|
Hoprendement, deel 2
EBUDe bitterheid van een bier wordt professioneel uitgedrukt in bittereenheden. Eén bittereenheid staat gelijk aan 1 mg iso-alfazuur per liter bier. In de vakliteratuur zien we de afkortingen EBU en IBU gebruikt worden. EBU staat voor European bitter unit en IBU voor International bitter unit. Welke afkorting je gebruikt maakt eigenlijk niet uit, met de verschillende afkortingen wordt hetzelfde bedoeld. Wij Eurpeanen gebruiken echter een iets andere analysemethode dan de Amerikanen voor het bepalen van de concentratie aan iso-alfazuren, zodat er hele kleine verschillen in waarden kunnen bestaan tussen EBU en IBU. In het vervolg van dit artikel zal ik het steeds hebben over EBU, per slot van rekening wordt dit blad gelezen door Europeanen.Milligrammen per liter wat zegt dat nu? Om daar een idee van te krijgen is hieronder een tabel opgenomen met een beschrijving van de bitterheid die je mag verwachten bij een bepaalde EBU-waarde. Beschrijving bitterheid EBU-waarden weinig bitter 5 -20 bitterig 20- 30 bitter 30 - 40 zeer bitter >40 BitterstoffenDe EBU-waarde zegt niet alles over de bitterheid zoals je die ervaart. Er zijn meer stoffen in bier die een bittere smaak kunnen geven. Met name moet je denken aan:- sulfaten.
- bitterstoffen uit de kaf van de mout.
Naarmate de mout donkerder is hebben zich tijdens het eesten meer bittere smaakcomponenten kunnen vormen; - kruiden.
Evenwicht bitter-zoetEen paar jaar geleden was ik de gegevens van de bieren die ingezonden waren bij Open Nederlandse Kampioenschappen voor Amateur-bierbrouwers aan het bestuderen. Ik kwam er achter dat de bieren die door de juryleden als zeer bitter werden beoordeeld niet de bieren waren die ook het sterkst gehopt waren. Ik ging verder op onderzoek uit en kwam er achter dat met name de vergistinggraad bepalend is voor de ervaring van de bitterheid. Degenen onder jullie die regelmatig koken zullen zich over dit verschijnsel niet verwonderen. Als je iets te veel azijn hebt toegevoegd bij de dressing van een salade kun je met wat suiker er voor zorgen dat het lijkt dat het azijn ook minder zuur is. Als je naar de pH-waarde kijkt dan zie je dat deze door de suikertoevoeging niet verandert.Zware bieren hebben meer restsuikers. Dit gegeven in samenhang met het feit dat bij een zwaardere wort het rendement van de bitterstoffen lager ligt betekent dat je zware bieren aanzienlijk meer moet hoppen. Tegenover de zoetigheid van onvergistbare suikers moet een bepaalde hoeveelheid bitterheid aanwezig zijn om een evenwichtig bier te krijgen. Quentin B. Smith heeft in het Amerikaanse blad Zymurgy een tabel gepubliceerd om aan te geven wat de verhouding dient te zijn tussen het begin SG en de EBU-waarde van het bier (1). Bedoelde tabel is bij dit artikel geplaatst. Evenwichtig Bier Begin SG EBU 1010 4 1020 8 1030 12 1040 16 1050 24 1060 32 1070 40 1080 48 1090 56 1100 64 Biertype en EBU-waardeDe waarden in de tabel "Evenwichtig Bier" moet je zien als een richtlijn als je een bier gaat brouwen dat niet binnen een bestaand biertype past. Als je een biertje wilt gaan brouwen conform een bestaand biertype dan is het zaak de gebruikelijke EBU-waarde van het biertype goed in de gaten te houden. De bitterheid is één van de kenmerkende eigenschappen van een biertype. Andere factoren die je in ieder geval goed in de gaten moeten houden als je een imitatie van een commercieel bier wilt brouwen zijn de kleur, vergistinggraad en smaak.Hieronder volgt een overzicht van de biertypes zoals deze onderscheiden zijn bij het laatste op 25 mei 1996 gehouden Open Kampioenschap voor Amateur-bierbrouwers met daarbij het begin SG en de EBU-waarden. De biertypes zijn per land van herkomst vermeld en gesorteerd oplopend naar EBU-waarde.
Proef altijd je bierHet is voor mij eerlijk gezegd de vraag of je precies de EBU-waarden moet aanhouden zoals deze in de tabel zijn vermeld. De keurmeesters die het bier beoordelen tijdens wedstrijden beschikken net zo min als de makers van de bieren over analyse-apparatuur voor het bepalen van de bitterheid. Ze moeten het doen met hun (getrainde) smaakpapillen.Zoals ik hiervoor heb uiteengezet wordt de bitterheid zoals die ervaren wordt bepaald door meer factoren dan alleen de concentratie aan iso-alfazuren in het bier. De in de tabel vermelde waarden kunnen een hulpmiddel voor je zijn bij het bepalen van de hoeveelheid hop die je moet toevoegen. Als je een bier precies wilt imiteren zul je altijd proefondervindelijk moeten vaststellen of de bitterheid van jouw bier overeenkomt met dat van het oorspronkelijke bier. Het is goed dit met meerdere proevers te doen. Ik denk niet dat jullie veel moeite zullen hebben met het vinden van kandidaten voor deze klus. Er is nog een andere reden waarom je kritisch moet zijn ten aanzien van de vermelde EBU-waarden. Biertypes hebben de neiging te wijzigen in de tijd. Er is op dit moment duidelijk een tendens bieren minder sterk te hoppen dan in het verleden. Berekeningsmethoden hoprendementIn de professionele literatuur voor brouwers vind je zo goed als geen informatie over het berekenen van het hoprendement. Naar mijn idee zijn daarvoor twee redenen. Ten eerste hebben onze professionele collega's veelal de beschikking over moderne analyseapparatuur waardoor ze de EBU eenvoudigweg kunnen meten. Ten tweede is het hanteren van een formule voor het bepalen van het hoprendement een hachelijke zaak. Er zijn te veel factoren die je als brouwer niet volledig in de hand hebt die het uiteindelijke resultaat bepalen.Omdat er geen eenvoudige en goedkope analyseapparatuur voorhanden is, zijn wij amateur-bierbrouwers wel aangewezen op berekeningsformules hoe onbetrouwbaar deze ook zijn. De meest eenvoudige berekening die je kunt uitvoeren in relatie tot de hopgift bestaat uit het vermenigvuldigen van aantal gram hop per 10 liter wort met het alfazuurpercentage van de hop. Op deze wijze bereken je de hoeveelheid milligram alfazuren die je per liter wort in het bier brengt. De formule van de berekening is: formule 1 gr/10l * a% = Ta gr/10l = het aantal gram toegevoegde hop per 10 liter wort a% = alfazuurpercentage gebruikte hop Ta = totale hoeveelheid ingebrachte milligrammen alfazuur per liter wort Voorbeeld
In het door Carl Forget samengestelde boekje "Dictionary of Beer and
Brewing" wordt uitgegaan van een hoprendement van 30% (3). Bij dit percentage
zou rekening gehouden zijn met het afscheppen van hopharsen en het toevoegen
van klaringsmiddelen.
formule 2 EBU = gr/10l * a% * HR EBU = European Bitter Unit HR = hoprendement Voorbeeld
IngewikkelderAls je uitgaat van een vast hoprendement kun je dus op eenvoudige wijze de EBU-waarde uitrekenen met behulp van de laatste formule. We hebben echter in het eerste deel van dit artikel gezien dat het hoprendement afhankelijk is van een groot aantal factoren. Het aanhouden van een vaste waarde voor het hoprendement doet de werkelijkheid in ernstige mate geweld aan. Mark Garetz, schrijver van het boekje "Using Hops" en leverancier van hop voor de Amerikaanse zelfbrouwers heeft dit ook ingezien en heeft een zeer uitvoerige en ingewikkelde berekeningsmethode ontwikkeld voor het hoprendement (6). Bij zijn formule houdt Mark rekening met de volgende factoren:
Naar mijn idee zou je op grond van de uitgebreidheid van de formule van Mark het idee kunnen krijgen dat de formule met alle factoren rekening heeft gehouden hetgeen dus niet het geval is. In mijn kritiek op de formule sta ik niet alleen. Glenn Tinseth heeft in een bespreking van het boek "Using Hops" in het Amerikaanse blad Brewing Techniques ook zijn bedenkingen naar voren gebracht (9). Glenn is een ervaren amateur-brouwer die heel veel informatie heeft verzameld over hop; op Internet beheert hij een interessante pagina over hop (10). Naar het idee van Glenn is de formule van Mark onvoldoende gestaafd aan de praktijk van amateur-bouwers en ontbreken ten onrechte referenties in het boek zodat niet te achterhalen is waar Mark zijn wijsheid vandaan heeft gehaald. De kritiek van Glenn is niet zo verwonderlijk als je bedenkt dat ook hij een berekeningswijze heeft ontwikkeld voor het benaderen van de EBU-waarde van een bier (11). Ten behoeve van zijn formule heeft hij een tabel gemaakt waarbij het "decimaal hoprendement" gerelateerd is aan de kooktijd en het begin SG. Het door Glenn geïntroduceerde begrip "decimaal hoprendement" is in feite niet anders dan het hoprendement gedeeld door 100. Decimaal hoprendement in relatie tot de kooktijd en begin SG Kook- tijd (min.) Begin SG 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 0 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 3 0,034 0,031 0,029 0,026 0,024 0,022 0,020 0,018 0,017 6 0,065 0,059 0,054 0,049 0,045 0,041 0,038 0,035 0,032 9 0,092 0,084 0,077 0,070 0,064 0,059 0,054 0,049 0,045 12 0,116 0,106 0,097 0,088 0,081 0,074 0,068 0,062 0,056 15 0,137 0,125 0,114 0,105 0,096 0,087 0,080 0,073 0,067 18 0,156 0,142 0,130 0,119 0,109 0,099 0,091 0,083 0,076 21 0,173 0,158 0,144 0,132 0,120 0,110 0,101 0,092 0,084 24 0,187 0,171 0,157 0,143 0,131 0,120 0,109 0,100 0,091 27 0,201 0,183 0,168 0,153 0,140 0,128 0,117 0,107 0,098 30 0,212 0,194 0,177 0,162 0,148 0,135 0,124 0,113 0,103 33 0,223 0,203 0,186 0,170 0,155 0,142 0,130 0,119 0,108 36 0,232 0,212 0,194 0,177 0,162 0,148 0,135 0,124 0,113 39 0,240 0,219 0,200 0,183 0,167 0,153 0,140 0,128 0,117 42 0,247 0,226 0,206 0,189 0,172 0,158 0,144 0,132 0,120 45 0,253 0,232 0,212 0,194 0,177 0,162 0,148 0,135 0,123 48 0,259 0,237 0,216 0,198 0,181 0,165 0,151 0,138 0,126 51 0,264 0,241 0,221 0,202 0,184 0,169 0,154 0,141 0,129 54 0,269 0,246 0,224 0,205 0,188 0,171 0,157 0,143 0,131 57 0,273 0,249 0,228 0,208 0,190 0,174 0,159 0,145 0,133 60 0,276 0,252 0,231 0,211 0,193 0,176 0,161 0,147 0,135 70 0,285 0,261 0,238 0,218 0,199 0,182 0,166 0,152 0,139 80 0,291 0,266 0,243 0,222 0,203 0,186 0,170 0,155 0,142 90 0,295 0,270 0,247 0,226 0,206 0,188 0,172 0,157 0,144 120 0,301 0,275 0,252 0,230 0,210 0,192 0,176 0,161 0,147Met behulp van de tabel is de formule van Glenn verrassend eenvoudig: formule 3 EBU = gr/10l * a% * DHR DHR = decimaal hoprendement Voorbeeld
Veel amateur-brouwers voegen de hop in etappes toe. In dat geval reken je voor elke hopgift de EBU-waarde uit en tel je de uitkomsten eenvoudig bij elkaar op. Voorbeeld
40 gram hop met een alfazuurpercentage van 8% bij het begin van het koken; 30 gram hop met een alfazuurpercentage van 5% na 30 minuten koken; 20 gram hop met een alfazuurpercentage van 2,5% 10 minuten voor het einde van het koken. De EBU-waarde van het uiteindelijke bier zal dan zijn:
(40/2,5) * 8 * 0,216 = 27,6 (30/2,5) * 5 * 0,202 = 12,1 (20/2,5) * 2,5 * 0,067 = 1,3 ------ totaal 41,0 De uitkomsten van de formule heeft Glenn gecontroleerd aan de hand van
zijn eigen brouwsels. De formule bleek zeer betrouwbaar te zijn. Toch kan
de uitkomst volgens mij niet anders zijn dan een benadering van de werkelijkheid.
Er zijn gewoon teveel factoren die het hoprendement bepalen. Zo is de tabel
"Decimaal hoprendement in relatie tot kooktijd en begin SG" geoptimaliseerd
voor het gebruik van hopbloemen. Als je hoppellets gebruikt moet je rekening
houden met een hoger hoprendement.
Het uitrekenen van de hoeveelheid benodigde hopAls je een bier wilt imiteren zul je op een bepaalde EBU-waarde willen uitkomen. Om te berekenen hoeveel hop je moet toevoegen moeten we formule 3 herschrijven.formule 4 gr/10l = EBU / (a% * DHR) Voorbeeld
Als je de hop in meerdere etappes wilt toevoegen dan moet je voor jezelf bepalen voor welk percentage je de verschillende hopgiften verantwoordelijk wilt maken voor de uiteindelijke bitterheid. Als je maar twee hopgiften wilt doen en de laatste wordt gegeven 10 minuten of minder voor het einde van het koken dat kun je de bijdrage aan de bitterheid door de laatste hopgift verwaarlozen. Voorbeeld
Eerste hopgift. 80% van 40 = 32. De hoeveelheid hop die je moet geven is: 32 / (6,5 * 0,259) * 2 = 38,1 gram. Tweede hopgift. 20% van 40 = 8. De hoeveelheid hop die je moet geven
is: 8 / (6,5 * 0,222) * 2 = 11,1 gram.
SlotopmerkingHet is allemaal even wennen dat rekenen maar het kan er toe leiden dat jouw brouwsel meer het gewenste resultaat oplevert. Het is nu eenmaal niet iedereen gegeven om met "een handje hop" een prijswinnend bier te brouwen.Referenties
Eerdere publicatieDit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 17, september/oktober 1996. |