Voor alle hobbybrouwers
De eerste handeling die je moet doen bij het brouwen met mout is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten.
Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant-en-klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt, kun je beter het mout zelf schroten.
Foto’s van maalsels kunnen vertekenen. Als wat schrootsel verplaatst wordt, zakken de kleinere deeltjes al snel onder de grotere deeltjes, zodat het schrootsel op de foto grover lijkt dan het in werkelijkheid is. De enige juiste manier om schrootsels te vergelijken is een zeefanalyse. Er zullen echter maar weinig hobbybrouwers zijn die de benodigde zeven in huis hebben.
Voor het schroten zijn twee soorten molens voor hobbybrouwers beschikbaar: schijvenmolens en walsenmolens.
Bij een schijvenmolen heb je een bewegende schijf en een vaste schijf. In beide schijven zijn groeven tussen de schijven vindt het schroten plaats. De korrels worden vermalen en je hebt in verhouding veel fijne deeltjes.
Door aan de stelschroef aan de voorkant van de molen te draaien kun je fijnheid van het schrootsel instellen. Door de afstand tussen de schijven heel klein te maken kun je het mout zelfs tot meel malen. Dit is echter niet de bedoeling.
Schijvenmolens worden vastgeklemd op de rand van een tafel of een plank (laatste optie is beter om geen ruzie te krijgen met je partner).
Met een walsenmolen vermaal je het mout niet maar plet je deze. De korrels worden gekraakt tussen walsen. Soms worden er tandwielen gebruikt om te zorgen dat beide walsen met exact dezelfde snelheid draaien, maar dit is niet noodzakelijk; Als één wals wordt aangedreven dan wordt de andere wals meegenomen door de moutkorrels. Er is dan wel een klein verschil in snelheid tussen de beide walsen. Hierdoor krijg je een hele lichte vermaling naast het pletten van het mout. Dit effect is echter veel minder sterk dan bij een schijvenmolen waarbij één schijf beweegt en de andere stil staat.
Een hobby-walsmolen heeft twee geribbelde walsen waartussen de mout geplet wordt. Door de ribbels (die nodig zijn om de mout mee te nemen) wordt het kaf ook wat vermalen, maar dat is veel minder dan bij de schijvenmolen. Een ideale molen heeft twee walsen met een diameter van 250 mm. De walsen kunnen door de grote diameter glad zijn, waarbij de mout toch wordt meegenomen.
Er moet wel gezorgd worden voor een gelijkmatige toevoer van de mout over de walsen (15-20 kg per cm walslengte per uur bij een toerental van de walsen van 160-180 toeren per minuut). Door de gladde walsen zal het kaf zo weinig mogelijk verkleind worden. In een professionele brouwerij worden soms molens gebruikt met 4 of zelfs zes walsen. Tussendoor worden de fracties uitgezeefd die niet meer verkleind hoeven te worden.
Met een walsenmolen krijg je in de regel een beter schrootresultaat. Sommige hobbybrouwers vinden dat je met een goed ingestelde schijvenmolen een schrootkwaliteit krijgt die vergelijkbaar is met een walsenmolen.
Sommige hobbybrouwers gebruiken vlokkenmolens of pastamolens als alternatieve walsenmolens.
Instelbare vlokkenmolens geven een goed schrootresultaat. Door de korte walsen hebben deze wel een beperkte capaciteit. De Mercato Marga wordt door een bepaalde leverancier aangeboden als een vlokkenmolen. Andere leveranciers leveren deze molen als een schrootmolen, zij het met een beperkte capaciteit. Met behulp van een speedboor 10 mm en een boormachine kun de molen van het merk Mercato Marga automatiseren. Al met al een goed alternatief als je een beperkte hoeveelheid mout wilt schroten.
Bij pastamolens is het meestal noodzakelijk de walsen op te ruwen. Motoriseren van zo’n molen kan door de slinger af te zagen en het vrije uiteinde te gebruiken als een soort bitje voor een boormachine.
Voor een beter schrootresultaat kun je het mout kort voor het schroten vochtig maken met een heel klein beetje water. Het kaf wordt daar wat taaier door waardoor deze minder snel in kleine stukjes breekt. Het schroten gaat hierdoor wel een stuk moeizamer.
Voor het klam schroten is 10 ml water per kg mout is voldoende. Gebruik zeker niet meer dan 15 ml per kg. Het water moet je goed vermengen met het mout. Daar ben je een tijdje mee bezig. De korrels moeten uiteindelijke weer droog aanvoelen. Als er aan je schrootmolen een laagje meel blijft zitten weet je dat je te veel water hebt gebruikt. Verwijder na het schroten deze plaklaag. Doe je dat niet dan loop je kans op roestvorming van de molen. Ook zouden de muizen wel eens kunnen komen snoepen en kunnen micro-organismen zich te goed doen aan de voedingsstoffen. Maak daarom na elk gebruik je molen goed schoon, ook als je droog schroot.
Een ander nadeel van te nat schroten is dat korrels niet meegenomen worden met de walsen van een molen. Bij een schijvenmolen heb je daar natuurlijk geen last van.
Laat de mout niet te lang staan nadat je het vochtig gemaakt hebt en geschroot hebt. Door het hoger vochtgehalte is de mout veel gevoeliger voor schimmelinfecties. Het beste is het de mout te schroten en kort daarna te gebruiken.
In plaats van vocht over de mout te sprenkelen kun je ook de mout vochtig maken met stoom. Vul je ketel met een laagje water en kook dat. Zet vervolgens een grote zeef op de pan en doe daar de mout in. Houd de mout 2 minuten boven het dampende water terwijl je steeds roert. Schroot hierna zo snel mogelijk.
Het water in de pan kun je gebruiken voor jouw brouwsel.
Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudsstoffen nauwelijks vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Fijner schroten geeft een hoger rendement, echter voor de filtering van het beslag is het belangrijk dat je de kafjes (het omhulsel van de gerstekorrel) zo heel mogelijk laat en daarom is het zaak om je schrootmolen (indien mogelijk) af te stellen. Dit is vooral van belang bij het gebruik van andere mouten dan gerstemout. Bij de niet instelbare schrootmolens is de molen zo ingesteld dat deze voor het gebruik met gerstemout optimaal functioneert.
Als je het mout te fijn schroot kun je later filterproblemen krijgen. Ook komen er dan meer kleurstoffen, bitterstoffen en looistoffen vrij uit het kaf van het mout, wat de kwaliteit van het bier niet altijd ten goede komt. Dit geldt zeker voor lichtgekleurde bieren.
De molen moet je zo afstellen dat er geen hele korrels meer doorheen komen. Soms lijkt het dat korrels niet geplet zijn. Wanneer de korrels bij aanraking uiteenvallen is de molen in principe goed ingesteld.
Of je bij voorkeur grof of fijn schroot is afhankelijk van je filtersysteem. Bij het gebruik van een filterplaat, hevelfilter of wortverzamelpijp is het van belang grof te schroten. De kafjes van de korrels zorgen bij deze filtersystemen voor een filterbed. Voor een vlotte doorloop in het filterbed mogen er niet veel fijne deeltjes zijn omdat die het filterbed verstoppen.
Bij het gebruik van een Speidel Braumeister dient grof geschroot te worden om zogenaamde fonteintjes tijdens de werking van de pomp te voorkomen.
In het geval je een filterzak gebruikt (BIAB-methoede) wordt er geen dik filterbed gevormd. Bij deze filtermethode kun je daardoor fijner schroten. Het is overigens niet gebruikelijk om bij deze methode de bostel te spoelen waardoor je hoewel de mout fijner geschroot is een lager rendement krijgt.
Fijn schroten zorgt voor meer kleine kafdeeldeeltjes. Uit deze kafdeeltjes kunnen looistoffen, kleurstoffen en bitterstoffen uitlogen. Deze stoffen kunnen je bier meer karakter geven. Een overmaat aan looistoffen kan echter een wrange en drogende smaak aan je bier geven.
De afstand tussen de walsen hoort voor gerstemout te liggen tussen 0,9 en 1,3 mm. Bij de niet instelbare Maltmill bedraagt de afstand tussen de walsen bijvoorbeeld 1,15 mm.
De optimale afstand is ook afhankelijk van de snelheid waarmee geschroot wordt. Als de molen op een hoge snelheid draait, de walsenafstand gering is en de walsen klein en glad zijn kan het zijn dat het mout niet wordt meegenomen en de molen niet functioneert. Door de afstand tussen de walsen te vergroten of de snelheid waarmee de walsen draaien te verlagen zal de molen alsnog werken.
Voor het bepalen van de afstand tussen de walsen kun je gebruik maken van een voelermaat. Deze meethulp bestaat uit een set van metalen strips van verschillende dikten. Het is mogelijk verschillende diktes met elkaar te combineren voor tussenliggende dikten. Je steekt een blad of een combinatie van bladen in het gat tussen de walsen. Doe dat net zo lang totdat je een weerstand voelt. Je hebt dan de afstand tussen de walsen bepaald. Als het goed is, is de afstand links en rechts van de molen gelijk.
In plaats van een voelermaat kun je ook een niet meer in gebruik zijnd bankpasje tussen de walsen steken.
Boven de walsen zit bij de meeste molens een trechter waarin je de mout stort. Als de vorm van de trechter te spits is kan dat aanvoerproblemen veroorzaken. De mout wordt dan niet meegenomen door de walsen.
Een oplossing kan zijn de “flappen” van de trechter wat te verbuigen waardoor deze dichter bij de walsen komen. Zie ook het topic Moutmolen pakt mout niet.
De snelheid van de walsen hoort tussen de 100 en 300 omwentelingen per minuut te zijn. Met de hand zal je deze snelheden niet halen. Maar als je een motor gebruikt hoort deze voorzien te zijn van een vertraging. De meeste motoren draaien namelijk veel harder. Het gebeurt wel eens dat een motor te zwak is om bij een lage snelheid het mout te schroten. Door eerst de motor te laten werken en daarna pas de schrootmolen te vullen met mout hoeft de motor een minder hoge weerstand te overwinnen en wordt de mout wel meegenomen.
Als je walsenmolen een uitstekende as heeft dan kun je de molen eenvoudig laten aandrijven door een motor. Naast het toerental is ook de uitlijning van de molen en de motor een punt van aandacht. Indien de as van de molen en die van de motor niet precies in elkaars verlengde liggen gaat alles trillen met alle gevolgen van dien. Dit is op te lossen door de molen en motor te verbinden met poelies of tandwielen. Een dergelijke overbrenging kost wel redelijk veel ruimte naast het feit dat bewegende delen gevaarlijk zijn. Ook bestaat er het risico dat de riem breekt als je poelies gebruikt. Een andere oplossing bestaat uit het gebruik van een flexibele koppeling die kleine afwijkingen in de uitlijning kan corrigeren. In het Engels worden dergelijke koppelingen “Flexible Coupler” of “Shaft Coupler” genoemd. Door deze zoekwoorden te gebruiken kun je bij buitenlandse webshops een koppeling vinden.
Een alternatieve wijze van aandrijven van een walsenmolen is ontwikkeld door Adrie Otte: beenspierkracht. Al trappend plet hij zijn mout. Zie dit topic op het forum.
Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46194.html
Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “schroten”.