Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Hoprendement, deel 1

Bitter in de mond maakt het hart gezond. Bitterheid hoort bij bier. Elke amateur-bierbrouwer weet dat je hop moet toevoegen aan het kokende wort om bitterstoffen in het bier te krijgen. De meesten van ons weten ook dat de hoeveelheid bitterheid die je in je bier krijgt afhankelijk is van het alfazuurpercentage van de gebruikte hop. Er zijn echter veel meer factoren die de uiteindelijke bitterheid van een bier bepalen. In dit eerste deel van het artikel, dat in tweeën is gedeeld, wordt op deze factoren ingegaan. Voor informatie over hoe je de bitterheid van een bier kunt berekenen moet je nog even wachten tot het volgende nummer.

Alfazuren

De stoffen die het bier een bittere smaak geven komen vooral uit de harsen die in hop zitten. De harsen en de vluchtige hopoliën zijn te vinden in de microscopisch kleine lupulineklierbekertjes. Deze bekertjes zien er voor het oog uit als een helder geel poeder en worden ook wel eens aangeduid als hopmeel. In de hopbel is het hopmeel te vinden tussen de schudblaadjes tegen de spil van de bel.
Het totaal harsgehalte van hop ligt rond de 15% (1 en 3). Een gedeelte van de harsen is oplosbaar in het oplosmiddel hexaan, dit gedeelte van de harsen worden weekharsen genoemd. De weekharsen worden weer onderverdeeld in de alfazuren en bètafractie bestaande uit de betazuren en niet-gekarakteriseerde weekharsen. De verhouding tussen de verschillende hopharsfracties verschilt per hopsoort. Aromahopsoorten hebben in verhouding meer hardharsen en bitterhopsoorten meer weekharsen. In de hopbel worden eerst de alfa- en betazuren gevormd, die door oxidatie langzaam overgaan in alfa- en bètaweekharsen. Door verdere oxidatie en verhitting tijdens het eesten worden hardharsen gevormd.
Met name de alfazuren zijn een bron van bitterstoffen. Het alfazuurpercentage geeft het gewichtspercentage aan alfazuren weer van de hop. Dit percentage varieert per hopsoort en per jaar (afhankelijk van klimatologische omstandigheden). Bij de bepaling van de hoeveelheid hop die je moet toevoegen om een bepaalde bitterheid te krijgen speelt het alfazuurpercentage een centrale rol.

Isomerisatie alfazuren

Tijdens het koken worden alfazuren geïsomeriseerd. Dit betekent dat de chemische samenstelling gelijk blijft maar dat de atomen in het molecule anders gerangschikt zijn waardoor het molecule andere eigenschappen kan krijgen. De wijziging die plaatsvindt heeft betrekking op de koolstofzesringstructuur van het alfazuurmolecule, deze wordt door de isomerisatie gewijzigd in een vijfringstructuur. Hierdoor zijn de alfazuren in koud water oplosbaar geworden en zijn hun bitterende eigenschappen versterkt. Geïsomeriseerde alfazuren worden ook wel aangeduid met de term iso-alfazuren. In dit artikel zal ik onder het kopje Kooktijd het verloop van het isomerisatieproces nader uiteenzetten.

Alfazuurpercentage

De laatste jaren kunnen we hop kopen waarbij op het etiket van de verpakking ook het alfazuurpercentage is vermeld. Dat is handig zou je denken. Als je een hop gebruikt met een hoog alfazuurpercentage geeft deze meer bitterheid dan een hop met een lager alfazuurpercentage. Een probleem waar we echter tegen aan lopen is dat we het vermelde alfazuurpercentage bijna nooit mogen vertrouwen. Omdat onze leveranciers meestal de hop onder zeer slechte omstandigheden bewaren daalt het alfazuurpercentage. De daling wordt veroorzaakt door oxidatie. Hoeveel de daling precies bedraagt hangt sterk af van de omstandigheden en de hopvariëteit (4). Om oxidatie tegen te gaan dient de hop zuurstofvrij en bij lage temperaturen (bij voorkeur in de diepvries) te worden bewaard. Als de hop in aanwezigheid van zuurstof bewaard wordt bij 20C daalt het alfazuurpercentage in de eerste zes maanden na de hopoogst tussen de 15 en 65%!
Nog niet zo lang geleden zag ik bij een leverancier dat een partij hopbloemen verpakt was in vacuüm getrokken zakken. Dit is een goed begin. Als je aan de verpakking van de hop ruikt en een sterke hopgeur kunt waarnemen is de hop niet goed verpakt. Als er hopgeur door de zak kan komen is de zak zeker niet luchtdicht. Zeker als de hop een kaasachtige geur verspreid en het hopmeel oranje tot licht bruin van het kleur is weet je zeker dat het alfazuurpercentage drastisch gedaald is.
Enkele jaren geleden was ik in Poperinge bij een hopboer. In een hoek van een loods zag ik een partij bruine hoppellets. De hopboer vertelde mij dat het alfazuurpercentage direct na de oogst op 2,5% had gelegen. Niet zo lang voor mijn bezoek had men voor de aardigheid nogmaals het alfazuurpercentage bepaald, deze lag op nog maar 0,5%. Hiermee is meteen bewezen dat niet alleen hopbloemen maar ook pellets gevoelig zijn voor oxidatie.
Er bestaat op dit moment bij amateur-brouwers discussie of nu hoppellets meer of minder gevoelig zijn voor oxidatie dan hopbloemen. Sommigen zeggen dat door het samenpersen van het materiaal zuurstof minder goed kan toetreden tot de alfazuren (2). Anderen wijzen er op dat door het samenpersen de hopkorrels waarin de hopharsen zich bevinden kapot gedrukt worden waardoor er eerder oxidatie plaatsvindt (5).
De professionele brouwers hebben minder last van de vermindering van alfazuren dan amateur-brouwers. Allereerst zijn er nog maar weinig brouwerijen waar hopbloemen toegevoegd worden. In deze brouwerijen worden de hopbloemen bewaard in speciale koelcellen om oxidatie tegen te gaan. Toen ik nog niet zo lang geleden op bezoek was bij de brouwerij van de trappisten te West-Malle kon ik ondanks de lage temperatuur die er heerste de hopopslagruimte haast niet verlaten. Wat rook het er toch lekker naar de aromahop die ze daar uitsluitend gebruiken.
Bij het merendeel van de commerciële bieren worden hoppellets of hopextracten gebruikt. Hoppellets worden koel bewaard in speciale goed gesloten zuurstofondoorlaatbare plastic zakken met een inhoud van minimaal 2,5 kg (6). Hopextracten zitten in metalen blikken die een uitstekende bescherming bieden tegen oxidatie.
[Op het einde van dit eerste deel van het artikel is nadere uitleg gegeven over de bereidingswijze van pellets en extract.]

Bitterend vermogen oude hop

Met het ouder worden van de hop vermindert dus het alfazuurpercentage van de hop. Daarnaast verliest de hop een groot gedeelte van de fijne vluchtige hopoliën en ontstaat er een ranzige geur die doet denken aan zweetvoeten. Gebleken is dat ondanks het zeer lage alfazuurpercentage bier gebrouwen met dergelijke hop toch een redelijke bitterheid bezit. Deze bitterheid is in belangrijke mate afkomstig van de betazuren van de hop. Betazuren lossen veel slechter op dan alfazuren en isomeriseren ook minder goed. Slechts één negende deel van de betazuren draagt dan ook maar bij tot het bitterend vermogen van de hop (3). Gelet op deze beperkte bijdrage wordt in de regel met de invloed van de betazuren geen rekening gehouden.

Bij oude hop spelen de betazuren zoals reeds hiervoor reeds opgemerkt wel een belangrijke rol. Anders dan bij de alfazuren zijn geoxideerde betazuren wel goed oplosbaar en leveren om die reden een bijdrage aan de bitterheid (5). De onfrisse smaak van oude hop wordt meestal niet gewaardeerd, zodat we daarom maar beter verse hop kunnen gebruiken. Voor het brouwen van lambiek moet echter een uitzondering op de regel gemaakt worden. Dit biertype wordt traditioneel gebrouwen met oude hop.

Hoprendement

Niet alle alfazuren die we in het wort brengen komen uiteindelijk in het bier dat we drinken terecht. Slechts 10 tot maximaal 40% van de alfazuren zijn in het bier terug te vinden. Er zijn verschillende factoren die bepalen hoe hoog het hoprendement zal zijn. In Proost nr... 14 heb ik bij mijn artikel over het tijdstip van de hopgift reeds een groot aantal daarvan opgesomd (7). Bij het onderzoek dat ik verricht heb voor dit artikel kwam ik er achter dat de opsomming niet volledig was. Ik weet nu dat de volgende factoren een rol spelen bij het hoprendement:

kooktijd van de hop;
de intensiteit van het koken;
de temperatuur tijdens het koken;
de zwaarte van het wort tijdens het koken;
de pH tijdens het koken;
de hoogte van de hopgift;
de gebruikte hopvorm (bloemen, pellets of extract);
het al dan niet gebruiken van een hopzak;
de hoeveelheid eiwituitvlokking tijdens het koken;
de helderheid van het wort tijdens het filteren van het beslag;
de absorptie van bitterstoffen door de gist;
het verwijderen van de hopharsen;
de grootte en vorm van het gistvat;
het gebruik van eventuele klaringsmiddelen tijdens koken en lageren;
het eventueel filteren van het bier.

De verschillende factoren worden hierna behandeld.

Kooktijd
Zoals hiervoor reeds is vermeld zitten de hopharsen in de lupulinebekertjes. Tijdens het koken komen de hopharsen binnen 10 tot 15 minuten vrij uit de bekertjes. Het isomeriseren van de alfazuren duurt een stuk langer. Bij kooktemperatuur zijn de niet geïsomeriseerde alfazuren oplosbaar. Zodra echter de temperatuur daalt zijn de meeste niet geïsomeriseerde alfazuren niet meer oplosbaar. Hop die je 10 minuten of korter met het wort laat meekoken heeft dan ook geen enkele invloed op de bitterheid.
Per abuis is bij mijn artikel over het tijdstip van de hopgift de grafiek Oplossen bitterstoffen door koken in Proost nr.. 14 niet opgenomen. Deze omissie wordt bij deze ongedaan gemaakt.

grafiek hoprendement koken

Na zo'n 90 minuten koken isomeriseren er nog maar weinig alfazuren. Veel brouwerijen koken niet langer dan 60 minuten. Dat ze daardoor een iets lager hoprendement hebben nemen ze voor lief. Bedrijfseconomisch gezien zou het best zo kunnen zijn dat een hogere hopgift ruimschoots gecompenseerd wordt door de kortere tijd benodigd om een brouwsel te produceren en de besparing op de energiekosten. Het is echter wel zaak de kooktijd te verlengen indien een gekookte groente smaak in het bier geconstateerd wordt. Door langer te koken krijgen de stoffen die verantwoordelijk zijn voor deze smaak beter de kans om te verdampen.

De intensiteit van het koken
Het isomeriseren van de alfazuren vindt vooral plaats in de kookbellen aan het vloeistofoppervlak. Naar mate je heviger kookt heb je ook meer kookbellen (8). Verder is er in het wort ook meer beweging hetgeen het vrij komen van de hopharsen bevordert.

De temperatuur tijdens het koken
Het is een bekend verschijnsel dat de kooktemperatuur afneemt naar mate de plaats waar je kookt hoger gelegen is. Ik denk dat er maar heel weinig lezers van Proost zijn die een eind boven het zeeniveau wonen zodat we deze factor eigenlijk kunnen vergeten. Als je misschien op het idee komt om een hogedrukpan te gebruiken voor het koken van het wort wil ik opmerken dat het noodzakelijk is dat ongewenste vluchtige stoffen uit het wort kunnen verdampen. In een hogedrukpan met gesloten deksel is dit niet goed mogelijk.

De zwaarte van het wort tijdens het koken
Naarmate een wort zwaarder is lossen er minder iso-alfazuren in op (2, 5, 9 en 10). In alle literatuur die ik geraadpleegd heb heb ik geen nadere uitleg kunnen vinden over dit verschijnsel. Tot ik me ging verdiepen in het onderwerp hoprendement dacht ik dat alleen het hogere gehalte aan restsuikers er voor zorgde dat zware bieren minder bitter smaken. Dat de zwaarte van het wort een zeer belangrijke invloed heeft op het hoprendement wist ik niet. In een tabel die afgedrukt zal gaan worden bij het tweede deel van dit artikel zal deze invloed af te lezen zijn. Ik wil nu al verklappen dat het hoprendement van een wort van 1030 ongeveer twee maal zo hoog ligt als die van een wort van 1100.

De pH tijdens het koken
Een andere factor van beduidende betekenis is de pH. Uit een onderzoek bleek dat er bij een pH van 5,9 480 mg/l alfazuren waren opgelost terwijl bij een pH van 5,2 dit nog maar 84 mg/l was. Bij een hoge pH-waarde (5,9) lossen de alfazuren vooral moleculair op, voor een deel in de vorm van ionen. Het bier krijgt daardoor een harde sterk vasthoudende bittere smaak. Als de pH laag is tijdens het koken (5,2) lossen de alfazuren meer colloïdaal op. Na het maischproces heeft het wort normaal gesproken een waarde van 5,4 - 5,6. Als je wort bij deze pH-waarden gaat koken overheerst de colloïdale oplossing. Door het koken daalt de pH-waarde nog eens 0,2.
Door de colloïdale oplossing krijg je een verfijnde bitterheid in je bier. Het is dus uit kwaliteitsoogpunt helemaal niet zo erg dat een lage pH-waarde zorgt voor minder alfazuren in het wort.

De hoogte van de hopgift
Het hoprendement neemt af als je meer alfazuren in het wort brengt. Je krijgt bijvoorbeeld door een stijging van het alfazuurgift van 80 naar 160 mg/l een verlaging van het hoprendement met ongeveer 18% (10). De bitterheid wordt dus niet rechtevenredig meer bij een hogere hopgift.

De gebruikte hopvorm
Anders dan de professionele brouwers gebruiken de meeste amateur-brouwers hopbloemen. Het feit dat ze makkelijk zijn uit te filteren is denk ik de reden waarom hopbloemen zo populair zijn. Ook hoppellets worden veel gebruikt, vaak in combinatie met hopbloemen. De grote professionele brouwers gebruiken hoppellets en hopextracten.
Gebleken is dat ook de hopvorm (bloemen, pellets of extract) van belang zijn voor het hoprendement. Hopbloemen geven het laagste rendement. Bij pellets ligt dat wat hoger en bij extract het hoogst. Door het toevoegen van pellets type 90 kun je volgens prof. Narziss ten opzichte van hopbloemen 10 tot 15% besparen op de hopgift. Naast het bekende type 90 heb je ook type 45 hoppellets.
Er zijn naar mijn idee twee redenen waarom hoppellets een hoger rendement geven dan hopbloemen. Allereerst zijn de lupulinebekers door het vermalen van de hop en het samenpersen voor de bereiding tot pellets meer beschadigd. Ze geven daardoor hun inhoud eerder vrij. Verder heb je bij pellets veel meer fijne deeltjes waardoor het contact met het wort groter is.
Hopextract wordt nog maar zeer weinig aangeboden aan amateur-bierbrouwers. Volgens mij zal hopextract onder de amateurs zeker niet zo hoge vlucht nemen als bij de professionele brouwerijen. Veel amateur-brouwers worden aangesproken door het ambachtelijke karakter van onze hobby. Het gebruik van hopextract past niet in dit beeld. Er bestaat ook een wat meer praktisch probleem met betrekking tot hopextract: het is moeilijk te doseren. Dat doseren komt heel precies omdat de aflazuren in hopextract zeer sterk geconcentreerd zijn. Hopextract is echter een zeer taai en viskeus goedje dat zich moeilijk laat afwegen.

Het gebruik van een hopzak
Sommige amateur-bierbrouwers gebruiken een hopzak tijdens het koken van het wort. Zo'n hopzak moet je zien als een super groot theezakje. Na het koken kunnen de hopbloemen eenvoudig verwijderd worden door de zak uit het wort te nemen.
Doordat de hop een veel minder intensief contact heeft met het kokende wort zal het hoprendement aanmerkelijk lager liggen dan wanneer de hop los in de kookketel wordt gebracht.

De hoeveelheid eiwituitvlokking tijdens het koken
Het hoprendement wordt aan de ene kant bepaald door de hoeveelheid alfazuren die in oplossing komen en geïsomeriseerd worden en aan de andere kant door de hoeveelheid alfazuren dat weer uit de vloeistof verdwijnt. Volgens prof. Narziss bleek uit een onderzoek dat het verlies aan iso-alfazuren als volgt is opgebouwd:
10% in de hopdraf (de restanten van de hop);
30% in de eiwitafscheiding;
30% door afscheiding als hopharsen en absorptie door gistcellen.
Ook uit andere bronnen (11 en 12) blijkt dat veel iso-alfazuren niet in het uiteindelijke bier terecht komen door de eiwituitvlokking tijdens het koken. De iso-alfazuren worden als het ware gevangen in de eiwitstructuur waaruit de eiwitvlokken zijn opgebouwd.

De hoeveelheid eiwituitvlokking staat onder invloed van:

de moutkwaliteit (goed opgeloste mout geeft minder uitvlokking);
de inmaischtemperatuur (bij een hogere temperatuur meer uitvlokking);
de kooktijd (langer koken meer uitvlokking);
het al dan niet aanzuren van het beslag en het wort tijdens het koken (door een pH van 5,2 tijdens het koken krijg je meer uitvlokking);
het gebruik van Iers mos.

De helderheid van de vloeistof tijdens het filteren van het beslag
Net zo goed als eiwitvlokken kan ook ander in het wort zwevend materiaal absorptie van iso-alfazuren tot gevolg hebben. Als je een hoog hoprendement wilt hebben moet je altijd proberen de hoeveelheid hechtstoffen in het wort te beperken. Bitterstoffen die gebonden zijn aan zwevend materiaal worden door het filteren van het gekookte wort verwijderd en dragen niet meer bij aan de bitterheid van het bier.

Absorptie van bitterstof door de gist
Ook de gistcelwand kan iso-alfazuren absorberen. Per gistsoort is deze absorptie verschillend afhankelijk van de samenstelling van de gistcelwand (11). Verder is gebleken dat ook het uitvlokkend vermogen van de gist van invloed is op het hoprendement. Hoe eerder gist uitvlokt des te minder kan de gist bitterstof opnemen. Het bier zal daardoor meer bitterstoffen bevatten. Het tegenovergestelde gaat natuurlijk ook op. Stofgist blijft lang in oplossing en kan daardoor meer bitterstoffen absorberen. Volgens Mark Garetz kun je bij een snel uitvlokkende gist 5% minder hop gebruiken (4).
Dat gist bitterstoffen aan zich bindt kun je goed proeven. Het gistdepot is veel bitterder dan het bier. Duitse weizenbieren worden zwak gehopt. Door de gist mee te schenken krijg je toch bitterheid in het bier. Bij andere bieren raad ik het niet aan om de gist mee te schenken. Het depot van Duvel is bijvoorbeeld bijzonder wrang bitter. Het is natuurlijk een kwestie van smaak maar geef mij maar een helder uitgeschonken Duveltje.

Het verwijderen van de hopharsen
Dit is een punt waarover al heel lang gediscussieerd wordt. Wel of niet afscheppen dat is de vraag. De bruine plekken die op het schuimdek verschijnen tijdens de gisting hebben een zeer bittere smaak. Iedereen die het eens geproefd heeft kan dat beamen.
In het verleden werden bij veel professionele brouwerijen de hopharsen verwijderd. De laatste jaren gebeurt dit steeds minder. De open gistbakken zijn in de loop der jaren bijna overal vervangen door gesloten gisttanks. Het spreekt voor zich dat je in een gesloten tank de gist niet kunt afscheppen. Je kunt echter wel de hopharsen en het schuim-/gistdek afvoeren via een slang of pijp. Onder de Amerikaanse amateur-bierbrouwers is de zogenaamde "blow-off"-methode zeer populair. In het gesloten gistvat brengen ze een slang aan net boven het vloeistofoppervlak. Het schuim met hopharsen wordt door de gevormde koolzuur uit het vat geblazen. Het uiteinde van de slang die uit het gistvat komt wordt in een emmer met water gelegd. Op deze wijze kan er geen lucht in het gistvat komen en kan het vrijkomende schuim goed opgevangen worden. Er is dus geen risico voor infecties.
In een groot professioneel gistvat is deze methode natuurlijk ook uitvoerbaar. Het schijnt dat in Amerika sommige kleine brouwerijtjes hun bieren zo laten vergisten. Hier op het Europees vaste land wordt de methode bij mijn weten professioneel niet toegepast.
Voorstanders van het verwijderen van de hopharsen beweren dat de hopharsen een wrange bitterheid aan het bier geven. Tijdens een studiedag die tien jaar geleden is georganiseerd door "De Roerstok" verkondigde de Belgische professor Baetslé het standpunt dat de in het bier terugvallende hopharsen geen invloed hebben op de bitterheid. De geoxideerde hopharsen die gebonden zijn aan eiwitten, hield de professor zijn toehoorders voor, lossen niet meer op in het bier als ze op het einde van de vergisting in het bier zakken. Ook Mark Garetz is deze mening toegedaan zo blijkt uit zijn boek "Using Hops" (4).
Onlangs verscheen in BrewingTechniques een artikel van de hand van Al Korzonas (13). Al heeft een klein onderzoek gedaan naar de effecten van het al dan niet verwijderen van de hopharsen. Uit zijn onderzoek blijkt dat de bitterheid door de verwijdering van de hopharsen wel degelijk beïnvloed wordt. De bieren waarbij hij de "blow-off"-methode op had toegepast waren duidelijk minder bitter (gemiddeld zo'n 15% lagere bitterwaarde). De Amerikaanse gediplomeerde bierkeurmeesters die de bieren proefden stelden echter geen hardere of wrangere smaak vast bij de "blow-off"-bieren.
Dat bieren waarbij de hopharsen niet zijn verwijderd kwalitatief niet slechter zijn heb ik enkele jaren geleden ook reeds geconstateerd (14). Uit de statistische analyse van de gegevens van de bieren die ingezonden waren bij het 7e, 8e en 9e Open Nederlands Kampioenschap voor Amateur-bierbrouwers bleek zelfs dat de bieren waarbij de hopharsen niet zijn afgeschept zelfs een iets hogere waardering kregen van de juryleden. Naar mijn idee komt dit vooral omdat aan het afscheppen risico's voor infecties verbonden zijn. Bier dat geïnfecteerd is scoort minder.
Ook bleek uit mijn onderzoek dat de niet afgeschepte bieren als bitterder werden ervaren. Verder bleek dat het kwalitatieve resultaat van het afscheppen afhankelijk is het gebruikte gistras.

De grootte en vorm van het gistvat
Hiervoor hebben we gezien dat de hopharsen die terug in het bier vallen wel degelijk invloed hebben op het hoprendement. Het is dan ook niet verwonderlijk dat als meer hopharsen zich vasthechten aan de wand van het gistvat het hoprendement lager ligt.
In verhouding heeft een klein gistvat een grotere omtrek dan een groot vat. Hierdoor kunnen er verhoudingsgewijs bij een klein gistvat meer hopharsen afzetten tegen de wand van het vat. Naarmate het vat groter en dieper is gaan er relatief gezien minder hopharsen verloren.

Klaringsmiddelen
De werking van klaringsmiddelen is gebaseerd op het binden en neerslaan van eiwitten. Zoals eerder onder het kopje "De hoeveelheid eiwituitvlokking tijdens het koken" is vermeld verdwijnen met de eiwitten ook bitterstoffen uit het bier. Uit de gegevens van de deelnemers aan de Open Nederlandse Kampioenschappen voor Amateur-bierbrouwers heb ik kunnen opmaken dat, buiten Iers mos tijdens het koken, klaringsmiddelen niet of zo goed als niet gebruikt worden.

Filteren
Ook door het filteren van het bier na de gisting vermindert de hoeveelheid bitterstoffen. Anders dan bij professionele brouwers is het filteren geen gebruikelijke praktijk bij amateur-bierbrouwers.
Met filteren en klaren verliest een bier een gedeelte van zijn volmondigheid. Er zijn denk ik maar weinig amateur-brouwers die een helder biertje prevaleren boven een biertje met veel smaak.

Referenties

Don Put, The Pursuit of Hoppiness, Part I: From Farm to Market to Brewery, Hops Lead a Fascinating , Delicate Life, BrewingTechniques, New Wine Press Oregon USA, March/April 1996, vol. 4, no. 2.
Don Put, The Pursuit of Hoppiness, Part II: The Care and Feeding of Hops in het Brewhous, BrewingTechniques, New Wine Press Oregon USA, May/June 1996, vol. 4, no. 3.
Ir. Frank Weustenraed, Technologie Brouwerij en Mouterij, Deel III: Wort, Hoger Technisch Instituut Sint-Lieven Gent, 1983.
Mark Garetz, Using hops, The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer, HopTech Dabville USA 1994.
Norm Pyle, Norm Pyle's Hops FAQ, Internet URL=http://realbeer.com/hops/FAQ.html.
Heinrich Joh. Barth, Christiane Klinke en Claus Schmidt, Der grosse Hopfenatlas, Verlag Hans Carl Nürnberg, 1994.
Jacques Bertens, Tijdstip Hopgift, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 14 maart/april 1996.
Theo Sonnemans, Het Koken van Wort, lezing gehouden op 25 mei 1996 tijdens het 12e Open Nederlands Kampioenschap voor Amateur-bierbrouwers bij trappistenbrouwerij "De Schaapskooi" bij Tilburg.
Prof. Ludwig Narziss, Abriss der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart, 5e druk 1986.
J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens en T.W. Young, Malting and Brewing Science, Volume 2, Hopped Wort and Beer, Chapman and Hall, 2e druk 1982.
Theo Sonnemans, Theo Sonnemans geeft antwoord, De Roerstok, september 1995.
Dr.-Ing Karl-Ullrich Heyse, Handbuch der Brauerei-Praxis, Verlag Hans Carl Nürnberg, 1989.
Al Korzonas, When Fermentation Rears Its Dirty Head - Testing the Position for and again Removing Käusen during Fermentation, BrewingTechniques, New Wine Press Oregon USA, May/June 1996, vol. 4, no. 3.
Jacques Bertens, Bertens Beter Bierbrouw Babbel- Hopharsen, De Roerstok oktober 1994.

Hopproducten (een bij het artikel geplaatste bijlage)

Veel zelfbrouwers gebruiken uitsluitend natuurhop. Het merendeel van de professionele brouwers voegen aan het wort hoppellets of hopextract toe. Met deze hopproducten kan een bier gebrouwen worden dat kwalitatief is gelijk aan een met hopbloemen gebrouwen bier. Hopproducten zijn echter beter te bewaren en nemen minder opslagruimte in. Door het bestaan van deze producten zijn de grote schommelingen in de hopprijs verminderd. In de jaren met een goede oogst aan alfazuurrijke hop wordt er door de grote brouwerijen een grotere partij ingekocht dan ze nodig hebben. Door deze voorraad zijn ze minder afhankelijk geworden van de klimatologische omstandigheden, temeer omdat met name hopextracten uniformer van kwaliteit zijn dan hopbloemen.

Pellets
Er zijn twee types hoppellets, te weten type 90 en type 45. De typeaanduiding verwijst naar het percentage van de oorspronkelijk hop dat gebruikt is bij de productie van de pellets. Uit 100 kg hop maakt men 90 kg pellets type 90. Deze gewichtsvermindering wordt veroorzaakt door het verwijderen van bladeren en takjes en door het verder reduceren van het vochtgehalte van de hop voor deze vermalen wordt en tot pellets geperst wordt. Het zijn de hopharsen die er voor zorgen dat de tot poeder vermalen hopdeeltjes aan elkaar blijven plakken. Als de binding zeer sterk zou zijn dan zou de hop als spaghetti uit de pers komen. Nu de binding wat minder is breken er door de zwaartekracht stukjes (korrels) af van de slierten. Voor degenen die het niet weten pellets is het Engelse woord voor korrels. Tijdens het pelleteren let men er op dat de temperatuur niet te hoog oploopt. Door het pelleteren gaat er 4-6% van de alfazuren en hopoliën verloren. Sommigen geloven dat de fijnste oliën ook verloren gaan. Het bepalen van het alfazuurpercentage gebeurt na het pelleteren zodat je met het genoemde verlies geen rekening hoeft te houden.
Pellets van het type 45 hebben een wat meer complexere behandeling ondergaan. Bij deze pellets is de concentratie aan hopmeel op mechanische wijze geconcentreerd. Na het drogen tot een vochtgehalte van 7 tot 8% worden de bloemen diepgevroren en vermalen waarna de onbruikbare delen van de hopbellen (vooral dekblaadjes) mechanisch verwijderd worden. Uit 100 kg hop bereidt men op deze wijze ongeveer 45 kg pellets. Door toevoeging van hopmeel kan men een standaardproduct krijgen zodat de brouwer zo goed als geen last heeft van de jaarlijkse verschillen in alfazuurpercentages.

Plugs
Ik heb ze eerlijk gezegd hier nog nooit gezien maar met name de Engelse amateur-brouwers kunnen beschikken over zogenaamde plugs. Dit hopproduct is niets anders dan sterk samengeperste hopbloemen. Plugs zien er uit als schijven met een doorsnede van 2,5 cm en een hoogte van 1,25 cm. Plugs kun je beschouwen als pellets type 100. Volgens mijn bronnen worden plugs in Engeland vooral gebruikt voor het drooghoppen van vaten.

Hopextracten
Bij hopextract worden met behulp van een oplosmiddel de hopharsen en -oliën uit de hop gehaald. Na verdamping van het oplosmiddel ontstaat er een sterk concentraat van de voor de brouwers belangrijke hopbestanddelen. In het verleden werd als oplosmiddel hexaan en ethanol gebruikt. Tegenwoordig wordt steeds meer vloeibaar koolzuurgas gebruikt als oplosmiddel. Hopextract ziet er uit als donkergroene dikke stroop en wordt bij mijn weten altijd verpakt in metalen blikken. Voor de brouwers hebben hopextracten het voordeel dat ze weinig ruimte in beslag nemen, op voorraad genomen kunnen worden en dat ze in een gestandaardiseerde alfazuurconcentratie worden verkocht.

Geïsomeriseerde hopextract
Anders dan de dikke groene hopextracten treffen we bij leveranciers van zelfbrouwartikelen heldere goed vloeibare geïsomeriseerde hopextract aan. Dit hopextract bevat uitsluitend geïsomeriseerde alfazuren en geen hopoliën. Het hopkarakter neemt dan ook niet toe als je dit spul gebruikt maar wel de bitterheid. Het is mogelijk het extract na de vergisting toe te voegen. Alle toegevoegde iso-alfazuren blijven dan in het bier.
Een groot nadeel van dit hopproduct is dat op de flesjes meestal geen concentratie aan iso-alfazuren vermeld wordt zodat je geen flauw benul hebt van de uiteindelijke bitterheid van het bier.

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 16, juli/aug 1996.