijdens het maischen. | € 3,50 voor 20 strips € 20 tot 125 voor een elektronische pH-meter |
Tweede pan / spoelwaterketel | Het verwarmen van het spoelwater tot een temperatuur van 80 C of hoger. De tweede pan/spoelwaterketel moet qua inhoud minstens de helft zijn van de brouwketel. | € 100 voor 20 liter |
Filtreerkuip / hevelfilter / wortverzamelpijp | Het filteren van het beslag en het uitfilteren van de hop na het koken. Te gebruiken in combinatie met een traditionele brouwketel. Filtreerkuipen zijn kant-en-klaar te koop. Hevelfilters kunnen eenvoudig en tegen betrekkelijk lage kosten zelf gemaakt worden. | € 60 filterkuip € 45 hevelfilter met silicone slang en kraan |
Opvangemmer | Emmer voor de tijdelijke opslag van heet water of wort/maisch bij problemen tijdens maischen. | € 30 voedselveilige emmer 25 l |
Kleine weegschaal | Het per gram afwegen van de hop en het nauwkeurig afwegen van gistvoeding. | € 20 digitale weegschaal 0,01 g nauwkeurig |
Koeler | Het snel afkoelen van het wort na het koken. Gebruikelijk wordt hiervoor een koperen of rvs buis gebruikt die in een spiraalvorm gebogen is. De capaciteit (lengte) van de koeler behoort afgestemd te zijn op de omvang van jouw brouwsel. Je kunt ook een platenkoeler gebruiken. Hoe meer platen de koeler heeft des te effectiever dat deze werkt | € 100 rvs dompelkoeler met slagen en aansluitstukken € 80 platenkoeler € 80 tegenstroomkoeler koper binnenwerk € 160 rvs tegenstroomkoeler |
Hydrometer | Een glazen instrument voor het bepalen van de zwaarte van het wort en het bier. Aan de hand van het verschil tussen het soortelijk gewicht voor het begin en na de vergisting kan bij benadering het alcoholgehalte berekend worden | € 10 |
Maatglas | Een glazen cilinder die gebruikt wordt om wort in te doen voor het bepalen van het soortelijk gewicht met behulp van de hydrometer. | € 15 glazen maatglas € 6 plastic maatglas |
Refractometer | Optisch instrument voor het bepalen van de zwaarte van het wort en het bier. | € 40 |
Wortbeluchtingsset | Het beluchten van het wort na het afkoelen om een goede gistgroei en een vlot verloop van de gisting te garanderen. Een set bestaat uit een luchtpompje, een slangetje en een bruissteentje. | € 40 |
Gistvat | Het laten vergisten van het wort in een steriele omgeving. Het vat moet afgesloten kunnen worden met een waterslot zodat het koolzuur dat gevormd wordt tijdens de vergisting het vat kan verlaten maar geen lucht van buiten in het vat kan komen. | € 30 vat 30 liter |
Waterslot | Het afsluiten van een gistvat of -fles van de buitenlucht. | € 1,50 |
Elektronische hydrometer | Optioneel | € 60 RAPT Pill € 120 Brewbrains Float |
Koelkast | Voorziening voor het bij een constante temperatuur vergisten en lageren van het bier | Tweedehands tussen € 50 en € 250 Nieuw tussen de € 300 en € 900 (afhankelijk van grootte en energiezuinigheid) |
Thermostaat vergistingskoelkast (Inkbird of RAPT) | Het adequaat regelen van de vergistingstemperatuur in je vergistingskoelkast. | € 50 Inkbird € 90 Inkbird met Wifi |
Verwarmingslint | Verwarmingselement dat je in een koelkast aanbrengt voor een constante vergistingstemperatuur. | € 25 2,5 meter 15 Watt |
Hevelslang met kraantje | Het overhevelen van wort of bier. Naast het overhevelen kan de slang ook gebruikt worden voor het bottelen. | € 15 |
Vergistingsvat | Vat voor het vergisten van wort. | € 30 plastic vergistingsemmer 30 liter € 200 rvs vergistingsvat 30 liter met gistaflaat |
Vulpijpje | Het van onderop vullen van een bierflesje zodat de zuurstofopname beperkt blijft | € 5 |
Kroonkurkapparaat | Het afsluiten van een flesje met behulp van een kroonkurk. Kroonkurkapparaten zijn te koop van zeer eenvoudig (een simpele ring waarop met een hamer een tik gegeven moet worden) tot zeer geavanceerd. Een kroonkurkapparaat en kroonkurken zijn uiteraard niet noodzakelijk als je het bier bottelt in beugelflessen. Het gebruik van kroonkurken is vanwege het infectiegevaar echter een betere keuze. | € 20,- kroonkurkapparaat met hefbomen € 50 statief kroonkurkapparaat |
Kroonkurken | Het afsluiten van een flesje. | € 3,50 voor 100 kroonkurken |
Reinigings- en desinfecteermiddel | Het reinigen en desinfecteren van brouwapparatuur en bierflesjes. Hiervoor kunnen verschillende middelen gebruikt worden. Zie hier voor een overzicht van middelen. | € 10 voor 250 liter oplossing |
Alles bij elkaar moet je dus zo’n € 1.000 tot € 1.500 betalen voor een complete uitrusting als je alles nieuw koopt (met uitzondering van een koelkast). Met enige inspanning is veel materieel, en met name pannen en branders, via rommelmarkten en dergelijke verkrijgbaar. Via Marktplaats.nl en andere veilingsites kun je ook het een en ander voordelig aanschaffen. Ook kun je bepaalde apparatuur zelf maken zoals een koeler of een hevelfilter. En verder hoef je niet alles meteen te hebben. Het is eigenlijk best leuk om je brouwapparatuur stukje voor beetje uit te breiden en te ontdekken welke verbetering de nieuwe apparatuur tot gevolg heeft.
Het kan dus heel goed zijn dat je voor een veel lager bedrag aan de slag gaat. Dit geldt zeker als je begint met het zogenaamde blikbrouwen want dan heb je geen schrootmolen en wortfilter nodig! Om te kijken of je de hobby iets vindt, kun je starten met een eenvoudig starterssetje.
Termen en doel handeling
Brouwersterm | Handeling | Doel handeling / omschrijving term |
Beluchten | Wort voorzien van zuurstof | Het toevoegen van zuurstof aan het wort om een snelle vergisting te bevorderen. |
Beslaan ook wel beslag maken | Mengen mout met water | Het mengen van water met gemalen mout tot een beslag. |
Bostel | Het restant van de gebruikte mout na het maischen. | |
Bottelen | Bottelen | Het vullen en afsluiten van bierflesjes. |
Dryhopping / koudhoppen | Toevoegen hop tijdens de vergisting | Verhogen hoppige smaak bier. |
Enten / pitchen | Toevoegen gist aan het wort | Het starten van de vergisting |
Filteren | Filteren beslag of van het gekookte wort |
|
Gisten | Laten vergisten van wort | Het door de gistcellen laten omzetten van suiker uit het wort in alcohol en koolzuur. |
Giststarter maken | Het vergisten van een kleine hoeveelheid wort | Het vermeerderen en in conditie brengen van (vloeibare) gist. |
Hergisten | Het laten staan van het gebotteld bier bij een hogere temperatuur. | Het laten vergisten van de toegevoegde suiker in een afgesloten bierflesje. |
Klaren | Filteren beslag | Het scheiden van moutresten (bostel) en de verkregen zoete vloeistof (wort). (Getracht moet worden het wort zo helder mogelijk van de bostel af te laten lopen) |
Koelen | Afkoelen wort | Het laten afkoelen van het wort tot een temperatuur waarbij de gist zijn werk kan doen (~ 20 C bij bovengist, ~ 10 C bij ondergist). |
Koken | Koken met hop |
|
Lageren | Laten uitgisten jong bier |
|
Maischen | Verwarmen beslag en eventueel trapsgewijs verhogen van de temperatuur |
|
Rijpen | Rijpen van het bier door het een tijdje te laten staan. | |
Schrootsel | De mout die geschroot is. | |
Schroten | Malen van het mout | Het toegankelijk maken van de moutkorrel door het mout te malen, of beter nog door te pletten. |
Slangen | Overhevelen jong bier |
|
Spoelen bostel | Uitspoelen van bostel | Het uitspoelen met heet water van de bostel om zo wortrestanten uit de bostel te halen. |
Suiker voor hergisting | Suiker of wort toevoegen | Het bier voorzien van suiker voor de hergisting. |
Toevoegen gist / enten / pitchen | Gist bij het wort voegen | Het laten starten van de vergisting door gistcellen toe te voegen. |
Meer omschrijvingen
Zie ook de uitgebreide woordenlijst Engels-Nederlands. Bij diverse vertalingen heb ik ook een nadere (Nederlandse) beschrijving gegeven. Met behulp van de zoekfunctie kun je het betreffende woord opzoeken (de brouwerstermen staan in deze lijst gesorteerd op hun Engelse naam).
Verder kun je ook een kijkje nemen bij het Bierwoordenboek van Arjan Pat.
Veelgestelde vragen
Het brouwproces is niet zo heel ingewikkeld. Wel kan het ontelbaar mogelijke manieren worden uitgevoerd. Dat zorgt ervoor dat veel beginnende brouwers veel vragen hebben. Antwoorden op veelgestelde vragen kun je vinden op de pagina “Veel gestelde vragen bierbrouwen“.
Overigens is een veel gegeven antwoord: “Maak je niet al te druk, het wordt altijd bier…”
Forum
Opmerkingen over deze cursus kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,47340.html
Ook aanvullingen zijn welkom.