Voor alle hobbybrouwers


Inhoudsopgave

Verschillende verkrijgbare gisten

Voor het brouwen van bier kun je gebruikmaken van gekochte gedroogde gist of vloeibare gist.  Maar nog steeds kun je ook gist opkweken uit commercieel verkrijgbare bieren. Daarnaast kun je wilde gisten vangen door wort aan de buitenlucht bloot te stellen.

Waarom gist uit een flesje opkweken?

De voornaamste reden waarom je gist opkweekt uit een flesje commercieel bier is het willen klonen van dat bier. Het smaakprofiel van een bier wordt immers voor een heel groot deel bepaald door de gist die je ent. Het gebruik van een andere gist betekent dat je een ander bier krijgt.

Gelukkig voor ons hobbybrouwers zijn veel gisten die de commerciële brouwerijen gebruiken gewoon te koop bij onze leveranciers.
De herkomst van veel vloeibare gisten kun je hier vinden.

Gist kopen is makkelijk, maar zelf opkweken kan ook veel voldoening geven. Een klein beetje op dezelfde manier als zelf je bier brouwen 🙂

Een andere reden kan zijn dat je de commercieel verkrijgbare gisten te prijzig vindt. Door gist uit een fles op te kweken kun je ten eerste genieten van het bier en ten tweede goedkoop aan een biergist komen. Overigens zijn er aan het opkweken van gist kosten verbonden…

Niet ieder gistdepot is opkweekbaar

Niet alle bieren met hergisting op de fles zijn opkweekbaar. Vaak wordt een bier na de hergisting gepasteuriseerd. Dit wordt gedaan om het te ver uitgisten van de bieren te voorkomen. En ook om eventuele infecties geen kans te geven. Een te hoog koolzuurgehalte en het ontstaan van smaakafwijkingen worden zo voorkomen.

Het opkweken van gist uit een gistdepot lukt ook vaak niet als de fles wat ouder is. Met de tijd sterven steeds meer gistcellen af, of worden ze te zwak om zich te delen.

Bottelgist

Voor de hergisting op fles wordt soms een andere gist gebruikt is dan voor de hoofdgisting. Deze zogenaamde bottelgisten zijn meestal wijngisten.  Na de hergisting op fles vormen ze een compacte laag op de bodem van je flesje dat goed blijft zitten bij het uitschenken
Ook gisten bottelgisten niet zo ver uit. De kans op een te hoog koolzuurgehalte wordt hierdoor beperkt. Dergelijke gist kun je opkweken, maar heeft vaak een heel ander smaakprofiel dan de oorspronkelijke gist. Met andere woorden: je kunt een dergelijke gist niet gebruiken voor een perfecte kloon.

Test bottelgist

Zoals hiervoor vermeld zijn de meeste speciale bottelgisten wijngisten. Deze gisten zijn niet in staat maltotriose en ander grotere suikers te vergisten.
Wel kunnen ze de monosachariden fructose, glucose en galactose en de disachariden sucrose en maltose vergisten. Samen vormen deze suikers ongeveer 50% procent van het gewicht aan opgeloste stoffen in het wort.
Er zijn diverse bronnen die inzicht geven in de samenstelling van de verschillende suikers in wort. De cijfers van deze bronnen variëren. Voor een belangrijk deel komt dit doordat maischschema’s en maischdikten grote invloed hebben.

Een gemiddeld wort bestaat uit:

  • 1,5% – 2% fructose
  • 12% – 16% glucose
  • 4% – 5% sucrose
  • 35- 45% maltose
  • 12% – 15% maltotriose
  • 20% – 25% dextrines

Het een en ander betekent dat de schijnbare vergistingsgraad van een bottelgist op zo’n 55 tot 60% ligt en die van biergist tussen de 65 en 80%. Dit verschil maakt het mogelijk om door het uitvoeren van een vergisting met een standaard wort te ontdekken of je een bottelgist of mogelijk de originele gist hebt opgekweekt. Als je een vergistingsgraad van 70% of meer hebt bereikt is de gist geen specifieke bottelgist.

Proeven

Naast kijken naar de vergistingsgraad kun je ook het bier van je minibrouwsel proeven. Bottelgisten zijn wijngisten met een ander smaakprofiel dan de meeste biergisten. Proef daarom ook kritisch het bier van je starter. De smaak kan wat zuurder zijn omdat bij het opkweken van gist veel organische zuren aangemaakt worden.

Hoe ga te werk bij gist opkweken uit fles?

Gist opkweken uit fles

Voor het opkweken van gist uit een commercieel flesje bier met hergisting op de fles ga je als volgt te werk.

  1. Koop een flesje dat zo jong mogelijk is. Met de tijd vermindert de hoeveelheid levende gistcellen in de fles.
    Sommige brouwerijen, zoals trappistenbrouwerijen, hebben meerdere bieren met hergisting op de fles. Koop in dat geval het bier met het laagste alcoholgehalte. Wees erop bedacht dat veel craftbrouwerijen meerdere gisten gebruiken.
  2. Schenk het bier uit in een glas (proost!). Schenk het depot niet mee, stop dus direct met schenken als je ziet dat er gistdepot meekomt. Direct na het inschenken van je bierglas (je moet dus even wachten met drinken…)  giet je 25 tot maximaal 50 ml appelsap uit een net geopend pakje in het bierflesje. In een standaard Nederlands bierflesje past 300 ml bier. Door maar een klein beetje appelsap te gebruiken start de vergisting sneller.
    Werk zo hygiënisch mogelijk. Desinfecteer de buitenkant van het pakje appelsap met Star San of alcohol.
  3. Zet op de fles een rubberen of siliconen stop die je van tevoren gedesinfecteerd hebt.
  4. Schud met de fles. Haal de stop van de fles in de buurt van de gasvlam.
  5. Zet de stop terug op de fles en schud opnieuw.
  6. Vervang de dichte stop door een doorboorde stop waarin je een waterslot hebt gestoken. In plaats daarvan kun je ook een prop schone watten gebruiken om de fles af te sluiten.
    Veel hobbybrouwers zetten een ballon op de fles. Zodra er koolzuur gevormd wordt richt de ballon zich op. Het is een controlemiddel om te zien of de vergisting gestart is, meer niet. Het kan zelfs de groei van het aantal cellen belemmeren als de druk in het flesje groter wordt. Verwijder daarom de ballon als je ziet dat deze opbolt en vervang deze door een prop steriele watten of een rubberen stop met een waterslot.
  7. Maak een grotere starter klaar, met een volume van 5 tot 10 keer het volume van de eerste opkweek.
  8. Werk vervolgens zoals beschreven op de pagina Hoe maak je een giststarter?

Overzicht opkweekbare gisten

Niet alle bieren zijn goed verkrijgbaar. Dat geldt in het bijzonder voor veel Duitse bieren genoemd in het overzicht.
Sommige brouwerijen gebruiken een eigen giststam, anderen gebruiken gist van een andere brouwerij of kopen een ook voor hobbybrouwers verkrijgbare gist (korrel of vloeibaar). Het kan dus zijn dat je veel moeite doet om een gist op te kweken die je ook als korrelgist kunt kopen…

Bier

Opkweekbaar

Bottelgist

Te koop als

Opmerkingen

Affligem blond, dubbel en tripel

X


Appenzeller Hefeweizen

X

Augustiner Hefeweizen

X

Bayreuther Aktienbrauerei Zwick’l Kellerbier

X

Ondergist

Berg Brauerei Schäfleshimmel

X

Ondergist

Berliner Kindl Weisse

X

Bolten UrAlt Naturtrübes Altbier

X

Brasserie Fantôme

X

Braumanufaktur Hefeweizen

X

Brigand

X

X ?

Mogelijk zit er een bottelgist in de fles

Brouwerij Dupont

X

Wyeast #3724 Belgian Saison Yeast / WLP565

Brugse Zot

X

Brùton Brùton, Bianca

X

Chimay

X

Wyeast #1214 Belgian ale /  
WLP500

Coopers Sparkling Ale

X

Cramer Cramer Bio-Kellerbier

X

Dachsbräu Hefeweizen

X

Deugniet

X

Duvel

X

X

Wyeast #1388 Belgian Strong Ale / WLP570 / SafAle WB-06 / Mangrove Jack’s M31

Sinds enige tijd zit in de flesjes een bottelgist die meer esters geeft en minder ver doorgist dan de hoofdgist.

Einsiedler Landbier Zwickel

X

Ondergist

Erdinger Weissbier

X

X

Dit bier zou afgevuld worden met een ondergist.

Freeminer Trafalgar Indian Pale Ale

X

Fuller’s Brewery

X

Alleen de flessen met hergisting op de fles

Gemünder Brauerei (Eifel) Eifeler Landbier

X

Ondergist

Gulden Draak

X

Wyeast #3739 PC Flanders Golden

Gusswerk AAA, Nicobar IPA

X

Guttman

X

Haake Beck Kraeusen (ondergist)

X

Hachenburger Urtrüb

X

Ondergist

Hacker-Pschorr Kellerbier

X

Ondergist

Hellers Unfiltriertes Kölsch

X

Hoegaarden Witbier en Grand Cru

X

Wyeast #3944 Belgian Witbier / WLP400

Holledauer Weisse

X

Holzkirchner Weiße

X

Kapittel Abt

X

Karg Murnau Helles Weißbier

X

KarmelietTripel

X

0.75 l flessen hebben geen gistdepot

Kuchlbauer Weisse

X

König Ludwig Schlossbrauerei Kaltenberg Prinzregent-Luitpold-Weizen

X

La Choufffe

X

Wyeast #3522 Belgian Ardennes / WLP550

La Petrognola div. Weizenbiere

X

La Rulles

X

Hoofdgist Orval zonder Brettanomyces

La Trappe Dubbel Tripel Quadrupel

X

La Trappe Witte Trappist

X


Loscher Münchsteinacher Zwickel Pils naturtrüb

X

Ondergist

Lupulus Blond

X

Löwenbrauerei Der Weiße Löwe

X

Maisels Weisse

X

Maredsous 8° Bruin

X

Michelsbräu Kellerbier

X

Ondergist

Mönchshof Kellerbier

X

Ondergist

Orval

X

Met Brettanomyces die toegevoegd wordt tijdens de lagering/nagisting

PBC Rondeman, Cinque e cinque

X

Paix Dieu

X

Pinkus Hefeweizen

X

Piraat Tripel Hop

X

X

Poperings Hommelbier

X

Raschhofer Weizen Hell

X

Raschhofer Zwicke

X

Ondergist

Ritter St. Georgen-Brauerei

X

Ondergist

Ritter St. Georgen-Brauerei Weißer

X

Rochefort 6, 8 en 10

X

Wyeast #1762 Abbey II/ WLP540

Rogue

X

De flessen met hergisting op de fles

Satan Gold

X

Schlenkerla

X

Ondergist

Schneider Weisse

X

Schneider Weisse Original Hefeweizen

X

Schussenrieder Museumsbier Original No. 1

X

Ondergist

Sierra Nevada Pale Ale

X

St Bernardus Pater 6

X

Stiegl Hausbiere

X

Stift Engelszell

X

Oostenrijks trappistenbier

Teisnacher Winterweiße

X

Tucher Hefeweizen

X

Uerige Hefeweizen

X

Weihenstephaner Weizen

Wyeast # 3068 Weihenstephan wheat/  
WLP380 / Lallemand Munich Classic

Volgens diverse leden van het forum is deze gist niet op te kweken. Een enkeling is het wel gelukt, zij het moeizaam.

Wernecker Wernecker Laurentius unfiltriertes Kellerbier

X

Ondergist

Westmalle Dubbel en Tripel

X

Wyeast #3787 Trappist High Gravity / 
WLP530 / Lallemand Abbaye

Westvleteren

X

Wyeast #3787 Trappist High Gravity / 
WLP530 / Lallemand Abbaye

Is gelijk aan die van Westmalle

Wieckse Witte

X

Witkap Tripel en Stimulo

X

Young’s special London Ale

X

Zischke Kellerbier

X

Ondergist

Zundert

X

Wyeast #3787 Trappist High Gravity / 
WLP530 / Lallemand Abbaye

Is gelijk aan die van Westmalle

l’Abbaye des Rocs

X

t IJ

X

Forumlid Hans Halberstadt heeft de gist op een schuine buis


 

Bronnen

Forum

Opmerkingen en aanvullingen

Opmerkingen over dit artikel kun je geven via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46334.html

Zoeken

Via deze link kun je op deze site zoeken naar het onderwerp “opkweken gist”.

Tags Forum