Voor alle hobbybrouwers


Inhoudsopgave

Gestokte vergisting

Gestokte vergisting

 Help, mijn bier heeft een veel hoger SG dan zou moeten! Heel wat keren heb ik dat gehoord. Er zijn zelfs hobbybrouwers die in paniek raken als het eind SG ongeacht een hoog begin SG niet onder de 1020 komt, of als je ze het eind SG van een recept niet halen. Heel vaak is dat onterecht. 

Door de gebruikte moutsoorten, de zwaarte van het wort, het gevolgde maischschema of gebruikte gist komt het regelmatig voor dat de vergistingsgraad lager is dan 75% (de gemiddelde vergistingsgraad van de meeste gisten). Hierdoor heb je een eind SG dat hoger is. Maar het komt ook voor dat het bereikte SG lager is dan vermeld in een recept.
 Het is allemaal heel normaal. De vergistingsgraad die een mout geeft is niet steeds hetzelfde. Mout is een natuurproduct. Door klimatologische omstandigheden en kleine veranderingen tijdens het vermouten van het graan kunnen er verschillen ontstaan tussen de ene batch en de andere.
 Er zijn moutsoorten met weinig vergistbare suikers. Bijvoorbeeld donkere caramouten. Als je daar net wat meer van gebruikt daalt de vergistingsgraad. Ook is bekend dat bieren met veel donker geroosterde mouten een lagere vergistingsgraad kennen dan bieren met uitsluitend licht gekleurde mouten.

Refractometer

Bij een gestokte vergisting heb je een wezenlijk hoger SG dan zou moeten. Wanneer iemand een SG na de vergisting heeft die op ongeveer de helft ligt van het begin SG gaat bij mij meteen de bel rinkelen. De eerste vraag die ik in zo’n geval stel is: op welke wijze heb je het SG gemeten. 9 van de 10 keer krijg ik dan het antwoord dat gemeten is met een refractometer. Tsja, nog steeds zijn er hobbybrouwers die niet weten dat als je meet een refractometer je een rekentool moet gebruiken. De alcohol die gevormd wordt tijdens de vergisting vertroebelt namelijk de meting.
 

Waarom moet je omrekenen als je een refractometer gebruikt?


Een refractometer is een optisch instrument. De werking bestaat uit het meten van de brekingsindex van een mengsel van suiker en water. Zodra er ook alcohol in het mengsel zit klopt de meting niet meer. De meeste refractometers hebben een Brix-schaal en een SG-schaal. De SG-waarde die je meet als er alcohol gevormd is klopt dus niet. Dit betekent echter niet dat je met een refractometer niet het eind SG kunt bepalen. Met de juiste formules die wel rekening houden met de brekingsindex van alcohol kan het wel. Er zijn hiervoor verschillende programma’s. Grafische heel mooi uitgevoerd vind ik BrewKing, een app voor Android smartphones. Door te schuiven met de uitkomsten van de metingen zie je het begin en eind SG en het alcoholgehalte. Echt handig voor het geval je refractometer gebruikt.
Degenen die een iPhone hebben kunnen in de App Store een vergelijkbare app vinden. Deze heet “Refracto”…

 Ook in Brewfather (heel handige en moderne brouwsoftware) kun je Brix-waarden invoeren die omgerekend worden. Zet de correctiefactor op 1.03 (dat moet je ook doen bij BrewKing en Refcracto).
 Als het jongbier niet helder is, kun je een refracometer niet goed aflezen. Filter een klein beetje jongbier door het een paar keer door een koffiefilter te laten lopen. Eventueel kun je het jongbier vermengen met een beetje bentoniet (te koop bij onze leveranciers) en dan filteren met een koffiefilter.

De ene gist is de andere niet

Bij bieren met een heel hoog begin SG heeft de gist het moeilijk. Allereerst heeft de gist last van een hoge osmotische druk waardoor deze stress ondervindt aan het begin van de vergisting. Door vergisting van suikers loopt het alcoholgehalte op. Dit gehalte kan zo hoog worden dat de vergisting hierdoor geremd wordt en zelfs stopt als de grens van de alcoholtolerantie bereikt wordt.
 Als je maischschema gebruikt met een starttemperatuur van 69 °C of hoger is het natuurlijk niet vreemd dat je een lage vergistingsgraad haalt. Er worden bij deze temperaturen weinig vergistbare suikers gevormd. Om het plastisch uit te leggen: door de hoge maischtemperaturen worden hele dikke boterhammen gemaakt door de enzymen uit de mout. Deze zijn soms zo dik dat de gist deze niet kan behappen.

Dat kunnen behappen van suikers uit de mout is sterk afhankelijk van de gist. Er zijn gistsoorten die makkelijker maltose en maltotriose vergisten dan andere gisten. Ook zijn er gisten die heel snel flocculeren (samenklonteren) waardoor deze niet goed uitgisten.
Met een gemiddelde gist haal je, zoals al eerder vermeld, een vergistingsgraad van 75%. Er zijn overigens ook gisten die een lagere en ook een veel hogere vergistingsgraad halen. Deze laatste gisten zijn beter in het verteren van moeilijke suikers.
 Er zijn ook bijzondere gisten die enzymen uitscheiden die “onvergistbare suikers” alsnog afbreken. Deze gisten zijn zogenaamde var diastaticus gisten. Deze gisten worden ook wel eens STA1 gisten genoemd naar de code het gen dat verantwoordelijk is voor deze eigenschap.
De meeste saisongisten zijn diastaticus gisten. Ze vergisten op het laatst vreselijk langzaam (bij kamertemperatuur werken de enzymen minder snel waardoor de afbraak van grote suikers langzaam verloopt). Menig hobbybrouwer heeft bij gebruik van deze gisten ervaren dat na een tijd na het bottelen het bier een veel te hoog koolzuurgehalte kreeg. Overigens, het uitscheiden van suiker splitsende enzymen niet uniek voor var diastaticus gisten. Ook andere biergisten scheiden het enzym invertase uit. Dit enzym zorgt voor de afbraak van sucrose (kristalsuiker) in glucose en fructose buiten de gistcel.

Kleine afwijkingen

Een gestokte vergisting is een vergisting die eerder stopt dan verwacht was. Vaak wordt gekeken naar het recept dat je na brouwt. De kans dat je precies het eind SG haalt van het recept is echter net zo groot als het winnen van een prijs van € 1000 in de Staatsloterij. Het kan wel, maar de kans erop is klein. Zoals hiervoor is uitgelegd kan door net een andere mout, een kleine afwijking in de maischtemperatuur of vitaliteit van de gist het zijn dat je SG net wat lager of hoger uitkomt dan bij het origineel. Er is dan geen sprake van een gestokte vergisting. Het eind SG is alleen net een beetje anders.

Wanneer krijg je last van een echte gestokte vergisting?

Te weinig gist

Het antwoord op de bovenstaande vraag is in de meeste gevallen simpel: wanneer je te weinig actieve gist hebt toegevoegd aan het wort. Dit antwoord geeft ook aan wat je moet doen om een stokkende vergisting te voorkomen: meer actieve gist enten.
Voor het berekenen van de benodigde hoeveelheid gist die je nodig hebt voor een goede vergisting zijn diverse gistcalculators beschikbaar.

Alcoholtolerantie

Uiteraard moet de gist die je ent bestand zijn tegen het alcoholgehalte dat gevormd wordt. Controleer daarom ook de alcoholtolerantie van de gist die je hebt geënt. Als je korrelgist hebt gebruikt, kun je kijken bij het overzicht met korrelgisten.
Het is goed om te weten dat de waarde die een gistleverancier geeft voor de alcoholtolerantie geen absolute waarde is. Wanneer je meer vitale gist ent ligt de alcoholtolerantie hoger dan wanneer je weinig gist ent. Een reden te meer om voldoende vitale gist te enten en de benodigde hoeveelheid gist te berekenen met een gistcalculator.
Wanneer je een gist geënt hebt met een lage alcoholtolerantie kun je een andere gisten enten, maar dat werkt niet altijd. Lees ook de paragraaf Later meer gist toevoegen is de oplossing niet! hoe dat kan.

Overigens is het goed om te weten dat meeste gistfabrikanten de alcohollimieten die een gist aankan ruim onder de werkelijke limiet specificeren om zo een betrouwbare gistprestatie te garanderen. Een gist met een alcoholtolerantie van 5% kan in de praktijk vaak zo’n 8% aan. Echter, omdat je een bier gebrouwen hebt met een hoger alcoholgehalte kun je geen beroep doen op de garantie van de fabrikant.

Temperatuursschommelingen

Gist is gevoelig voor temperatuurschommelingen. De vergisting verloopt het beste bij een zo gelijkmatige temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, des te beter de vergisting verloopt. Daar zit wel een nadeel aan. Hoge vergistingstemperaturen kunnen zorgen smaakafwijkingen en een mindere schuimvorming. Bij een lagere temperatuur verloopt de vergisting langzaam en kan deze zelfs stoppen.
Om te zorgen dat er zo min mogelijk temperatuurschommelingen heb, kun je daarom het beste een temperatuurgecontroleerde vergisting uitvoeren.

Vergistbare suikers

Naast te weinig actieve gist in je brouwsel kan het ook zijn dat je (te) weinig vergistbare suikers hebt.

Killergist

Een andere mogelijkheid is dat je last hebt van een infectie met een killergist. Denk daarbij aan de bottelgist CBC-1. Deze gist scheidt enzymen uit die andere gisten afdoden. De CBC-1 is een wijngist die geen maltotriose en grotere suikers vergist. De vergistingsgraad blijft in dat geval steken bij zo’n 65%.
In de praktijk zijn er echter niet zo heel veel gisten die gevoelig zijn voor een killergist.

Voor het goede begrip begint dit artikel met een omschrijving van de begrippen schoonmaken, desinfecteren en steriliseren.

  • Schoonmaken: het verwijderen is van vuil.
  • Desinfecteren: het verminderen van de hoeveelheid micro-organismen tot een aanvaardbaar niveau.
  • Steriliseren: een proces waarbij alle micro-organismen op of in een voorwerp wordt gedood of zodanig geïnactiveerd worden dat de kans op de aanwezigheid van levende organismen per gesteriliseerde eenheid kleiner is dan één op een miljoen (definitie RIVM).

Oude gist of gistvoeding ter voorkoming

Oude gist als gistvoedingJe kunt de vergisting een boost geven door oude gist met het wort te koken. Die gist geef je aan het begin van het koken. De bedoeling is dat de gistcellen helemaal kapot gekookt worden en dat de inhoud van de cellen vrijkomt. Op deze manier voorzie ik het wort van extra gistvoeding. Door gist helemaal aan het begin mee te koken raak je ongewenste vluchtige stoffen uit de gist kwijt. En ook alle enzymen die uit de gistcellen komen worden geïnactiveerd.
Als je reguliere gistvoeding toevoegt aan kokende wort hoor je die de laatste 10 minuten mee te laten koken. Houd wel de pH van het kokende wort in de gaten. Deze hoort tussen de 5,0 en 5,1 te zijn. Deze pH heeft als bijkomend voordeel dat de eiwitten beter uitvlokken en dat je bier wat helderder worden.
 Je kunt voor het meekoken zakjes gist gebruiken die ver over de houdbaarheidsdatum zitten of slurry van een vorig brouwsel. Slurry is uitgezakte gist dat onder in je gistvat zit na de vergisting.
Op 20 liter wort, kun 1 zakje gedroogde gist of 40 à 50 ml slurry gebruiken.

Houd er wel rekening mee dat niet alle stoffen van een gistcel zich ontleedt door het koken. Het kan noodzakelijk zijn een hele kleine aanvulling gistvoeding toe te voegen, maar alle beetjes helpen.

Gistvoeding

Natuurlijk kun je ook kant-en-klare gistvoeding toevoegen aan het wort ter voorkomen van een gestokte vergisting. Let daarbij op dat er verschillende soorten gistvoeding te koop zijn. Gistvoeding die alleen bestaat uit diammonium fosfaat kun je het beste links laten liggen. De gistvoeding dient ook andere stoffen te bevatten. Heel belangrijk is dat er ook een kleine hoeveelheid zink in de voeding zit. De rol van zink in de voeding van de gist is een complexe. Kleine hoeveelheden zijn noodzakelijk voor de werking van enzymen in de gistcel. Een te veel is echter giftig voor de gistcel.
Let daarom goed op de dosering, die komt heel nauw en is per merk gistvoeding anders.

Een reddingspoging

Het beste is een stokkende vergisting te voorkomen. Een vlot lopende vergisting zonder haperingen zorgt voor een beter smakend bier.
Maar wat te doen als de vergisting echt gestokt is? Het bier weggooien is zonde. En het is leerzaam om te ontdekken dat voldoende actieve gist de sleutel is voor een goede vergisting.

Later meer gist toevoegen is de oplossing niet!

Het toevoegen van meer (korrel)gist aan een bier met een gestokte vergisting werkt meestal niet. Dat is best wel raar omdat de oorzaak van een gestokte vergisting bijna altijd het enten te weinig gist is.
Om dit te begrijpen is het goed om te weten dat als je te weinig gist geënt hebt de toegevoegde gist zich veel vaker moet vermenigvuldigen. Alle voedingsstoffen anders dan suikers worden daarbij verbruikt.
De gisting stokt door een gebrek aan deze essentiële voedingsstoffen zoals aminozuren, vetzuren, mineralen en vitaminen. Als je meer gist toevoegt voordat de vergisting begonnen is dan hoeft de gist zich minder te delen en raden de essentiële voedingsstoffen niet op.

Wat kun je dan wel doen?

Gistvoeding toevoegen

Bij een gestokte vergisting kun je verse wort (moutextract) en gistvoedingsstoffen toevoegen.
Er zijn verschillende merken gistvoeding te koop. Gebruik complexe gistvoeding waarin ook een kleine hoeveelheid zink zit.
Pas goed om de dosering, die is bij verschillende merken steeds anders. Gebruik geen overmaat omdat dit meer slecht doet dan goed.

Giststarter maken met de gist de gestopt is

Dit is een beproefde methode. Neem daarvoor een kleine hoeveelheid gist van de bodem van je gistvat. Dat kan met een hevelslang. Gebruik deze gist voor een giststarter die een omvang heeft van ongeveer 10% van je brouwsel.
Voor deze giststarter kun je moutextract gebruiken. Voeg aan de starter een hoeveelheid gistvoeding die toereikend is voor het gehele brouwsel.
Controleer de pH van de starter nadat de gistvoeding is toegevoegd. Indien deze boven de een pH 6 ligt voeg je fosforzuur, of als je dat niet in huis hebt melkzuur toe. Voor een snelle groei hoort de pH tussen de 4,5 en 5,0 liggen.
Wees voorzichtig met de zuurtoediening. Gebruik kleine hoeveelheden. Een druppelaar is hiervoor zeer geschikt. Verdun eventueel het zuur.
Wanneer de starter goed actief is voeg je die in het geheel toe aan je bier. Menig hobbybrouwers heeft van deze methode profijt gehad.

Voor bijvoorbeeld 25 liter bier heb je dan 0,5 g complexe gistvoeding nodig op een starter van 2,5 liter. De ervaring is dat een dergelijke hoeveelheid gistvoeding zorgt voor een goede groei. Let op. Zoals al eerder geschreven in dit artikel kan een overmaat aan gistvoeding de vergisting meer kwaad doen dan goed.

Forum

Over dit artikel kan gediscussieerd worden op het forum. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=44460.0

Meer antwoorden op veel gestelde vragen

Voor meer antwoorden op veel gestelde vragen zie hier.