Wat is de beste temperatuur voor hergisting op de fles

Voor de meeste bovengistende bieren werkt hergisting het best tussen 18 en 25°C. Binnen dat bereik verlopen carbonatie en rijping meestal betrouwbaar, terwijl het bier zijn stijlkarakter behoudt. Belgische bovengisters mogen vaak wat warmer staan, meestal rond 22 tot 26°C, omdat de meeste Belgische gisten goed omgaan met hogere temperaturen en daar zelfs beter kunnen presteren. Bij ondergistende bieren ligt dat anders: daar is een koelere en tragere hergisting vaak passender, meestal rond 15 tot 20°C, en duurt de carbonatie duidelijk langer [4].

Wie snelle carbonatie wil bereiken, kan de temperatuur verhogen, maar dat is geen standaardadvies voor elke bierstijl. Marconi et al. toonden aan dat hergisting kan worden versneld met een geschikte combinatie van giststam, bottelsuiker en een temperatuur van 30 °C, zonder duidelijke toename van smaakafwijkingen in hun proefopzet. In hun onderzoek leidde met name de gist Fermentis SafAle S-33, in combinatie met een goed opneembare suikeroplossing bij 30 °C, niet tot duidelijke ongewenste smaakafwijkingen [3]. Voor hobbybrouwers is dit vooral een aanwijzing dat hogere temperaturen soms bruikbaar zijn, mits de gekozen gist en bierstijl daarvoor geschikt zijn [3].
Overigens kan de S-33, net als andere specifieke bottelgisten, geen maltotriose vergisten. Wel is de ervaring dat deze gist wat meer fruitige aroma’s geeft.