Tijdstip Hopgift

Het is voor de meesten van ons niet nieuw dat het moment van hopgift de kwaliteit van het bier beïnvloedt. Regelmatig voegen we aromahop toe aan het einde van het koken of strooien nog wat verse hop op de hopfilter om meer hoparomastoffen in het bier te krijgen. In Brauwelt nr. 42/94 d.d. 24 oktober 1994 is een onderzoek gepubliceerd over de invloed van het tijdstip van het toevoegen van de hop. Uit de bij het artikel geplaatste grafieken afkomstig van een gaschromatograaf blijkt dat veel meer smaakstoffen in een wort te vinden zijn waarbij de hop toegevoegd is in de whirlpool (vergelijkbaar met de amateurpraktijk van hop op de hopzeef) dan in een wort waarbij al voor het begin van de koken de hop is toegevoegd.


De resultaten van een gehouden proeverij zijn des te opmerkelijker. Bij deze proeverij zijn bieren geproefd met bieren waarbij een vaste hoeveelheid Tettnanger hop toegevoegd is voor het koken, 30 minuten voor het einde van het koken, 10 minuten voor het einde van het koken en in de whirlpool. Aan de proevers is gevraagd de rangorde van de bieren te bepalen waarbij een onderscheid is gemaakt naar geur en smaak. De resultaten van de proeverij zijn hieronder in tabelvorm vermeld.
 

tijdstip toevoeging hop	geur	smaak	gezamenlijk
voor het koken	2,0	1,8	1,9
30 min voor het einde koken	2,4	2,4	2,4
10 min voor het einde koken	1,6	2,4	2,0
in de whirlpool	4,0	3,4	3,7

We zien dat de bieren waarbij de (aroma)hop is toegevoegd voor het koken het beste resultaat geeft direct gevolgd door de bieren waarbij de hop is toegevoegd 10 min voor het einde van het koken. De bieren waarbij de hop is toegevoegd in de whirlpool geven het slechtste resultaat voor zowel de geur als de smaak. Dit sluit aan bij de woorden van onze gastspreker van de maand oktober (1994) de heer Vermeire. Deze wees ons er op dat je zeker niet te veel hop op de hopfilter mag leggen omdat je dan een scherpe onaangename smaak zou krijgen.
In het verleden ging men er vanuit, dat de stof linalool de belangrijkste stof is die voor een goed hoparoma zorgt. Uit het onderzoek is echter gebleken, dat de bieren met de hoogste concentratie aan linalool als slechtste beoordeeld worden. Naar het oordeel van de onderzoekers zijn het waarschijnlijk nog onbekende stoffen die verantwoordelijk zijn voor de hopsmaak. Overigens wil ik jullie er op wijzen dat jaren geleden professor Baetslé er al voorstander was om de hop en ook aromahop toe te voegen aan het begin van het koken. In het gefaseerd toevoegen van de hop ter verbetering van de smaak zag hij geen heil.
Uit het artikel blijkt weer eens dat inzichten steeds veranderen, dat alle facetten van het brouwproces nog niet bekend zijn en dat er heel wat komt kijken om een goed biertje te brouwen.

Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie