Voor alle hobbybrouwers
Hergisting op de fles is een tweede, gecontroleerde vergisting nadat het bier is gebotteld. Door een kleine hoeveelheid suiker toe te voegen wordt de gist in de fles weer actief en ontstaat extra koolzuur (en een beetje alcohol). Dat koolzuur kan niet ontsnappen, lost op in het bier en zorgt voor de bruis. In het Engels heet dit bottle conditioning. Te veel suiker kan te hoge druk geven, waardoor het bier bij openen kan overschuimen.
Hergisting op de fles wordt ook wel eens de nagisting op fles genoemd. Deze term is echter verwarrend omdat met de nagisting de vergisting direct volgend op de de zeer hevige vergisting bedoeld wordt. Die vergisting vindt plaats in je gistvat en niet na het bottelen.
Bottelgist is gist die je vlak voor of tijdens het bottelen aan bier toevoegt om in de fles een betrouwbare hergisting op gang te brengen. Die hergisting zet de (toegevoegde) bottelsuiker om in koolzuur (CO₂), waardoor het bier op natuurlijke wijze carboniseert en een fijne schuimkraag krijgt. Bottelgist wordt vooral gebruikt wanneer de oorspronkelijke brouwgist na een lange lagering of bij een zwaar/sterk bier te weinig actief is om de hergisting zeker te laten verlopen. Meestal gaat het om een neutrale, alcoholtolerante gist die weinig smaak toevoegt en netjes uitvlokt, zodat er een compacte gistkoek op de bodem ontstaat.
Bottelgist kan ook de bij de hoofdgisting gebruikte gist zijn die in een vitale vorm gegeven wordt (verse vitale gist). Dit laatste wordt gedaan om smaakeffecten van specifieke bottelgist uit te sluiten.
Nee, in de meeste gevallen is bottelgist niet noodzakelijk.
Bij het bottelen van bier is er doorgaans nog voldoende levende gist aanwezig om de bottelsuiker om te zetten in koolzuur. Zelfs wanneer het bier er helder uitziet, zweven er nog miljoenen gistcellen rond die prima in staat zijn om de hergisting op fles te verzorgen.
Voor standaard hobbybieren geldt dan ook: suiker toevoegen is meestal genoeg. Lees de antwoorden bij de andere vragen voor meer nuancering van het antwoord op deze vraag.
n de volgende situaties kun je bottelgist vrijwel altijd achterwege laten:
Veel hobbybrouwers brouwen al jaren succesvol zonder ooit bottelgist te gebruiken. Hieronder bevinden zich veel winnaars van het ONK.
Er zijn situaties waarin het toevoegen van bottelgist verstandig is, of in elk geval extra zekerheid biedt:
In deze gevallen kan bottelgist het verschil maken tussen een goed gecarboniseerd bier en een teleurstellend plat resultaat.
Ook als het strikt genomen niet nodig is, kiezen sommige brouwers bewust voor bottelgist vanwege:
Het gebruik van bottelgist is dus geen verplichting, maar kan soms wel gewenst zijn.
Aanvulling.
Ook zonder bottelgist kun je een snelle hergisting op de fles hebben wanneer je niet lang wachten met bottelen nadat de vergisting is afgelopen. Soms zelfs nog sneller dan wanneer je bottelgist gebruikt. Dit kan echter zorgen van meer gist in het gebottelde bier. Hierdoor is de kans op negatieve gevolgen van autolyse wat hoger.
In de onstaande grafiek is de dukopbouw te zien van een door Jacques Bertens gebotteld bier waaraan geen bottelgist is toegevoegd. Drie dagen na beëindiging van de nagisting is het bier gebotteld. Het bier was een week na het bottelen volledig op druk.
Populaire bottelgisten onder hobbybrouwers zijn onder andere:
Deze gisten zijn geselecteerd op neutraliteit, alcohol‑ en drukbestendigheid en minimale invloed op het smaakprofiel van het bier.
Verse gist
In plaats van speciale bottelgist kun je ook een neutrale wijngist gebruiken met een hoge alcoholtolerantie. Als je een biergist gebruikt hebt met een hoge alcoholtolerantie, kun je ook een kleine starter maken met de gist die je uit je gistvat gewonnen hebt. Door de opkweek van de gist krijg je meer vitale gistcellen, waardoor de hergisting beter verloopt.
Heel weinig. Voor een batch van ongeveer 20 liter is iets minder dan 1 gram bottelgist meestal ruim voldoende. Meer gist toevoegen heeft geen voordelen en kan zelfs nadelig zijn.
Meng de gist bij voorkeur eerst met de beetje water en roer dit vervolgens voorzichtig door het bier, zonder zuurstof in te slaan. Voeg de bottelsuiker apart toe aan het bier om een te hoge osmotische druk te voorkomen.
Het korte antwoord: beide kan, maar direct in het flesje doen is riskant.
Hoewel het verleidelijk is om gewoon wat korrels in elk flesje te strooien, zijn er een paar redenen waarom ervaren brouwers dit meestal afraden.
Je kunt technisch gezien een paar korrels per flesje toevoegen, maar je loopt tegen de volgende problemen aan:
Onnauwkeurigheid: Het is bijna onmogelijk om in elk flesje exact dezelfde hoeveelheid gistcellen te krijgen. Dit leidt tot inconsistentie: het ene biertje is plat, het andere spuit uit de fles (een “spuiter”).
Hygiëne: Elke keer dat je een flesje openhoudt om er korrels in te mikken, vergroot je de kans op infecties.
Gist-stress: Droge gistcellen hebben het zwaar als ze direct in een vloeistof met alcohol en koolzuur (je jongbier) worden gegooid zonder voorbereiding.
Door de gist eerst te hydrateren in een klein beetje handwarm water (circa 25°C tot 30°C), “maak je de cellen wakker”. Ze herstellen hun celmembranen voordat ze aan het werk moeten in de zware omgeving van je bier. Dit zorgt voor een veel vitalere gistpopulatie,
Je hebt maar heel weinig bottelgist nodig als hobbybrouwer per te bottelen batch. In een verpakking bottelgist zit 11 of 25 g bottelgist. Kan ik een aangebroken verpakking bewaren en hoe zorg je ervoor dat de kwaliteit van de gist niet achteruit ga?
Gelukkig kun je aangebroken verpakkingen gedroogde gist bewaren, mits je de drie grootste vijanden van gist buiten de deur houdt: zuurstof, vocht en warmte.
Lucht
Zodra er lucht bij de gist komt, begint het oxidatieproces, neemt de gist vocht op en neemt de vitaliteit snel af. Doe er daarom alles aan om te voorkomen dat er lucht bij de gist kan komen nadat je de benodigde hoeveelheid afgewogen hebt. Het meest ideaal is het gebruik van een vacuümapparaat.
Koel bewaren
Gist leeft, ook in gedroogde vorm. In de koelkast gaat de gist in een soort ‘winterslaap’, waardoor de afbraak van cellen wordt vertraagd.
Hygiëne
De kwaliteit van korrelgist gaat niet alleen achteruit door veroudering, maar ook door besmetting.
Hoe lang kun je gedroogde bottelgist blijven gebruiken?
Als je de gist koud en luchtdicht bewaart, kun je een aangebroken verpakking nog zeker 3 tot 6 maanden gebruiken. Na die tijd neemt de vitaliteit (het aantal levende cellen) merkbaar af. Het een en ander is afhankelijk van de exacte bewaaromstandigheden. Wil je de verpakking langer blijven gebruiken? Voeg dan meer gist toe, maar na verloop van tijd is het toch raadzaam een nieuwe verpakking te kopen.
Onderzoek laat zien dat de giststam tijdens hergisting invloed kan hebben op aroma‑ontwikkeling, vooral bij hogere temperaturen. Bottelgisten zijn echter zo geselecteerd dat deze invloed minimaal blijft.
In de praktijk geldt volgens de producenten van bottelgisten: bij correct gebruik draagt bottelgist niet merkbaar bij aan smaakafwijkingen.
Toch is wetenschappelijk onderzoek eenduidig: bottelgist is niet alleen voor het koolzuur. Het voegt een extra laag aromatische complexiteit toe die met gefilterd en geforceerd gecarboniseerd bier moeilijk te evenaren is.
Voor de beantwoording van deze vraag is een apart artikel geschreven. Zie Wat is de beste temperatuur voor hergisting op de fles?
Lees beide artikelen in samenhang met elkaar.
Ja. Een belangrijk voordeel van hergisting is betere smaakstabiliteit.
Tijdens de hergisting verbruikt actieve gist de kleine hoeveelheid zuurstof die in de fles aanwezig is. Dit vermindert oxidatie en vertraagt veroudering van het bier. Dit is één van de redenen waarom herigst bier vaak langer fris blijft dan bier waaraan kunstmatig koolzuur is toegevoegd.
Nee, bottelgist kan hopcreep niet voorkomen. Hopcreep ontstaat wanneer enzymen in koudhop (dry hop) complexe suikers afbreken tot vergistbare suikers, waardoor de gist opnieuw actief wordt in de fles. Het proces van hopcreep wordt vooral bepaald door enzymen uit de hop.
Zolang er vergistbare suikers aangemaakt worden, heb je last van hopcreep. Wel is het dat specifieke bottelgisten geen complexe suikers kunnen vergisten. Maar omdat de meeste hobbybrouwers hun bieren niet steriel filteren dan wel pasteuriseren voorafgaand aan het bottelen, kunnen complexe suikers alsnog vergist worden door gistcellen afkomstig van de hoofdgisting.
Minder hopcreep
Om de gevolgen van hopcreep te voorkomen kun je beter:
Niet alleen door hopcreep, maar ook door diastaticusgisten kunnen zogenaamde “onvergistbare suikers” in een later stadium na het bottelen worden vergist.
De bottelgist CBC-1 heeft een positieve killerfactor (Killer-status: +). Dit betekent dat de gist specifieke toxines afscheidt die concurrerende, gevoelige giststammen kunnen uitschakelen. Veel diastaticusgisten zijn gevoelig voor de toxines van CBC-1, maar dit is niet het geval bij alle diastaticusgisten. Diverse bekende diastaticusgisten zoals Mangrove Jack’s en M31 (Belgium Tripel) en veel saisongisten, zoals Lallemand Belle Saison en Mangrove Jack’s M29 (French Saison) zijn minder gevoelig voor de killerfactor van CBC-1 dan wel eens aangenomen wordt. Jacques Bertens heeft hier onderzoek naar gedaan en er is ook een wetenschappelijk onderzoek bekend, zie het artikel Killer Toxins for the Control of Diastatic Yeasts in Brewing
Wetenschappelijk onderzoek naar bottle conditioning bevestigt wat veel hobbybrouwers in de praktijk ervaren:
Relevante publicaties zijn onder andere te vinden via PubMed, MDPI Foods en KU Leuven (Lirias), bijvoorbeeld werk van Marconi et al. en studies naar smaakstabiliteit van ongepasteuriseerd bier.
Als je onverwacht veel meer koolzuur in je bier krijgt dan je vooraf gewild had, kan dat meerdere oorzaken hebben:
Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,48415.0.html
Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “bottelgist”.