Voor alle hobbybrouwers
Bij gebruik van vloeibare gist ontkom je er meestal niet aan om een giststarter te maken. Er zijn drie belangrijke redenen waarom je een starter maakt.
Het is niet per se nodig om een giststarter te maken als je werkt met vloeibare gist. Maar als je meer dan 20 liter brouwt met een begin SG (OG) hoger dan 1050 dan is 1 verpakking vloeibare gist niet voldoende. Je kunt dan twee dingen doen: meer verpakkingen vloeibare gist kopen of een giststarter maken. Omdat vloeibare gist vrij prijzig is geven veel hobbybrouwers de voorkeur aan het maken van een giststarter.
Vloeibare gist teert snel in op zijn reserves, zeker als de gist niet in een koelkast wordt bewaard. Dit maakt dat vloeibare gist een “versproduct” is. Door vloeibare gist te bewaren gaat de kwaliteit snel achteruit.
Door het maken van een starter met “oude” gist kun je de gist een flinke boost geven. Dit komt doordat je gezonde nieuwe gistcellen kweekt.
In sommige bieren zit gist die op te kweken is. De laatste jaren is het aantal bieren waarbij de originele gist ook als bottelgist wordt gebruik steeds minder geworden. Desondanks zijn er nog steeds brouwerijen die geen speciale bottelgist gebruiken voor de hergisting op de fles.
In een flesje met hergisting op de fles zit weinig levende gist. Je ontkom er daarom niet aan om een giststarter te maken. Overigens zit een vers flesje meer levende gistcellen dan in een flesje dat al een tijd op de schappen heeft gestaan.
Verder zijn gisten te koop die bewaard worden in gistbanken. Het gaat vaak om unieke gisten die niet te koop zijn bij de bekende gist producerende bedrijven. Sommige hobbybrouwers vinden het leuk om zo veel mogelijk bijzondere gisten te bewaren en zijn bereid gisten te delen. Je krijgt dan een heel klein beetje gist die je zelf moet vermenigvuldigen via een (getrapte) giststarter.
De belangrijkste redenen voor het maken van een giststarter is het in conditie brengen van de gist en het vermeerderen van het aantal cellen. Door te vergisten met voldoende vitale gistcellen verloopt de vergisting goed en krijg je beter smakende bieren.
De groei van het aantal gistcellen kost tijd. Zeker als je start met een beperkt aantal gistcellen die in een slechte conditie verkeren. Omdat je nooit weet onder welke omstandigheden de gist vervoerd en bewaard is, is het goed om op tijd te beginnen met het opkweken van gist.
Ga uit van 5 tot 7 dagen als je gist opkweekt uit een flesje commercieel bier.
Hoewel een pak Wyeast al binnen een uur kan opbollen is dat zeker niet altijd het geval. Sla daarom het binnenzakje 24 uur voor gewenst gebruik kapot. Als de verpakking niet opgebold is, kun je je brouwdag uitstellen of korrelgist gebruiken als alternatief. Zorg er daarom voor dat je altijd korrelgist in huis hebt.
Als een verpakking Wyeast snel opbolt, kun je deze bewaren in de koelkast. Zie ook het antwoord op de vraag Kun je een giststarter bewaren?
Er zijn meerdere variabelen die bepalen hoeveel gistcellen je krijgt door het maken van een giststarter.
Voor de aanmaak van celwanden heeft de gist onverzadigde vetzuren nodig. De gist in staat deze aan te maken uit verzadigde vetzuren uit de mout. Daarvoor heeft de gist zuurstof voor nodig. Door het wort te beluchten krijg je meer en gezondere gistcellen.
Hoe intensiever de beluchting des te meer gistcellen je krijgt.
Schudden en zwenken met een starter zorgt voor drie effecten. Ten eerste komt er meer zuurstof in je starter en ten tweede ontwijkt er koolzuur uit je starter. Koolzuur remt namelijk de groei van de gist. Ten derde is er meer interactie tussen de gist en het wort.
Om te groeien heeft gist voedingstoffen nodig. Naast suikers en aminozuren horen er in een starter ook mineralen (waaronder zink en andere metalen, die dienen als co-enzym), vitamines en stikstofverbindingen te zitten. Complexe gistvoeding zoals Wyeast Nutrient Blend of Lallemand Servomyces zijn goede toevoegingen voor een giststarter. Gebruik er niet te veel van, want dat kan een averechts effect hebben.
Als alternatief voor gistvoeding kun je ook oude gist van een vorig brouwsel gebruiken. Deze gist voeg je toe aan het begin van het koken van het wort. De gistcellen worden kapot gekookt waardoor de celinhoud vrij komt. In oude gist zit alles wat gist nodig heeft! Gebruik zo’n 5 g gistslurry per 10 liter wort. Houd er rekening mee dat de pH omhoog gaat door de toevoeging van gist.
Gist gedijt het beste bij een pH rond 4,5. Controleer de pH van de starter en zuur zo nodig aan. Doe dat bij voorkeur met fosforzuur. Fosfaten zijn namelijk ook voeding voor gistcellen. Vooral bij het gebruik van gistvoeding is het goed de pH in de gaten te houden. Gistvoeding heeft namelijk de neiging de pH te verhogen waardoor de aanmaak van nieuwe gistcellen geremd wordt.
Overigens maakt de gist veel organische zuren aan tijdens zijn vermenigvuldiging. De pH-waarde van je starter kan hierdoor aanzienlijk dalen. Dat is heel normaal en duidt niet op een infectie van je starter.
De beste SG-waarde van je starter ligt tussen de 1036 en 1040. Je kunt die waarde krijgen door 10 g moutextract op te lossen in 100 ml water.
Bij een lagere SG-waarde worden er niet zo veel gistcellen aangemaakt doordat er niet zo veel voedingstoffen zijn.
Bij een hogere SG-waarde ondervindt de gist meer last van osmotische druk en de alcohol die gevormd wordt.
Gistgroei is temperatuur afhankelijk. Bij een hogere temperatuur krijgt je meer gistcellen. Hoeveel meer gistcellen je krijgt, is sterk gistras afhankelijk. Ter illustratie hier een plaatje afkomstig van WhiteLabs dat het aantal gistcellen laat zien dat in jongbier zweeft bij verschillende temperaturen.
Bij een grotere giststarter is zijn er meer voedingstoffen beschikbaar dan bij een kleine giststarter, hierdoor krijg je meer gistcellen. Het is echter het beste om met een kleine giststarter te beginnen zodat de vergisting snel op gang komt. Als de starter eenmaal op gang is gekomen kun je die vergroten met een factor tussen de 5 en 10. De uiteindelijke starter hoort een omvang te hebben tussen de 5 en 10% van het volume wort dat je wilt vergisten. (Bij een zwaar bier hoor je meer gist te geven dan bij een licht alcoholisch bier.)
Een handige calculator voor een getrapte starter is Brew Yeast Starter & Pitch Rate Calculator
Een gistarter maken is in feite niet iets heel bijzonder. Het is niets anders dan wort vergisten in het klein. Iedereen die een keer wort aan het gisten gekregen heeft kan een giststarter maken. Er is 1 verschil: je moet uiterst hygiënisch werken.
Bij een gewone vergisting begin je met een groot aantal gistcellen waardoor de vergisting (ook fermentatie genoemd) snel begint. Bij een starter begin je met veel minder gistcellen. Het kan soms een tijdje duren voordat de vergisting begint. Dat is vooral het geval als je gist opkweekt uit een commercieel flesje. Omdat het langer duurt is de kans dat ook ongewenste micro-organismen worden opgekweekt veel groter.
Door de vergisting daalt de pH, wordt er koolzuur en alcohol gevormd en belangrijke voedingstoffen verbruikt. De gist creëert als het ware een omgeving waarin hij wel kan gedijen maar heel veel andere micro-organismen niet. Een snelle start van de vergisting maakt dat je minder snel last hebt van infecties.
Om te zorgen dat de gist die je wilt opkweken de overhand heeft begin je met een klein beetje wort. Als de vergisting op gang is gekomen kun je de starter vergroten. Het steeds vergroten van de starter wordt ook een getrapte starter genoemd. Bij elke vergroting hoor je uiterst hygiënisch te werken, het infectieduiveltje zit in een klein hoekje en rust nooit.
Gistopkweken in een steriele omgeving is voor een hobbybrouwer niet mogelijk, maar we kunnen er wel alles aan doen om zo hygiënisch mogelijk te werken. Dat wil zeggen alle spullen die gebruikt eerst grondig gereinigd moeten en daarna gedesinfecteerd. Het reinigen kan met een Oxi-product, Enzybrew 10, PBW, een caustic-product of loog (pas daarmee heel er goed op). Desinfecteren kan door verhitting boven een gasvlam (pas op voor verbranding) of door gebruik 70% alcoholoplossing dan wel een Star San oplossing.
Leg een schoon stuk aluminiumfolie over de spullen die je gedesinfecteerd hebt. De folie kun je inspuiten met een Star San oplossing.
Werk boven een gasvlam om infecties via de lucht zo veel mogelijk te voorkomen.
Praktische informatie over maken van een giststarter.
Gist opkweken is veel eenvoudiger dan vaak gedacht wordt. In feite heb je alleen een paar glazen flessen nodig, een rubberen stop, aluminiumfolie en desinfecteermiddel. Bijna iedereen heeft dat in huis…
Je kunt wort van een vorig brouwsel gebruiken of moutextract oplossen (9 à 10 g moutextractpoeder op 100 ml water).
Een magneetroerder zorgt voor meer gistgroei, maar is niet per se nodig. Je kunt ook meerdere keren schudden met een fles om het wort te beluchten.
Begin met een kleine hoeveelheid wort bijvoorbeeld 30 ml in een bierflesje van 300 of 330 ml als je gist wilt opkweken uit een commercieel bier met hergisting op de fles. Desinfecteer vooraf de fles en kook het wort. Giet het wort heet in de fles. Sluit de fles af met een gedesinfecteerde stop. Na afkoelen haal je de stop van de fles boven een vlam. Zet de stop na korte tijd er weer op en schud goed met de fles. Giet daarna de gist in de fles.
Vouw een groot stuk aluminiumfolie over de mond van de fles te doen. Houd de fles in de gaten en als je ziet dat er een laagje schuim op het wort is gekomen kun je de starter vergroten. Doe 300 ml wort in een fles met een inhoud van 1 liter. Werk zoals hiervoor is beschreven. Na een paar dagen heb je redelijke hoeveelheid gist. De grootte van de starter dient afgestemd te zijn op de zwaarte en hoeveelheid wort dat je wilt vergisten. Het kan zijn dat je starter nog verder moet vergroten.
Wanneer je start met aangekochte verpakking gist van Wyeast, WhiteLabs of Omega start je met meer gistcellen dan bij het opkweken van het gistdepot uit een commercieel flesje bier. Hierdoor kun je de eerste stap van een getrapte giststarter overslaan en meteen een starter maken met 2 à 3 liter wort.
Na het maken van de starter begint het grote wachten. Sommige hobbybrouwers doen een ballon over de mond van de fles waarin de starter zit. Als er koolzuur gevormd wordt dan bolt de ballon. Op zich een handige methode, maar er kleven ook nadelen aan. Ten eerste belemmert de ballon de vrije toetreding van lucht en ten tweede komt er druk op de starter te staan bij het opblazen van de ballon.
Door een waterslot op een starter te plaatsen kun je ook zien of er drukopbouw is door de vorming van koolzuur. Ook bij een waterslot kan er geen zuurstof bij de starter komen.
De beste manier om een giststarter af te dekken is een groot stuk aluminiumfolie dat je losjes over de mond van de fles of erlenmeyer vouwt. Er is geen drukopbouw en ondanks de vorming van koolzuur kan er zuurstof in je starter komen. Door de afdekking met aluminiumfolie kunnen er geen micro-organismen in je starter vallen vanuit de lucht. Het strak aandrukken van de folie zorgt ervoor dat geen fruitvliegjes bij je starter komt, maar het kan geen kwaad om een val voor het vangen van fruitvliegen in de buurt van je starter te plaatsen.
Het doel van een giststarter is het vergroten van het aantal gistcellen. Naast gistcellen worden er ook alcohol en smaakstoffen gevormd. Sommige hobbybrouwers vinden het jammer om bier weg te gieten en voegen de volledige starter bij hun brouwsels.
Andere hobbybrouwers doen dat niet om een paar redenen. Ten eerste is de smaak van een starter wat afwijkend. Beluchting zorgt voor oxidatie van bier. Daarnaast zijn de verhoudingen aan vergistingsproducten anders dan bij een gewone vergisting. Zo worden er meer organische zuren gevormd (zie ook hier). Door verdunning proef je meestal de afwijkende smaak van een starter niet terug in je uiteindelijke bier.
Het gebruik van de gehele starter zorgt er ook voor dat je het bier verdund. Dat is ongewenst als je een heel zwaar bier wilt brouwen.
De bedoeling van het maken van een giststarter is het vermenigvuldigen van het aantal gistcellen. De gist wordt klaargemaakt voor het grote werk: het vergisten van de suikers die je vrijgemaakt hebt uit mout. De gist moet daarvoor in een goede conditie zijn. Uit onderzoek is gebleken dat gistcellen die vol zitten met reservestoffen de klus het beste klaren. Laat daarom een starter nooit helemaal uitgisten. Zodra de suikers van de starter op zijn gaat de gist interen op zijn reservestoffen.
Zodra je ziet dat de starter minder actief is, kun je deze het beste in een koelkast zetten. De vergisting wordt dan min of meer stilgelegd en de gist behoud zijn reservestoffen.
Het opwarmen van de starter voor gebruik is niet nodig. Dit kan namelijk leiden tot het alsnog uitputten van de reservestoffen. Eventueel kun je de starter oppeppen met een beetje wort vlak voor het toevoegen aan de batch die vergist moet worden.
In een koelkast kun je een starter maximaal 1 week bewaren. Hoe eerder je de starter gebruikt des te beter het is.
Door het bewaren van een starter teren de gistcellen in op hun reservestoffen. Deze reservestoffen (glycogeen en trehalose) zijn nodig voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.
Als door omstandigheden een starter langer een bewaard is, kun je het beste met de een gedeelte van de starter een nieuwe starter maken. Vitale gist is namelijk essentieel voor een goede en vlotte vergisting.
Nee. Er zijn veel commerciële bieren die na de hergisting op de fles gepasteuriseerd worden. Daarnaast wordt de hergisting op de fles vaak uitgevoerd met speciale bottelgist. Dat is een heel andere gist dan de die gebruikt is voor de hoofdgisting waaraan het karakter van het bier te danken is.
Als je gist opkweekt uit een commercieel flesje dien je na het maken van de starter het jongbier kritisch proeven om te controleren of je inderdaad de originele gist hebt opgekweekt.
Meer over het opkweken over gist uit een commercieel bier vind je in het artikel Gist opkweken uit fles.
De bedoeling van een giststarter is de hoeveelheid gist die je hebt te vermeerderen tot de hoeveelheid die je nodig hebt voor een goede vergisting.
Voor de berekening van de benodigde hoeveelheid gist zijn meerdere calculators beschikbaar. Ze werken vaak net een beetje anders. Bekende calculators voor vloeibare gist zijn:
Verwijzingen naar andere artikelen op deze site.
Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=45626.html
Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “giststarter”.