Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Schroten

Het brouwproces is in feite een afbraak- en reinigingsproces. Door het mout te schroten wordt het afbraakproces van het mout en de moutbestanddelen begonnen. Schroten is de brouwersterm voor het openbreken van de moutkorrel en het vermalen van de korrelinhoud. De wijze waarop we schroten heeft zoals je hieronder kunt lezen grote invloed op de samenstelling van het wort en de kwaliteit van het uiteindelijke bier.

Schroot altijd zelf

Wanneer mout in goede omstandigheden bewaard wordt (koel en droog) kan het lang bewaard worden. Geschroot mout is echter maar kort houdbaar omdat geschroot mout water aantrekt en snel verzuurt. Door het vocht kan de moutinhoud gaan schimmelen en een muffe smaak krijgen. Verder kunnen allerlei ongedierten zich makkelijker verspreiden in geschroot mout dan in ongeschroot mout.
Tenzij je er zelf bij staat als er geschroot wordt en je de volgende dag meteen gaat brouwen, moet je, om verzekerd te zijn van vers geschroot mout, altijd zelf dit karweitje ter hand nemen. Voor het schroten zijn er speciale molentjes in de handel waarmee op eenvoudige wijze het schrootproces uitgevoerd kan worden.
Sommige amateur-bierbrouwers schroten één of twee dagen voor het brouwen om zo een geringe verzuring van het mout te bevorderen. Ze doen dit om geen zuur toe te hoeven voegen tijdens het brouwen. Tegen een dergelijke handelswijze om een 100% natuurzuiver bier te brouwen bestaat natuurlijk geen bezwaar.

Schroten: het probleem van grof en fijn

Schroten lijkt heel eenvoudig: je gooit wat mout in de molen en draaien maar. Niets is echter minder waar. Schroten dient zorgvuldig en oordeelkundig uitgevoerd te worden. Heel vaak moeten we bij het brouwen schipperen. Zo ook bij het schroten: het kaf (de buitenkant van de moutkorrel) dient zo heel mogelijk te blijven terwijl het meellichaam (de inhoud van de moutkorrel) zo fijn mogelijk gemaakt moet worden.
Het kaf dient later in het brouwproces als filtermateriaal bij het scheiden van het wort en de bostel. Het filteren verloopt moeizaam als het mout te fijn geschroot is. Ook uit kwaliteitsredenen dient het kaf zo heel mogelijk te blijven. Uit het kaf extraheren tijdens het maischen en filteren kleur-, looi- en bitterstoffen die het wort donkerder doen kleuren en het een onaangename wrange en samentrekkende smaak geven. Deze ongewenste extractie is groter naar mate het kaf fijner verkleind is en het maischen en filteren langer duurt.
De inhoud van de moutkorrel, het zogenaamde meellichaam, moet daarentegen zo fijn mogelijk worden gemaakt. In het meellichaam is het zetmeel opgeslagen dat door het maischproces onder invloed van enzymen afgebroken wordt tot suikers. Wanneer het mout grof geschroot wordt bevat het meer grote delen (gries genoemd). Grove gries bevat weinig enzymen is ook minder toegankelijk voor de eiwit- en zetmeel splitsende enzymen die in een beslag in oplossing zijn. Daardoor wordt grove gries niet zo makkelijk afgebroken. Fijn geschroot mout met een groot aandeel fijn materiaal levert een wort op met een hogere opbrengst aan suikers met een hoger vergistingpercentage.
Bij zeer grof geschroot mout kan er nog zetmeel in oplossing komen tijdens het filteren. De grove gries wordt namelijk door het filteren wat ingedeukt waardoor onafgebroken zetmeel vrij kan komen. Dit zetmeel kan tot troebelingen en smaakafwijkingen leiden.
Om goed te schroten dienen alle moutkorrels ongeveer even groot te zijn. Kleine korrels worden anders gebrekkig of niet geschroot en bij de grote korrels wordt het kaf te veel verkleind. Gelukkig voor ons worden de gerstekorrels in de mouterij op grootte gesorteerd voordat deze vermout worden. De mouter doet dit om gelijkmatige partijen mout te krijgen.

Controle op samenstelling van het schrootsel

In grote commerciële brouwerijen wordt op gezette tijden een controle uitgevoerd op de samenstelling van het schrootsel. Daarvoor wordt een speciaal apparaat ingezet de zogenaamde 'Pfungstadt plansicher' (zie afbeelding). De plansicher bestaat uit een filtertrommel met vijf zeven en uit een met een motor aangedreven schudmechamisme. De zeven die gebruikt worden hebben een maaswijdte van 1,27 mm, 1,01 mm, 0,547 mm, 0,253 mm en 0,152 mm. Op de zeven rollen gummi ballen die er voor zorgen dat de fijne schrootfracties sneller door de zeven vallen. Voor de controle wordt 100 gram schrootsel gedurende 5 minuten bij 300 trillingen per minuut geschud. Daarna wordt schroot dat op de verschillende zeven en op de bodem ligt gewogen. De zo verkregen fracties worden respectievelijk genoemd: kaf, grove gries, fijne gries I, fijne gries II, griesmeel en poedermeel.
Als amateur-bierbrouwer kunnen we niet over een zo'n mooi controle middel beschikken. We kunnen echter wel met behulp van een paar eenvoudige zeven en gelijkmatig handmatig schudden de plansicher provisorisch imiteren. Enige jaren geleden hebben we bij amateur-bierbrouwersvereniging 'De Roerstok" een dergelijke proef uitgevoerd. Het verschil in schrootsamenstelling was zeer opmerkelijk. Wat opviel was dat bij enkele schrootsels zeer fijne kafdeeltjes in de kleinste fractie te vinden waren. Deze donker gekleurde kafdeeltjes vielen goed op tussen het lichtgekleurde poedermeel.
Naar mijn idee dien je, als je je schroot wilt controleren, dit met meerderen te doen zodat je de resultaten met elkaar kunt vergelijken. Op grond van deze vergelijking en uitwisseling van ervaringen kun je bepalen of je fijner of grover wilt gaan schroten. Als schot voor de boeg wil ik hier stellen dat veel amateur-bierbrouwers beter over kunnen gaan op wat grover schroten dan ze nu gewend zijn. In het vervolg van dit artikel zal ik beargumenteren waarom.

De invloed op het filteren

De wijze van schroten heeft een grote invloed op de filtreerbaarheid van het beslag. Bij de commerciële brouwerijen wordt anders geschroot voor een traditionele filterkuip dan voor een maischfilter. Bijna alle amateur-bierbrouwers filteren volgens het principe van de traditionele filterkuip met behulp van een filterplaat of horregaas. Een maischfilter werkt geheel anders . Bij dit filtersysteem wordt het beslag over kleinere hoeveelheden verdeeld in meerdere filterkamers en de filtering vindt plaats door fijnmazige filterdoeken.
Door de commerciële brouwerijen worden de schrootsamenstellingen genoemd in de volgende tabel als richtgevend beschouwd. Wat precies de ideale samenstelling is dient in de praktijk bepaald te worden omdat die afhankelijk is van de gebruikte installatie en mout.

aanbevolen samenstelling       filterkuip       maischfilter
in gewichtspercentages

kaf                             18 - 26            7 - 11
grove gries                      8 - 12            3 - 6
fijne gries I                   30 - 40           28 - 38
fijne gries II                  14 - 20           20 - 30
griesmeel                        4 - 6             8 - 11
poedermeel                       9 - 11           17 - 22

Als we bedenken dat mout gemiddeld 10% kaf bevat dan lijkt de genoemde waarde voor het kaf bij de filtreerkuip abnormaal hoog (18-26%). Het aandeel van de kaffractie is zo hoog doordat aan het kaf ook stukjes gries blijven plakken en omdat sommige grote griesdelen niet door de bovenste zeef vallen.
Verder zien we duidelijk dat het systeem van wortfiltratie bepalend is voor het schroottype. Een filtreerkuip verlangt een niet te fijn schrootsel omdat het kaf moet dienen als filtermateriaal. Een maischfilter werkt heel anders. Bij een maischfilter is het belang van het zo heel mogelijk houden van het kaf aanmerkelijk minder omdat de functie van het kaf voor een groot deel is overgenomen door de filterdoeken.
Amateur-bierbrouwers die een fijnmazige doek gebruiken bij het filteren zouden op grond van de genoemde cijfertjes voor de maischfilter het idee kunnen krijgen dat ze met een gerust hart het mout fijner kunnen gaan schroten. Dit is echter niet het geval. Bij een maischfilter is sprake van een dunne laag beslag dat gefilterd wordt in de verschillende filterkamers. Een filterkuip met een filterdoek is daarmee niet te vergelijken.

Schrootvolume
Een ander punt van aandacht is het schrootvolume. Deze wordt bepaald door de fijnheid van het schroten. Naarmate het mout grover geschroot is wordt het geschrote mout luchtiger en stijgt het schrootvolume en daarmee ook dat van het bostelvolume na het maischen (brouwers noemen het materiaal dat overblijft van het mout na het maischen bostel). In een filtreerkuip kan met een losse en volumineuze bostel snel gefilterd worden omdat daarin weinig vocht vastgehouden wordt. Fijn geschroot mout geeft een vaste bostel waarin veel wort blijft hangen.
De verhoudingen tussen moutvolume en respectievelijk schroot- en bostelvolume is als volgt: 100 gram mout neemt een volume in van ongeveer 180 ml. Bij grove schroting is het schrootvolume 280 ml en het bostelvolume 200 ml. Bij fijne schroting is het schrootvolume 210 ml en het bostelvolume 150 ml. Het verschijnsel dat het schrootvolume afhankelijk is van de wijze van schroten kunnen we gebruiken om te zien of we in verhouding fijn of grof aan het schroten zijn. Toen ik zelf mijn schrootsel op deze wijze controleerde kwam ik er achter dat 100 gram door mij geschroot mout een volume had van 255 ml.
Hierboven heb ik aangegeven dat door fijner te schroten je een hogere opbrengst krijgt aan vergistbare suikers. Deze winst kan geheel te niet worden gedaan doordat in een vaste bostel meer wort achterblijft. Door een vaste bostel verloopt de filtering zeer traag en worden er meer ongewenste stoffen uit het kaf geëxtraheerd.

Nachtwerk
Ik kan het niet nalaten om op deze plek hierover een anekdote te vertellen. Enige jaren geleden hield ik een praatje bij 'De Roerstok'. De aanwezigen werden door mij voorgehouden dat fijn schroten gunstig was voor een hoger rendement van het mout. Eén van de leden nam dit gegeven mee naar huis en schrootte zijn mout extra fijn. O wee, wat heeft hij zitten vloeken toen hij midden in de nacht nog steeds bezig was met het filteren van het beslag.

De mate van opgelost zijn van het mout

In Proost nr. 5 heb ik een uitleg gegeven over wat verstaan moet worden onder het opgelost zijn van mout. Kort gezegd komt het er op neer dat bij goed opgelost mout het meellichaam door enzymen meer afgebroken is dan bij niet goed opgelost mout.
Het zeer enzymrijke en snel versuikerbare poedermeel is afkomstig van het goed opgeloste meellichaam bij de kiem. De grove gries komt uit de punt van de moutkorrel. Het meellichaam is hier het minst opgelost en enzymarm. Tijdens het maischen kunnen de in oplossing zijnde enzymen de grove gries maar moeizaam afbreken waardoor de versuikering van deze schrootfractie langzaam verloopt. Ook het vergistingpercentage is lager bij een schrootsel met veel grove gries.
Door de grove gries meer te verkleinen of door een intensievere maischmethode aan te houden (meer enzympauzes en langere maischtijden) kun je een hogere suikeropbrengst en vergistingpercentage krijgen. Een gevolg van het fijner schroten van niet goed opgeloste mout is dat de viscositeit van het wort stijgt, wat de filtering niet ten goede komt. Deze toename van de viscositeit is een gevolg van een hoger gehalte aan -glucanen en grote stikstofverbindingen.

Controle op mate van opgelost zijn van mout
De mate van opgelost zijn van het mout wordt door de mouterijen en professionele brouwerijen gecontroleerd door twee kleine hoeveelheden mout (50 gram) grof en fijn te schroten met een zogenaamde EBC-schrootmolen. Met het geschrote mout wordt een beslag gemaakt volgens de EBC-maischmethode. Het verschil in rendement tussen het grof geschrote mout en het fijn geschrote mout geeft de mate van opgelost zijn aan. Een verschil van 1,5% wordt zeer goed genoemd, 1,6 - 2,1% goed, 2,2 - 2,7% voldoende en meer dan 2,8% onvoldoende.
Omwille van het rendement dient slecht opgeloste mout zorgvuldiger geschroot te worden dan goed opgeloste mout. Als je echter naar de bovengenoemde cijfertjes kijkt dan is het verschil in rendement tussen fijn en grof schroten relatief gezien zeer gering.
De hierboven beschreven methode is vrij bewerkelijk en het uitvoeren van de EBC-maischmethode vereist nogal wat precisie. Er zullen denk ik niet veel amateur-brouwers zijn die bereid zijn op een dergelijke omslachtige wijze de oplossing van het mout te onderzoeken. Veel minder nauwkeurig kun je het mout controleren door een klein beetje mout in je mond te nemen en daarop goed te kauwen. Goed opgelost mout is vrij egaal bros van structuur. Slecht opgelost mout daarentegen bevat betrekkelijk grote harde stukjes (de niet opgeloste grove gries in de punt van de korrel). Naast het opgelost zijn van het mout kun je op deze wijze ook de smaak van het mout controleren. Mout hoort een frisse pittige smaak te hebben. Als het mout een muffige smaak heeft kun je het beter niet gebruiken. Zeker bij speciale moutsoorten die vaak wat langer liggen dan pilsmout is het raadzaam deze smaaktest altijd uit te voeren.

Beter opgelost mout
Zoals ik in Proost nr. 5 heb vermeld beschikken we tegenwoordig over beter opgelost mout dan enkele jaren geleden. Hierboven hebben we gezien dat het verschil in rendement tussen fijn en grof schroten bij goed opgelost mout zeer gering is. Ook voor de zuinige onder ons bestaat er dus niet zo veel bezwaar tegen het grover gaan schroten.

Schrootmolens

Het schroten kunnen we met verschillende molens uitvoeren. Ik ken amateur-brouwers die hun mout schroten met een koffiemolen. Dergelijke molens zijn gemaakt om koffiebonen fijn te malen. In de regel is een dergelijke molen ongeschikt om er mout mee te schroten omdat zelfs in de grofste stand het mout te fijn vermalen wordt.

De te koop zijnde schrootmolen
De schrootmolens die te koop zijn bij onze leveranciers voor zelfbrouwartikelen heb ik hierboven reeds vernoemd. Deze molens maken gebruik van een tweetal schijven die voorzien zijn van ribbels. De ene schijf draait rond en de andere zit vast aan de molen. Het mout wordt tussen de schijven grof vermalen en niet geplet zoals dat gebeurt bij de walsenmolens. Desondanks geven schijvenmolens een redelijk geschikt schrootsel. Deze molens zijn goed instelbaar en het is mogelijk het mout zeer grof te schroten. Veel prijswinnaars van de in de loop der jaren gehouden Open Nederlandse Kampioenschappen hebben hun mout met een dergelijke molen geschroot. Zelf gebruik ik ook al jaren zo'n schijvenmolen.

De professionele walsenschrootmolen
In de professionele brouwerijen worden bijna uitsluitend walsenmolens gebruikt voor het schroten. Deze molens geven een beter schrootresultaat dan schijvenmolens. Er bestaan twee-, vier- en zeswalsenmolens.
De tweewalsenmolen is de meest eenvoudige professionele schrootmolen. De molen kan een grofschroot leveren met 30% kaf, 50% gries en 20% meel en werkt het beste met goed opgelost mout. De tweewalsenmolen is vooral populair bij de kleinere brouwerijen.
De meeste wat grotere professionele brouwerijen beschikken over een vierwalsenmolen. Bij een dergelijke molen zijn twee walsenparen onder elkaar gemonteerd. Nadat het mout door het eerste walsenpaar is voorgebroken wordt het poedermeel en fijne gries door een schudzeef afgescheiden. De overige grove fracties worden door het tweede walsenpaar gevoerd om voor een tweede keer geschroot te worden. De walsen van het tweede walsenpaar staan dichter bij elkaar dan die van het eerste walsenpaar. Het instellen van de schrootmolen is een precisiewerkje. Als de afstand tussen de bovenste walsen te groot is dan kan het onderste walsenpaar de grote hoeveelheid grof materiaal niet tijdig verwerken. Is de voorbreking te fijn dan wordt het meelpercentage van het schrootsel te groot.
De werking van een zeswalsenmolen is in principe gelijk aan die van een vierwalsenmolen met dit verschil dat na de voorbreking de grove fracties door twee walsenparen wordt gevoerd in plaats van een. Deze molen is zeer geschikt om slecht opgelost mout te schroten. Omdat het mout tegenwoordig steeds beter opgelost wordt wordt de noodzaak voor het gebruik van een dergelijke molen steeds minder.

Walsenmolen zelf maken
Walsenmolens zijn voor amateur-bierbrouwers niet te koop. Maar de knutselaars onder ons die met niets minder genoegen nemen dan met het beste, draaien er natuurlijk hun hand niet voor om zelf een walsenmolen te maken. Voor het geval je ook zo'n knutselaar bent volgen hier een aantal aanwijzingen.
Gebruik zo groot mogelijke walsen (liefst 20 cm doorsnede of meer). De afstand tussen de walsen dient in kleine stapjes instelbaar te zijn tussen 2,5 en 0 mm. Door middel van een tandwielsysteem dient er voor gezorgd te worden dat de beide walsen precies even snel draaien zodat het mout echt geplet wordt en niet vermalen. De walsen mogen voorzien zijn van kleine ribbeltjes. Bij walsen die groter zijn dan 25 cm doorsnede is het aanbrengen van ribbeltjes zeker niet noodzakelijk om de korrels tussen de walsen te trekken.
De breedte van de walsen is bepalend voor de capaciteit van de molen en de kracht die nodig is voor het draaien van de walsen. Om het mout vlot te kunnen schroten kan het beste een motortje gebruikt worden. Het toerental van de walsen mag niet te hoog liggen (maximaal 150 omwentelingen per minuut bij een niet belaste molen). Als het toerental te hoog ligt gaan de korrels op de walsen 'rijden' en wordt het mout niet door de walsen getrokken.

De vochtigheid van het mout

Een belangrijke factor die in ogenschouw genomen moet worden bij het schroten is de vochtigheid van het mout. Met name is dit van belang voor het kaf. Bij zeer droge mout versplintert het kaf door het schroten. Kaf dat vochtig is blijft veel beter heel omdat het elastischer is.
Het vochtgehalte van een mout is afhankelijk van de moutsoort en de bewaaromstandigheden. Donkere moutsoorten worden bij hogere temperaturen afgeëest en zijn droger dan licht gekleurde moutsoorten. Droge mout heeft de neiging vocht uit de lucht op te nemen. Lang bewaard mout is daardoor vochtiger dan verse mout. Omdat elke partij mout een andere vochtigheid heeft en ook omdat de mate van opgelost zijn van het mout steeds verschillend is moet je, om een zo goed mogelijk schrootresultaat te krijgen, elke partij afzonderlijk schroten. Controleer steeds het schrootsel en stel de molen zo nodig opnieuw in.

Droog, geconditioneerd of nat schroten

Naast het gewone droog schroten wordt er door de professionele brouwerijen ook het zogenaamde geconditioneerd en nat schroten toegepast.

Geconditioneerd schroten
Het geconditioneerd schroten bestaat uit het gedurende een zeer korte periode vochtig maken van het mout met stoom of warm water. Het aan het mout toegevoegde vocht wordt door het kaf opgenomen. Onmiddellijk na het bevochtigen wordt er geschroot om te voorkomen dat het vocht het meellichaam intrekt. Door de vochtopname is het kaf veel elastischer geworden. Het nog droge meellichaam valt makkelijk in kleine fracties uiteen.
De voordelen van het geconditioneerd schroten liggen voor de hand: het kaf blijft ondanks een kleinere walsen- of schijvenafstand beter behouden waardoor het meellichaam beter verkleind kan worden. De grotere kafdelen zorgen voor een groter schrootvolume en er worden minder looi-, kleur- en bitterstoffen geëxtraheerd.
Het geconditioneerd schroten is als amateur-bierbrouwer uit te voeren door het mout in niet te grote hoeveelheden lichtjes te besproeien met een plantenspuit gevuld met warm water en het mout goed te vermengen. De hoeveelheid mout die je op deze manier behandelt mag niet te groot zijn omdat anders het meellichaam te veel vocht opneemt voordat het geschroot wordt. Overigens moet je er rekening mee houden dat naar mate het mout vochtiger is het schroten meer kracht vereist.

Nat schroten
Bij nat schroten wordt het mout echt geweekt. Het water dat daarbij gebruikt wordt heeft een temperatuur die gelijk is aan de inmaischtemperatuur. Men laat het mout 15 tot 30 minuten weken waardoor het een vochtgehalte krijgt van 20 tot 30%. Vervolgens wordt het mout niet gemalen maar gekneusd tussen twee zeer grote walsen die voorzien zijn van ribbels. Door deze behandeling wordt het voorgeweekte meellichaam uit de korrel gedrukt en wordt het kaf minimaal beschadigd. Het weekwater, dat 0,35% extract bevat, kan gebruikt worden om in te maischen. Vanwege de hoge concentratie aan looi-, kleur- en bitterstoffen van het weekwater wordt het ook regelmatig in het riool gespoeld.
Tegenwoordig is het nat schroten sterk verbreid bij de professionele brouwerijen. Het uitvoeren van nat schroten is voor ons niet goed mogelijk omdat we niet beschikken over molens die geschikt zijn voor dit schrootsysteem.

Stof

Droog en geconditioneerd schroten is altijd een stoffige aangelegenheid. Het poedermeel is heel licht en kan zich prima verspreiden. Om die reden staan schrootmolens in professionele brouwerijen bijna altijd in een aparte (kleine) ruimte. Deze ruimte is meestal boven in de brouwerij te vinden. Naast het feit dat op deze manier handig gebruik gemaakt kan worden van de zwaartekracht heeft dit nog een andere reden. Elk organisch materiaal dat zeer fijn verkleind wordt kan een stofexplosie veroorzaken. Het fijne stof dat zeer brandbaar is kan ontploffen als het stofgehalte voldoende hoog is. Een kleine vonk is dan voldoende om de zaak de lucht in te laten gaan. Door de schrootruimte boven in een hoek van de brouwerij te situeren kan de schade aan de brouwerij verkleind worden in het zeer sporadische geval dat een stofexplosie zich voordoet. Om het risico op een dergelijke gebeurtenis te voorkomen worden vonkvrije elektrische schakelaars gebruikt en wordt het te schroten mout ontdaan van metalen deeltjes.
Gezien de kleine hoeveelheden mout dat wij schroten is het risico op stofexplosies bij ons te verwaarlozen. Met een ander risico verbonden aan het schroten moeten we echter wel degelijk rekening houden. Dit risico ontstaat doordat het fijne poedermeel zeer enzymrijk is en water uit de lucht kan aantrekken. Hierdoor kan het poedermeel langzaam afgebroken worden. De afbraakproducten (aminozuren en enkelvoudige suikers) zijn een prima voedingsbron voor allerlei micro-organismen. Om het risico op ongewenste infecties te voorkomen moeten we na het schroten goed stofzuigen of dweilen en stoffen.

Conclusies

Ter afsluiting van dit artikel wil ik enkele zaken nog op een rijtje zetten.

De samenstelling van het schrootsel is vooral van belang voor de filtreerbaarheid, de kwaliteit van het uiteindelijke bier en het rendement van het mout.
Goed opgelost mout kan zonder problemen grover geschroot worden dan niet goed opgelost mout.
Mout dat niet goed opgelost is kan toch een goed resultaat geven indien een intensief maischproces gevolgd wordt.
Schijvenschrootmolens geven een bevredigend resultaat. Het beste is echter een walsenmolen te gebruiken.
Mede in verband met het beter opgelost zijn van het huidige mout doen we er goed aan grover te schroten. Voordelen: snellere filtering en fijnere smaak van het uiteindelijke bier.
Het verlies aan rendement door grover te schroten is zo gering dat alleen de zuinigste Nederlandse amateur-bierbrouwer zich daar druk over kan maken. Je bieren krijgen meer waardering door niet te zuinig te zijn met de mout.

Jacques Bertens

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 7, januari/februari 1995.