ZELFMOUTEN

Zoals enkele van jullie weten ben ik in het gelukkige bezit van een uitgebreide bibliotheek met boeken over bier en brouwen. Regelmatig breid ik mijn verzameling verder uit. Zo heb ik vrij recent het boekje 'The Homebrewer's Garden' aangeschaft, geschreven door Joe en Dennis Fisher. In dit boekje wordt op eenvoudige wijze uit de doeken gedaan wat er allemaal komt kijken bij het zelfverbouwen van je grondstoffen. Ook wordt er stil gestaan bij het drogen van zelfgekweekte hop en het vermouten van verschillende granen.

Het vermouten van gerst is een vak apart. Dat neemt niet weg dat het voor sommigen van ons een interessante uitdaging kan zijn. Net zo goed als het zelfbouwen van brouwapparatuur, het ontwerpen van etiketten of het samenstellen van brouwrecepten. Al deze zaken kun je door anderen laten uitvoeren, maar het geeft veel meer voldoening als je deze zelf ter hand neemt en tot een goed einde weet te brengen.

In het verleden weerhield gedetailleerde informatie die ik gevonden had in diverse boeken mij tot het zelfmouten. Dankzij het boekje van de gebroeders Fisher zal hierin waarschijnlijk verandering komen. Ik had namelijk gelezen dat het vochtgehalte en de temperatuur waarbij je vermout heel precies in de gaten gehouden moet worden. Omdat het moutproces meerdere dagen beslaat ging ik er van uit dat dit niet eenvoudig zou zijn. De gebroeders Fisher geven een simpele oplossing: vermout als de maximale buitentemperatuur onder de 14º C ligt. Bij het vermouten komt er veel warmte vrij. Als de temperatuur te hoog is gaat het kiemen te snel en bestaat er veel meer kans op infecties door schimmels. Door alleen in het koude seizoen te vermouten heb je niet het probleem dat de groenmout te warm is. Door bij te verwarmen kun je de gewenste temperatuur bereiken.

De spullen die we nodig hebben voor het mouten van 2,5 tot 3 kg gerst zijn de volgende:

• drie grote plastic emmers met een inhoud van 25 liter; in één van de emmers moet je met een boor Æ 3 mm in de bodem vele gaatjes boren zodat je een soort filterplaat krijgt;
• een goed sluitende deksel (maar niet luchtdicht) voor de emmer met gaatjes;
• een grote lepel van RVS of plastic;
• een nauwkeurige thermometer voor het meten van de temperatuur van het weekwater en de groenmout;
• een weegschaal voor het afwegen van de gerst en om te kijken hoeveel mout je verkregen hebt;
• een aquariumpompje, luchtslangetje en bruissteentje;
• eventueel een aquariumverwarmingselement met een ingebouwde thermostaat;
• een ventilatiekacheltje;
• een stuk horrengaas;
• een paar planken;
• een notitieboekje voor het nauwkeurig bijhouden van tijden en temperaturen.

Op de afbeelding zijn de verschillende attributen te zien.

Gedorst gerst is 'verontreinigd' met stukjes stengel, kaf, onkruidzaden en andere stukjes organisch materiaal, dat verwijderd moet worden voordat we aan het moutingsproces beginnen. Omdat veel van dit materiaal goed op water drijft, in tegenstelling tot de zware gerstekorrels, kunnen we de gerst eenvoudig reinigen door het graan te mengen met water. Vooraf aan het reinigen wegen we de gerst. De verontreiniging die we weghalen heeft maar een zeer beperkte massa en door vochtopname is het later onmogelijk vast te stellen met hoeveel mout je bent begonnen.

Doe het graan in één van de twee emmers van 25 liter en vul deze met water. Roer door het graan en geef het even de tijd om te bezinken. Verwijder het materiaal dat op het water drijft met de lepel of een schuimspaan. Gooi het drijvende materiaal in de GFT-bak.

eek het gerst gedurende in totaal 72 uur in één van de plastic emmers. Zorg er voor dat de gerst steeds bedekt is met een laagje water. Het weekwater moet na twee uur ververst worden en daarna elke twaalf uur. Hiervoor giet je de inhoud van de emmer met het graan in de emmer met de doorboorde bodem die je in de andere lege emmer hebt geklemd. Laat het water uitlekken en doe daarna het graan weer terug in de eerste emmer. Bedek het graan weer met een laagje vers water en herhaal deze handeling na twaalf uur. Als je het water belucht met behulp van het aquariumpompje, luchtslangetje en bruissteentje (onder in de graanmassa duwen en eventueel verzwaren) hoef je het water maar om de 24 uur te vervangen (het graan moet een beetje kunnen ademen). Na het weken is het graan zacht en gezwollen. Het volume van het graan is met 150% toegenomen. Let daarom er goed op dat het graan tijdens het weken steeds bedekt blijft door een laagje water.

Laat het graan goed uitlekken in de zeefemmer. Het kiemproces kan het beste uitgevoerd worden in een donkere ruimte bij een temperatuur van 10º C. De temperatuur van het kiemende graan hoort tussen de 12 en 15º C te liggen. In ieder geval mag de temperatuur niet boven de 20º C komen te liggen.

Met behulp van het aquariumpompje, luchtslangetje en bruissteentje is de controle over het kiemingsproces een stuk makkelijker uit te voeren. Voer het slangetje door één van de geboorde gaatjes van de zeefemmer. Bevestig het buissteentje aan het uiteinde van het slangetje onder de bodem van de zeefemmer. Zet een laag water in de lege niet doorboorde emmer. Als de ruimte waarin je kiemt aan de zeer frisse kant is kun je eventueel een aquariumverwarmingselement met ingebouwde thermostaat gebruiken voor het bijverwarmen van het water.

Het gebruik van de beluchtingset heeft een aantal voordelen:

• het graan droogt niet uit (tijdens het kiemen moet het graan goed vochtig blijven);
• het kooldioxide die tijdens het kiemen gevormd wordt wordt door de lucht uitgedreven, waardoor het kiemende graan niet verstikt;
• de warmte die vrijkomt bij het kiemen wordt met de luchtstroom meegenomen.

In het geval je geen beluchtingset gebruikt zal je vaak in het graan moeten roeren om de warmte en het kooldioxide te verspreiden. Met een plantenspuit kun je de mout bevochtigen om het uitdrogen te voorkomen.

Na een dag of drie komen er worteltje aan de graankorreltjes en het kiempje in de graankorrel wordt enigszins zichtbaar als een kleine uitstulpsel onder het kaf. Door het graankorreltje door te snijden kun je precies zien hoe groot het kiempje is. Het kiemproces kan beëindigd worden als je gezien hebt dat bij drie of vier graankorrels het kiempje een lengte heeft van tweederde van de graankorrel.

Als we donkere mout willen maken moeten we er voor zorgen dat er Maillardproducten kunnen ontstaan tijdens het eesten. Maillardproducten hebben sterk kleurende eigenschappen en bestaan uit verbindingen tussen suikers en eiwitten. Naar mate er meer kleine suikers en eiwitten in het graan zitten krijg je meer Maillardproducten.

Na het echte kiemproces kunnen we een zogenaamd broeiproces uitvoeren. Dit bestaat uit het afzetten van de beluchting en het leggen van de deksel op de emmer. Door de toename aan kooldioxide heeft de kiem onvoldoende zuurstof beschikbaar om nog goed door te groeien. De moutenzymen zijn echter nog actief en gaan door met hun afbraak van zetmeel en eiwitten. De hoeveelheid basismateriaal voor Maillardproducten neemt zo aanzienlijk toe. We moeten er wel voor waken dat de mout niet echt verstikt en dat de temperatuur niet te hoog oploopt. Daarom is het noodzakelijk dat we de groenmout elke dag een keer omkeren.

Broeien is niet de enige wijze waarop we donker gekleurde mouten kunnen krijgen. De hoeveelheid Maillardproducten neemt ook toe door op een hogere temperatuur te eesten. Maar we kunnen ook wat langer doorgaan met het weken bij een iets hogere temperatuur (12 tot 14º C) en het kiemproces wat warmer uitvoeren (16 tot 18º C). De afbraak van zetmeel en eiwitten tijdens het kiemproces zal hierdoor intensiever verlopen.

Alvorens de groenmout te eesten moet het gedroogd worden. Het drogen dient geforceerd te worden uitgevoerd. Met een ventilatiekacheltje, een paar planken en een stuk horrengaas kun je een drooginstallatie bouwen. Bouw een soort kist in twee lagen. Tussen de twee lagen moet je het horrengaas spannen. In plaats van horrengaas kun je ook fijnmazig rvs gaas gebruiken. Bij de onderste laag van de kist laat je één plank weg zodat er een opening ontstaat waarin de ventilatiekachel blaast. Zorg dat de ventilatiekachel goed zijn warmte kwijt kan en ook voldoende lucht kan aanzuigen. Door de kist wat breder te maken gaat het droogproces sneller. De laag te drogen groenmout mag ook niet te dun zijn omdat dan het proces minder goed gecontroleerd kan worden. Een laagje van zo'n 8 tot 12 cm werkt prima. De drooglucht moet een temperatuur hebben tussen de 60 en 80º C. Bij een te hoge temperatuur ontstaan er veel Maillardproducten mede dankzij het hoge vochtgehalte.

Voor het controleren of de groenmout droog genoeg is bestaan twee methoden. Professioneel wordt de temperatuur van de luchtstroom voor en na de moutlaag gemeten. Als deze temperatuur (nagenoeg) gelijk is dan verdampt er geen water meer uit het groenmout en is de mout droog. Voor amateurmouters is deze methode wat lastig uit te voeren. We hebben twee vrij nauwkeurige thermometers nodig en we moeten deze kunnen aflezen zonder ze uit de luchtstroom te nemen.

Veel eenvoudiger is de methode die Joe en Dennis Fisher ons aan de hand doen. Voel eens aan de mout en als je denkt dat de mout droog is bepaal dan het gewicht met de weegschaal. Als het gewicht nagenoeg gelijk is aan het gewicht van het graan waarmee je begonnen bent is de mout droog genoeg.

Het eesten is qua uitvoering misschien wel het lastigste. Om verschillende moutsoorten te kunnen maken moet het groenmout gedurende een uur tot drie uur bij temperaturen van 90 tot 200º C verwarmd kunnen worden. Het meest eenvoudige is de groenmout uit te spreiden op een bakblik van een niet te kleine oven. Door de mout elke 10 minuten om te roeren krijg je een gelijkmatig product. Eest donkere mout als je alleen thuis bent. De geur en ook de licht grijze rook die uit de oven kunnen komen zouden anders aanleiding kunnen geven tot het vroegtijdig stoppen van het eestproces.

Als jouw oven beschikt over een draaiende grill kun je veel professioneler te werk gaan. Maak aan de pen van de draaiende grill een afsluitbaar blik waarin je overal gaatjes hebt geprikt. Uiteraard moet je ook gaten in de deksel en de bodem van het blik maken om de pen door te voeren. Ik kreeg laatst Corsendonck 75 cl fles verpakt in een blik. Een dergelijk blik lijkt mij ideaal. Vul het blik gedeeltelijk met gedroogd groenmout en stel de temperatuur en tijd van de oven in. Geniet ondertussen van een zelfgebrouwen bier of lees een volgend artikel in dit blad. Omdat het blik niet alle groenmout kan bevatten zul je het proces minstens éénmaal moeten herhalen. Pas goed op voor je handen als je meerdere biertjes gedronken hebt.

Tijdens het ONK 2000 dat op 27 mei 2000 bij bierbrouwerij Koninghoeven gehouden is heeft Hans Halberstadt, voorzitter van Trippel W, een interessante lezing gegeven over de wijze waarop hij zelfmout. Jammer genoeg waren door omstandigheden weinig toehoorders bij deze lezing aanwezig. Binnenkort zal het bestuur Hans uitnodigen om de lezing ten gehore te brengen tijdens een clubavond. Ik weet zeker als jullie aan de hand van de dia's van Hans gezien hebben dat het zelfmouten onder ons handbereik ligt een aantal van jullie voor deze uitbreiding van onze hobby gewonnen zijn.

Mout ze, brouw ze, roer ze en Proost!

Jacques Bertens

Eerdere publicatie

Ander artikel over mout

Meer achtergronden over mout en moutsoorten kun je vinden in het artikel met als titel mout