Voor alle hobbybrouwers
Dit artikel geeft antwoord op allerlei vragen over gedroogde gist.
De naam zegt het al, gedroogde gist is actieve gist die gedroogd is. Voor de productie wordt in principe begonnen met een zogenaamde reincultuur. Dat wil zeggen dat uitgegaan wordt van 1 gistcel die men laat uitgroeien tot een kolonie op een Petrischaaltje (is een schaaltje met voeding). Een kolonie bestaat uit heel veel gistcellen met dezelfde eigenschappen.
Met de kolonie wordt een hele kleine giststarter gemaakt. De starter wordt meerdere keren vergroot. Bij elke vergroting wordt intensief belucht om zo veel mogelijk gistcellen te krijgen. Om infecties te voorkomen wordt daarbij steeds steriele lucht gebruikt. Daarnaast wordt het wort voorzien van de nodige gistvoeding zoals mineralen en vitamines. Er wordt alles gedaan om de gist in een optimale conditie te krijgen. Dit hele proces wordt ook wel propagatie van gist genoemd.
Uiteindelijk kan de gist geoogst worden. De inhoud van de grote gistvaten gaat door centrifuges. De dikke fractie wordt vervolgens gedroogd met meerdere machines tot deze een vochtgehalte heeft van ongeveer 5%. Het drogen gebeurt op een zodanige wijze dat de levenskracht van de gist behouden blijft. Als laatste wordt de gedroogde gist tot korrels geperst en verpakt.
Lange tijd heerste onder veel hobbybrouwers de opvatting dat vloeibare gist een beter resultaat geeft dan gedroogde gist. Voor een groot deel was dat gestoeld op het feit dat er meer gistrassen in vloeibare vorm verkrijgbaar waren dan in gedroogde vorm. Ook was de herkomst van deze gisten beter bekend. Hierdoor kon de gist beter afgestemd worden op de bierstijl. De laatste jaren is hier verandering in gekomen. Er zijn veel meer gedroogde gisten verkrijgbaar en er komen steeds nieuwe gisten bij. Ook is er meer bekend over de herkomst van gedroogde gisten.
Bij vloeibare gist is het maken van giststarter bijna altijd noodzakelijk. Dat is zeker het geval als je meer dan 20 liter brouwt met een hoger SG dan 1060. Door het maken van een giststarter wordt de gist in een goede conditie gebracht. De kunst is de gist in een goede conditie te houden voordat deze wordt toegepast. Dat maakt het gebruik van vloeibare gist lastig.
Een ander punt van aandacht bij het opkweken van vloeibare gist is hygiëne. Ongewenste micro-organismen kunnen zich makkelijk vermenigvuldigen tijdens het opkweken van gist.
Verder is de productie van korrelgist aanzienlijk verbeterd. De gisten bevatten zo goed als geen infecties en de cellen zijn in een hele goede conditie door technieken die voor een groot deel bedrijfsgeheim zijn.
Bij het gebruik van gedroogde gist is het maken van een giststarter niet nodig. De benodigde gist kun je eenvoudig afwegen en over het wort strooien.
Het maken van een giststarter met gedroogde gist is natuurlijk wel mogelijk. Sommige hobbybrouwers doen dit om wat goedkoper uit te zijn. Korrelgist is echter niet al te duur en door het maken van een starter kan het zijn dat de gist in mindere conditie komt. Wanner de starter relatief klein is, is de starter snel uitgewerkt en gaan gistcellen interen op hun reservestoffen. Hierdoor kan de gist zich minder makkelijk vermenigvuldigen.
Het is belangrijk niet te veel en niet te weinig gist te enten (ook pitchen genoemd). Te veel kan leiden tot een bier met heel weinig body en schuimhoudbaarheid, maar ook voor smaakafwijkingen. Te weinig gist kan zorgen voor een slepende of stokkende vergisting. Zie ook het artikel Gestokte vergisting.
Voor het berekenen hoeveel gist je nodig hebt, kun je een gistcalculator gebruiken. Tegenwoordig zijn er diverse calculators beschikbaar. De bekende gistleveranciers Fermentis en Lallemand hebben hun eigen calculators. Maar er zijn er heel veel meer. Sommige calculators zijn voor zowel gedroogde als vloeibare gist.
Een aantal bekende calculators
De hoeveelheid gist die je nodig hebt, wordt berekend aan de hand van het begin SG (OG) en het aantal liters wort. Het product van SG en liters geeft de hoeveelheid suikers die vergist moeten worden.
Sommige calculators gaan uit van een aantal miljoen gistcellen dat toegevoegd moet worden aan een brouwsel. Het vervelende is dat gistproducenten verschillende aantallen gistcellen per gram gedroogde gist noemen.
Fermentis: bovengist -> 10 miljoen, ondergist- > 6 miljoen
Lallemand: 5 miljoen
Mangrove Jack’s: 5 miljoen
Er zijn ook bronnen op het internet die uitgaan van 20 miljoen gistcellen per gram. Een veilige aanname lijkt uit te gaan van de aantallen die Fermentis hanteert, maar het staat je vrij om uit te gaan van andere aantallen als je een ander gistmerk ent.
Lees ook het antwoord op de vraag “Dosering per zakje of per gram“.
De berekenende hoeveelheden gelden bij kamertemperatuur (20 ºC). Bij een lagere temperatuur hoor je meer gist gebruiken en bij een hogere temperatuur minder gist. Ga bij bovengist als richtlijn uit van 2,5% meer of minder per graad Celsius. Voor ondergist hoor je uit te gaan van 3,5% meer bij iedere graad Celsius onder de 15.
Houd er rekening meer dat elke gist een temperatuurbereik heeft waarbinnen deze optimaal actief is. Hanteer het temperatuurbereik zoals de leverancier van de gist deze vermeld op hun website. Een te lage temperatuur kan betekenen dat de gist niet actief is. En bij temperaturen boven de 38 ºC sterft gist langzaam af.
Verhoging van de temperatuur kan er voor zorgen dat de vergisting alsnog aan de gang gaat. Het is dus niet altijd nodig meer gist te gebruiken. Dit geldt in het bijzonder voor ondergistende bieren. Uit onderzoek is gebleken dat hele lage vergistingstemperaturen niet altijd noodzakelijk zijn voor een ondergistend smaakprofiel.
Een ongeopende verpakking gedroogde gist is zeer lang houdbaar. Ook jaren na de vervaldatum bevat een ongeopend pakje gist nog veel vitale gistcellen.
Als een verpakking geopend is kan de kwaliteit van de gist snel achteruit door vochtopname. Dit kun je voorkomen door een gebroken verpakking zodanig te herpakken dat vochtopname geen kans heeft. Het beste is een verpakking zo snel als mogelijk is vacuüm te herverpakken met een goed vacuümapparaat.
Het beste bewaar je gedoogde gist in de originele verpakking bij een temperatuur onder de 4 °C. De gist is dan extreem lang houdbaar (tot zeker 3 jaar ná vervaldatum). Bij temperaturen tussen de 15 en 4 °C kun je de gist nog zeker 1 à 2 jaar na de vervaldatum gebruiken. Boven de 15 °C wordt de bewaartijd korter. De maximale temperatuur waarbij je gist kunt bewaren is 24 °C. Houd dan rekening met een kortere bewaartijd. Gebruik in dat geval de gist tot de vervaldatum.
Veel hobbybrouwers zijn gewend om gist per zakje toe te voegen aan hun brouwsel. Als je er over nadenkt, is dat wel wat raar. Andere ingrediënten voeg je ook niet per verpakking aan je brouwsel toe. Zeker als je bedenkt dat de verpakkingen van verschillende gistleveranciers ook verschillende hoeveelheden gist bevatten. Zo zijn er 6, 10, 11, 11,5, 25, 100 en 500 grams verpakkingen.
Het afwegen van gedroogde gist is heel eenvoudig. Met een nauwkeurige weegschaal kun je gist heel precies afwegen. Werk wel zo hygiënisch mogelijk tijdens dit klusje.
Aangebroken verpakkingen kun je bewaren als je ervoor zorgt dat de gist geen vocht kan opnemen. Als dat namelijk gebeurt komen de cellen tot leven komt en gaan de cellen interen op hun reserves. Het beste is de gist vacuüm te herverpakken, maar ook andere wijzen van bewaren zijn mogelijk zolang de gist maar geen vocht kan opnemen.
Daarnaast kun je gist uit aangebroken verpakkingen gebruiken als gistvoeding. Bewaar de gist in dat geval tot het volgende brouwsel en voeg deze toe tijdens begin van het koken van het wort! De gistcellen kook je kapot. De vrijkomende celinhoud kan gebruikt worden voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Je kunt als gistvoeding zo’n 0,5 g korrelgist per liter kokende wort toevoegen.
Gebruik een gist die past bij de bierstijl die je wilt brouwen. Iedere gistras is uniek qua smaakstoffen die aangemaakt worden, vergistingsgraad, de temperatuur waarbij de gist optimaal werkt en alcoholtolerantie.
Er is op deze site een overzicht met de gisten die in Nederland te koop zijn. Je kunt de gisten op allerlei manieren sorteren en ook kun je zoeken in het overzicht.
Voor een overzicht van gisten die wereldwijd beschikbaar zijn zie https://beermaverick.com/yeasts/
Aan de hand van de gegevens van de bovenstaande database kun je beoordelen of een gist geschikt is. Ook is het mogelijk gisten onderling te vergelijken. https://beermaverick.com/yeasts/yeast-comparison-tool/
Een ander overzicht waar je gebruik van kunt maken kun je vinden op de webpagina Saccharomyces – Milk The Funk. Je kunt hier ook zien of een gist een diastaticus gist is of niet.
Op deze site is overzicht te vinden met vermoedelijke herkomst van vloeibare gisten. Bij deze overzicht is ook de herkomst van korrelgisten vermeld voor zover bekend. Zie Herkomst biergisten.
Ook op het internet zijn overzichten te vinden met gedroogde gisten, de equivalente vloeibare gisten en brouwerijen waar de gist oorspronkelijk vandaan komt. Dat is handig omdat gedroogde gist vaak goedkoper en beter houdbaar is dan vloeibare gist. En ook is het fijn te weten waar een gist mogelijk vandaan komt.
Het onderstaande filmpje laat het productieproces van gedroogde gist zien. In het filmpje wordt gesproken over broodgist, biergist wordt op dezelfde wijze geproduceerd.
Verwijzingen naar andere artikelen op deze site.
De gistleveranciers van gedroogde gist hebben websites over hun producten. Daarnaast zijn er andere websites die veel informatie geven over gedroogde gisten.
Andere interessante links over (gedroogde) gist.
Saccharomyces – Milk The Funk Wiki (heel veel informatie – wel of geen diastaticus)
Yeast Substitution Chart- Beer Maverick vervangende gisten
Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=45541.html
Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “gedroogde gist”.