Modern Gistmanagement

Gist houdt de gemoederen binnen ons club de laatste tijd goed bezig. Volgens mij is dit een goede zaak. Er is geen enkel ander ingrediënt bij de bierbereiding dat zo'n grote invloed heeft op de kwaliteit en smaak van het uiteindelijke bier dan gist. In dit clubblad wordt grote aandacht besteed aan dit onderwerp mede onder invloed van de lezing die Theo Sonnemans de vorige clubavond gaf en de komende Nederlandse Amateur Bierbrouwers Conventie in Nijmegen (13 mei 1995).
Ook de commerciële brouwerijen houden de nieuwe inzichten rond gist en gisting nauwlettend in de gaten. Voor hen is deze informatie letterlijk en figuurlijk van levensbelang. Zeer recentelijk verscheen in Brauwelt nr. 14/95 een artikel over het beheer van gist geschreven door dr. Hans-Joachim Smidt, docent aan de brouwersvakopleiding Doemens Fachacademie te Gräfeling, Duitsland. In het artikel worden een aantal belangwekkende zaken aangeroerd die ik jullie niet wil onthouden.

Commerciële brouwerijen kunnen aan hun zetgist komen door:
- deze te betrekken van een collega brouwerij;
- een kleine hoeveelheid reincultuur te betrekken van een gistbank en deze op te kweken;
- een eigen reincultuur te verzorgen en deze op te kweken.
Bij het gebruik van zetgist van anderen worden met de gist ook infecties ingekocht. Veel infecties worden via de gist in het wort gebracht.
Gist zonder infecties (reincultuur) kan verkregen worden bij de gistbanken. Deze gist moet bijna altijd verder vermenigvuldigd worden. Bij deze vermenigvuldiging moet zorgvuldig gewerkt worden omdat anders infecties alsnog in de zetgist kunnen komen.
Door een eigen reincultuur in stand te houden kan een brouwerij altijd beschikken over haar eigen gist. Natuurlijk moet ook bij de vermeerdering van deze gist zeer zorgvuldig gewerkt worden. Een nadeel van een eigen reincultuur is dat deze verloren kan gaan en dat het meestal niet mogelijk is een gist met precies dezelfde eigenschappen weer in te kopen. Voor commerciële brouwerijen is het zeer belangrijk met een product van constante kwaliteit op de markt te komen.

Een probleem bij het bewaren van gist op een voedingsbodem is het uitdrogen van de voedingsbodem. Om uitdroging zo veel mogelijk te voorkomen dient de gist in zogenaamde schuine buizen te worden bewaard in plaats van op een platte petrischaal. Verder verdient het aanbeveling de buis af te sluiten met een dop en de dop onder te dompelen in steriele vloeibare paraffine. Hierdoor wordt het uitdrogen van de voedingsbodem en de toetreding van zuurstof voorkomen.
Bij het vermeerderen van de gist dien je met een kleine hoeveelheid steriele wort (20 ml) te beginnen en deze hoeveelheid wort steeds met vijf tot zesmaal te vergroten. Er dient net zo vaak vermeerderd te worden tot er voldoende zetgist aanwezig is. Om infecties te voorkomen moet het wort in een gesloten systeem worden vergist.
Indien het wort slechts éénmaal belucht wordt (zoals dat in het verleden gebruikelijk was) heb je een relatief korte vermeerderingsfase en gaat de gist over tot de anaërobe vergisting waarbij het aantal gistcellen stabiel blijft. Hierdoor kan de gisting lang gaan duren.
Om de vermeerdering van de gist te bevorderen gaan moderne brouwerijen steeds meer over tot herhaaldelijke dan wel continue beluchting. Ook wordt voor de giststarter een hogere temperatuur aangehouden. Het vergisten bij een hogere temperatuur is door het ontstaan van veel gistingnevenproducten vaak ongunstig voor de kwaliteit van een bier. Door het steeds vergroten van de giststarter wordt het maximale aantal cellen niet bereikt ontstaan er echter geen overmatige hoeveelheden gistingnevenproducten zodat de hogere temperatuur geen probleem is. Ten gevolge van de langere beluchting, het goed roeren van het wort en de hogere temperatuur wordt de gistvermenigvuldiging aanmerkelijk geforceerd. Hierdoor kan zelfs de tijd van twee weken, die in het verleden nodig was om voldoende zetgist te hebben, verkort worden tot twee dagen. Voor de commerciële brouwerijen heeft het een en ander als voordeel dat de gistvermenigvuldiging minder kostbaar is en dat het interessant geworden is meerdere giststammen te gebruiken.
In de meeste professionele brouwerijen wordt het wort vergist in cilinderconische gisttanks. Bij deze tanks verzamelt de gist zich onder in de conus. Om de uitstoot van ongewenste stoffen door autolyse van de gist te voorkomen wordt aangeraden de gist twee tot drie keren af te tappen en niet te wachten met het verwijderen van alle gist tot het overpompen naar de lagertank. De verschillende gistoogsten dienen vervolgens met elkaar vermengd en gehomogeniseerd te worden. Het in één keer oogsten van de gist wordt afgeraden omdat gebleken is dat daardoor de vergisting zeer verschillend verloopt.
De geoogste gist kan bewaard worden voor het volgende brouwsel. Vaak wordt de gist eerst nog gezeefd om eiwitten te verwijderen. Het zeven levert geen verbetering van de gistingseigenschappen van de gist. Wel is het zo dat door het zeven de gist intensief belucht wordt. Door het zeven bestaat er echter een groot gevaar dat de gist geïnfecteerd wordt door de omgevingslucht. Veel beter dan te zeven kan men de gist in geconditioneerde omstandigheden beluchten.
In sommige brouwerijen wast men de gist met water om de dode cellen uit te spoelen (bij mijn weten doen ook sommige amateur-bierbrouwers dat). Op de gist wordt daarvoor water gezet. Na het bezinken van de gist giet men het water weer af. Dit proces wordt een paar keer herhaald. Het spoelen wordt meestal uitgevoerd om verontreinigingen en dode cellen kwijt te raken. Dode gistcellen hebben geen wezenlijk ander soortelijk gewicht dan levende cellen en kunnen niet zonder verdere behandeling op deze wijze verwijderd worden. Door het spoelen worden de laatste voedingsstoffen uitgespoeld en de gist lijdt door het spoelen meer dan een niet gewassen gist.
Volgens H.-J. Smidt is het veel beter de gist onder een laagje jong bier te bewaren. Bij een temperatuur van 4 tot 5C kan zo de gist bewaard worden en gaat de gist nog snel over tot een goede vergisting. Voor een langere bewaring dien je de gist weg te zetten met wat wort bij een temperatuur van 0 tot 2C.
Het heractiveren van gist die een lange tijd bewaard is geweest wordt in de regel uitgevoerd door gist in verse goed beluchte wort te brengen. In plaats van te beluchten wordt tegenwoordig ook een 20 minuten durende warmtebehandeling bij 37C doorgevoerd. In de praktijk is de warmtebehandeling moeilijk te sturen en overschrijdingen van de tijd of de temperatuur kan leiden tot een snellere autolyse.

Jacques Bertens
 
 

Eerdere publicatie