Vorming acetaldehyde (smaak van groene appels)

[mar]

Hallo,

Ik heb even een vraagje, en ik hoop dat iemand me kan helpen.

Om de smaak van acetaldehyde (ook wel geschreven als aceetaldehyde) wordt in veel brouwliteratuur beschreven als dat van groene appels.
Factoren die de vorming van acetaldehyde verhogen zijn:
•   een grotere gistgift;
•   onvoldoende beluchting;
•   hogere starttemperatuur vergisting.

Maar op welke manier verhogen deze factoren de vorming van acetaldehyde dan? Dus waar dienen deze factoren voor?

Als iemand hier het antwoord op weet zou heel mooi zijn.

Groetjes,

[MO]

Waar heb je deze factoren vandaan? Grote gistgift en onvoldoende beluchting lijkt me met elkaar in tegenspraak.

Acetaldehyde (CH3C(O)H) is de geoxideerde vorm van ethanol (CH3CH2OH). Bij oxidatie van ethanol wordt eerst acetaldehyde gevormd, daarna kan acetaldehyde weer verder worden geoxideerd naar azijnzuur (CH3C(O)OH).

Ik zou dus als eerste zeggen dat acetaldehyde gevormd kan worden onder invloed van oxidatie. Echter, volgens mij is het ook een van de intermediairen in de vergistingsroute van maltose naar alcohol. Ik vermoed dan ook dat acetaldehyde ook weer afgebroken kan worden door gist. Zal ik het proberen op te zoeken? Of weet iemand dit uit zijn hoofd?

[Jacques]

Zie http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/De_smaak_van_bier.htm

0150 Acetaldehyde
De smaak van acetaldehyde (ook wel geschreven als aceetaldehyde) wordt in veel brouwliteratuur beschreven als dat van groene appels. Persoonlijk heb ik meer de associatie met gekneusde groene bladeren en vers gesneden gras.
Tijdens de gisting wordt glucose omgezet in acetaldehyde. In het verdere verloop van de gisting wordt de stof omgezet tot ethanol. Bij elke vergisting wordt dus deze stof gevormd en weer afgebroken. Bepaalde gistrassen maken iets meer acetaldehyde aan dan dat afgebroken wordt. Een voorbeeld hiervan is de gist die de trappisten van Orval gebruiken.
Factoren die de vorming van acetaldehyde verhogen zijn:

een grotere gistgift;
onvoldoende beluchting;
hogere starttemperatuur vergisting.
Door een hoge vergistingstemperatuur neemt de hoeveelheid acetaldehyde snel af. Je krijgt wat meer acetaldehyde in je bier als je veel te vroeg overgaat tot lagering van het jongbier met geen of nagenoeg geen gist of het bier te kort lagert bij een geforceerde koeling. Dergelijke omstandigheden zijn bij amateurbrouwers vrij zeldzaam.
Acetaldehyde is normaal gesproken een voorloper van alcohol. Ook het omgekeerde kan plaatsvinden: alcohol verbindt zich met zuurstof (oxidatie) waardoor acetaldehyde ontstaat met als nevenproduct azijnzuur.

---------------------

De hier genoemde factoren zijn relevant voor het omzettingsproces van glucose naar alcohol.
Zie ook http://beerdiva.com/pdf/Acetaldehyde.pdf

[Adrie]

En als de suikerconcentratie laag is, kan de gist alcohol weer omzetten in acetaldehyde om toch energie te winnen. Ik vermoed dat als je veel gist gebruikt (echt veel), deze nog behoorlijk vitaal is aan het eind van de vergisting. Er is dan veel gist aanwezig die alcohol om gaat zetten in acetaldehyde.

Bij een onvoldoende beluchting raakt de gist in de stress door het opraken van celwandcomponenten. Gestresste gist kan niet meer goed fermenteren en meer acetaldehyde is het gevolg.

Hogere temperaturen bij vergisting betekent altijd productie van meer smaakcomponenten als hogere alcoholen, esters en diacetyl. Ik vermoed dat er dan ook meer acetaldehyde gevormd wordt.

[mar]

Ik had de informatie inderdaad van deze site, maar
het is me nu wel aardig duidelijk allemaal! Bedankt voor de hulp!

groetjes,

[henri87]

Meer dan een jaar later heb ik ook nog een vraag over de groene appelsmaak. Ik heb mijn bier niet gelagerd maar direct in de flesjes gedaan. Na 1.5 week heb ik geproefd (mijn bier was op) en mijn mond staat nog steeds scheef van de wrange smaak . Is 1.5 week te snel om te dringen en komt het nog goed door te wachten?

[Caspar]

Ja, 1,5 week is zeker te vroeg... mijn bieren smaken ook nooit best in dat stadium. wacht maar rustig anderhalve maandje .

PS

En als de suikerconcentratie laag is, kan de gist alcohol weer omzetten in acetaldehyde om toch energie te winnen. Ik vermoed dat als je veel gist gebruikt (echt veel), deze nog behoorlijk vitaal is aan het eind van de vergisting. Er is dan veel gist aanwezig die alcohol om gaat zetten in acetaldehyde.

Klopt, laatst vertelde Chris Colby van BYO hier over op de Basic Brewing podcast. Gist schijnt acetaldehyde om te zetten in alcohol om zo de micro-organismen in zijn omgeving te "vergiftigen", is dit niet meer nodig dan zetten ze de alcohol weer om in acetaldehyde.

Wij voegen echter zo veel gist toe dat ze zichzelf ook om zeep helpen .