Gestokte vergisting

Jacques · 11-02-2022 16:01 u

Dit artikel is verplaatst naar https://www.hobbybrouwen.nl/site/veel-gestelde-vragen/gestokte-vergisting/
Volg de link om het artikel te lezen.

Discussies over dit onderwerp kunnen in dit topic gevoerd worden.

vanderhoeve · 11-02-2022 16:59 u

Mooie duidelijke uitleg!

hans_nwk · 12-02-2022 09:45 u

Mooie uitleg!
Het enige wat ik zo gauw mis zijn grote temperatuurschommelingen waar bv de Westmallegist slecht tegen kan.

Jacques · 12-02-2022 10:54 u

Citaat van: hans_nwk op 12-02-2022  09:45 uMooie uitleg!
Het enige wat ik zo gauw mis zijn grote temperatuurschommelingen waar bv de Westmallegist slecht tegen kan.

Daar heb ik inderdaad geen aandacht aan besteed. Dat komt tegenwoordig ook niet zo veel meer voor omdat de meesten van ons temperatuurgecontroleerd vergisten. Aan beginnende hobbybrouwers hoort dat het eerste advies te zijn...

Bram86 · 12-02-2022 11:13 u

Kook je altijd gist mee, ongeacht hoe zwaar het bier wordt?

Joreb · 12-02-2022 14:54 u

Ugh, nu heb ik voor de eerste keer sinds tijden ook een verstokte vergisting (40 liter English Special Bitter Ale met 1 zakje Lalleman English Style Ale per 20 liter). Ik moet SG hebben van 1011 maar heb nu 1018 na 3 weken (had geprobeerd met verhoging temperatuur van 19 graden naar 20 graden en met klotsen van de vergistingsketels). Nu zit ik te denken om zoals boven omschreven giststarter te maken en dit is bij te voegen. Smaak zelf is niet verkeerd met genoeg bitterheid van hop. Maar vraag is kan dit nog wel na 3 weken? Duurt de vergisting dan niet te lang? Of zal ik gewoon bottelen?

Jacques · 12-02-2022 15:57 u

Citaat van: Bram86 op 12-02-2022  11:13 uKook je altijd gist mee, ongeacht hoe zwaar het bier wordt?

Sinds een jaar doe ik dat bij elk bier. Het bevalt mij erg goed. Wat opvalt is dat de start iets langer duurt, anders gezegd de lagfase is langer. Daarna gaat de vergisting als een speer.

Bram86 · 12-02-2022 16:03 u

Citaat van: Jacques op 12-02-2022  15:57 uSinds een jaar doe ik dat bij elk bier. Het bevalt mij erg goed. Wat opvalt is dat de start iets langer duurt, anders gezegd de lagfase is langer. Daarna gaat de vergisting als een speer.

Ga ik volgende keer ook proberen dan.

Jacques · 12-02-2022 16:05 u

Citaat van: Joreb op 12-02-2022  14:54 uUgh, nu heb ik voor de eerste keer sinds tijden ook een verstokte vergisting (40 liter English Special Bitter Ale met 1 zakje Lalleman English Style Ale per 20 liter). Ik moet SG hebben van 1011 maar heb nu 1018 na 3 weken (had geprobeerd met verhoging temperatuur van 19 graden naar 20 graden en met klotsen van de vergistingsketels). Nu zit ik te denken om zoals boven omschreven giststarter te maken en dit is bij te voegen. Smaak zelf is niet verkeerd met genoeg bitterheid van hop. Maar vraag is kan dit nog wel na 3 weken? Duurt de vergisting dan niet te lang? Of zal ik gewoon bottelen?

Bottelen is alleen een optie als je bier is uitgegist.

Bieren met een stokkende vergisting zijn meestal niet de beste bieren die je brouwt. Dat je bier langer op de gist blijft is iets wat je voor lief moet nemen als je een poging doet om de vergisting weer op gang te helpen.

Jacques · 12-02-2022 16:07 u

Citaat van: Bram86 op 12-02-2022  16:03 uGa ik volgende keer ook proberen dan.

Houd wel de pH in de gaten. Door de (oude) gist die je toevoegt gaat de pH omhoog. Tijdens het koken hoort de pH rond de 5,1 te liggen. Aanzuren is daarom snel geboden.

JanPieter · 14-02-2022 20:20 u

Prachtig artikel, dank je wel. Waar komt de correctiefactor 1.03 vandaan? Ik heb bij mij in Brewfather 1.04 staan, en dat gaat eigenlijk altijd goed. Ik denk dat die 1.04 standaard meekomt met Brewfather. Het is niet veel, maar toch een verschil.

Jacques · 14-02-2022 21:16 u

Citaat van: JanPieter op 14-02-2022  20:20 uPrachtig artikel, dank je wel. Waar komt de correctiefactor 1.03 vandaan? Ik heb bij mij in Brewfather 1.04 staan, en dat gaat eigenlijk altijd goed. Ik denk dat die 1.04 standaard meekomt met Brewfather. Het is niet veel, maar toch een verschil.

Je hoort eigenlijk de correctie steeds te bepalen voor de refractometer die je hebt. Als jaren gebruik ik 1.03 voor mijn meter.

Er is een tool voor het bepalen van de correctiefactor. Zie

thepsych · 14-02-2022 21:49 u

Jacques, mooi overzicht van wat er speelt bij een verstokte gisting en wat te doen. Je adviezen heb ik ook eerder al voorbij zien komen en ook soms toegepast (geen gist maar voeding toegevoegd).
Wat me bezighoud is je advies om oude gist of bv slurrie mee te koken. Dat doe je al een jaar en bevalt goed. Ik voeg al een jaar Brewtan toe en dat bevalt goed maar ik kan het nergens tegen afzetten/mee vergelijken. Dus het is de vraag of het echt beter is.
Nou ken ik je uit het forum als een zeer ervaren brouwer met enorm veel kennis dus ik ben geneigd je adviezen hoog in te schatten. Ook in de geneeskunde worden er veel therapieën toegepast waar de dokter het volste vertrouwen in heeft en goede resultaten van ziet zonder dat ooit bewezen is dat ze helpen.
Wat is je verklaring dat het mogelijk helpt verstokte gistingen te voorkomen? Voeg je extra voedingsstoffen en aminozuren toe? En je indruk is dat er een grotere lag is tussen het toevoegen van de gist en het actief worden? Is er dan juist sprake een vermeerdering van de gist ipv omzetting van suikers of waarom zou de gist meer tijd nodig hebben?
Soms heb ik gewoon zin om eens kritisch te zijn ! En wil ik niet meteen meegaan met "ik heb het gevoel dat het werkt".
Nogmaals alle lof voor je enorme bijdrage aan dit forum! Maar hier wil ik wat meer het naadje van de kous weten......

Jacques · 14-02-2022 22:09 u

In gist zit alles wat gist nodig heeft...

Een belangrijke oorzaak voor gestokte vergisting is een tekort aan voedingstoffen. In feite stokt elke vergisting als er geen vergistbare suikers meer aanwezig zijn. Dat gebeurt ook als er geen voedingstoffen aanwezig zijn die de gist nodig heeft om zich te vermenigvuldigen/in leven te houden.
Mijn vermoeden is dat de langer lagfase een gevolg is van het aanmaken van meer nieuwe gistcellen. In ieder geval valt het mij op dat het wat langer duurt voor de vergisting start en ook dat daarna de vergisting heel snel verloopt. Een punt van aandacht is de pH-waarde van het wort tijdens het koken. Door de toevoeging van de gist gaat deze omhoog. Aanzuren tijdens het koken kan noodzakelijk zijn.

Overigens is het idee van het toevoegen van oude gist aan het wort niet iets wat door mij bedacht is.

Zie bijvoorbeeld

hans_nwk · 15-02-2022 08:17 u

Citaat van: Jacques op 12-02-2022  15:57 uWat opvalt is dat de start iets langer duurt, anders gezegd de lagfase is langer.

Zou het dan niet optimaler zijn om bv na 1 dag of 12 uur de gekookte gist toe te voegen? Het lijkt wat stess te geven als het langer duurt.

seed7 · 15-02-2022 10:17 u

Een manier om gisting weer vlot te trekken is een heel klein beetje zink aan het jongbier toevoegen. Zinksulfaat, zinkcitraat en soortgelijke makkelijk oplosbare verbindingen werken. Zink is het element dat het eerste op is in een wort met te weinig cellen in het begin. (Een plaatje zink in de kookketel schijnt het ook te doen in het professionele Duitse brouwen)

Ingo

Jacques · 15-02-2022 11:40 u

Citaat van: hans_nwk op 15-02-2022  08:17 uZou het dan niet optimaler zijn om bv na 1 dag of 12 uur de gekookte gist toe te voegen? Het lijkt wat stess te geven als het langer duurt.

Nee. Aan het begin van de vergisting worden nieuwe cellen gevormd. Pas een dag later toevoegen is iets als mosterd na de maaltijd.
Het is dan ook lastiger om de pH nog aan te passen.

Jacques · 15-02-2022 11:43 u

Citaat van: seed7 op 15-02-2022  10:17 uEen manier om gisting weer vlot te trekken is een heel klein beetje zink aan het jongbier toevoegen. Zinksulfaat, zinkcitraat en soortgelijke makkelijk oplosbare verbindingen werken. Zink is het element dat het eerste op is in een wort met te weinig cellen in het begin. (Een plaatje zink in de kookketel schijnt het ook te doen in het professionele Duitse brouwen)

Zink is inderdaad belangrijk voor de gist. Het daarbij om hele kleine hoeveelheden. Een teveel aan zink is namelijk weer toxisch voor de gist...

In dode gist zit een klein beetje zink. Zoals ik al eerder schreef zit in gist alles wat een gistcel nodig heeft!

Hopfenfox · 15-02-2022 12:00 u

Voeg je de gistslurry of oude korrelgist dan toe in plaats van, of naast, reguliere gistvoeding van bijvoorbeeld Wyeast?

Jacques · 15-02-2022 13:24 u

Citaat van: Hopfenfox op 15-02-2022  12:00 uVoeg je de gistslurry of oude korrelgist dan toe in plaats van, of naast, reguliere gistvoeding van bijvoorbeeld Wyeast?

Slurry en korrelgist kunnen beide. Ik geef geen als ik dat doe geen andere gistvoeding.

JanPieter · 15-02-2022 14:58 u

Citaat van: Jacques op 14-02-2022  21:16 uJe hoort eigenlijk de correctie steeds te bepalen voor de refractometer die je hebt. Als jaren gebruik ik 1.03 voor mijn meter.

Er is een tool voor het bepalen van de correctiefactor. Zie

Thanks, laat ik nou gedacht hebben dat de correctiefactor er is voor vergist en onvergist wort met de refractometer te meten, dat daar een kleine afwijking in zat tijdens het omrekenen. Maar het is dus het verschil tussen refractometer en de dobber.... Maw, als je alleen maar gebruik maakt van de refractometer, dan hoef je niet om te rekenen? Ik vind de dobber altijd lastig af te lezen. Ik ben veel liever een piraat die naar het licht staart

Jacques · 15-02-2022 15:19 u

Citaat van: JanPieter op 15-02-2022  14:58 uThanks, laat ik nou gedacht hebben dat de correctiefactor er is voor vergist en onvergist wort met de refractometer te meten, dat daar een kleine afwijking in zat tijdens het omrekenen. Maar het is dus het verschil tussen refractometer en de dobber.... Maw, als je alleen maar gebruik maakt van de refractometer, dan hoef je niet om te rekenen? Ik vind de dobber altijd lastig af te lezen. Ik ben veel liever een piraat die naar het licht staart

De communicatie over zwaartes van wort is nog altijd in SG-waarden. Doe waarden zijn gebaseerd op metingen met een hydrometer.
De correctiefactor is ook afhankelijk van het eiwitgehalte van je bier. Dat kan van hobbybrouwer tot hobbybrouwer verschillend zijn afhankelijk van het uitvlokken van de eiwitten en de gebruikte mouten. Vandaar dat er niet één correctiefactor is maar dat je die in de programma's kunt instellen. Dat Brewfather uitgaat van 1.04 is een keuze. Je hebt de mogelijkheid deze waarde aan te passen afhankelijk van jouw brouwsels.

Snelbier · 05-04-2022 17:43 u

Citaat van: JanPieter op 15-02-2022  14:58 uThanks, laat ik nou gedacht hebben dat de correctiefactor er is voor vergist en onvergist wort met de refractometer te meten, dat daar een kleine afwijking in zat tijdens het omrekenen. Maar het is dus het verschil tussen refractometer en de dobber.... Maw, als je alleen maar gebruik maakt van de refractometer, dan hoef je niet om te rekenen? Ik vind de dobber altijd lastig af te lezen. Ik ben veel liever een piraat die naar het licht staart

FOUT !! Probleem met refractie- vs hydrometer komt bijna dagelijks voorbij. Antwoorden ook, maar beter blijven herhalen dan bier verknoeien..
- Hydrometer (dobber) meet ABSOLUTE dichtheid (SG) van wort of bier. SG zien we als een maat voor (rest-)-suikers in bier. Zelfs de belastingdiens/Douane/accijnsen rekent daar mee.
Maakt niet uit of de dobber SG of Plato aangeeft, hij 'hangt' op zelfde niveau.
- Refractie-meter meet lichtbreking.. Werkt alleen goed in zuivere stoffen.
Wort net gekookt is water+suiker, prima meetbaar.
Tijdens gisting komt er alcohol bij.. Extra stof, dus meting gaat afwijken..
Tijdens vergisting meer alcohol, dus refractie gaat steeds meer afwijken( ten opzichte van werkelijk SG).
>> Refractometer is een prima ding, maar vereist wat rekenwerk (leve de softe ware) om deze om te zetten naar (voor brouwers) geschikte data.
- Refractiemeting vereist altijd een meting van wort ZONDER alcohol, het uitgangspunt.
Tijdens vergisting 'verloopt' de uitgelezen waarde door alcohol-vorming. Gerbruik daar software voor..
Succes, Snelbier

Aeronsje · 02-10-2022 11:05 u

Wat bedoel je met slurry toevoegen? De pizzadeeg achtige drap die je afstapt bij een yeast dump? Geflocte gist?

Zoja, hoe bewaar je die dan?

Jacques · 02-10-2022 21:44 u

Citaat van: Aeronsje op 02-10-2022  11:05 uWat bedoel je met slurry toevoegen? De pizzadeeg achtige drap die je afstapt bij een yeast dump? Geflocte gist?

Zoja, hoe bewaar je die dan?

Ja. Slurry is uitgezakte gist dat onder in je gistvat zit na de vergisting.
Slurry dat je wilt gebruiken als gistvoeding kun je in een jampotje bewaren bij kamertemperatuur. De gist hoeft niet in een goede conditie te blijven, het gaat om de voedingsstoffen. Zet het dekseltje losjes op de jampot zodat CO2 en H2S kunnen ontsnappen.
Het bewaren slurry is natuurlijk ook mogelijk in een koelkast. Maar dat wordt meestal gedaan als je de gist later nog een keer wilt opkweken.