Voor alle hobbybrouwers
Het zetmeelsplitsende enzym alfa-amylase wordt geïnactiveerd bij temperaturen boven de 76. Om te zorgen dit enzymen niet meer actief is, wordt op het einde van het maischen de temperatuur verhoogd naar een temperatuur tussen de 76 en 79 °C. Maar er kunnen in wort meer enzymen actief zijn. Sommige enzymen afkomstig van bacteriën en schimmels, die op mout leven, zijn temperatuurbestendig tot 93 graden. Door het wort te koken inactiveer je alle enzymen
Wort bereid je uit mout. Mout is allesbehalve steriel. Wort is heel rijk aan voedingstoffen, heel wat micro-organismen kunnen zich erin ontwikkelen. Deze micro-organismen kunnen hele vervelende smaakafwijkingen geven. Door het wort te koken, snel af te koelen en te voorzien van gist worden infecties voorkomen. Het is daarom belangrijk om na het koken zo hygiënisch mogelijk te werken.
Langdurig koken zorgt ervoor dat alle micro-organismen en ook de sporen daarvan afgedood worden.
Koken bij 100 graden gedurende 1 uur maakt het wort technisch gezien niet volledig steriel (daarvoor is 21 uur koken voor nodig). In de praktijk is echter gebleken dat een absolute steriliteit niet nodig. Een uur en zelfs korter volstaat om in de praktijk geen last te krijgen van micro-organismen.
Sommige hobbybrouwers brouwen bier zonder te koken en hebben geen last van infecties. Hoe kan dat? Door het maischen bij temperaturen boven de 63 graden gedurende minimaal 30 minuten is er sprake van het pasteuriseren van het wort. Bij pasteurisatie wordt het aantal micro-organismen tot een aanvaardbaar niveau teruggebracht. Voor meer zekerheid is echter koken gewenst.
De pH van het wort heeft een groot effect op de processen die plaatsvinden tijdens het koken. De pH heeft effect op de beleving van de bitterheid, het uitvlokken van de eiwitten en de vorming van Maillardproducten. Daarnaast zorgt een juiste pH voor een verminderde kans op het ontwikkelen van infecties en wordt de groei van gistcellen bevorderd. Alles bij elkaar voldoende reden om de pH van het wort voorafgaand aan het koken in de gaten te houden en eventueel aan te zuren tot een waarde tussen de 5,0 en 5,2.
Tijdens het koken daalt de pH. De mate waarin dit gebeurt, is afhankelijk van de pH aan het begin van het koken, de kookduur en de samenstelling van de mineralen van in het wort. Zie de onderstaande tabel. Omdat we meestal 1 uur koken, is het goed om te weten dat de daling van de pH in die tijd ligt tussen 0,1 tot 0,3.
Verandering pH tijdens het koken van het wort | ||
Voor koken | Na koken | |
Na 3 uur koken | Na 6 uur koken | |
6,06 | 5,69 | 5,46 |
5,63 | 5,39 | 5,22 |
5,09 | 4,99 | 4,96 |
Na het toevoegen van hop aan het kokende wort komen de alfazuren snel vrij uit de hop. Onder invloed van hitte veranderen de alfazuren van structuur. Ze isomeriseren. Door de isomerisatie zijn de alfazuren bitterder en veel beter oplosbaar. Voor het isomeriseren is koken niet noodzakelijk, ook bij een lagere temperatuur is sprake van isomerisatie, alleen verloopt het proces veel langzamer.
Isomerisatie tijdens het koken is een relatief snel proces. Na ongeveer 30 minuten is al zo’n 80% tot 85% van de bitterheid die hop geeft aan het bier bereikt. Na 60 tot 70 minuten is zo’n 95% bitterheid bereikt. Na 120 minuten wordt de bitterheid niet groter.
Overigens wordt slechts zo’n 50 tot 60% van de alfazuren omgezet is iso-alfazuren. Door de vergisting (afzetting hopharsen en opname door de gist) neemt de hoeveelheid iso-alfazuren met ongeveer de helft af. Uiteindelijk ligt het rendement aan iso-alfazuren ergens rond de 25%.
De pH heeft een grote invloed op de isomerisatie van de alfazuren. Een hogere pH zorgt voor meer isomerisatie. Uit sensorisch onderzoek is echter gebleken dat de beleving van de bitterheid verfijnder is als de pH relatief laag is. Daarom is het aan te bevelen een pH van 5,1 tot 5,2 aan te houden tijdens het koken.
Naast bitterheid komen er door hopgiften ook smaakstoffen in het wort. Deze hopsmaakstoffen zijn vrij vluchtig. Door langdurig te koken verdampen veel van deze stoffen. Om zowel bitterheid als een aangenaam hoparoma te krijgen worden vaak meerder hopgiften gedaan tijdens het koken van het wort. Ook worden soms hopgiften gedaan na het koken.
Het wort is na het maischen rijk aan allerlei stoffen uit de mout. Hierbij zitten ook stoffen bij die je bier een smaakafwijking kunnen geven. Het ontstaan van de smaakstof dimethylsulfide (meestal aangeduid als DMS) is gerelateerd aan de gebruikte mouten, de kooktijd en het afkoelen na het koken.
DMS geeft een gekookte groente smaak aan je bier, denk daarbij aan maïs, spruitjes en koolsoorten.
Het is een vrij complexe materie. Allereerst zijn de mouten in je stort relevant. Lichtgekleurde mouten zoals pilsmout geven meer DMS dan mouten die wat donkerder zijn en bij een hogere temperatuur worden afgeëest. Aan het begin van het koken kun je DMS waarnemen met je neus. Het aroma verdwijnt vrij snel. Het is een vluchtige stof. Toch is het noodzakelijk om langer te koken om te zorgen dat het aroma niet in je bier komt. Om dit te begrijpen is meer uitleg nodig.
In het mout zit voor het eesten veel S-methylmethionine (SMM), ook wel pre-DMS genoemd. In de lichtst gekleurde pilsmout van 2 tot 2,5 EBC zit zo’n 8 keer zo veel pre-DMS als in palemout van 7 EBC. Verhitten zoals tijdens het maischen en koken zorgt er voor dat SMM wordt omgezet in DMS. Langdurig en intensief koken zorgt er voor dat je veel SMM kwijtraakt. Toch raak je niet alles kwijt. Als het wort na het koken niet snel afkoelt tot 80 °C kan er opnieuw DMS ontstaan uit SMM. De DSM die dan gevormd wordt verdampt veel minder dan bij het koken.
Tijdens het koken wordt SMM dus omgezet in DMS maar een gedeelte wordt ook omgezet in dimethylsulfoxide (DMSO). Ook deze stof raak je voor een groot deel kwijt kwijt door lang en intensief te koken. Dat is gewenst omdat de gist in staat is DMSO om te zetten in DMS. De ene gist doet dat meer dan de andere. Ook kun je DMS in je bier krijgen door bacteriële infecties.
Door het verdampen van water tijdens het koken stijgt het SG van het wort. Zeker als je zwaar bier wilt brouwen kan het gewenst zijn langer door te koken. Het gevolg is wel dat je meer Maillardproducten krijgt.
Hoewel je niet zou verwachten is uit tests gedaan door leden van het forum Hobbybrouwen.nl gebleken dat het voor de verdamping van de hoeveelheid water niet uitmaakt dat er al dan niet een deksel op een pan ligt. De mate van verdamping wordt bepaald door de hoeveelheid energie die toegevoegd wordt aan de ketel. De intensiteit van het koken maakt dus wel uit.
Volgens sommige bronnen ontstaat er een groen / groenteachtig aroma als je hop langdurig kookt met hop. Daarom wordt wel eens geadviseerd niet langer dan 60 tot 90 minuten te koken met hop. Als je wort wilt inkoken zou je de hop later kunnen toevoegen.
In de praktijk valt het ontstaan van een dergelijke smaakafwijking mee. Veel hopsoorten hebben een hopprofiel waarin een groen aroma voorkomt.
In een graankorrel zit alles wat een kiempje nodig heeft om uit te kunnen groeien tot een volwaardige plant. Naast suikers in de vorm van zetmeel zijn dat vooral hele grote eiwitten. Ook bevat een graankorrel vetten. De eiwitten worden door enzymen afgebroken tot eiwitten van verschillende grootte en tot aminozuren.
De hoogmoleculaire eiwitten zijn niet gewenst. Ze zorgen voor troebelheid en kunnen de vergisting belemmeren. Ook hebben ze een negatieve invloed op de smaakstabiliteit van je bier (je krijgt een snellere veroudering van je bier).
Het is daarom goed om zo veel mogelijk grote eiwitten kwijt te raken. Middelgrote eiwitten zijn gewenst, Ze zorgen voor body en schuimhoudbaarheid. Daarom wil je deze zo veel mogelijk behouden. Een hele lichte troebelheid van je wort geeft een vollere smaak dan een wort die kraakhelder is. Een wort dat echt troebel is echter ongewenst.
Tijdens het koken gaan veel opgeloste eiwitten verbindingen aan met tannines uit de mout en hop en vormen grote complexen die uitvlokken. Hete trub wordt dit ook genoemd. De vorming van veel trub zorgt voor een helderdere wort en ook voor aangenamere smaak doordat tannines met samentrekkende smaakeigenschappen verwijderd worden.
De volgende twee tabellen met cijfers afkomstig van uit het boek “Malting and Brewing Science” van Hough, Briggs en Stephen geven een inzicht in de totale hoeveelheid eiwitten die je kwijt raakt door te koken en het aandeel van de verschillende fracties van grote eiwitten.
Verwijdering eiwitten bij verschillende kooktijden | |
Kooktijd in uren | % verwijdering opgeloste eiwitten |
0 | 0 |
0,5 | 5,4 |
1 | 6,2 |
1,5 | 7,7 |
2 | 9,9 |
3 | 10,4 |
Effect van koken op de molecuulgewichtsverdeling van eiwitten in het wort | |||
Voor koken | Na koken | % verwijdering | |
< 5.000 | 0,0336 | 0,0175 | 49% |
5.000 tot 10.000 | 0,195 | 0,125 | 32% |
10.000 tot 50.000 | 0,101 | 0,004 | 96% |
50.000 tot 100.000 | 0,0023 | 0.,001 | 95% |
> 100.000 | 0,0029 | 0,0 | 100% |
Te zien is dat vooral de grote tot zeer grote eiwitten verwijderd worden door het koken van het wort.
De pH tijdens het koken heeft een groot effect op het uitvlokken van eiwitten tijdens het koken van het wort. Voor een goede uitvlokking van dient de pH tijdens het koken tussen 5,0 en 5,1 te liggen.
Verder heeft de pH invloed op de isomerisatie van de alfazuren zoals hiervoor besproken.
Het uitvlokken van de eiwitten kan bevorderd worden door het toevoegen van Iers mos aan het wort.
Tijdens het koken ontstaan Maillardproducten. Dat zijn verbindingen tussen suikers en aminozuren. Beide zijn in ruime mate aanwezig in het wort. Voor het ontstaan van deze stoffen zijn hitte en de aanwezigheid van water vereist. Je krijgt er meer van door langer en intensiever te koken.
De Maillardproducten die gevormd worden tijdens het koken zorgen voor het donkerder worden van het wort. De toename van de kleur ligt tussen de 2 tot 4 EBC.
Door een lagere pH wordt de vorming van Maillardproducten geremd.
Maillardproducten kunnen zorgen voor een sneller veroudering van lichtgekleurde bieren. Bij donkere bieren versterken ze de moutige smaak, en zorgen ze verrassend juist voor een minder snelle veroudering.
Voor veel gestelde vragen over het koken van wort zie hier.
Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46258.html
Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “koken wort”.