Enthoeveelheid gist en smaak

Wat 0,6 tot 1,8 gram korrelgist per liter doet met vergisting en aroma: een review voor hobbybrouwers en kleinschalige craftbrouwers

Jacques Bertens

1. Inleiding

Over weinig brouwvariabelen wordt zo stellig gesproken als over de enthoeveelheid. Op forums en in recepten lees je dat onderenten altijd tot bokkige esters en foezels leidt, en dat overenten een vlak, karakterloos bier oplevert. De vakliteratuur is genuanceerder. De hoeveelheid gist die je in het gistvat brengt, bepaalt vooral hoeveel de gist nog moet groeien, en die groei stuurt op haar beurt de vorming van esters, hogere alcoholen, diacetyl en zwavelverbindingen. Hoe groot dat effect is, hangt sterk af van de giststam, de temperatuur, de beluchting en de wortdichtheid.

De professionele vuistregel wordt meestal in cellen uitgedrukt: ongeveer 0,75 miljoen levende cellen per milliliter per graad Plato voor bovengistende bieren en 1,5 miljoen voor ondergistende bieren [1]. De Oxford Companion to Beer noemt 1 miljoen cellen/ml/°P als typische waarde voor bovengistende bieren [2] en Wyeast hanteert voor ondergistende bieren 1,0 als minimum en 1,5 als optimum [3].

In de brouwpraktijk telt niemand cellen. Hobbybrouwers doseren korrelgist in grammen en meten het soortelijk gewicht, dus rekent dit artikel primair in gram korrelgist per liter wort. De omrekening is simpel: een gram droge gist bevat ongeveer 10 miljard levende cellen, dus 0,1 gram per liter staat gelijk aan ongeveer 1 miljoen cellen per milliliter.

De gistbehoefte stijgt mee met de wortdichtheid, dus hoort bij elk doseringsniveau een begin-SG. Als referentie neem ik een bier van 1.048. Daarvoor loopt het werkgebied van deze review van 0,6 gram per liter (laag) via 0,9 (standaard bovengist) en 1,2 (ruim) naar 1,8 gram per liter, de klassieke norm voor ondergisten. Bij een andere dichtheid schaal je evenredig mee, en tabel 2 geeft die waarden kant-en-klaar. Waar een bron graden Plato noemt, staat de SG-waarde erbij.

Het onderzoek is toegespitst op korrelgisten die in Nederland verkrijgbaar zijn, zoals opgenomen in het overzicht op hobbybrouwen.nl [4]. Uit dat overzicht zijn elf veelgebruikte en goed gedocumenteerde gisten gekozen die samen vijf categorieën dekken: neutrale Amerikaanse bovengisters, Belgische en kruidige gisten, weizengisten, ondergisten en kveik. Per gist wordt de koppeling gelegd tussen celtype, enthoeveelheid, vergistingstemperatuur en de smaken die je mag verwachten.

Een kanttekening vooraf: stamspecifiek onderzoek naar enthoeveelheid is schaars, en de meeste studies gebruiken industriële ondergiststammen. Waar stamspecifieke data ontbreken, is de verwachting afgeleid uit de algemene mechanismen en uit gegevens van de gistproducenten. Als hobbybrouwers kunnen we hierin verandering brengen. Met de voorbereiding daarvan ben ik al een tijdje bezig.

2. Wat er in het gistvat gebeurt

Na het enten doorloopt de gist een aanloopfase, de lagfase. De cellen nemen zuurstof op en bouwen sterolen en onverzadigde vetzuren voor gezonde celmembranen, een beetje zoals een verhuizer eerst de nieuwe woning inspecteert en de muren metselt voordat er meubels naar binnen gaan. Daarna volgt de groeifase, waarin het celaantal zich in een normale vergisting drie tot vijf keer verdubbelt. Hoe minder cellen je ent, hoe meer delingen nodig zijn om het maximale celaantal te bereiken, en hoe langer de gist in die metabolisch actieve groeitoestand verkeert.

Esters ontstaan wanneer het enzym alcoholacetyltransferase, vooral Atf1, een alcohol koppelt aan acetyl-CoA. Voor wie deze stof niet kent: acetyl-CoA is een van de belangrijkste moleculen in de biochemie van vrijwel alle levende organismen, van bacteriën en gistcellen tot mens en dier. Het fungeert als het centrale kruispunt van de celstofwisseling en zorgt onder meer voor de omzetting van verzadigde vetzuren naar onverzadigde vetzuren en de vorming van sterolen, nodig voor de membraanopbouw van nieuwe gezonde cellen. Tijdens sterke groei gaat een groot deel van het acetyl-CoA naar die membraanopbouw, al is die relatie niet eenvoudig.
Om een geur- of smaakstof te maken heeft de cel bouwstenen nodig, in dit geval acetyl-CoA. Maar alleen bouwstoffen in huis hebben is niet genoeg, er is ook een "fabrieksarbeider" nodig die ermee aan de slag gaat, en die rol wordt vervuld door het gen ATF1. Werkt die arbeider niet hard genoeg, of ontbreekt hij, dan gebeurt er alsnog niets. De activiteit van dit gen is dus net zo bepalend als de hoeveelheid bouwstoffen [5]. Zuurstof onderdrukt ATF1, onverzadigde vetzuren doen dat ook. In hetzelfde overzicht wordt een studie aangehaald waarin een viervoudige verhoging van de enthoeveelheid de estervorming verminderde [5].

Hogere alcoholen, ook wel foezelalcoholen genoemd, ontstaan via de Ehrlich-route uit aminozuren, en daarnaast via de eigen aminozuursynthese van de gist. Het zijn alcoholen met meer dan twee koolstofatomen, zoals propanol, isobutanol en isoamylalcohol, die naast de gewone ethanol altijd in kleine hoeveelheden ontstaan. In lage concentraties dragen ze bij aan de complexiteit van een bier, denk aan zware Belgische bieren. Wordt het te veel, dan proef je ze als een scherpe, branderige alcoholwarmte in mond en keel, soms met een toon van oplosmiddel. Dat is wat brouwers foezelwarmte noemen. Gist maakt er meer van naarmate ze meer onder stress staat, bijvoorbeeld bij een te hoge vergistingstemperatuur of een tekort aan voedingsstoffen. Foezels worden ook vaak in verband gebracht met een zwaardere kater, al is dat verband minder hard dan vaak wordt aangenomen. Zie de Ehrlich-route als een soort inruilactie: aminozuren zijn eigenlijk bedoeld als bouwstenen voor nieuwe eiwitten, maar heeft de cel er een over, dan wordt hij niet weggegooid. De gist knipt de stikstofgroep eraf en wat overblijft doorloopt een kort verwerkingslijntje, met aan het eind een hogere alcohol. Loopt de aanmaak van eigen aminozuren op gang doordat het wort er te weinig bevat, dan ontstaan onderweg dezelfde tussenproducten, en komt de gist via een andere weg toch bij hetzelfde eindpunt uit. Meer groei betekent meer aminozuurbehoefte en daarmee meestal meer hogere alcoholen. Een lage enthoeveelheid vergroot dus de vraag naar aminozuren en daarmee de foezelvorming [6].

Diacetyl is een bijproduct van de valinesynthese. Valine is een aminozuur dat de gist voor haar eigen groei nodig heeft, en tijdens de opbouw ervan lekt er een tussenproduct naar buiten: α-acetolactaat. Eenmaal buiten de cel, in het bier, zet zuurstof dat molecuul vanzelf om in diacetyl, de stof met de bekende boterachtige smaak. De gist ruimt dit later zelf weer op door het diacetyl opnieuw op te nemen en af te breken tot geurloze stoffen, wat de reden is waarom bier tijd krijgt om te rijpen. Volgens het VLB-handboek over gisting en rijping geeft een hogere entdosering meer acetohydroxyzuren, waaronder dus α-acetolactaat, maar ook een vroegere en snellere afbraak van de vicinale diketonen, de groep waartoe diacetyl behoort [7].

Aceetaldehyde is een tussenstation in de alcoholische vergisting: het ontstaat onderweg naar ethanol en neemt weer af zodra de gist het opnieuw opneemt. Zwaveldioxide (SO2) wordt vooral uitgescheiden wanneer de gistgroei beperkt wordt, bijvoorbeeld door zuurstofgebrek, als een soort noodgreep van een cel die niet ongestoord kan groeien. Waterstofsulfide (H2S) hangt samen met de stofwisseling van zwavelhoudende aminozuren en verdwijnt grotendeels samen met het CO2. 4-Vinylguaiacol ten slotte, het kruidnagelaroma, ontstaat door decarboxylering van ferulazuur. Of een giststam dat kan, ligt genetisch vast, in zogeheten POF-positieve stammen met de genen PAD1 en FDC1, maar hoeveel er daadwerkelijk ontstaat, blijkt ook af te hangen van de enthoeveelheid.

3. De tien smaakcomponenten in één oogopslag

De onderstaande tabel vat de tien belangrijkste door gist beïnvloede smaakcomponenten samen, met hun smaakdrempel en de richting waarin een lagere enthoeveelheid (binnen 0,6 tot 1,8 gram per liter) ze meestal verschuift.

Drempels naar [5], [8], [9] en [10]. Tendensen naar de studies in paragraaf 4.

De richting in de laatste kolom is een tendens, geen wet. Juist bij esters en hogere alcoholen spreken studies elkaar tegen, zoals de volgende paragraaf laat zien.

4. Wat het onderzoek laat zien

De meest bruikbare studie voor ons werkgebied is die van Verbelen en collega's [11]. Zij vergistten een wort van 15 °P (1.061) bij 15 °C met een industriële ondergist en vijf enthoeveelheden. De twee laagste, 10 en 20 miljoen cellen/ml, komen overeen met ongeveer 1,0 en 2,0 gram korrelgist per liter. De vergistingsduur tot 80 procent schijnbare vergistingsgraad daalde van circa 335 naar 220 uur. Ethylacetaat bleef vrijwel gelijk (25,5 tegen 25,0 mg/L), isoamylalcohol steeg licht (45,9 naar 48,5 mg/L) en aceetaldehyde daalde licht (6,5 naar 5,9 mg/L). Het opvallendste verschil was diacetyl aan het einde van de hoofdgisting: 19 tegen 48 µg/L. Bij nog hogere doseringen liep dat op tot ruim 300 µg/L. Een hogere enthoeveelheid versnelt dus de vergisting, maar vraagt een goede diacetylrust.

Bij een ondergist in wort met een hoog begin-SG werd juist minder isoamylalcohol, minder isobutanol en minder isoamylacetaat gevonden bij hogere enthoeveelheden, en meer diacetyl en 2,3-pentaandion bij lagere [12]. Krogerus en Gibson verklaren die schijnbare tegenstrijdigheid met de vergistingsduur: hoe korter de vergisting, hoe minder tijd het α-acetolactaat heeft om om te zetten en weer te worden opgeruimd [9].

Op industriële schaal (tanks van 3800 hl) namen bij 5, 7 en 9 miljoen cellen/ml, gelijk aan 0,5 tot 0,9 gram per liter, de esters en hogere alcoholen toe met de enthoeveelheid, terwijl aceetaldehyde daalde [13]. In een vervolgonderzoek op 15,5 °P (1.063) bij 8,5 tot 11,5 °C gaf 10 miljoen cellen/ml, ofwel circa 1,0 gram per liter, meer ethylacetaat en isoamylacetaat maar juist de laagste hoeveelheid hogere alcoholen [14]. Een hogere enthoeveelheid verlaagde aceetaldehyde verder, maar verhoogde het DMS-gehalte [15].

Voor zwavel is het Weihenstephaner onderzoek van Wurzbacher, Franz en Back met ondergiststam 34 relevant [16]. Een lagere entdosering gaf iets meer sulfiet (7,4 tegen 5,3 mg/L), maar de beluchting woog zwaarder: onder 0,1 volume lucht per volume wort nam de sulfietvorming sterk toe.

Lallemand publiceerde laboratoriumgegevens voor twee weizengisten. Bij 50 g/hl in plaats van 100 g/hl ontstond duidelijk meer banaan, en het 4-vinylguaiacolgehalte steeg ongeveer 1,5 tot 2 keer, vergelijkbaar met het effect van 20 naar 25 °C gaan [17]. Voor kveik testten Preiss en Netto 1, 7 en 10 miljoen cellen/ml, ofwel 0,1, 0,7 en 1,0 gram per liter, in een wort van 1.053 bij 20 °C [18]. Een lage enthoeveelheid vertraagde de vergisting, ook bij kveik, en gaf bij Voss en Hornindal een intensiever aroma. Hun conclusie: de enthoeveelheid doet er minder toe dan vaak wordt gedacht.

Praktijkproeven onder hobbybrouwers wijzen dezelfde kant op. In een driehoekstest met W-34/70 in een Märzen konden 15 proevers een onderente en een overente versie niet betrouwbaar onderscheiden [19], en hetzelfde gold voor een Voss-kveik bij 36 °C [20].

5. Doseren in grammen

Fermentis garandeert minimaal 10 miljard levende cellen per gram voor zijn bovengisten en 6 miljard voor W-34/70 [21], Lallemand minimaal 5 miljard per gram [23]. Bij verse gist ligt het werkelijke aantal hoger, en de fabrikanten rekenen daar zelf ook mee. Fermentis adviseert 0,5 tot 0,8 gram per liter bij bovengisten, goed voor 4 tot 6 miljoen cellen/ml, en 0,8 tot 1,2 gram per liter bij ondergisten tussen 12 en 15 °C. Onder 12 °C wordt dat 2 tot 3 gram per liter [22]. De dosering op het zakje ligt daarmee doorgaans aan de onderkant van het werkgebied in dit artikel.

De tabel geeft de vier niveaus voor gangbare begin-SG's:

Gram korrelgist per liter, tussen haakjes de hoeveelheid voor 20 liter. Bij circa 10 miljard levende cellen per gram komen de vier niveaus overeen met 1,25, 1,9, 2,5 en 3,75 miljoen cellen/ml per 10 SG-punten.

Eén zakje van 11,5 gram in 20 liter komt neer op 0,58 gram per liter, dus op het laagste niveau. Voor bovengisters is dat prima, voor ondergisten aan de krappe kant. Of je rehydrateert of direct strooit, maakt volgens Fermentis voor de vergisting geen significant verschil [24]. Dat sluit aan bij mijn eigen ervaring. In een groot aantal proeven met diverse merken korrelgist, met en zonder rehydrateren, zag ik geen verschil in eind-SG. Na rehydrateren kwam de vergisting wel net iets sneller op gang, maar dat verschil was marginaal.

6. Overzicht per gistcategorie

Advies in gram korrelgist per liter voor een bier van 1.048. Bij een hogere dichtheid schaal je evenredig mee volgens tabel 2.

6.1 Neutrale Amerikaanse bovengisters

SafAle US-05 (Fermentis) is een Saccharomyces cerevisiae van het Amerikaanse Chico-type, POF-negatief, met lage esters en gemiddelde hogere alcoholen [21]. De fabrikant noemt 18 tot 26 °C, de meeste brouwers kiezen 18 tot 20 °C. Bij 0,6 gram per liter (één zakje per 20 liter van 1.048) krijg je een schoon bier met een iets langere aanloopfase en een licht fruitig randje. Bij 0,9 tot 1,2 gram per liter is het profiel het strakst. Boven 1,2 wint de brouwer weinig, en dan stijgt de diacetylpiek [11], dus laat het bier na de hoofdgisting enkele dagen op 20 tot 21 °C staan.

LalBrew BRY-97 (Lallemand) komt uit de collectie van het Siebel Institute, is eveneens een neutrale S. cerevisiae met een lichte ester van steenfruit en vergist bij 15 tot 22 °C [23]. De gist bezit β-glucosidase-activiteit, wat biotransformatie van hoparoma bevordert. Bij 0,6 gram per liter is dat steenfruit iets duidelijker, bij 0,9 tot 1,2 gedraagt BRY-97 zich vrijwel neutraal. Voor hoppige bieren is 0,9 gram per liter bij 18 °C een goed compromis.

6.2 Belgische en kruidige gisten

SafAle BE-256 (Fermentis) is een abdijgist met hoge esters, hoge hogere alcoholen en een vergistingsgraad van 82 tot 86 procent. Let op: het hobbybrouwen.nl-overzicht vermeldt POF+ [4], maar de productpagina van Fermentis vermeldt POF-negatief [21]. Het karakter komt dan ook vooral uit esters. In karakteriseringsproeven bleek de wortdichtheid de grootste invloed te hebben, gevolgd door de temperatuur [25]. Bij een tripel van 1.074 komt het lage niveau al op 0,9 gram per liter. Die dosering geeft veel banaan en peer, maar in combinatie met hoge dichtheid ook merkbaar meer foezelwarmte. Een ruimere dosering, 1,4 tot 1,9 gram per liter bij die dichtheid, bij een start op 18 tot 20 °C, met vrije oploop naar 24 °C, houdt de hogere alcoholen in toom zonder het fruit te verliezen.

SafAle T-58 (Fermentis) is POF-positief, met fruitige esters en peperig-kruidige fenolen, en vergist met 72 tot 78 procent wat minder ver door [21]. Stamspecifieke data over enthoeveelheid ontbreken, maar de Lallemand-gegevens voor POF-positieve weizengisten laten zien dat een lagere dosering zowel esters als 4-vinylguaiacol verhoogt [17]. Bij 0,6 gram per liter en 20 tot 22 °C mag je dus een uitgesprokener peper-en-kruidnagelprofiel verwachten, bij 0,9 tot 1,2 een beter gebalanceerd bier.

LalBrew Belle Saison (Lallemand) is een S. cerevisiae var. diastaticus (STA1-positief) die ook dextrines afbreekt en extreem ver vergist. De gist is POF-positief. Lallemand stelt dat een lagere enthoeveelheid hogere estergehaltes geeft, en dat hogere temperaturen vooral de hogere alcoholen laten stijgen [26]. Een dosering van 0,6 tot 0,9 gram per liter bij 22 tot 26 °C geeft het typische fruitig-kruidige saisonprofiel. Houd materiaal voor bottelen en andere bieren strikt gescheiden, want diastaticus kan in de fles doorvergisten.

6.3 Weizengisten

SafAle W-68 (Fermentis) is een POF-positieve S. cerevisiae met het klassieke banaan-kruidnagelprofiel [21]. De naam verwijst naar Weihenstephan-stam 68. Fermentis bevestigt die herkomst niet, maar het profiel sluit aan bij de literatuur over TUM 68. Meier-Dörnberg en collega's entten die stam met 15 miljoen cellen/ml in wort van 12,4 °P (1.050), ofwel 1,5 gram korrelgist per liter, bij 20 °C [27]. Het bier was in 96 uur uitgegist, met isoamylacetaat en 4-vinylguaiacol ruim boven de smaakdrempel en hogere alcoholen rond 210 mg/L. Een lagere enthoeveelheid schuift de balans naar meer banaan. Staudt wijst er, met verwijzing naar Schneiderbanger en collega's, op dat een hoofdgisting korter dan 72 uur juist minder esters oplevert [28, 29]. Overenten bij een weizen maakt het bier dus eerder vlakker.

LalBrew Munich Classic (Lallemand) is geselecteerd uit de collectie van Doemens en vergist bij 17 tot 22 °C met banaan en kruidnagel [23]. Dit is de best gedocumenteerde gist in deze review wat betreft enthoeveelheid: halvering van de dosis van 100 naar 50 g/hl gaf duidelijk meer isoamylacetaat en 1,5 tot 2 keer meer 4-vinylguaiacol [17]. Die 50 en 100 g/hl staan gelijk aan 0,5 en 1,0 gram per liter, dus aan de onderkant van ons werkgebied. Voor een banaan-gedreven weizen: 0,6 gram per liter bij 18 tot 20 °C. Voor meer kruidnagel: dezelfde dosering met een ferulazuurrust bij 45 °C tijdens het maischen. Voor een ingetogen, gebalanceerd bier: 0,9 tot 1,2 gram per liter bij 17 tot 18 °C.

6.4 Ondergisten

SafLager W-34/70 (Fermentis) is een Saccharomyces pastorianus van het Frohberg-type, afkomstig uit Weihenstephan en wereldwijd de meest gebruikte ondergist. Het profiel is schoon met lage esters en lage hogere alcoholen [21]. Bij 0,6 gram per liter op 10 tot 12 °C duurt de aanloopfase langer, en het onderzoek naar sulfiet en aceetaldehyde [13, 15, 16] suggereert dan iets meer van beide. Bij 1,2 tot 1,8 gram per liter op 10 tot 12 °C krijg je het klassieke, strakke ondergistende profiel, maar reken op een hogere diacetylpiek [11] en dus op een diacetylrust bij 15 tot 18 °C. Bij een warmere vergisting, rond 14 tot 15 °C, volstaat 0,9 tot 1,2 gram per liter.

SafLager S-23 (Fermentis) is een S. pastorianus uit Berlijn, met een VLB-achtergrond, bekend om fruitiger, esterrijker ondergistende bieren [21]. Hier werkt de enthoeveelheid als stuurknop. Bij 0,9 gram per liter op 14 tot 15 °C benadrukt S-23 zijn fruitige kant, wat goed past bij hoppige ondergistende bieren. Bij 1,2 tot 1,8 gram per liter op 11 tot 12 °C blijft het bier schoner. Onder 0,9 gram per liter bij lage temperatuur neemt het risico op aceetaldehyde en een trage start toe.

6.5 Kveik

LalBrew Voss (Lallemand) is een traditionele Noorse kveik, in de jaren tachtig geïsoleerd door Sigmund Gjernes [30]. Kveik vormt een genetisch aparte groep gedomesticeerde S. cerevisiae, hittebestendig en POF-negatief [31]. Het optimum ligt bij 35 tot 40 °C, met subtiele sinaasappelnoten en uitgisten binnen twee tot drie dagen. Traditioneel wordt kveik laag geënt [32]. Bij Voss gaf een lage enthoeveelheid meer aroma, maar ook een tragere vergisting [18]. Het advies van Preiss en Netto, 7 miljoen cellen/ml, komt neer op 0,7 gram korrelgist per liter. Meer is niet nodig: in een ander onderzoek werd met 12 miljoen cellen/ml geënt, dus 1,2 gram per liter, en de meeste kveikstammen waren tussen 22 en 40 °C binnen vijf dagen uitgegist [33]. Advies: 0,6 gram per liter bij 35 tot 37 °C voor sinaasappel, 0,9 als je een neutraler bier wilt.

Omega Lutra Kveik (droog) is een kveik-isolaat met een opvallend schoon profiel, geschikt voor bieren in ondergistende stijl, en vergist volgens de leverancier tussen 12 en 35 °C [34]. Stamspecifieke data over de enthoeveelheid ontbreken, maar bij Hornindal-kveik gaf een lage enthoeveelheid meer aroma [18]. Voor het schoonste resultaat is 0,9 gram per liter bij 25 tot 30 °C een logische keuze, 0,6 bij 30 tot 35 °C levert vooral snelheid en iets meer fruit.

7. Praktische conclusie en vuistregels

Binnen 0,6 tot 1,8 gram korrelgist per liter is de enthoeveelheid geen hoofdschakelaar maar een fijnregelaar. Temperatuur, wortdichtheid, beluchting en vooral de stamkeuze bepalen het grootste deel van het smaakprofiel. Toch zijn er bruikbare tendensen.

Vuistregel 1: ent bovengisters met circa 0,9 gram korrelgist per liter en ondergisten met 1,2 tot 1,8 gram per liter, gerekend op een bier van 1.048. Voor 20 liter is dat 18 gram bovengist of 24 tot 36 gram ondergist. Bij een zwaarder bier schaal je evenredig mee.

Vuistregel 2: gebruik de enthoeveelheid als stuurknop bij expressieve gisten. Bij weizen-, saison- en Belgische gisten geeft 0,6 gram per liter meer banaan, fruit en kruidnagel, 1,2 gram per liter een ingetogener bier. Bij neutrale gisten valt er weinig te sturen.

Vuistregel 3: ga bij hogere wortdichtheid niet onder het standaardniveau uit tabel 2, bij 1.065 dus niet onder ongeveer 1,25 gram per liter. Een lage dosering versterkt daar de foezelalcoholen, en die zijn lastiger weg te krijgen dan esters.

Vuistregel 4: hoog enten vraagt een diacetylrust. Een snellere vergisting laat meer α-acetolactaat achter. Laat het bier aan het einde van de hoofdgisting enkele graden oplopen en proef of meet voordat je gaat lageren.

Vuistregel 5: laag enten bij lage temperatuur vraagt goede beluchting. Zuurstofgebrek in combinatie met weinig gist geeft meer sulfiet, aceetaldehyde en een trage start.

Vuistregel 6: weizen niet overenten. Een hoofdgisting korter dan drie dagen kost esters. Blijf rond 0,6 tot 0,9 gram per liter.

Vuistregel 7: kveik heeft weinig nodig. Ongeveer 0,6 gram per liter bij de hoge optimumtemperatuur is ruim voldoende, en het vaak gehoorde idee dat onderenten kveik sneller maakt, klopt niet.

Vuistregel 8: houd rekening met de conditie van de gist. De vuistregel van 10 miljard cellen per gram geldt voor verse korrelgist; oude of warm bewaarde gist telt minder. Bewaar gist koel en doseer bij twijfel een niveau ruimer.

Tot slot: de beste bron voor jouw bier blijft een gesplitst brouwsel: hetzelfde wort, twee enthoeveelheden, dezelfde temperatuur, en daarna blind proeven. Zo bouw je stamspecifieke kennis op die in de literatuur nog ontbreekt.

Literatuur

1. [1] White, C. & Zainasheff, J. (2010). Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Boulder: Brewers Publications (Brewers Association).
2. [2] Thomas, K. (2012). Pitching. In G. Oliver (red.), The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. https://www.beerandbrewing.com/dictionary/V04NmdFJJA
3. [3] Wyeast Laboratories (z.j.). Professional lager brewing. https://wyeastlab.com/resource/professional-lager-brewing/
4. [4] hobbybrouwen.nl (z.j.). Overzicht korrelgisten. https://www.hobbybrouwen.nl/site/brouwencyclopedie/overzicht-korrelgisten/
5. [5] Verstrepen, K.J., Derdelinckx, G., Dufour, J.-P., Winderickx, J., Thevelein, J.M., Pretorius, I.S. & Delvaux, F.R. (2003). Flavor-active esters: adding fruitiness to beer. Journal of Bioscience and Bioengineering, 96(2), 110-118. https://doi.org/10.1016/S1389-1723(03)90112-5
6. [6] Holle, S.R. (z.j.). Control of off-flavors from fermentation. https://brewingscience.com/wp-content/uploads/2019/06/Control-Off-Flavors.pdf
7. [7] Annemüller, G. & Manger, H.-J. (2020). Gärung und Reifung des Bieres. Grundlagen, Technologie, Anlagentechnik (3e druk). Berlijn: VLB Berlin. https://www.vlb-berlin.org/sites/default/files/2020-06/Gaerung_Reifung_2020_Inhalt_Leseporbe.pdf
8. [8] Meilgaard, M.C. (1975). Flavor chemistry of beer. Part II: Flavor and threshold of 239 aroma volatiles. MBAA Technical Quarterly, 12(3), 151-168.
9. [9] Krogerus, K. & Gibson, B.R. (2013). 125th Anniversary Review: Diacetyl and its control during brewery fermentation. Journal of the Institute of Brewing, 119(3), 86-97. https://doi.org/10.1002/jib.84
10. [10] Vanbeneden, N., Gils, F., Delvaux, F. & Delvaux, F.R. (2008). Formation of 4-vinyl and 4-ethyl derivatives from hydroxycinnamic acids: occurrence of volatile phenolic flavour compounds in beer and distribution of Pad1-activity among brewing yeasts. Food Chemistry, 107(1), 221-230.
11. [11] Verbelen, P.J., Dekoninck, T.M.L., Saerens, S.M.G., Van Mulders, S.E., Thevelein, J.M. & Delvaux, F.R. (2009). Impact of pitching rate on yeast fermentation performance and beer flavour. Applied Microbiology and Biotechnology, 82(1), 155-167. https://doi.org/10.1007/s00253-008-1779-5
12. [12] Erten, H., Tangüler, H. & Cakıroz, H. (2007). The effect of pitching rate on fermentation and flavour compounds in high gravity brewing. Journal of the Institute of Brewing, 113(1), 75-79. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00259.x
13. [13] Kucharczyk, K. & Tuszyński, T. (2015). The effect of pitching rate on fermentation, maturation and flavour compounds of beer produced on an industrial scale. Journal of the Institute of Brewing, 121(3), 349-355. https://doi.org/10.1002/jib.242
14. [14] Kucharczyk, K., Żyła, K. & Tuszyński, T. (2020). Volatile esters and fusel alcohol concentrations in beer optimized by modulation of main fermentation parameters in an industrial plant. Processes, 8(7), 769. https://doi.org/10.3390/pr8070769
15. [15] Kucharczyk, K., Żyła, K. & Tuszyński, T. (2020). Simultaneous optimization of acetaldehyde and DMS concentrations for better sensory quality of beer fermented on an industrial scale. Foods, 9(8), 1043. https://doi.org/10.3390/foods9081043
16. [16] Wurzbacher, M., Franz, O. & Back, W. (2005). Control of sulphite formation of lager yeast. BrewingScience (Monatsschrift für Brauwissenschaft), nov./dec. 2005, 10-17. https://brewingscience.de/index.php/brewingscience/article/download/527/426/1039
17. [17] Lallemand Brewing (z.j.). Best practices: wheat beer solutions. https://admin.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2023/10/Wheat-Beer-Solutions-BP-ENG-digital-LalBrew.pdf
18. [18] Preiss, R. & Netto, I. (2019). The impact of pitch rate on kveik ferments. Presentatie MBAA-congres Calgary, Escarpment Laboratories. https://escarpmentlabs.com/en-us/blogs/resources/the-impact-of-pitch-rate-on-kveik-ferments
19. [19] Brülosophy (2016). Yeast pitch rate pt. 5: underpitch vs. overpitch in a lager. https://brulosophy.com/2016/11/07/yeast-pitch-rate-pt-5-underpitch-vs-overpitch-in-a-lager-exbeeriment-results/
20. [20] Brülosophy (2019). Yeast pitch rate: impact of underpitching kveik yeast. https://brulosophy.com/2019/11/25/yeast-pitch-rate-impact-of-underpitching-kveik-yeast-exbeeriment-results/
21. [21] Fermentis (z.j.). Technische productgegevens SafAle US-05, BE-256, T-58, W-68, SafLager W-34/70 en S-23. https://fermentis.com
22. [22] Fermentis (2019). Tips and tricks: active dry yeast and fermentation explained to brewers. https://www.castlemalting.com/Presentations/Brochure_Fermentis_Tips_and_Tricks_EN.pdf
23. [23] Lallemand Brewing (z.j.). Technische productgegevens LalBrew BRY-97, Munich Classic en Belle Saison. https://www.lallemandbrewing.com
24. [24] Fermentis (2023). Demystifying active dry yeast. Massachusetts Brewers Guild. https://www.massbrewersguild.org/news/2023/3/1/demystifying-active-dry-yeast-by-fermentis
25. [25] Fermentis (2019). (Re)discover the SafAle BE-256. https://fermentis.com/en/news/fermentation/rediscover-the-safale-be-256/
26. [26] Lallemand Brewing (z.j.). Best practices: saison solutions. https://admin.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2021/06/LAL-bestpractices-Saison_solutions-ENG-A4.pdf
27. [27] Meier-Dörnberg, T., Hutzler, M., Michel, M., Methner, F.-J. & Jacob, F. (2017). The importance of a comparative characterization of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces pastorianus strains for brewing. Fermentation, 3(3), 41. https://doi.org/10.3390/fermentation3030041
28. [28] Staudt, A. (2015). Stilporträt Weißbier: von Nelken und Bananen. Brau!magazin, zomer 2015. https://braumagazin.de/article/stilportrait-weissbier-von-nelken-und-bananen/
29. [29] Schneiderbanger, H. e.a. (2013). Geciteerd in Staudt (2015); oorspronkelijke publicatie niet ingezien.
30. [30] Lallemand Brewing (2019). Voss, the traditional one. https://www.lallemandbrewing.com/en/global/resources/whats-new/voss-the-traditional-one/
31. [31] Preiss, R., Tyrawa, C., Krogerus, K., Garshol, L.M. & van der Merwe, G. (2018). Traditional Norwegian kveik are a genetically distinct group of domesticated Saccharomyces cerevisiae brewing yeasts. Frontiers in Microbiology, 9, 2137. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.02137
32. [32] Garshol, L.M. (2018). How to use kveik. Larsblog. https://www.garshol.priv.no/blog/393.html
33. [33] Foster, B. e.a. (2022). Kveik brewing yeasts demonstrate wide flexibility in beer fermentation temperature tolerance and exhibit enhanced trehalose accumulation. Frontiers in Microbiology, 13, 747546. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.747546
34. [34] Omega Yeast (z.j.). Dried Lutra Kveik (OYL-071DRY). https://omegayeast.com/yeast/kveiks/dried-lutra-kveik