Voor alle hobbybrouwers
Voor het brouwen van bier kun je gebruikmaken van gekochte gedroogde gist of vloeibare gist. Maar nog steeds kun je ook gist opkweken uit commercieel verkrijgbare bieren. Daarnaast kun je wilde gisten vangen door wort aan de buitenlucht bloot te stellen.
De voornaamste reden waarom je gist opkweekt uit een flesje commercieel bier is het willen klonen van dat bier. Het smaakprofiel van een bier wordt immers voor een heel groot deel bepaald door de gist die je ent. Het gebruik van een andere gist betekent dat je een ander bier krijgt.
Gelukkig voor ons hobbybrouwers zijn veel gisten die de commerciële brouwerijen gebruiken gewoon te koop bij onze leveranciers.
De herkomst van veel vloeibare gisten en ook korrelgisten kun je hier vinden.
Gist kopen is makkelijk, maar zelf opkweken kan ook veel voldoening geven. Een klein beetje op dezelfde manier als zelf je bier brouwen 🙂
Een andere reden kan zijn dat je de commercieel verkrijgbare vloeibare gisten te prijzig vindt. Door gist uit een fles op te kweken kun je ten eerste genieten van het bier en ten tweede goedkoop aan een biergist komen. Overigens zijn er aan het opkweken van gist kosten verbonden…
Niet alle bieren met hergisting op de fles zijn opkweekbaar. Vaak wordt een bier na de hergisting gepasteuriseerd. Dit wordt gedaan om het te ver uitgisten van de bieren te voorkomen. En ook om eventuele infecties geen kans te geven. Een te hoog koolzuurgehalte en het ontstaan van smaakafwijkingen worden zo voorkomen.
Het opkweken van gist uit een gistdepot lukt ook vaak niet als de fles wat ouder is. Met de tijd sterven steeds meer gistcellen af, of worden ze te zwak om zich te delen.
Voor de hergisting op fles wordt soms een andere gist gebruikt is dan voor de hoofdgisting. Deze zogenaamde bottelgisten zijn meestal wijngisten. Na de hergisting op fles vormen ze een compacte laag op de bodem van je flesje dat goed blijft zitten bij het uitschenken
Ook gisten bottelgisten niet zo ver uit. De kans op een te hoog koolzuurgehalte wordt hierdoor beperkt. Dergelijke gist kun je opkweken, maar heeft vaak een heel ander smaakprofiel dan de oorspronkelijke gist. Met andere woorden: je kunt een dergelijke gist niet gebruiken voor een perfecte kloon.
Zoals hiervoor vermeld zijn de meeste speciale bottelgisten wijngisten. Deze gisten zijn niet in staat maltotriose en ander grotere suikers te vergisten.
Wel kunnen ze de monosachariden fructose, glucose en galactose en de disachariden sucrose en maltose vergisten. Samen vormen deze suikers ongeveer 50% procent van het gewicht aan opgeloste stoffen in het wort.
Er zijn diverse bronnen die inzicht geven in de samenstelling van de verschillende suikers in wort. De cijfers van deze bronnen variëren. Voor een belangrijk deel komt dit doordat maischschema’s en maischdikten grote invloed hebben.
Een gemiddeld wort bestaat uit:
Het een en ander betekent dat de schijnbare vergistingsgraad van een bottelgist op zo’n 55 tot 60% ligt en die van biergist tussen de 65 en 80%. Dit verschil maakt het mogelijk om door het uitvoeren van een vergisting met een standaard wort te ontdekken of je een bottelgist of mogelijk de originele gist hebt opgekweekt. Als je een vergistingsgraad van 70% of meer hebt bereikt is de gist geen specifieke bottelgist.
Naast kijken naar de vergistingsgraad kun je ook het bier van je minibrouwsel proeven. Bottelgisten zijn wijngisten met een ander smaakprofiel dan de meeste biergisten. Proef daarom ook kritisch het bier van je starter. De smaak kan wat zuurder zijn omdat bij het opkweken van gist veel organische zuren aangemaakt worden.
Voor het opkweken van gist uit een commercieel flesje bier met hergisting op de fles ga je als volgt te werk.
Direct na het inschenken van je bierglas (je moet dus even wachten met drinken…) giet je 20 tot maximaal 30 ml appelsap uit een net geopend pakje in het bierflesje. In een standaard Nederlands bierflesje past 300 ml bier. Door maar een klein beetje appelsap te gebruiken start de vergisting sneller.
Werk zo hygiënisch mogelijk!
Desinfecteer de buitenkant van het pakje appelsap met Star San of alcohol.
Nog beter is het als je een moutextractoplossing met een SG van 1040 gebruikt voor het opkweken van gist in plaats van appelsap. Gebruik ook daarvan een heel klein beetje. Het voordeel van moutextract is dat daarin alles zit wat de gist nodig heeft. Daarnaast kan de gist meteen wennen aan het vergisten van complexe suikers.
Veel hobbybrouwers zetten een ballon op het flesje waarin je. Zodra er koolzuur gevormd wordt richt de ballon zich op. Het is een controlemiddel om te zien of de vergisting gestart is, meer niet.
Je hebt dit controlemiddel niet nodig. Sterker nog, het remt de gistgroei! Het afsluitende rubber maakt dat er geen zuurstof bij je starter kan komen. Gist heeft in deze fase juist zuurstof nodig voor de opbouw van celmembranen en de aanmaak van bepaalde hormonen.
De ballon kan zelfs de groei van het aantal cellen belemmeren door een hogere druk.
Het ziet er leuk uit zo’n ballon die opbolt, maar beter is het dus om de ballon voor een verjaardagsfeestje te gebruiken.
Niet alle bieren zijn goed verkrijgbaar. Dat geldt in het bijzonder voor veel Duitse bieren genoemd in het overzicht.
Sommige brouwerijen gebruiken een eigen giststam, anderen gebruiken gist van een andere brouwerij of kopen een ook voor hobbybrouwers verkrijgbare gist (korrel of vloeibaar). Het kan dus zijn dat je veel moeite doet om een gist op te kweken die je ook als korrelgist kunt kopen…
Bier | Opkweekbaar | Bottelgist | Te koop als | Opmerkingen |
Affligem blond, dubbel en tripel | X | |||
Appenzeller Hefeweizen | X | |||
Augustiner Hefeweizen | X | |||
Bayreuther Aktienbrauerei Zwick’l Kellerbier | X | Ondergist | ||
Berg Brauerei Schäfleshimmel | X | Ondergist | ||
Berliner Kindl Weisse | X | |||
Bolten UrAlt Naturtrübes Altbier | X | |||
Brasserie Fantôme | X | |||
Braumanufaktur Hefeweizen | X | |||
Brigand | X | X ? | Mogelijk zit er een bottelgist in de fles | |
Brouwerij Dupont | X | Wyeast #3724 Belgian Saison Yeast / WLP565 | ||
Brugse Zot | X | |||
Brùton Brùton, Bianca | X | |||
Chimay | X | Wyeast #1214 Belgian ale / | ||
Coopers Sparkling Ale | X | |||
Cramer Cramer Bio-Kellerbier | X | |||
Dachsbräu Hefeweizen | X | |||
Deugniet | X | |||
Duvel | X | X | Wyeast #1388 Belgian Strong Ale / WLP570 / SafAle WB-06 / Mangrove Jack’s M31 | Sinds enige tijd zit in de flesjes een bottelgist die meer esters geeft en minder ver doorgist dan de hoofdgist. |
Einsiedler Landbier Zwickel | X | Ondergist | ||
Erdinger Weissbier | X | X | Dit bier zou afgevuld worden met een ondergist. | |
Freeminer Trafalgar Indian Pale Ale | X | |||
Fuller’s Brewery | X | Alleen de flessen met hergisting op de fles | ||
Gemünder Brauerei (Eifel) Eifeler Landbier | X | Ondergist | ||
Gulden Draak | X | Wyeast #3739 PC Flanders Golden | ||
Gusswerk AAA, Nicobar IPA | X | |||
Guttman | X | |||
Haake Beck Kraeusen (ondergist) | X | |||
Hachenburger Urtrüb | X | Ondergist | ||
Hacker-Pschorr Kellerbier | X | Ondergist | ||
Hellers Unfiltriertes Kölsch | X | |||
Hoegaarden Witbier en Grand Cru | X | Wyeast #3944 Belgian Witbier / WLP400 | ||
Holledauer Weisse | X | |||
Holzkirchner Weiße | X | |||
Kapittel Abt | X | |||
Karg Murnau Helles Weißbier | X | |||
KarmelietTripel | X | 0.75 l flessen hebben geen gistdepot | ||
Kuchlbauer Weisse | X | |||
König Ludwig Schlossbrauerei Kaltenberg Prinzregent-Luitpold-Weizen | X | |||
La Choufffe | X | Wyeast #3522 Belgian Ardennes / WLP550 | ||
La Petrognola div. Weizenbiere | X | |||
La Rulles | X | Hoofdgist Orval zonder Brettanomyces | ||
La Trappe Dubbel Tripel Quadrupel | X | |||
La Trappe Witte Trappist | X | |||
Loscher Münchsteinacher Zwickel Pils naturtrüb | X | Ondergist | ||
Lupulus Blond | X | |||
Löwenbrauerei Der Weiße Löwe | X | |||
Maisels Weisse | X | |||
Maredsous 8° Bruin | X | |||
Michelsbräu Kellerbier | X | Ondergist | ||
Mönchshof Kellerbier | X | Ondergist | ||
Orval | X | Met Brettanomyces die toegevoegd wordt tijdens de lagering/nagisting | ||
PBC Rondeman, Cinque e cinque | X | |||
Paix Dieu | X | |||
Pinkus Hefeweizen | X | |||
Piraat Tripel Hop | X | X | ||
Poperings Hommelbier | X | |||
Raschhofer Weizen Hell | X | |||
Raschhofer Zwicke | X | Ondergist | ||
Ritter St. Georgen-Brauerei | X | Ondergist | ||
Ritter St. Georgen-Brauerei Weißer | X | |||
Rochefort 6, 8 en 10 | X | Wyeast #1762 Abbey II/ WLP540 | ||
Rogue | X | De flessen met hergisting op de fles | ||
Satan Gold | X | |||
Schlenkerla | X | Ondergist | ||
Schneider Weisse | X | |||
Schneider Weisse Original Hefeweizen | X | |||
Schussenrieder Museumsbier Original No. 1 | X | Ondergist | ||
Sierra Nevada Pale Ale | X | |||
St Bernardus Pater 6 | X | |||
Stiegl Hausbiere | X | |||
Stift Engelszell | X | Oostenrijks trappistenbier | ||
Teisnacher Winterweiße | X | |||
Tucher Hefeweizen | X | |||
Uerige Hefeweizen | X | |||
Weihenstephaner Weizen | Wyeast # 3068 Weihenstephan wheat/ | Volgens diverse leden van het forum is deze gist niet op te kweken. Een enkeling is het wel gelukt, zij het moeizaam. | ||
Wernecker Wernecker Laurentius unfiltriertes Kellerbier | X | Ondergist | ||
Westmalle Dubbel en Tripel | X | Wyeast #3787 Trappist High Gravity / | ||
Westvleteren | X | Wyeast #3787 Trappist High Gravity / | Is gelijk aan die van Westmalle | |
Wieckse Witte | X | |||
Witkap Tripel en Stimulo | X | |||
Young’s special London Ale | X | |||
Zischke Kellerbier | X | Ondergist | ||
Zundert | X | Wyeast #3787 Trappist High Gravity / | Is gelijk aan die van Westmalle | |
l’Abbaye des Rocs | X | |||
t IJ | X | Forumlid Hans Halberstadt heeft de gist op een schuine buis |
Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46334.html
Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “opkweken gist”.