Voor alle hobbybrouwers
Het verloop van de vergisting kent verschillende fases. Er worden een 3-tal fases onderkend. De tijd nodig voor de verschillende fases is steeds anders.
Na het toevoegen van de gist (enten op zijn Nederlands en pitching voor Engelstaligen), heeft de gist tijd nodig om zich aan te passen aan zijn omgeving. Deze fase wordt lagfase genoemd. Ogenschijnlijk lijkt er niets te gebeuren. Toch heeft deze fase zijn functie. De gist bereidt zich voor, voor de vergisting. Voedingstoffen worden opgenomen en de pH van het wort daalt. Met behulp van zuurstof worden verzadigde vetzuren omgezet in onverzadigde vetzuren die ingezet worden voor het herstel van beschadigde celmembranen.
Tijdens deze fase vindt een sterke groei plaats van het aantal gistcellen. Deze groei is afhankelijk het gistras en van omstandigheden zoals temperatuur, aanwezige voedingsstoffen en zwaarte wort.
In dit artikel wordt hierop verder ingegaan.
In deze fase is er geen groei meer van het aantal gistcellen doordat de voedingsstoffen op raken. Het aantal gistcellen blijft in deze fase nagenoeg gelijk.
Er wordt nog maar weinig koolzuur gevormd in deze fase. Samen met de sterffase vormt deze fase de nagisting van je bier. Door het flocculeren (uitvlokken) zakken gistcellen uit.
De duur van de verschillende fases is van een groot aantal factoren afhankelijk. Hierna worden deze factoren besproken.
Het is goed je te realiseren dat de fases geleidelijk in elkaar overgaan.
Je vergisting volgen kan op meerdere manieren.
De eenvoudigste manier is de activiteit van je waterslot volgen bij een gesloten gistvat. Daarvoor moet je zeker weten dat je gistvat gesloten is. Jammer genoeg sluiten veel goedkope plastic gistvaatjes niet altijd goed af. Meer over dit onderwerp vind je in het artikel Mijn vergisting start niet.
Voor het volgen kijk of luister je naar het waterslot. Je krijgt zo een indicatie van het verloop van de gisting. Veel hobbybrouwers tellen het aantal keren dat een waterslot blubt per minuut. De methode is niet erg betrouwbaar omdat temperatuurschommelingen invloed kunnen hebben op het blubben van je waterslot.
Veel betrouwbaarder voor het volgen van je vergisting is het gebruik van een hydrometer of een refractometer.
Voor de bereiding van bier is gist essentieel. Gist is een eencellig organisme dat in staat is suikers om te zetten in alcohol en koolzuur. Bij die omzetting worden veel andere stoffen gevormd die de smaak van je bier beïnvloeden. Er zijn heel veel verschillende enzymen actief in een gistcel. Eigenlijk is een gistcel een zak vol met enzymen. Elk enzym versnelt een bepaalde reactie en heeft voor een optimale werking bepaalde mineralen nodig. Het een en ander betekent dat het aantal gistcellen, de vergistingstemperatuur en ook de pH grote invloed hebben op de snelheid van de vergisting. Maar ook de samenstelling van het wort.
De omvang van je brouwsel en de zwaarte van het wort bepalen de hoeveelheid suikers die de toegevoegde gist kan omzetten in alcohol en koolzuur. De hoeveelheid gist dat je ent hoort afgestemd te zijn op de beschikbare hoeveelheid suikers. Ent je te weinig gist dan verloopt de vergisting traag en kan deze zelfs stokken. Zie ook het artikel Gestokte vergisting.
Naast meer te vergisten suikers speelt er nog wat anders. Een wort met een hoog begin SG zorgt voor meer stress voor gistcellen. Dit komt doordat de gistcellen min of meer uitdrogen door osmose. Er stroomt vloeistof uit de gistcellen via de semipermeabele celwanden door het hoge gehalte aan suikers buiten de gistcel.
Om dit verschijnsel te compenseren hoor je voor een vlotte vergisting bij een zware wort meer gistcellen te enten.
De vergistingssnelheid is sterk afhankelijk van de hoeveelheid gistcellen die je ent. Een feestbuffet is sneller op met 200 gasten dan met 100 gasten. Enten van weinig gist zorgt voor meer esters en hogere alcoholen (meer aanmaak van nieuwe gistcellen). Hoe meer gist je ent, des te kleiner de procentuele gistgroei is.
Veel gist enten zorgt voor cleaner bier, dat wil zeggen dat mout en hop meer naar voren komen en dat vergistingsproducten minder naar voren komen.
Veel hobbybrouwers voegen standaard 1 verpakking gist toe aan het wort dat ze gebrouwen hebben. Daarmee lopen ze het risico op een gestokte vergisting bij een groter bouwsel dan 20 liter of een zwaardere wort dan 1060.
Er zijn diverse gistcalculators beschikbaar. Zie hier voor meer informatie.
De vergistingstemperatuur heeft grote invloed op het verloop van de vergisting. Hoe hoger de temperatuur des te sneller de vergisting zal verlopen.
De vergisting verloopt het snelst rond 37 graden Celsius. Boven de 40 graden sterft gist en neemt de vergistingssnelheid af.
De meeste gisten geven bij een hoge vergistingstemperatuur veel vergistingsnevenproducten zoals esters en hogere alcoholen. Dat komt de kwaliteit van je bier niet altijd ten goede.
Er zijn echter ook gisten die zelfs bij een hoge temperatuur een vrij neutrale smaak geven. De zogenaamde kveik gisten zijn hierom bekend.
Het gistras dat je ent maakt veel uit voor de vergistingssnelheid. Je hebt gisten die veel sneller vergisten dan andere gisten. De kinetiek van een gist wordt dit ook wel genoemd.
Op de site van Fermentis kun je voor de gisten van deze firma zien wat de kinetiek is bij verschillende temperaturen. Bij sommige gistrassen is ook de invloed van de zwaarte van het wort en de enthoeveelheid inzichtelijk gemaakt via grafieken.
Een kenmerkend verschil tussen onder- en bovengist is dat ondergisten bij een lagere temperatuur worden gebruikt dan bovengist. Dit heeft consequenties voor de vergistingssnelheid. In de regel duurt een vergisting met een ondergist langer dan met een bovengist.
Een bijzondere groep biergisten zijn de zogenaamde var diastaticus gisten. Dit zijn gisten die een zetmeelspitsende enzym (glucoamylase) uitscheiden. Dit enzym is in staat om dextrinen af te breken. Dextrinen zijn voor de meeste gisten overgistbaar. Diastaticus gisten kunnen dat wel waardoor je veel met deze gisten een veel lagere vergistngsgraad kunt halen.
De meeste var diastaticus gisten zijn langzame vergisters. Het duurt een tijdje voordat de dextrines bij een relatief lage temperatuur zijn afgebroken. Het laatste stukje van de vergisting verloopt vaak uiterst langzaam. Menig hobbybrouwer is door een dergelijke gist verrast doordat de vergisting nog doorging nadat het bier gebotteld was.
Var diastaticus gisten worden ook wel eens aangeduid als STA1 gist naar de code van het gen in de gist dat verantwoordelijk is voor de aanmaak van het externe enzym. De aanwezigheid van het STA1 gen wil overigens niet zeggen dat de gist altijd heel diep doorgist. Uit het wetenschappelijke artikel Saccharomyces cerevisiae variety diastaticus friend or foe? komt het volgende plaatje dat duidelijk laat zijn dat vergistingssnelheid van de var diastaticus gisten heel verschillend is en dat ook de vergistingsgraad sterk varieert.
Het vierkantje geeft het gemiddelde eind SG dat gehaald is (graden Plato).
Door het afgekoelde wort te beluchten wordt de gist gestimuleerd tot het aanmaken van nieuw (vitale) gistcellen.
Ook stelt het beluchten van het wort de gist in staat om celwanden te repareren. Dit komt door de omzetting van verzadigde vetzuren in onverzadigde vetzuren door de gist met behulp van zuurstof. Om deze reden is het zelfs bij korrelgist gewenst het wort beperkt te beluchten.
In goede complexe gistvoeding zitten de supplementen die een gistcel nodig heeft voor een goede gistgroei. Zink-, magnesium- en koperionen zijn belangrijk als co-enzym. Anders gezegd deze metaalionen zijn noodzakelijk voor een goede werking van enzymen. Vooral zink is noodzakelijk voor een goede en snelle vergisting. Een tekort aan zink kan de vergisting vertragen.
Toch moet je voorzichtig zijn met gistvoeding. Je mag er niet te veel van geven omdat een overmaat aan zink weer giftig is voor de gist. Een nauwkeurige weegschaal is daarom gewenst.
Tijdens het maischen worden suikers en andere voedingsstoffen vrijgemaakt uit het zetmeel van de moutkorrels.
Er worden makkelijk vergistbare suikers gevormd en suikers die moeilijker of niet vergistbaar zijn. Wanneer er meer makkelijk vergistbare suikers gevormd worden, verloopt het begin van de vergisting sneller. Dit komt doordat eenvoudige suikers als eerste vergist worden.
Zie ook het artikel Opname koolhydraten door de gist.
De hoeveelheid vergistbare suikers dat je krijgt is naast het gevolgd maischschema ook afhankelijk van de mouten die je stort. Wat de precieze oorzaak is, is niet bekend, maar een groot aandeel donkere mouten remt de vergisting.
De meeste hobbybrouwers hebben weinig oog voor de pH tijdens de vergisting. Begrijpelijk want je kunt als het wort in je gistvat zit weinig invloed op uitoefenen. Het mooie is dat de gist zelf de pH positief beïnvloedt.
De meeste gistgroei heb je bij een pH tussen de 5,0 en 5,5. Tijdens de lagfase (de eerste fase van de vergisting) maakt de gist veel organische zuren aan. Hierdoor krijg je een snelle daling van de pH. Vaak daalt de pH naar waarden tussen de 4.0 en 4.5. Waarden onder 3.8 duiden op een infectie van je bier.
Naarmate de pH daalt en het jong bier zuurder wordt, neemt de fermentatiesnelheid toe. Dit komt vooral doordat de enzymen verantwoordelijk voor het vergistingsproces beter kunnen werken. Een interessant weetje is dat de vorm van de enzymen verandert door de pH-waarde.
Ook interessant om te weten is dat de pH sneller en dieper daalt naarmate je meer gist ent.
Na de hoofdgisting stijgt de pH van je bier. Dit komt doordat er meer gistcellen afsterven dan aangemaakt worden. De inhoud van dode gistcellen komt vrij. De inhoud van een gistcel heeft een waarde rond de 6,0. Een snelle stijging van de pH is dan ook een teken dat de hoofdgisting voorbij is en dat je het bier hoort te ontdoen van de gist. Als je veel gist geënt hebt dan is de stijging groter.
Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic
Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “******”.