Aanzuren

Onder aanzuren wordt bij het brouwen van bier verstaan het verlagen van de pH van de maisch en het wort. Dit doe je meestal door zuur toe te voegen.

De pH is een waarde voor de zuurtegraad van een oplossing. De pH-schaal loopt van 1 naar 14. Bij een waarde van 7 is een oplossing pH-neutraal. Het bevat dan net zo veel H+ als OH- ionen.

Een oplossing met een pH lager dan 7 is zuur. Als een oplossing een pH heeft boven 7 dan is deze basisch. Hoe lager of hoger de pH is des te zuurder of basischer een oplossing is. (Een bier met een pH van 3,5 is dus zuurder dan een bier met een pH van 4,5.)

Moutbestanddelen bestaan uit lange ketens zetmeel, eiwitten en zetzuren. Deze ketens worden onder invloed van enzymen afgebroken tijdens het maischen. De werking van enzymen is afhankelijk van de temperatuur en de pH-waarde van de maisch. Door de pH aan te passen werken de enzymen beter. Je krijgt een hogere opbrengst van de mouten die je gebruikt.
Daarnaast heeft aanzuren veel meer voordelen:

• betere helderheid bier;
• een iets lichtere bierkleur;
• iets minder last van oxidatie;
• een lichte verbetering van de filtreerbaarheid;
• een iets snellere vergisting;
• een iets hogere vergistingsgraad;
• een iets vollere en zachtere smaak
• een verfijndere bitterheid;
• een kleinere kans op infecties.

Tijdens het maischen hoort de pH tussen de 5,2 en 5,6 te liggen. De voordelen hiervan zijn hiervoor opgesomd.
Bij het koken hoort de pH tussen de 5,0 en 5,1 te zijn.  Het verlagen van de pH zorgt voor een betere uitvlokking van eiwitten, helderder bier, een verfijndere hopbitterheid en voor het sneller starten van de vergisting. (Gist werkt optimaal rond een pH 4,5.)

De pH van je maisch kun je bepalen met een pH-strookje of met een elektronische pH-meter. In aanschaf zijn strookjes goedkoper, maar bij veelvuldig gebruik is een eenvoudige meter voordeliger.
Bij strookjes doop je het strookje in de vloeistof. Vervolgens bepaal je de pH-waarde af door de kleur van de indicator in het midden van het strookje te vergelijken met die kleuren naast de indicator. Het aflezen kan lastig zijn omdat de kleur van de indicator tussen de kleuren op strookje kan liggen. Ook een heel donkere wort kan het aflezen lastiger maken.

Bij een pH-meter verwijder je eerst de dop waarin de elektrode zit. Spoel de electrode na met gedestilleerd water en dep de elektrode droog. Steek vervolgens de electrode in een afgekoeld monster van de maisch. Wacht een paar seconden en lees de pH-waarde af. Bewaar de elektrode volgens de aanwijzingen van de producent.

Nee, de benodigde hoeveelheid zuur is bij elk brouwsel anders er wordt bepaald door de In het brouwwater opgeloste zouten en de mouten die je gebruikt. Bij veel lichtgekleurde mouten moet je meer aanzuren dan bij een bouwsel met veel donkere mouten. Bij een porter of een stout kan het zelfs gewenst te zijn om te ontzuren. Hoe donkerder de gebruikte mout des te minder je hoeft aan te zuren.

Elke moutsoort geeft een eigen pH-waarde als je deze maischt met gedestilleerd water. Ter illustratie.

In het leidingwater zitten verschillende zouten opgelost. Deze zouten hebben invloed op de pH-waarde van je maisch. Als er veel bicarbonaten (ook waterstofcarbonaat genoemd) in het water zit zorgt dat voor het verhogen van de pH tijdens het maischen. De noodzaak om aan te zuren is daarom van woonplaats tot woonplaats verschillend.
Bij je waterleidingmaatschappij kun je de analyse opvragen van het water zoals dat bij jou uit de kraan komt. Deze gegevens heb je nodig als je software gebruikt voor het berekenen van de pH-waarde van je maisch.

Aanzuren van de maisch kan met meerdere zuren. Het meest gebruikelijk is om melkzuur of fosforzuur te gebruiken.  Het zijn “biereigen zuren”. Dat betekent dat deze zuren bij elke vergisting aangemaakt worden.
Ook kan de maisch aangezuurd worden door het toevoegen van zuurmout of brouwzouten. Brouwzouten die je hiervoor kunt gebruiken zijn calciumchloride, calciumsulfaat en magnesiumsulfaat.  Zuurmout is “een Duitse uitvinding”. Duitse brouwers mogen op grond van het Reinheitsgebot niets toevoegen aan hun brouwsels. In plaats daarvan vroegen ze verzuurde mout toe. Elk % zuur mout zorgt voor een verlaging van de pH met ongeveer 0,1.

Ook mogen Duitse brouwers brouwzouten gebruiken. Meest gebruikte brouwzouten zijn calciumchloride (geeft een wat ronde smaak) en calciumsulfaat (geeft een wat hard bittere smaak)

Het verlagen van de pH met brouwzouten is een zeer complexe materie. Zouten uit de mout werken in op de zouten die in het brouwwater zitten en die je toevoegt.
 Door de interactie daalt de pH. Afhankelijk van de mouten krijg je beslag een pH- waarde. Die waarde kan uitgerekend worden door calculators. Maar beter is het om ook te meten met een pH -meter. Op die manier heb je de maximale controle. Brewfather, Bru’n Water en EZ-waterCalculator geven betrouwbare voorspellingen van de pH. Maar er zijn meer calculators.

Tijdens het maischen heb te maken met een buffer. Dat is een mengsel van zuren en zouten. Deze zijn in een bepaalde verhouding tot elkaar in oplossing. Bij verdunning, toevoegen van een zuur of een base zal de pH nagenoeg constant blijven. De verstoring van het evenwicht en de zuurtegraad wordt dus ‘gebufferd’.
Lastig is het dat als je zuur toevoegt de pH niet steeds in dezelfde mate verandert. Voeg daarom altijd kleine hoeveelheden zuur toe. Aanzuren is makkelijker dan ontzuren.

Als er veel donkere mouten in je stort zitten kan het nodig zijn om de pH te verhogen. Dat kan met natriumbicarbonaat, ook wel zuiveringszout dan wel baking soda genoemd.
Beter is het calciumcarbonaat te gebruiken omdat je dan extra calciumionen toevoegt. Die zijn gunstig voor de vergisting en het helder worden van je bier.