Nadelen suikerstort na de hoofdvergisting

Hans (Lagos) · 02-11-2007 16:47 u

Wat kan eigenlijk het nadeel zijn om de suikerstort na de hoofdvergisting te doen inplaats van tijdens het koken?

Jacques schreef hier dat hij met eigen ogen heel vaak heeft gezien dat door vele Belgische brouwerijen het altijd bij het koken gebeurt.

Bij een veel Belgische brouwers is de suikerstort van 20 of wel 25%, ofwel het SG voor de stort vaak rond de 1052, bij een beetje knappe vergisting zal men altijd lager uitkomen als men dan de suiker na de hoofdvergisting stort.

Wat kunnen de "nadelen" zijn, de Belgische brouwers doen dit toch niet voor niks?

- De lagere vergisting temperatuur bij de navergisting en dus minder hogere alcoholen?

- Ander smaakprofiel?

Ik ben benieuwd naar jullie mening.

Eduard · 02-11-2007 16:51 u

Wellicht niet zo erg van belang bij normaal suiker, maar misschien de steriliteit?

Hans (Lagos) · 02-11-2007 16:56 u

Dat is een kwestie van eerst koken in wat water lijkt mij, verder bevat het jongbier al redelijk wat alcohol.

Even terzijde: Overigens hoorde ik van een alcohol stoker dat hij altijd eerst zijn suikers even kookt en weer laat afkoelen om niet een onhelder stooksel te verkrijgen en volgens hem ook een betere vergisting.

oranjeboombiertje · 02-11-2007 17:36 u

Het is misschien ook wel makkelijker om het tijdens het koken toe te voegen. Wanneer je een pak suiker toevoegt tijdens het koken lost het goed op en kan daarna het bier lekker gaan gisten in gesloten tanks. Wanneer die suiker nog later moet worden opgelost is dat lastig en ik weet ook niet in hoeverre dat mogelijk is in gesloten gistingstanks maar waarschijnlijk is dat ook niet erg makkelijk te doen.

Wesley

MO · 02-11-2007 17:37 u

Ik zou geen nadelen weten. Het enige wat ik lastig vind, is dat je met een virtueel/nep SG begint (zonder suiker), en je heel goed je volume moet kunnen meten van de oplossing waar je de suiker aan toevoegd om het "echte" start SG te berekenen. Dichtheden kunnen we gelukkig erg goed meten.

Oscar · 02-11-2007 17:45 u

Citaat van: MO op 02-11-2007  17:37 uen je heel goed je volume moet kunnen meten van de oplossing waar je de suiker aan toevoegd om het "echte" start SG te berekenen. Dichtheden kunnen we gelukkig erg goed meten.

In principe denk ik dat je hier gewoon het volume voor gisting voor kunt gebruiken. Tijdens de hoofdvergisting zal je volume niet significant wijzigen door verlies van CO2. En je begin volume heb je in de door jou gebruike brouwsoftware of brouwlogboek staan (Als het goed is).

Dus feitelijke kun je je werkelijke begin SG gewoon berekenen.

EBC · 02-11-2007 17:47 u

De suiker wordt niet na de hoofdgisting toegevoegd, maar tijdens. Op die manier heeft de gist een minder grote osmotische druk te verwerken. Het is slechts nodig indien je gist hier last van ondervindt.

Dus leer je gist kennen en bepaal of het nodig is of niet. Lastig hoor voor een hobbybrouwer, die steeds andere biertjes maakt en zelden gist hergebruikt.

Tijdens de forumdiscussie van de Brouwland Open Deur Dagen, was alleen Dave Logsdon van Wyeast een voorstander, de overige panelleden haalden hun schouders op. Wellicht omdat hun gisten er geen last van hebben, of omdat ze geen zware bieren brouwen. Dave heeft natuurlijk met veel meer gistsoorten en brouwerijen te maken.

Ik heb het zelf gedaan met Westmalle gist, omdat die de neiging heeft voortijdig te stoppen en heel traag verder te gaan. Wyeast raadde het mij aan te doen en die gist ging toen als een speer.

Jacques · 02-11-2007 19:14 u

Een suikerstort na de hoofdgisting zou wel eens kunnen leiden door meer esters in het uiteindelijke bier. Na de hoofdgisting zijn er zuren gevormd en alcoholen. Wanneer deze met elkaar een verbinding aangaan krijg je esters. Het is algemeen bekend dat je door hergisting op de fles veel meer esters krijgt. De gist werkt namelijk als een soort katalysator voor de vorming van esters. Dat zal ongetwijfeld ook geval zijn als je de suiker toevoegt na de hoofdgisting. Na nog eens een hergisting op fles zou je wel eens een aardig fruitbiertje te pakken kunnen hebben.

Ik weet dat sommige hobbybrouwers voor sommige zware bieren de methode van suiker toevoeging na de hoofdgisting hanteren. Of zij de ervaring hebben dat op die manier werken het gehalte aan fruitige smaken hoger wordt weet ik niet.

Dit lijkt mij een mooi onderwerp voor een experiment. Een wort maken en deze in tweeën spitsen. Bij het ene gedeelte voeg je suiker toe voor de hoofdgisting en bij het andere na de hoofdgisting. Uiteraard dient voor beide gedeelten dezelfde gist te worden gebruikt. Probeer en leer!

Oscar · 02-11-2007 20:19 u

Ik denk niet dat je meer esters krijgt op die manier, zou je de suiker toevoegen bij het koken dan zou er uiteindelijk ook die alcohol gevormd worden. Dus de uiteindelijke hoeveelheid alcohol is aan het einde niet anders en de hoeveelheid zuren ook niet volgens mij. Dus welk mechanisme zou dat voor die "extra" fruitigheid zorgen ?

Enig verschil is dat na de hoofdvergisting je weer een "korte" heftige vergisting krijgt, eigenlijk een soort 2e hoofdvergisting. Dat hier meer esters gevormd zouden worden lijkt mij raar.

Misschien is het juist wel anders om. Omdat je bij de "1e hoofdvergisting" niet alle suikers aanwezig hebt zal de temperatuur minder hoog stijgen, dit zal de estervorming iets vertragen aangezien dit een exotherme reactie is (er is warmte nodig). Bij de "2e hoofdvergisting" zal de temperatuur weer ietsje stijgen, maar niet zover als dat je de suiker bij de hoofdvergistig erbij zou hebben.

Jacques · 02-11-2007 20:51 u

Ik baseer mijn hypothese op het feit dat door de hergisting op de fles je aanmerkelijk meer esters krijgt.

Om na te gaan is deze aanname juist is zal er toch een experiment moeten worden uitgevoerd vrees ik.

Oscar · 02-11-2007 21:03 u

Mijn hypothese is gebaseerd op een klein beetje chemische kennis en logisch redeneren...

Hopmans · 02-11-2007 21:04 u

Ik denk dat het van de esters en/of het praktische nut wel nodig is om tijdens koken suiker te storten.
Maar ik denk dat na de hoofdgisting beter is voor een laag SG.
Ik heb suiker meegekookt voor mijn tripel.
Met T-58 : 1030 van de 1080 = 63% na 4,5 dagen hoofdgisting.
Dat is niet echt best.
Wel een lekker bier trouwens (sample genomen).

oranjeboombiertje · 02-11-2007 21:06 u

Wat was het recept verder hop? Volgens mij zou je wel verder moeten kunnen komen dan 1030.

Wesley

Hopmans · 02-11-2007 21:40 u

Hey Wesley,

CiteerWat was het recept verder hop? Volgens mij zou je wel verder moeten kunnen komen dan 1030.

Maar lager als 1020 zal echt niet lukken.
Hoeft ook niet.
Het is nu al een mond vol met te gekke flavour en body.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,8015.0/all.html

oranjeboombiertje · 02-11-2007 21:47 u

1020 is natuurlijk een lekker volle body en niks mis mee. Toch moet die 10 puntjes eraf nog wel kunnen lijkt mij. Bij de pelgrim hebben we ook goed vergistingsgraden gehaald met T-58. Ik weet alleen niet uit mijn hoofd precies hoeveel.

Wesley

thibolleke · 03-11-2007 00:46 u

Kom Hoppie, dat je de 1020 niet haalt zal echt niet liggen aan het feit dat je de suiker tijdens kook hebt toegevoegd.
Zelf voeg ik altijd de suiker toe tijdens kook, meestal begin kook. Dit is gewoon uit praktische redenen. En haal altijd minstens de 1015. (imperial russians niet meegerekend).

Wie gooit er een experiment tegen aan?

Groeten
Thibolleke

Hopmans · 03-11-2007 10:13 u

CiteerEn haal altijd minstens de 1015.

Vanaf welk SG dan?
Met T-58?

thibolleke · 03-11-2007 10:39 u

Nee, vloeibare gist. Elk begin SG. (meestal rond de 1070-1080)

Citaat van: Sharky op 02-11-2007  21:04 uIk denk dat het van de esters en/of het praktische nut wel nodig is om tijdens koken suiker te storten.
Maar ik denk dat na de hoofdgisting beter is voor een laag SG.
Ik heb suiker meegekookt voor mijn tripel.
Met T-58 : 1030 van de 1080 = 63% na 4,5 dagen hoofdgisting.
Dat is niet echt best.
Wel een lekker bier trouwens (sample genomen).

Hieruit leek het of jij bedoelde dat je met toevoeging suiker tijdens kook geen goede schijnbare vergistingsgraad kon halen.
Ik wou maar aantonen dat je wel een schijnbare vergistingsgraad van +80% kunt halen door de suiker toe te voegen tijdens kook.
Maar op zich is dat niets nieuws he.

Groeten
Thibolleke

Hopmans · 03-11-2007 12:23 u

CiteerIk wou maar aantonen dat je wel een schijnbare vergistingsgraad van +80% kunt halen door de suiker toe te voegen tijdens kook.
Maar op zich is dat niets nieuws he.

Ok, maar het hangt natuurlijk van de gist af.
Je zou eigenlijk net als wat Jacques zegt een experiment moeten doen met één dezelfde gist.

thibolleke · 03-11-2007 14:59 u

Ik denk dat het experiment het beste word uitgevoerd met korrelgist. Zo ben je zeker dat je evenveel en even vitale gist toevoegd.
Hoppie, ging jij het niet simpel houden met korrelgist?

Hopmans · 03-11-2007 15:05 u

Inderdaad.
Ik nu een dubbel aan het brouwen zonder suiker, dus deze leent zich niet
voor een experiment.
Dit wordt een lekkere volmouter met T-58 (lekker zoet).

oranjeboombiertje · 03-11-2007 15:13 u

Klinkt goed hop. Je brouwt zeker dit recept?

Wesley

Hopmans · 03-11-2007 15:32 u

Inderdaad.
Iets aangepast.
Ik post het daar wel even.

Nadelen suikerstort na de hoofdvergisting

oranjeboombiertje

oranjeboombiertje

oranjeboombiertje

oranjeboombiertje