Voor alle hobbybrouwers
Hobbybrouwers hebben er niet zo heel vaak over hier, maar het verschil in flocculeren van de gist op het einde van de vergisting is iets om in de gaten te houden.
Waarom vraag je je misschien af. Het antwoord is simpel, omdat dit voor een groot deel bepaalt wanneer de vergisting beëindigd is en je kunt gaan bottelen.
Voor degenen die het niet weten: flocculeren is het samenklonteren van gistcellen tegen het einde van het vergistingsproces. De selectie van biergisten is in het verleden sterk afhankelijk geweest van de flocculerende eigenschappen. Als brouwer wil je een gist die niet te snel en niet te langzaam flocculeert.
Het flocculeren is een zeer complex verschijnsel. Heel wat factoren beïnvloeden het flocculeren van een gist. Belangrijke factors zijn het aantal en hoeveelheid gistvoedingstoffen, de mate van beluchting, de pH en de vergistingstemperatuur. Heel belangrijk is de hoeveelheid calciumionen De meest belangrijkste factor echter, is het gistras.
Er zijn hele grote verschillen in de flocculerende eigenschappen per gistras. De temperatuur waarbij de gisten samenklonteren van gistras tot gistras verschillend. Ondergisten flocculeren heel verrassend bij temperaturen boven de 10 °C beter dan bij 5 °C of lager. En sommige bovengisten flocculeren bij temperaturen boven de 25 °C heel moeizaam. In de regel geldt dat een lagere vergistingstemperatuur zorgt voor een langzamere vergisting waardoor het langer duurt voordat de gist flocculeert.
Zoals Wyeast schrijft in een artikel over flocculeren “Clarification & Flocculation” (https://wyeastlab.com/resource/professional-clarification-flocculation/) : “Flocculation is one of the most complex and least understood mechanisms that yeast have. It is very difficult to determine exactly why a yeast strain has had a change in flocculation characteristics. Good and consistent record keeping combined with good and consistent yeast handling and brewing techniques will minimize the number of unknown factors affecting yeast.”
Met andere woorden, om een goed beeld te krijgen van de flocculerende eigenschappen van een gist moet je alle van belang zijnde factoren bijhouden. Hierdoor kun je voorspellen wanneer een gist gaat flocculeren.
Bij gisten die heel snel en sterk flocculeren kan het zijn dat niet alle vergistbare suikers ook daadwerkelijk vergisten. Het gevolg is een wat zoeter, maar ook wat voller bier. Ook kan het bier wat diacetyl hebben, door de mindere afbraak van deze stof. Ook diacetyl draagt bij aan een vollere smaak.
Veel Engelse gisten hebben de neiging snel te flocculeren. Dit past goed bij de vele lager alcoholische bieren die aan de andere kant van het kanaal gedronken worden. Deze gisten flocculeren binnen 5 dagen na de start van de vergisting en kenmerken zich door een lage vergistingsgraad. Ook kunnen ze zorgen voor een stokkende vergisting.
Een groot voordeel van gisten die snel en sterk flocculeren is dat je snel helder bier hebt.
Wat de meeste brouwers ideaal vinden is een gist die tussen de 6 en 12 dagen flocculeert. Hierdoor krijg je een goede vergistingsgraad waarbij nagenoeg alle vergistbare suikers daadwerkelijk worden vergist en zakt de gist redelijk snel uit. Dat laatste is handig om geen al te grote filterproblemen te krijgen. Voor hobbybrouwers is geduld de manier om een helderder bier te krijgen en niet te veel gist in het te bottelen bier te krijgen. Het is daarom belangrijk in de gaten te houden of de gist is uitgezakt. Een complicerende factor is dat je niet op de helderheid van het bier kunt afgaan. Sommige bieren waarbij ongemoute granen, en vooral haver, zijn gebruikt kunnen een eiwittroebelheid hebben. Een belangrijke reden waarom veel NEIPA bieren troebel zijn ondanks dat de gist goed flocculeerde.
Gisten die er langer over doen om uit te vlokken dan 15 dagen hebben een lage flocculatie. Dat kan zorgen voor meer gistachtige smaken in je bier (licht zwavelachtig, broodachtig, deegachtig , gistachtig en Marmite). Daarnaast wordt het bier minder snel helder. Veel witbiergisten hebben een lage flocculatie. Ook bijna alle diastaticus gisten kennen een lage flocculatie.
Het volgende overzicht is afkomstig van de site Oculyze https://www.oculyze.net/yeast-flocculation-chart/ en geeft een inzicht n de relatie tussen gisttype en de flocculatie eigenshappen.
Het laat ook zien dat er overgangsgebieden zijn tussen hoog, medium en laag.
Volgens veel bronnen bestaat er een relatie tussen de vergistingsgraad en het flocculerend gedrag van een gist. Je zou een laag flocculerende gist moeten gebruiken als je een hoge vergistingsgraad zou willen halen. Is dat zo?
In het Overzicht korrelgisten zijn de flocculerende eigenschappen en de maximale vergistingsgraden opgegeven door de fabrikanten van korrelgisten. Deze gegevens heb ik verwerkt in een Excel bestand. Wat blijkt? De verschillen zijn gemiddeld minder groot dan je zou verwachten. Hoog: 81,4%, medium: 81,2% en laag: 80,7%. Voor een belangrijk deel komt dit doordat het gaat om een gemiddeld cijfer. De variatie in de vergistingsgraad per categorie is behoorlijke groot…
Hobbybrouwer Jacques Bertens heeft een CCT en tapt met regelmaat gist af tijdens de vergisting. Van het flocculerende gedrag van een 3-tal WHC korrelgist heeft hij foto’s gemaakt.
Het gaat om 3 compleet verschillende bieren, vandaar dat de kleur van de afgetapte gist anders is.
Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,47488.html
Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “flocculeren”.