Voor alle hobbybrouwers


Inhoudsopgave

Voordelen geforceerd koelen wort

Het snel koelen van het wort heeft de voorkeur. Het zorgt voor:

  • Minder kans op infecties
    Na het lange koken van het wort is deze nagenoeg steriel. Door het koelen wordt het wort toegankelijk voor allerlei micro-organismen. Dit komt doordat wort een zeer rijke voedingsbodem is. Het koelen van wort dient dan ook onder strikte hygiënische omstandigheden worden uitgevoerd. Bedenkt dat het infectieduiveltje altijd op de loer ligt!
    Zodra de temperatuur onder de 60° C komt neemt de kans op infecties toe. Dat is zeker het geval in het traject tussen de 40 en 25° Door snel te koelen wordt de periode tussen het koken en het enten van de gist kleiner.
    Het starten van de vergisting biedt een zekere bescherming tegen infecties. Er wordt koolzuur en alcohol gevormd, de pH gaat om laag en voedingstoffen worden verbruikt, allemaal belemmeringen voor veel ongewenste micro-organismen . Dit wil niet zeggen dat er helemaal geen infecties kunnen plaatsvinden, echter de verscheidenheid aan micro-organismen dat zich kan ontwikkelen wordt hierdoor wel aanzienlijk kleiner.
  • Minder vorming Maillardproducten
    Aminozuren en suikers kunnen onder invloed van hitte samen Maillairdverbindingen zorgen. Deze stoffen zorgen voor een donkere kleur en broodachtige, toastachtig, geroosterde en koffieachtige en gebrande smaak. Bij veel donkere bieren zijn deze stoffen gewenst. In licht gekleurde bieren meestal niet. Zeker bij frisse lichtgekleurde bieren is het daarom gewenst snel te koelen.
  • Minder vorming DMS
    Tijdens het koken van het wort verdampt er DMS en S-methylmethionine (SMM), ook wel pre-DMS genoemd. Niet alle SMM verdampt tijdens het koken van het wort. Als het wort na het koken niet snel afkoelt tot 80 °C kan er opnieuw DMS ontstaan uit SMM. De DSM die dan gevormd wordt verdampt veel minder dan bij het koken. Dit is vooral een probleem bij lichtgekleurde bieren omdat vooral de lichte mouten aanzienlijk meer SMM bevat.
  • Betere uitvlokking koude trub
    Door daling van de temperatuur van het wort kunnen grote eiwitten minder goed in oplossing blijven. Het gevolg is dat de eiwitten samenklonteren en uitvlokken. Gebleken is dat een snelle koeling van het wort zorgt voor een betere afzetting van de zogenaamde de koude breuk. Door een goede koude breuk krijg je later minder snel last van een koude waas als je een bier in de koelkast zet.
    Het is overigens niet gewenst de volledige koude breuk te verwijderen omdat deze voor gistvoeding kan zorgen, vooral onverzadigde vetzuren. De koude breuk noemen we namelijk vaak voor het gemak eiwitten, maar naast zo’n 50% eiwitten bestaat de afzetting ook uit zo’n 25% uit polyfenolen uit de mout en hop en uit zo’n 25% koolhydraten en lipiden. Deze laatsten zijn belangrijk voor de opbouw van celmembranen.
  • Minder oxidatie van het wort
    Door de kortere tijd dat het wort staat heb je minder oxidatie.

Koelen op natuurlijke wijze

Het meest energieneutraal is het af laten koelen langs natuurlijke wijze. Het infectiegevaar kan bestreden worden door het wort zo heet mogelijk in een afsluitbare container te doen en deze zo snel mogelijk te sluiten.

Aan deze methode kleven brouwtechnisch gezien meerdere nadelen:

  • Kans op oxidatie van hete wordt door het overgieten en de lange tijd dat het wort in contact is met zuurstof. Dit laatste kan voorkomen worden door de container zo vol mogelijk te doen en als dat kan zuurstof eruit te persen.
  • Als een plastic jerrycan of een camping waterzak wordt gebruikt als container dan dient deze niet van pvc te zijn, omdat dit materiaal niet voedselveilig is bij temperaturen boven de 60 °C.
  • Warmtebelasting van het wort door het niet snel afkoelen waardoor je meer Maillardproducten krijgt (donkerder worden van het wort en een minder frisse smaak);
  • De container dient stevig te zijn of helemaal vol met wort worden gedaan om het imploderen van de container tijdens het afkoelen te voorkomen. Aanvullen met water kan maar dan verdun je het wort;
  • Bij het openen van de container kan lucht met kracht worden aangezogen wat tot infecties kan leiden.

Geforceerd koelen met waterbad, ijs of natte lappen

Waterbad

Naast geheel natuurlijk koelen kun je een afgesloten container met wort ook koelen door deze in een bad met koud water te zetten. Eventueel kun je het koelwater tussentijds verversen door nieuw koud water. Kleine brouwsels kunnen op deze wijze redelijk snel gekoeld worden. 

IJs

Sommige hobbybrouwers doen in het koelwater brokken ijs om de effectiviteit van het koelen te vergroten. Anderen voegen ijs toe aan het wort. Dat zorgt voor een snelle koeling, maar ook voor een verdunning van het wort en dat is meestal ongewenst. Daarnaast kan ijs gemaakt met leidingwater zorgen voor infecties.

Natte lappen

Een andere manier van koelen is het bedekken van de container waarin het wort zit met natte lappen. Door de verdamping van het water in de lappen daalt de temperatuur. Bij deze methode is het zaak om de lappen nat te houden om te voorkomen dat de lappen gaan werken als isolatiemateriaal.

Dompelkoeler

Veel hobbybrouwers gebruiken een dompelkoeler. Het is simpele koeler bestaand uit een koperen of rvs buis die in een spiraal gebogen is. Op de uiteinden van de buis zijn koppelingen gemaakt waaraan tuinslangen aangesloten kunnen worden.
De lengte van de buis van de spiraal en de en stroomsnelheid van het water door de buis bepalen de snelheid van de koeling. Het bewegen met de spiraal verhoogt de koelsnelheid. Rondpompen van het wort in een ketel met een dompelkoeler zorgt ook voor een snellere koeling.
Om infectie met micro-organismen tijdens het koelen te voorkomen kun je een deksel op kookketel zetten of deze afdekken met een gestreken schone theedoek.
Het grote voordeel van een dompelkoeler is dat visueel te beoordelen is of het koeloppervlak schoon is. Het schoonmaken kan met een nylon schuursponsje en een mild schuurmiddel. Door de koeler op te hangen kan deze goed drogen waardoor geen micro-organismen kunnen groeien. Desinfecteren kan door de dompelkoeler 5 minuten voor het einde van het koken in de kookketel te zetten.

Tegenstroomkoelers

Er zijn twee soorten tegenstroomkoelers: platenkoelers en spiraalkoelers.

Hoe werkt een platenkoeler?

Platenkoelers zijn zeer effectief. De platen zijn voorzien van ribbels voor zo veel wervelingen van het wort. De turbulentie zorgt voor een goede vermenging van warme en koude wort wat de afkoeling versnelt. De grootte van de platen en het aantal platen bepaalde de capaciteit naast de stroomsnelheid van het wort en het koelwater.
Luchtbellen in de koeler vermindert de koelcapaciteit. Om deze kwijt te raken zet je de koeler rechtop. Het koelwater dient onderop aangesloten te worden, het hete wort diagonaal aan de andere zijde aan de bovenzijde.
PlatenkoelerHet eerste wort kun je het beste teruggeleiden in de ketel om de vorming van DMS te voorkomen. Als het wort 80 °C is kun je eventueel een hopstand uitvoeren dan wel meteen het wort gaan opvangen. Gebruik een hopsok of een andere voorziening om te voorkomen dat er hopdeeltjes in je platenkoeler komt.
Het schoonmaken van een platenkoeler is een sowieso een punt van aandacht. Het vervelende is dat je niet in een tegenstroomkoeler kunt kijken.  De koelers die hobbybrouwers gebruiken zijn met koper gesoldeerd. Agressieve reinigers lossen de beschermende kopperoxide op en kleuren je reinigingsmiddel blauw. Overigens is een kleine hoeveelheid koper in wort niet schadelijk voor je gezondheid. De gist neemt veel koperionen op en heeft deze ook nodig voor een goede groei.
Er zijn ook kleine demontabele tegenstroomkoelers te koop. De ervaring bij commerciële brouwerijen leert namelijk dat kleine deeltjes zich kunnen afzetten tussen de platen. De demontabele koelers zijn echter heel prijzig en zijn meestal overgedimensioneerd. Na demontage is het zaak om de platen in dezelfde volgorde te monteren. Gelukkig zijn bij sommige koelers de platen genummerd. Een punt van aandacht zijn de pakkingen. Deze kunnen beschadigen bij het demonteren. Het is daarom verstandig om een aantal pakkingen op voorraad te hebben als je aan deze klus begint.

Tegenstroomkoelspiraal

BrewMonk tegenstroomkoelerEen tegenstroomkoelspiraal bestaat uit een tweetal in elkaar geschoven buizen die in een spiraal gebogen zijn. Door de buitenste buis loopt het koelwater en door de binnenste het wort. Met speciale koppelstukken wordt het een en ander lekvrij aangesloten.
Er kunnen verschillende materialen gebruikt worden voor een tegenstroomkoelspiraal. Grainfather tegenstroomkoeler

Grainfather heeft een dergelijke koeler bestaande uit een koperen binnen buis en een kunststof slang aan de buitenzijde. BrewMonk heeft tegenwoordig een koeler volledig van rvs waaraan Gardena koppelingen geklikt kunnen worden. Het is aan te bevelen om aan de kant waar heet koelwater vrij komt een metalen Gardena koppeling te gebruiken. De ervaring heeft geleerd dat de kunststof Gardena koppelingen onder hitte kunnen vervormen waardoor de koppeling op termijn kan geen lekken.

De koelcapaciteit wordt bepaald door de lengte van de spiraal en het debiet van het koelwater en het wort.
Net als bij een platenkoeler doe je er goed aan om het eerste wort dat gekoeld is terug te voeren naar de kookketel zodat het wort gekoeld wordt naar 80 °C en lager ter voorkoming van de vorming van DMS.

Reinigen tegenstroomkoeler altijd tegen de stroom van het wort in

Bij het koelen van het wort horen het hete wort en het koude koelwater altijd in tegenstelde richting te stromen. Voor het reinigen van de koeler dien je de reinigingsvloeistof de andere richting door de wortleiding laten stromen.  Het beste is eerst te spoelen met lauw water voor de eerste reiniging. Gebruik geen heet water omdat dit kan zorgen voor het aankoeken van eiwitten. Voer daarna een reiniging uit met een basische reiniger. Je kunt ook een met enzymen verrijkt reinigingsmiddel gebruiken zoals Enzybrew 10. Dit haalt organische verontreinigingen weg. Voor het verwijderen van anorganische verontreinigingen (kalkafzetting) voer je om de zoveel tijd een zuurreiniging uit. Voor een effectieve reiniging dient de reinigingsvloeistof een debiet te hebben van minimaal 1,5 m per seconde. Je krijgt daardoor een turbulente stroming, wat de reiniging bevordert. Spoel goed na nadat je zuurreiniging hebt uitgevoerd. Al het reinigingsmiddel moet verdwenen zijn uit je koeler.

Desinfecteren tegenstroomkoeler

De meest simpele manier van het desinfecteren van een tegenstroomkoeler is het rondpompen van hete wort (dus terug in de kookketel) na het koken door de koeler. Een paar minuten volstaat. Voor de zekerheid kun je 5 minuten aanhouden. Onder het rondpompen daalt de temperatuur van het wort een paar graden Celsius.
Een tegenstroomkoeler kan ook gedesinfecteerd worden door deze volledig te vullen met een desinfecteermiddel zoals een Star San oplossing of alcohol 70%. Bij deze manier van desinfecteren mag er geen enkele luchtbel aanwezig zijn in de koeler omdat het desinfecteermiddel daar niet werkt. 

Koelen met een koelkast

Kleine volumes wort kun je direct na het koken koelen in een koelkast. Naarmate het volume groter wordt duurt het koelen langer. Voor brouwsels groter dan 10 liter is deze methode niet aan te bevelen. Wel kun je het wort eerst koelen op een andere wijze, bijvoorbeeld via natuurlijke afkoeling in een afgesloten container tot zo’n 40 °C en daarna afkoelen in een koelkast tot de gewenste enttemperatuur. Maak ondertussen de container niet open omdat bij genoemde temperatuur het wort extreem gevoelig is voor infecties.
Ook als je je wort gekoeld hebt met een dompel- of tegenstroomkoeler kun je de laatste paar graden koelen in een koelkast. Dat kan je vergistingskast zijn. De gist kun je als het gaat om een paar graden gaat (max 5 °C) al toevoegen. De vergisting kan zo snel aan de gang.

Gerelateerde artikelen

Forum

Opmerkingen en aanvullingen

Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46552.html

Zoeken

Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “wort koelen”.

Tags forum