|
Bier leren proeven in Gent (3)WaterDe vijfde les van de bierproefcursus in Gent werd gegeven door professor Guy Derdelinckx van de universiteit Leuven en ging over de invloed van water op het brouwproces en de uiteindelijke biersmaak. Een theoretisch onderwerp en een door velen onderschatte factor in het brouwproces. Als niet-bierbrouwer wist ik nog niet zoveel af van brouwwater. In enkele oude nummers van De Roerstok vond ik echter enkele relevante artikelen over dit onderwerp:
Soorten waterDe lezing begon met uitleg over de drie soorten water:
Hardheid en buffersAls men praat over water, dan praat men over hardheid. Er zijn drie soorten hardheid: tijdelijke, permanente en totale hardheid. Deze worden vaak op verschillende manieren gedefinieerd. De zouten die de hardheid bepalen hebben weinig invloed op de geur/aroma van het bier, maar hebben wel een grote invloed op het gistmetabolisme. Zouten zorgen voor een betere gistgroei, waardoor meer aminozuren worden verbruikt, en daardoor ontstaat een aromatischer bier.Zouten lossen in water op in kationen die een positieve lading hebben en anionen die een negatieve lading hebben. In het brouwwater vinden we vooral de kationen Ca++, Mg++ en Na+ en de anionen SO4--, Cl- en HCO3-. De samenstelling van de zouten in bier is geheel anders dan die in het brouwwater. Het meeste in bier aanwezig zijn K+-ionen, sterker nog, het percentage K+-ionen is groter dan de som van de percentages Ca-++ ionen en Na+-ionen. Aan de anionenkant is in sterke mate H2PO4- aanwezig en in mindere mate H2PO4--. De verandering in samenstelling van de zouten komt doordat Ca++ en Mg++ met stoffen uit de mout (vooral fosfaten) onoplosbare zouten geven. Door de vorming van neerslag verdwijnen deze zouten uit de waterige oplossing. In het brouwwater is een bicarbonaatbuffer actief (HCO3- <=>
H+ + CO3--) en in het beslag een fosfaatbuffer (H2PO4- <=> H+ + HPO4--).
Tijdens het maischen en koken wordt dus calciumfosfaat (CaHPO4) gevormd.
Door het verdwijnen van HPO4-- gaat het fosfaatbuffer werken en wordt er
H2PO4- gesplitst in H+ en HPO4--. Er komen dus waterstofionen vrij uit
het buffer. Dit is de reden waarom tijdens het koken de pH daalt. In brouwwater
moeten Ca++-ionen aanwezig zijn, 75 mg is het minimum, beter is tussen
de 150 en 200 mg . Een teveel aan calciumionen doet een te grote aanslag
op het fosfaatbuffer en daarmee op de stabiliteit van het bier. De hoeveelheid
bicarbonaten mag ook niet te hoog zijn omdat deze ionen voor een ongewenste
verhoging van de pH zorgen.
Water, geen één pot natWe kregen een aantal kleine bekertjes water, om de elementen in water te leren proeven:
Samenstelling water van een aantal stedenIn een overzicht van de samenstelling van water in diverse steden vonden we de volgende karakteristieken. Het grondwater in Burton-On-Trent bevat veel calcium en sulfaten, hetgeen een droog bier oplevert. Het grondwater in Poperinge bevat veel natrium en chloriden, hetgeen de zoute smaak van bieren uit deze streek verklaard.Eindelijk bierTenslotte kregen we twee bieren te proeven, waarin de invloed van het brouwwater duidelijk terug te vinden is. Als eerste kregen we Bass Pale Ale. Een amberkleurig bier met een licht-bruinig schuim. De smaak is bitter-droog-wrang, de bitterheid blijft op je gehemelte hangen. De geur is licht caramellig en banaanachtig. Toevoeging van de oplossing met KCl (K+- en Cl--ionen), leidt tot verandering van smaak, het bier wordt zachter en minder droog (invloed Cl--ionen). Als tweede bier kregen we St. Bernardus Tripel gebrouwen met water uit Poperinge. Deze brouwerij ligt dicht bij zee, en de bieren van deze brouwerij hebben dan ook een duidelijk zoute smaak.Conclusie: het brouwwater heeft een grote invloed op de uiteindelijke
biersmaak.
UitwisselingOp de terugweg naar huis werden er nog enkele flesjes uitgedeeld door de thuisbrouwers in de auto. Deze bieren heb ik inmiddels op. Gezien de smaak is het mij duidelijk geworden dat het een voordeel is om met thuisbrouwers naar een biercursus te gaan. Ook de (soms wat te) theoretische gesprekken in de auto leveren een bijdrage aan het begrijpen van de cursusonderwerpen. Ton van Opstal
Eerdere publicatieDit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van maart 1997. |