Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

LAGEREN

Lageren van bier na de hoofdgisting is zoals iets wachten op je beurt in een druk bezochte bakkerswinkel. Geduld is dan een schone zaak, maar je moet wel goed oppassen dat je niet je beurt voorbij laat gaan. In dit artikel wordt ingegaan op de verschillende aspecten die verbonden zijn aan het lageren. Daarbij wordt onder andere behandeld de gewenste lagertemperatuur en -tijd en wordt antwoord gegeven op de vraag of het overhevelen direct na de hoofdvergisting nu wel of niet noodzakelijk is.

Voor het goede begrip

Om misverstanden te voorkomen het volgende: onder lageren versta ik het laten rusten van het bier voorafgaande aan het bottelen van het bier. In de traditionele professionele brouwerijen wordt het bier na de hoofdvergisting overgepompt van het gistvat in een lagertank (slangen wordt dit in het brouwersvakjargon genoemd). Met de komst van de cilindrisch conische tanks (cct) gebeurt dit tegenwoordig niet overal meer. Ook amateurbrouwers hevelen hun bieren niet altijd meer over. De voor- en nadelen verbonden aan het al dan niet overhevelen zal ik later behandelen.
Commerciële brouwerijen onderscheiden bij het lageren een tweetal fases: de rijpingsfase en de echte lageringfase. Tijdens de rijpingsfase, die zeer kort na de hoofdgisting plaatsvindt, ondergaat het bier vooral een smaakverandering. De rijping wordt uitgevoerd een paar graden onder de gistingstemperatuur. Het jongbierkarakter (te herkennen aan een gistachtige en volle boterachtige smaak) verdwijnt en het bier krijgt meer zijn uiteindelijke smaak.
Gedurende het eigenlijke lageren laat men de temperatuur verder zakken en raakt het bier verzadigd met het koolzuurgas dat gevormd wordt. Door gedurende een langere periode de lage temperatuur aan te houden kan het koolzuur zich goed binden aan het bier. Voor pilsbrouwers die hun bier niet laten hergisten op de fles is dit zeer belangrijk. Voor brouwers van bieren met hergisting op de fles is dit niet zo van belang omdat de koolzuurbinding in de fles kan plaatsvinden.

Wanneer overhevelen

In het geval we het bier overhevelen direct na de hoofdgisting moeten we het tijdstip daarvan nauwkeurig bepalen. Het overhevelen mag niet te vroeg maar zeker ook niet te laat uitgevoerd worden.
In gistend bier zweven veel levende gistcellen. Tegen het einde van de vergisting zakken deze cellen naar beneden. Als we te vroeg overhevelen zullen er veel gistcellen meegenomen worden naar de lagertank. Aan de ene kant is dat gunstig en aan de ander kant weer niet.
Gunstig is dat de gistcellen in staat zijn de tijdens de hoofdgisting gevormde diacetyl weer af te breken tot onder de smaakdrempel (diacetyl is een stof met butterscotch, boterachtige smaak).Verder is gunstig dat de vergisting nog lang niet is beëindigd en dat er volop koolzuur ontwikkeld wordt die het bier kan beschermen tegen oxidatie.
Nadelig voor de kwaliteit van een bier is het uiteenvallen van afgewerkte oude gistcellen. Autolyse wordt dit proces genoemd. Door sommige amateurbrouwers wordt gedacht dat autolyse pas plaatsvindt na het lageren. Dit is niet het geval, autolyse vindt continu plaats. Tijdens de hoofdvergisting zijn de gevolgen van de autolyse echter minimaal omdat de stoffen die vrijkomen door autolyse weer bouwstenen vormen voor nieuwe cellen. Na de hoofdvergisting worden er zo goed als geen nieuwe gistcellen aangemaakt. De autolyseproducten blijven dan in het bier met alle negatieve gevolgen vandien. Deze negatieve gevolgen bestaan uit het ontstaan van zwavelachtige smaken en het vrijkomen van aminozuren en eiwitsplitsende enzymen die beiden schuimnegatief werken.
Traditioneel wordt in de professionele brouwerij geslangd als 85 tot 90% van de maximaal vergistbare suikers door de gist verbruikt zijn. Het bepalen van de hoeveelheid maximaal vergistbare suikers kan eenvoudig door een klein beetje wort te nemen, daar een overmaat aan gist toe te voegen en de vergisting te laten uitvoeren bij een hogere temperatuur. Het wort moet daarbij regelmatig geschud worden. De truc bestaat eruit het monster sneller te laten vergisten dan het hoofdwort zodat je op tijd weet wat het eind soortelijk gewicht zal zijn. Het spreekt voor zich dat de gist die je gebruikt voor het monster dezelfde moet zijn als die je gebruikt voor het hoofdwort. Door een klein beetje jongbier uit het gistvat te nemen en daarvan het soortelijk gewicht te meten kun je vaststellen welk percentage vergistbare suikers nog aanwezig is.
Het is goed te realiseren dat de hoofdvergisting voor een stukje nog bezig moet zijn als er overgeheveld wordt. Door afkoeling van het wort zullen de nog vergistbare suikers langzaam vergist worden. In het boek Abriß der Bierbrauerei van prof. Ludwig Narziß is het verloop van een klassieke lagering weergegeven. In de tabel "Traditionele lagering pilsener" is dit verloop te zien.

Traditionele lagering pilsener
lagertijd in dagen	0	3	7	14	21	35	49	63
biertemperatuur ºC	4,5	3,0	2,7	1,0	0,0	-0,7	-1,0	-1,3
restant vergistbare suikers in ºP	1,3	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3	0,2	0,1

Bij interpretatie van deze cijfers moeten we ons ervan bewust zijn dat het hier gaat om pilsener. Het stamwortgehalte van een dergelijk bier ligt zo rond de 12 graden Plato (SG 1045). Overigens wordt tegenwoordig pilsener in de praktijk geen 2 maanden gelagerd maar 3 tot 6 weken.

Lagertijd

De benodigde lagertijd voor bovengistende bieren is een stuk korter dan die voor pilsener. Dit komt omdat de lagering uitgevoerd wordt bij een hogere temperatuur. Veel zelfbrouwers lageren bij een temperatuur tussen de 15 tot 20ºC waarbij chemische processen veel sneller verlopen dan bij 3 tot -1ºC.
Uit statistisch onderzoek dat ik ten behoeve van dit artikel heb uitgevoerd blijkt, dat de optimale lagertijd bij 15 tot 20ºC ligt tussen de een en vijf weken.

De gewenste lagertijd is afhankelijk van een aantal factoren:

intensiteit van de navergisting
begin soortelijk gewicht van het wort
temperatuur
gewenste helderheid
gewenste koolzuurverzadiging

Intensiteit navergisting

Er moeten voldoende suikers en gistcellen in het jongbier aanwezig zijn voor de navergisting. Als dat niet het geval is zal de afbouw van diacetyl traag verlopen waardoor een langere lagering vereist is.
Verder zorgt de koolzuurstroom er voor dat tijdens de hoofdgisting gevormde ongewenste zwavelachtige verbindingen (stoffen met geuren als rotte eieren, gekookte groente en "poep") vlot het bier kunnen verlaten.

Begin soortelijk gewicht

In de literatuur voor de professionele brouwers ben ik geen uitgewerkte informatie tegengekomen met betrekking tot deze factor. Op grond van mijn 18-jarige ervaring als zelfbrouwer durf ik te stellen dat er geen lineaire relatie bestaat tussen de gewenste lagertijd en het begin soortelijk gewicht.
Omdat er geen goede informatie te vinden is over de relatie lagertijd en begin soortelijk gewicht heb ik een statistisch onderzoek uitgevoerd aan de hand van de gegevens afkomstig van deelnemers aan de Open Nederlandse Kampioenschappen voor Amateurbrouwers van een paar jaar geleden. Op grond van dit onderzoek kom ik tot de volgende aanbevelingen voor het lageren van zelfgebrouwen bieren.

Begin soortelijk gewicht	Aanbeveling weken lagertijd
1040 - 1060	1 – 3
1060 - 1080	2 – 4
1080 - 1100	2 – 4

Voor alle duidelijkheid wijs ik er op dat de aanbevolen lagertijden niet gezien kunnen worden als een wet van Meden en Perzen. Langere lagertijden zijn best mogelijk. Vast staat echter dat hele lange lagertijden bij een hogere temperatuur (langer dan 8 weken bij een temperatuur boven de 15ºC) uit den boze zijn.

Temperatuur

Hoe lager de temperatuur des te langer er gelagerd moet worden. Bij het verlagen van de temperatuur moeten we omzichtig te werk gaan. Een te snelle daling van de temperatuur kan er voor zorgen dat de navergisting geheel stil komt te vallen. Het bier kan dan een te veel aan restsuikers hebben waar we met het bepalen van de hoeveelheid suiker die we geven voor de navergisting rekening mee moeten houden. Ook zal de afbraak van diacetyl dan onvoldoende zijn.
Uit het hiervoor bedoelde statistisch onderzoek is ook gebleken dat zelfbrouwers het beste resultaat krijgen bij lagertemperaturen tussen de 13 en 19ºC. De meest optimale temperatuur ligt bij 15ºC. Opmerkelijk is dat het aanhouden van lage lagertemperaturen (3-10ºC) leidt tot bieren die duidelijk minder hoog scoren.

Helderheid

Naar mate de temperatuur lager is zijn er minder eiwitten oplosbaar in het bier. Langzaam zetten deze eiwitten zich af onder op de bodem van het lagervat. Voor bieren die koud en helder gedronken worden zoals pilseners is het van belang dat er geen troebelingen ontstaan als het bier geforceerd gekoeld wordt.
Bovengistende bieren, die in den regel warmer gedronken worden, kennen dit probleem niet. Verder heb ik gemerkt dat het helder worden van een bier niet per se in het lagervat hoeft plaats te vinden. Het bier hoeft niet helemaal helder te zijn als het gebotteld wordt.

Koolzuurbinding

Zoals we al eerder zagen lageren commerciële brouwerijen hun bieren gedurende lang tijd om een goede binding te krijgen van het koolzuur dat tijdens de lagering in de gesloten lagertank gevormd wordt. Amateurbrouwers vergisten hun bieren niet onder druk. Het koolzuur dat gevormd wordt kan vrijelijk via het waterslot ontsnappen. Pas na het bottelen van het bier ontsnapt het koolzuur niet meer, de druk in de fles wordt groter en het koolzuur bindt zich aan het bier.

Materiaal "lagertank"

Een lagertank kan van verschillend materiaal gemaakt worden. Tegenwoordig zijn de gistings- en lagertanks van alle professionele brouwers, op een enkele uitzondering na, gemaakt van het levensmiddelenveilige roestvrijstaal (inox). Voor zover ik weet worden er in de Benelux alleen nog bij enkele geuzebrouwers en bij Rodenbach grote houten vaten gebruikt. Dergelijke vaten zijn zeer onderhouds- en infectiegevoelig. Verder zijn er in het verleden ook veelvuldig aluminium tanks gebruikt, maar omdat deze veel corrosiegevoeliger zijn en gezondheidsrisico's met zich mee kunnen brengen zijn deze verdrongen door roestvrijstaal.
Amateurbrouwers hebben de keuze uit de volgende materialen voor een "lagertank":

roestvrijstaal;
kunststof;
glas.

Roestvrijstaal

Net zo goed als roestvrijstaal ideaal is voor de professionele brouwer is het dat ook voor de zelfbrouwer. Roestvrijstaal is levensmiddelenveilig, goed te reinigen, geurvrij en lichtdicht. Als het vat goed geconstrueerd is is het ook luchtdicht en kan het een zekere druk verdragen.
Het grote nadeel van roestvrijstaal is dat het zeer prijzig is. Dat is jammer want het budget dat een zelfbrouwer heeft voor zijn hobby is meestal niet zo heel erg groot.

Kunststof

Er bestaat volgens mij één heel groot voordeel aan kunststof lagervaten: ze zijn zo lekker goedkoop. Ook zijn ze vrij licht en zijn ze vaak voorzien van handige handvatten. Verder zijn ze, zo is mijn ervaring, eigenlijk minder geschikt om te dienen als lagervat.
Ze zijn sterk krasgevoelig waardoor het goed desinfecteren wordt bemoeilijkt. In de krassen kunnen zich micro-organismen nestelen die onvoldoende met chemische middelen afgedood kunnen worden.
Ook nemen ze makkelijk geurtjes op en geven die later weer weg naar het bier dat in het vat gelagerd wordt. Kunststof "ademt" altijd een beetje en vormt geen goede barrière tegen zuurstofopname. Als de lagering op haar einde loopt kan op die manier het bier gaan oxideren.

Glas

Grote glazen mandflessen zijn volgens mij goede vervangers van roestvrijstalen vaten. Ze zijn levensmiddelenveilig, goed te reinigen en geurvrij. Verder vormt glas een stevige barrière tegen zuurstof. Met behulp van wat oude lappen kunnen ze afgeschermd worden tegen lichtinval zodat je daar geen last meer van hebt (licht is zeer ongunstig voor de kwaliteit van een bier).
Nadeel van grote glazen flessen is dat ze zwaar zijn en zonder mand moeilijk verplaatst kunnen worden. En natuurlijk moeten we altijd oppassen voor breuk.

Cilinder Conische Tanks

Niet alleen qua materiaal maar vooral qua vorm zijn de lagertanks in de professionele brouwerijen gewijzigd. Zo'n vijfentwintig jaar gelden konden we vooral liggende cilindrische lagertanks vinden in de brouwerijen. De laatste jaren zijn deze tanks in de moderne brouwerijen vervangen door staande cilinder conische tanks (cct). De hoek tussen de wand van de tank en de conus hoort daarbij te liggen tussen 60 en 70º. De verhouding doorsnede hoogte ligt meestal tussen de 1:3 en 1:4. De cct's kunnen enorm groot zijn. Bij sommige brouwerijen hebben ze hoogten tot 20 meter en daarom staan ze ook wel eens buiten opgesteld.
De cct's zijn meestal voorzien van koelmantels. Ook is het mogelijk dat de temperatuur van het bier gecontroleerd wordt met behulp van pompen en een externe bierkoeler.
De temperatuurscontrole maakt het mogelijk de hoofd- en navergisting in een cct uit te voeren. Verder kan men door te variëren in temperatuur en druk met zo'n tank het smaakprofiel van het bier beïnvloeden (een verhoging van de druk zorgt voor minder gistingsnevenproducten).
Na de hoofdgisting laat men de temperatuur een paar graden dalen om het bier te laten rijpen. Als de hoeveelheid diacetyl voldoende is afgenomen verlaagt men de temperatuur verder tot de gewenste lagertemperatuur. De gist verzamelt zich onder in de conus en kan via een tappunt afgelaten worden (purgeren heet dit in brouwerstermen). Tijdens de lagering wordt er ten minste één keer per week gepurgeerd. Omdat de tankinhoud onder druk staat verloopt dit relatief eenvoudig. De gist op de conus kan door de mantelkoeling extra gekoeld worden zodat autolyse zo veel als mogelijk is beperkt wordt. Als de koeling van een cct aangebracht wordt op verschillende hoogtes kunnen er allerlei stromingen in de tank worden gecreëerd met stroomsnelheden tot 1,5 m per seconde, hetgeen zeer gunstig is voor de vergistingsnelheid.
De cct's zijn naast een aflaatpunt onder in de conus ook voorzien van een aftappunt boven het laagste punt van de conus. Via dit aftappunt kan het heldere bier de tank verlaten.
Voor ons amateurbrouwers zijn hier in de Benelux geen kleine cct's te koop. Degenen die de Amerikaanse bladen voor de zelfbrouwers lezen zullen ongetwijfeld de advertenties voor dergelijke (kunststof) tankjes gezien hebben. Jammer dat de vervoerskosten zo hoog zijn. Overigens zijn de tankjes die in de USA te koop worden aangeboden in mijn ogen net iets te klein. Bij bovengisting kan er zich een flinke schuimlaag vormen waardoor het tankje maximaal voor 70% gevuld kan worden. Als het tankje een inhoudsmaat heeft van 24 liter dan kun je er maar 17 liter wort in laten vergisten.

Een aardig alternatief voor een cct kan zijn het op zijn kop zetten van een grote glazen fles. Natuurlijk moeten we er dan goed voor zorgen dat het koolzuur dat gevormd wordt de fles op een veilige wijze kan verlaten. Dit kan door een roestvrijstalen of plastic buisje waarvan het uiteinde boven het bier uitsteekt. De onderkant van de buis steek je door een goed sluitende rubberen stop. Naast de lange buis maak je een kort buisje dat je ook door de stop steekt. Zorg er goed voor dat de stop niet uit de fles kan komen als deze met bier gevuld is. Bierbrouwen is een leuke hobby en dat moet het ook blijven, ook voor je partner.
In de USA zijn complete setjes voor het ombouwen van een glazen fles tot een cct te koop in de winkels met zelfbrouwartikelen. Bij mijn weten worden deze setjes hier niet geïmporteerd.

Wel of niet overhevelen

Waarschijnlijk geïnspireerd door de praktijk van de laatste jaren bij de professionele brouwerijen zijn er tegenwoordig wat meer zelfbrouwers die hun bier niet overhevelen na de hoofdgisting. Hoofd- en nagisting worden uitgevoerd in één gesloten gistvat. Men laat het bier kort in het vat lageren en bottelt het bier zo uit het vat of hevelt het nog even over om niet te veel gist mee te nemen. Diverse keren heb ik bieren geproefd die op een dergelijke wijze gebrouwen zijn en ik moet eerlijk bekennen dat deze bieren goed smaakten.
Aan het niet overhevelen zijn voor de zelfbrouwer zeker een paar voordelen verbonden. Te noemen zijn het buiten de deur houden van oxidatie ten gevolge van het overhevelen, een verminderd risico op infecties en je hebt een krachtige rijping waarbij diacetyl in ruim voldoende mate afgebroken wordt.
Toch ben ik persoonlijk niet zo'n voorstander van het niet overhevelen na de hoofdgisting. Anders dan bij de professionele cct's blijft het bier gedurende de gehele lageringtijd in contact met alle afgewerkte gistcellen en dat bij een temperatuur die een stuk hoger ligt. Volgens professor Narziß kan dit de volgende negatieve gevolgen voor het bier hebben:

verhoging van de pH-waarde van het bier;
verhoging van de concentratie aan aminozuren waardoor de schuimhoudbaarheid minder wordt en het bier gevoeliger wordt voor infecties;
vermindering van de smaakhoudbaarheid;
het vrijkomen van kleine vrije vetzuren die zeer schuimnegatief werken.

Relax don’t worry, have a homebrew

Als het niet overhevelen van een bier na de hoofdgisting zo ongunstig is hoe kan het dan zijn dat je toch goede bieren krijgt, zo zul je je misschien nu afvragen. Ik denk dat het antwoord op deze vraag gezocht moet worden in het feit dat het brouwproces zeer complex is. Elke factor heeft zijn eigen tolerantie. Topbieren krijg je als meerdere parameters geoptimaliseerd zijn. Het feit dat één of zelfs meer parameters niet optimaal zijn wil nog niet zeggen dat je een slecht bier krijgt. In het verleden is mij bij het schrijven van receptenboekjes voor "De Roerstok" meer dan eens opgevallen dat bieren die gebrouwen waren in strijd met de meest elementaire brouwwetten toch in de prijzen vielen bij wedstrijden. Misschien is dit de reden waarom Charlie Papazian van de American Homebrew Association de slogan "Relax don’t worry, have a homebrew" heeft gelanceerd!
Toch kun je niet alle brouwwetten aan je laars lappen. Degenen die alle wetten overtreden wonnen een prijs met een toevalstreffer. Prijswinnaars die nauwgezet te werk gaan en steeds hun manier van werken bijstellen volgens de laatste inzichten zie je in de verschillende receptenboekjes terugkomen. Een prijs winnen bij een wedstrijd is geen teken van goed vakmanschap. Regelmatig een prijs winnen is dat echter wel.

Conclusies

Aan het lageren van bier zijn meer aspecten verbonden dan wel eens aangenomen wordt. De belangrijkste conclusies van dit artikel zijn:

de duur van de lagering dient steeds afgestemd te zijn op de omstandigheden (omgevingstemperatuur) en biertype (zwaarte van het bier);
snel geforceerd afkoelen van het jongbier direct aan het begin van de lagering is niet bevorderlijk voor de afbouw van diacetyl;
de meest optimale temperatuur om een zelfgebrouwen bier te lageren is 15ºC;
het verwijderen van het grootste gedeelte van de afgewerkte gist direct na de hoofdgisting komt de kwaliteit van het bier ten goede;
het beste moment voor het overhevelen is tegen het einde van de hoofdgisting. Het bier mag niet geheel helder zijn bij het overhevelen omdat de aanwezigheid van een hoeveelheid (zwevende) gist gewenst is (afbraak diacetyl);
glazen mandflessen hebben als lagervat de voorkeur boven plastic jerrycans;
een goed sluitend vat van roestvrijstaal is ideaal voor het lageren van een bier;
de duur van de lagering dient beperkt te blijven, koolzuurbinding en het helder worden van het bier kunnen in de fles na het bottelen plaatsvinden.

Referenties

Prof. Ludwig Narziß, Abriß der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart, 5e druk 1986.
Dr.-Ing. Karl-Ullrich Heyse, Handbuch der Brauerei-Praxis, Verlag Hans Carl, 2e druk 1989.
"Mr. Wizard", A Primer on Secondary Fermentation, Internet: http://byo.com/96sep/wziard.htm.
Charlie Papazian, The Homebrewer=s Companion, Avon Books New York 1994.
Dr.-Ing. Karl Unterstein, Zylindrokonische Gärtanks, Brauwelt nr. 27/1992, Verlag Hans Carl Nürnberg.
Dr. Klaus Litzenburger, Erfahrung aus der Betriebsberatung, Gärung und Reifung, Brauwelt nr. 16/1993, Verlag Hans Carl Nürnberg.
Prof. Dr. sc. techn. Gerolf Annemüller en Dr. sc. techn. Hans-Jürgen Manger, Zylindrokonische Tanksysteme für die Gärung und Reifing von Bier, Brauwelt nr. 24/25/1995, Verlag Hans Carl Nürnberg.
Hans-joachim Smidt, Optimierung der Gärung und Reifung, Brauwelt nr. 18/1995, Verlag Hans Carl Nürnberg.
Prof. Dr.-Ing. Viktor Denk en anderen, Entwicklung eines Verfahrens zur Regelung und Optimierung der Gärung und Reifung von Bier, Brauwelt nr. 36/1995, Verlag Hans Carl Nürnberg.

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 28, juli/aug. 1998.