Voor alle hobbybrouwers


Nagisten – lageren

Op deze pagina vind je veel antwoorden over de vergisting, of beter gezegd over het einde van de vergisting.

Verloop vergisting

Inhoudsopgave

Wat is nagisten?

Onder nagisten wordt de vergisting direct na de hoofdgisting verstaan. Na de heftige vergisting gist het bier nog een tijdje na. De laatste suikers worden vergist en het bier ondergaat een rijping. In feite is de nagisting niets anders dan het na-ijlen van de hoofdgisting.
Nagisting is wat anders dan de vergisting van de bij het bottelen toegevoegde suiker. De term voor die vergisting is hergisting op de fles. Jammer genoeg wordt zeer regelmatig de term nagisting voor deze vergisting gebruikt. Dat geeft veel verwarring.
Een ezelsbruggetje is dat je bij de hergisting opnieuw een vergisting uitvoert met toegevoegde bottelsuiker. Een hergisting op de fles is niet altijd nodig. Als je een bier onder druk vergist en met toegevoegde koolzuur afvult, is een hergisting overbodig. Maar het bier moet wel altijd een nagisting ondergaan om de laatste suikers te vergisten. Als dat niet goed gebeurt krijg je bieren met een gevaarlijke hoeveelheid koolzuur, Alle vergistbare suikers dienen vergist te zijn tijdens de nagisting voordat je gaat bottelen.

Elk bier ondergaat een nagisting. Ook de bieren waarbij geen hergisting op de fles is uitgevoerd!

Soms wordt het bier overgeheveld na de hoofdgisting om de nagisting in een ander vat uit te voeren. Voor het hebben van een nagisting is dat echter nergens voor nodig. Je krijgt namelijk altijd een nagisting na een hoofdgisting!
Echter, als je de hoofdgisting uitvoert in een vat dat niet volledig afsluit, is overhevelen wel noodzakelijk. Tijdens de nagisting is je bier heel erg gevoelig voor oxidatie. Om het ontstaan van vervelende smaakafwijkingen te voorkomen dient zuurstofopname tijdens de nagisting en het bottelen voorkomen worden.

Kortom: de gist bepaalt wanneer de nagisting begint en niet de brouwer! Het kan zelfs voorkomen dat de nagisting voorbij is voordat een hobbybrouwer besluit om over te hevelen. Dat kun je dus beter niet doen, tenzij je gistvat niet goed afsluit.

Wanneer begint de nagisting?

Zodra de heftige hoofdgisting afgelopen is, begint dus de nagisting. Deze overgang verloopt meestal geleidelijk. Het is vaak niet mogelijk het exacte moment waarop de nagisting begint aan te geven. Tijdens de hoofdgisting worden suikers vergist die die gist makkelijk kan opnemen (monosacharides en disacharides). Het vergisten van maltotriose gebeurt tijdens de nagisting.

De duur van de hoofdgisting verschilt van brouwsel tot brouwsel. De gebruikte gist, de hoeveelheid gist (een zeer belangrijke factor), de conditie van de gist (ook vitaliteit genoemd), de vergistingstemperatuur (ook heel belangrijk) en samenstelling van het wort zijn allemaal factoren die de duur van de hoofdgisting bepalen. Soms duurt de hoofdgisting slechts een dag en soms 3 tot 5 dagen.

Wanneer je een schijnbare vergistingsgraad hebt van zo’n 50 tot 65 % (afhankelijk van de gebruikte gist, samenstelling, storting en maischschema) is het merendeel van de makkelijk vergistbare suikers omgezet en begint de nagisting. Tijdens de nagisting wordt vooral maltotriose vergist.

Wanneer is de nagisting afgelopen?

Verloop vergistingHet antwoord op deze vraag is simpel, zodra alle vergistbare suikers vergist zijn. Het bier heeft dan zijn eind vergistingsgraad bereikt. De vergistingsgraad die je haalt is sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Maar er zijn meer factoren. 
Voor het bepalen van de (schijnbare) vergistingsgraad gebruik je de volgende formule: (begin SG – eind SG) / (begin SG – 1000) * 100.

Meet het SG van het bier als je denkt dat de vergisting voorbij is. Herhaal de meting na minimaal 72 uur  (wees niet te ongeduldig). Als de waarde niet gedaald is, is dat een indicatie dat het bier uitgegist is.
Als je een korrelgist hebt gebruikt ga dan na of de door jou gehaalde vergistingsgraad in de buurt is van de waarde die leverancier van de gist opgeeft. Zie het Overzicht van gedroogde gisten.
Je haalt vaak niet de vergistingsgraad dan de leveranciers opgeven door de invloed van de gebruikte grondstoffen en gevolgd maischschema. Een kleine afwijking is dus niet vreemd.

In het overzicht van gedroogde gisten kun je zien of een gist een zogenaamde var diastaticus gist is. Dat zijn gisten die in staat zijn enzymen aan te maken die “onvergistbare suikers” buiten de gistcel kunnen afbreken. Deze enzymen werken heel langzaam. De nagisting kan daardoor heel lang duren. Met deze gisten moet je dus heel veel geduld hebben. Ze gisten langzaam verder door en menig hobbybrouwer heeft hierdoor spuitende flessen gekregen…

Hoe kan ik de vergisting volgen?

Houd het waterslot in de gaten. Zolang er koolzuur gevormd wordt, werkt het waterslot en is er sprake van vergisting. Dat kan echter heel gering zijn. Het waterslot kan overigens ook een klein beetje werken door temperatuurverschillen. Vooral als je veel vrije ruimte hebt in je gistvat kan dat het geval zijn. Indien sprake is van één blup per twee minuten of langer en er sprake is van een redelijke vergistingsgraad kun je aannemen dat nagisting is afgelopen. Om daarvan zeker te zijn verricht je een SG-meting. En herhaal die meting na 72 uur of langer. Als de SG-waarde niet gedaald is, kunt gaan tot het bottelen van het bier. Maar het kan geen kwaad om nog wat langer te wachten om eiwitten en gistcellen te laten bezinken.

Je kunt de vergisting ook volgen met behulp van een elektronische hydrometer. Er zijn allerlei merken zoals BrewBrain Float, TILT, Rapt Pill en iSpindel.
Een dergelijke meter drijft in het gistende bier. De waarde die de meter geeft is niet altijd betrouwbaar. Schuimvorming en het plakken van hopharsen aan de meter vertroebelen vaak de metingen. Deze meters zijn vooral bruikbaar voor het volgen van de vergisting. Met behulp van grafieken kun je zien dat het SG daalt.

Er zijn ook digitale watersloten in de handel die bijhouden hoe vaak een gasbel door het waterslot gaat (Plaato). Ook hierbij worden grafieken aangemaakt. Een groot voordeel van een dergelijk waterslot is dat er niets in je bier drijft. Hierdoor is de kans op infecties kleiner dan bij een drijvende elektronische hydrometer, die je na elk gebruik grondig moet desinfecteren..

Wat is een gestokte vergisting?

Het komt voor dat hoofdgisting voortijdig stopt.  Dit noemen we een gestokte vergisting. Door een aantal maatregelen te treffen kun je een gestokte vergisting te voorkomen. Voor meer informatie zie het artikel Gestokte vergisting.

Wat gebeurt er tijdens de nagisting?

  • Het uitgisten van het bier
  • Eerste rijping bier (algemene smaakverbetering)
    • Afbraak van diacetyl (botersmaak) en acethaldehyde (grasachtig/groene appelachtig).
    • Verdamping en afbraak van zwavelachtige stoffen.
    • Vorming esters
  • Helder worden bier
    • Flocculeren en uitzakken van de gist
    • Uitvlokken en uitzakken van eiwitten

Uitgisten

van het bier. Dat wil zeggen het bier zo ver laten uitgisten als mogelijk is. In de praktijk is altijd wel een kleine hoeveelheid vergistbare suikers in het bier aanwezig nadat de vergisting is afgelopen. Dit kan variëren van een halve tot anderhalve SG-waarde afhankelijk van de gebruikte gist en begin SG. Zelfs bij commerciële bieren is dat het geval. Alleen in laboratoriumomstandigheden waarbij met veel gist en beweging vergist wordt, heb je volledige vergisting.

Indien gebotteld wordt met veel vergistbare suikers in het jongbier kan dat leiden tot een veel te hoge koolzuurdruk in de fles wanneer deze suikers alsnog vergisten. In het uiterste geval krijg je ontploffende flessen. Dat is gevaarlijk en geeft veel rommel. Ook flessen die door een te hoog koolzuurgehalte leegspuiten kunnen veel rommel geven.

Om te zorgen dat het bier goed uitgist, kun je het beste de temperatuur tijdens de nagisting gelijk houden aan die van de hoofdgisting. Na een paar dagen tot een week nagisten kun je zelfs de temperatuur een graad of 2 verhogen om zo de laatste suikers te vergisten. Daarnaast is bij het brouwen van een ondergistend bier de temperatuurverhoging gewenst om de aanwezige diacetyl af te breken. Houd deze verhoogde temperatuur zo’n 2 tot 3 dagen aan.

Rijping

Vooral bij ondergistende bieren is het belangrijk dat je het bier nog even laat staan voordat je het bottelt. Ondergistende bieren hebben last van een minder snelle afbraak van diacetyl. Het is raadzaam het bier te proeven voordat je het bottelt. Indien je een duidelijk botersmaak proeft kun je het beste nog even wachten met bottelen. Laat het bier op de gist staan want de afbraak van diacetyl gebeurt door de gist. Zet het bier wat warmer. Door de hogere temperatuur wordt de celwand wat soepeler en laat deze makkelijker stoffen door. Daarnaast gaan biochemische processen sneller bij een hogere temperatuur.

Tijdens de vergisting wordt de stof acetaldehyde omgezet in alcohol. Acetaldehyde heeft een smaak die aan groene appeltjes doet denken. Het komt soms voor dat deze stof tijdens de vergisting minder goed is omgezet. Door het bier nog een tijdje te laten staan kan de acetaldehyde alsnog worden afgebroken.

Een belangrijke reden om het bier voldoende lang te laten rijpen tijdens de nagisting is het kwijtraken van vluchtige zwavelachtige verbindingen. Bier dat vroeg gebotteld is kan een sterke zwavelachtige geur hebben.

Helder worden bier, duur nagisting en lagering

Doordat er met de tijd steeds minder voedingsstoffen aanwezig zijn in het jongbier vermindert de activiteit van de gist. Vlak na de hoofdgisting zweven er nog veel gistcellen in het bier. Gedurende het verloop van de nagisting wordt dit aantal minder. Langzaam zakken de gistcellen uit.

Het uitzakken van de gist wordt ook bevorderd door het dalen van de temperatuur. Naast de gist vlokken ook eiwitten uit. Als gevolg van deze twee processen wordt het bier steeds helder.

Het bier hoeft niet kraakhelder te zijn voordat je het bottelt. Een kleine waas kan geen kwaad. Wel is het goed als het merendeel van de gist is uitgezakt.
Een overmaat aan gist in het bier tijdens het bottelen kan leiden tot bieren met een smaakafwijkingen. Het bier kan een zwavelachtige, gistachtige of vleesachtige smaak krijgen.

Ook kun je last krijgen van een verminderde schuimhoudbaarheid van je bier. Naarmate het bier ouder wordt gaan er meer gistcellen dood. Uit de dode cellen komen stoffen vrij waaronder eiwitsplitsende enzymen. Naarmate deze enzymen langer hun werk hebben kunnen doen krijg je een vermindering van de schuimhoudbaarheid.

Laat het bier ook weer niet te lang staan voordat je het bottelt. Meestal volstaat een nagisting van 2 tot 3 weken bij een temperatuur die gelijk is aan de die van de hoofdgisting. Uitzondering hierop vormen diastaticus vergistingen en koude vergistingen met ondergist.
Als je langer dan 3 weken wilt laten staan nadat de vergisting is afgelopen wordt aangeraden om het bier na 2 weken koud te zetten.  Ga eerst na of het SG nog daalt en proef het bier. Als je een boterachtige of groene appeltjes smaak waarneemt, kun je het beste nog even wachten met de temperatuur naar beneden te brengen. Ook als het SG nog daalt, kun je beter even wachten met het koud wegzetten. Zoals eerder geschreven moet je bier eerst helemaal zijn uitgegist. Door te vroeg de temperatuur naar beneden te brengen kan de vergisting stopgezet worden. Wanneer het bier daarna opwarmt kan de vergisting weer op gang komen. Indien dit het geval is nadat het bier gebotteld is kan dat vervelende gevolgen hebben.

Wanneer je het bier lang laat staan zijn er steeds minder actieve gistcellen in het bier en zal de hergisting op de fles moeizamer op gang komen. Daarnaast ontstaat er de kans dat een kaaminfectie zich nestelt in het bier. Kaam is herkenbaar aan een fragiel witachtig vlies op het bier. Dit kan leidt tot een verminderde body van het bier. Zie ook het artikel Wat drijft er op mijn bier?

Wel of niet overhevelen?

Tijdens de hoofdgisting wordt een grote hoeveelheid nieuwe gistcellen aangemaakt. Door een gebrek aan voeding na de hoofdgisting verliezen veel gistcellen hun levenskracht. Deze gistcellen zakken uit en na verloop van tijd vallen deze cellen uiteen (dit proces wordt autolyse genoemd). Hierbij komen eiwitsplitsende enzymen vrij die de schuimhoudbaarheid kunnen aantasten. Ook qua smaak is autolyse niet gewenst. Gistachtige, bouillonachtige en zwavelachtige smaken kunnen veroorzaakt worden door autolyse.
Om de overmaat aan niet actieve gistcellen kwijt te raken hevelen veel hobbybrouwers hun bieren over.
De vraag wanneer je dat het beste kunt doen, is niet eenvoudig te beantwoorden. Dit komt doordat hierover verschil van opvatting is onder hobbybrouwers.

Als je overhevelt, doe dat dan op tijd

Er zijn hobbybrouwers die de voorkeur geven aan het overhevelen een paar dagen na het einde van de hoofdgisting. Op dat moment ligt al een redelijke hoeveelheid gist op de bodem van het gistvat terwijl er in het jongbier nog actieve gistcellen zweven. Die actieve gistcellen zijn nodig voor de afbraak van diacetyl en het uitvergisten van jongbier.
Andere hobbybrouwers zijn van oordeel dat het beter is pas over te hevelen wanneer zeker is dat nagenoeg alle vergistbare suikers zijn omgezet. Bij het het eerder overhevelen kan het gebeuren dat uitgisten langer kan duren. Het feit dat het bier langer in contact is met een overmaat aan gist waarin ook dode cellen zitten nemen ze voor lief.

Hevel altijd over als je gistvat niet goed afsluit

In het geval je beschikt over een gistvat dat goed afsluit kun je er voor kiezen om het bier niet over te hevelen voor de nagisting. Het uitvoeren van de nagisting in een lekkend gistvat is niet aan te raden omdat je daardoor last kunt krijgen van oxidatie. Bij een niet goed sluitend gistvat verdient het aanbeveling altijd over te heven. Voer in dat geval de nagisting bij voorkeur uit in een glazen mandfles of een grote plastic fles met een lage zuurstofdoorlaatbaarheid. Voorzie de mandfles van een rubberen of siliconen stop met een waterslot. Een voordeel van een mandfles is dat de kopruimte boven het bier doorgaans veel kleiner is als bij de gistingsemmer. De kans op oxidatie is hierdoor kleiner.

Laat je bier niet te lang staan

Wanneer je er voor kiest het bier niet over te hevelen laat dan het bier niet te lang op de gist staan. In de regel volstaat een nagisting van 2 tot 3 weken. Als je het bier te lang op de gist laat staan kan dat zorgen voor autolyse. Je bier krijgt hierdoor een vleesachtige smaakafwijking, de body wordt minder en ook de schuimhoudbaarheid neemt af.

Pas goed op voor oxidatie en infecties als je overhevelt

Het nadeel van overhevelen is dat er een extra handeling plaatsvindt dat een potentieel infectie- en oxidatiemoment is. Pas daarom goed op voor zuurstofopslag en werk hygiënisch als je overhevelt.

Gist aftappen hoe doe je dat?

Gist aftappen
Gist aftappen op hobbyschaal.

Een goede oplossing om gist kwijt te raken tijdens de nagisting is gist aftappen. Om dit te kunnen heb je een cilinder conisch gistvat nodig, vaak afgekort tot CCT. Bij zo’n vat heb je aan de onderkant een punt, ook conus genoemd. Hoe steiler de conus des te beter dat de gist onderin zich verzamelt na de hoofdgisting.

Vookomen dient te worden dat je een kegel uit je CCT trekt.

Opbouw inhoud CCT
Vookomen dient te worden dat je een kegel uit je CCT trekt.

Het aftappen van gist vraagt de nodige aandacht en vaardigheid. Wacht niet met aftappen totdat er geen activiteit meer is in je gistvat. De kans is groot dat zich dan een koek gevormd heeft en dat de gist niet uit de kraan komt. Beter is het om tijdens de nagisting steeds een kleine hoeveelheid gist af te laten. Zet de kraan heel kort open. Vang een klein beetje gist op. In het begin zal alleen trub uit je vat komen. Het is niet de bedoeling dat er bier uit je vat komt. Als dat wel het geval is dan wacht je een paar dagen voordat je weer de kraan kort openzet. Zodra je merkt dat de gist sneller uit je vat komt zet je de kraan dicht. Houd er rekening mee dat het gedrag van de gist van gistras tot gistras kan verschillen. Neem de tijd voor het aflaten van de gist. Probeer te voorkomen dat er een kegel met bier in de conus ontstaat. Eventueel kun je met een rubberen hamer tegen de wand van de conus kloppen om te zorgen dat de gist naar beneden trilt.

Wat is lageren?

Sommige professionele brouwers zijn gewend om na de nagisting hun bier nog een bepaalde periode te lageren. Dat wil zeggen dat zij hun bier gedurende een week of langer bewaren bij een temperatuur rond het vriespunt. Hierdoor zakken alle gistcellen uit en ook een deel van de opgeloste eiwitten. Het voordeel hiervan is dat filters die er voor zorgen dat helder bier gebotteld kan worden minder snel verstoppen. Omdat hobbybrouwers hun bieren niet filteren is het niet noodzakelijk te lageren. Na het bottelen zakken zwevende deeltjes in de fles naar beneden en is je bier helder.
Desondanks voeren sommige hobbybrouwers een korte lagering uit omdat het zorgt voor iets minder depot in de fles na de hergisting op de fles. Veel eiwitten en gistcellen zijn immers voor het bottelen neergeslagen. Door voorzichtig over te hevelen terwijl het bier koud is blijven deze eiwitten en de gistcellen in het vat waarin gelagerd is. Doordat je minder gistcellen in je flesjes hebt, hebt je minder last van autolyse. Nadeel is dat de hergisting op de fles moeizamer op gang kan komen en dat het nodig kan zijn om bottelgist te gebruiken.

Gerelateerde artikelen

Verwijzingen naar andere artikelen op deze site.

Meer antwoorden op veel gestelde vragen

Voor meer antwoorden op veel gestelde vragen zie hier.

Forum

Opmerkingen en aanvullingen

Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46157.html

Zoeken

Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “vergisting”.

Tags Forum