Voor alle hobbybrouwers

Inhoudsopgave

suikertoevoegingen

Inleiding suikertoevoegingen

Naast suikers verkregen uit mout kun je ook andere suikertoevoegingen doen tijdens het koken van het wort. Het is een hele scala aan suikers die je kunt gebruiken. De zuiverste suiker is kristalsuiker. Deze is ook het neutraalst van smaak. Anders suikers zijn licht tot donker gekleurd en geven vaak een typische smaak.
Donkere kandijsuikers worden vaak toegevoegd om een bier te kleuren zonder gebruik van donkere mouten, die een wat gebrande smaak kunnen geven.
Voor de hergisting op de fles wordt een kleine hoeveelheid suiker toegevoegd aan het bier bij het bottelen: bottelsuiker. Ook daarvoor kun je verschillende suikers gebruiken.

In dit artikel wordt ook stilgestaan bij wat je kunt doen om een zoeter bier te krijgen.

Overzicht verschillende suikers die je kunt toevoegen

Er zijn veel verschillende suikers die je kunt toevoegen. Sommige (kandij)suikers worden onder verschillende namen verkocht.

Naam

Suiker- gehalte
*

Kleur EBC
**

Brouwsoftware PPG
***

Bijzonderheden

Agave siroop

76%

3

35

Bevat zeer veel fructose

Appelsap

21%

10

Berkensap

1%

1

0,46

Bruine basterdsuiker Van Gilse

94%

30

43

Bruine kandijsuiker Cassonade Candico

100%

100

46

Bruine kandijsuiker Van Gilse

100%

20

46

Candi syrup D180

70%

360

32

Candi syrup D240

70%

480

32

Candi syrup D45

70%

90

32

Candi syrup D90

70%

180

32

Candi syrup Golden 5srm

70%

 10

32

Candi syrup Simplicity 

70%

2

32

Candico kandijsiroop

78%

100

36

Candimic dark

78%

1900

36

Wordt vaak verkocht onder eigen merknaam

Candimic donker

73%

225

34

Wordt vaak verkocht onder eigen merknaam

Dadel-Peer-Appelstroop

58%

15

27

Demerara suiker

98%

4

45

Donkere kandijsuiker

100%

46

Druivensap

32%

15

Fructose poeder

100%

0

46

Fructosesiroop

70%

0

32

Gedroogd moutextract donker

98%

35

45

Gedroogd moutextract licht

98%

15

45

Gedroogd tarwemout-extract

98%

16

45

Gele basterdsuiker

95%

5

44

Glucose/dextrose/brouwsuiker

86%

0

40

Grapefruitsap

15%

7

Honing

76%

1

35

Lang meekoken vermindert het aroma

Horizon gerstsiroop

76%

30

35

Invertsuiker vloeibaar

70%

0

32

Kandijsiroop donker

76%

120

35

Kristalsuiker (=sucrose)

100%

0

46

Luikse Siroop

72%

33

Melasse

70%

200

32

Er zijn meerdere varianten.

Palmsuiker donker

95%

50

44

Palmsuiker licht

100%

0

46

Rietsuiker donker

99%

3

46

Rietsuiker licht

100%

1

46

Terasana ahornsiroop

65%

60

30

Van Glise schenkstroop

67%

31

Vermont Esdoornsiroop

63%

29

Vloeibaar moutextract

74%

20

34

Witte kandijsuiker

100%

0

46

* Het suikergehalte is afhankelijk van de hoeveelheid water bij siropen en “verontreinigingen” in de suiker.
** Van niet alle suikers is de kleur bekend.
*** Voor het berekenen van de bijdrage aan het SG van je bier moet je bij de meeste brouwsoftware de PPG-waarde invoeren.

Suiker niet alleen alcohol en koolzuur

Het toevoegen van suiker aan een brouwsel is gebruikelijk bij veel Belgische en Engelse bieren. Het toevoegen van zorgt ervoor dat zware bieren beter doordrinkbaar zijn. De suiker wordt door de gist omgezet in alcohol en koolzuur. Daarnaast produceert de gist andere vergistingsproducten, vooral esters en hogere alcoholen. Deze smaakactieve stoffen zijn een wezenlijk onderdeel van zware Belgische bieren.

Kandijsuiker en karamel

Witte kandijsuiker is niets anders dan kristalsuiker, alleen zijn de kristallen groter (=brokken). Het gebruik van witte kandijsuiker heeft brouwtechnisch gezien geen enkel voordeel ten opzichte van kristalsuiker.
Kandijsiropen zijn gekleurd en geven smaakaccenten. Je hebt siropen van vrij licht tot zeer donker. Naarmate de kleur donkerder geven ze meer smaak.
Naast donkere kandijsiropen heb je ook karamel. Dat zijn gebrande suikers die gebruikt worden voor het kleuren van een bieren. Karamel geeft in principe veel kleur maar geen smaak.

Brouwsuiker

Sommige leveranciers verkopen brouwsuiker. Ze willen je zelfs geloven dat je die suiker nodig hebt bij het brouwen van bier…
Brouwsuiker is echter niets anders dan glucose. Dat is een suiker die de gist makkelijk kan opnemen, maar niet noodzakelijk is voor het brouwen van bier. In plaats van de dure brouwsuiker kun je ook goedkope kristalsuiker (sucrose) gebruiken uit de supermarkt. Biergist maakt namelijk het enzym invertase aan. Een enzym dat sucrose splitst in glucose en fructose. Dit proces gaat vrij snel.

Bij start koken

Door een suikergift wordt de kooktemperatuur verhoogd. Ook wordt het wort viskeuzer. Hierdoor krijg je meer karamelisering en Maillardproducten in je bier. Bij het brouwen van donker bier is dit gewenst. Dat is anders bij lichtgekleurde bieren. Daarbij wil je meestal geen extra kleuring en ook Maillardproducten die je bier minder verfrissend laten smaken.
Een ander effect van de verhoging van de zwaarte van het wort is dat de isomerisatie van alfazuren minder snel verloopt. Hoe hoger het SG des te groter die effect is.

Laatste 10 minuten koken

Suikergift bij Belgische commerciële brouwerij
Suikergift tijdens het koken bij een Belgische commerciële brouwerij. De zakken met suiker staan rond de kookketel.

Suikergift tijdens het koken bij een Belgische commerciële brouwerij. De zakken met suiker staan rond de kookketel klaar voor de toevoeging 10 minuten voor einde koken.

Veel brouwers gebruiken suikers als middel om een gewenst begin SG te halen. In dat geval voeg je de suiker toe tegen het einde van de kook. Aan de hand van het SG van het kokend wort kun je bepalen hoeveel suiker toegevoegd moet worden. Het is een goed gebruik om de suiker minimaal 10 minuten te laten meekoken om zeker te zijn dat de suikergift geen infectie veroorzaakt.

Na de hoofdgisting

Suiker kan ook na of tijdens de hoofdgisting gegeven worden. Het voordeel hiervan is de gist een lagere osmotische druk ondervindt aan het begin van de vergisting. Bij hele zware bieren kan het zorgen dat het bier net wat verder uitgist.
Los de suiker op en kook de oplossing 10 minuten. De kans op een infectie verklein je zo. Doordat de suiker is opgelost krijg je geen schuimexplosie zoals je dat krijgt als je een schepje suiker bij een glas cola doet.

Voor het berekenen van het SG na een late suikergift kun je dit Exelblad gebruiken.

Bottelsuiker

Na de vergisting helemaal is beëindigd voegen veel hobbybrouwers suiker toe voor de hergisting op de fles: bottelsuiker. De in het bier aanwezige gist zet de suiker om in koolzuur en alcohol. Omdat de fles afgesloten wordt met een dop kan de koolzuur niet uit de fles. Het zorgt voor de “prik” en schuimvorming.  Een teveel aan suiker in de fles kan voor spuitend bier zorgen en in het extreme geval maken dat flessen exploderen.

Als bottelsuiker kun je alle suikers gebruiken die in de bovenstaande tabel zijn opgenomen, maar gebruikelijk is hiervoor kristalsuiker of glucose te gebruiken.
De hoeveelheid benodigd bottelsuiker is afhankelijk van de temperatuur tijdens de nagisting, de bierstijl en je persoonlijke voorkeur. Maar ook van het suikergehalte van je suikerbron. Je kunt namelijk heel wat verschillende suikerbronnen gebruiken.

Zoeter maken van je bier

Suikers die je toevoegt, zijn vergistbaar. Het toevoegen van suiker maakt je bier niet zoeter, in tegendeel zelfs. Het maakt dat er in verhouding minder restsuikers in je bier zijn. Hierdoor kan je bier droger overkomen.

Brouwproces

Voor een zoeter bier kun je het brouwproces sturen.
Bijvoorbeeld door:

  • calciumchloride of keukenzout toe te voegen aan de maisch,
  • een dikkere maisch (minder maischwater),
  • te maischen op een hogere temperatuur,
  • een groot aandeel caramouten in de stort,
  • minder hop te gebruiken,
  • minder hop aan het begin van het koken en meer hop einde koken,
  • en gist te gebruiken die niet ver doorgist,
  • een gist te gebruiken die meer esters aanmaakt,
  • op een hogere temperatuur te vergisten waardoor je meer esters krijgt.

Lactose, maltodextrine en kunstmatige zoetstoffen

Lactose, ook melksuiker genoemd, is een suiker die niet van nature voorkomt in wort. Het is onvergistbaar vandaar dat het gebruikt wordt voor het aanzoeten van bier. Een punt van aandacht is dat sommige mensen een lactose intolerantie hebben.  De zoetkracht is vrij beperkt.
Hoewel sommige bierproevers  de smaak van lactose als neutraal omschrijven, zijn er andere bierproevers die de smaak van lactose herkennen.
Lactose is een vast bestanddeel van milk stouts en pastry stouts.

Er zijn meer stoffen waarmee je je bier een vollere en wat zoete smaak kunt geven.  Zo kun je bij de leverancier voor brouwartikelen maltodextrine kopen, ook wel brew body genoemd. Je verhoogt hiermee de hoeveelheid onvergistbare suikers van je brouwsel. De zoetkracht van maltodextrine is beperkt. Naast iets meer zoetigheid krijg je ook body en schuimhoudbaarheid.

Het zoeter maken van je bier kan ook met kunstmatige zoetstoffen. Wees daar voorzichtig mee. Sommige hebben een zeer hoge zoetkracht en overheersen snel.

Zoetkracht suikers

Om aan te geven hoe weinig zoet lactose en restsuikers (maltodextrine) smaken, is in de volgende tabel een overzicht gegeven van een aantal zoetstoffen met hun relatieve zoetkracht.

Type zoetstof

Naam zoetstof

Relatieve zoetkracht
(sucrose = 8,0)

Suikers *

Maltodextrines

0,1 – 0,3

Lactose

0,2

Maltose

0,4

Glucose

0,7

Sucrose

8,0

Invertsuiker

8,3

Fructose

8,2 – 8,8

Alcoholen

Sorbitol

0,6

Mannitol

0,7

Xylitol

0,9

Kunstmatige zoetstoffen

Cyclamaat

30

Aspartaam

200

Steviolglycoside (stevia)

250

Saccharine

300

Sucralose

600

* Vergistbare suikers dragen niet bij aan een zoeter smakend bier omdat deze suikers worden omgezet in Alcohol en koolzuur. Van de genoemde suikers zijn alleen lactose (komt van nature niet voor in bier) en maltodextrine niet vergistbaar.

Gerelateerde artikelen

  • Koken wort
  • PM  – Suikers uit mout
  • PM – Bottelsuiker en koolzuurgehalte

Forum

Opmerkingen en aanvullingen

Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46408.html

Zoeken

Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “suiker toevoegen”.

Tags Forum