Doorbreek de 1020 grens!

[Adrie]

Dankzij onze vriend hacker ("hakker" zegt de spellingscontrole) is mijn oorspronkelijke bericht verdwenen. Maar niet getreurd, ik ben weer terug van vakantie. 

Aanstaande dinsdag ga ik op onze clubavond een verhaal vertellen over het doorbreken van de 1020 grens. Veel brouwers uit onze club hebben namelijk last van vergistingen die stoppen bij 1020. In een half uur kan ik niet alle informatie kwijt die ik zou willen, dus heb ik er maar een verhaaltje over geschreven met meer info dan ik dinsdag ga vertellen. Kunnen ze het thuis nog eens fijn nalezen.

Jullie kunnen alvast de inhoud vernemen. Fijn, hè?

Lees het artikel HIER.

[fouras]

Adrie, wederom een zeer interessant artikel van uw hand! Mijn laatste 2 brouwsels hebben last om onder de 1020-grens te gaan. Ik verdenk er vooral het maischschema van omdat ik beide brouwsels met hetzelfde schema heb gebrouwen. Ik denk dat veel mensen iets aan dit artikel gaan hebben. 

[Drents Hopbier]

Lees het artikel HIER.

Dus toch maar weer de eiwitrust invoeren (en anders noemen)?
"Beta-amylase is verantwoordelijk voor de productie van maltose (moutsuiker). Meestal wordt beweerd dat de optimale werkingstemperatuur voor beta-amylase rond 63°C ligt, maar in [1] is een optimum van 50°C gevonden."

Ik heb bij mijn laatste brouwsels de graden Brix gemeten tijdens maischen en ik moet zeggen, veel van de suikers is gevormd vóór de 62 °C.

Hopbier

[MO]

Nee Hans, eenstapsmaisch zonder eiwitrust. Hoge, hoge conversies, dat blijkt zowel uit het artikel als uit mijn eigen ervaringen. Off topic: wil je de PINT niet zo spammen, heer Aikema!

[Adrie]

Het blijkt inderdaad dat het belangrijker is een temperatuur uit te zoeken waarbij alfa- en beta-amylase gezamenlijk hun werk kunnen doen, al is het maar voor korte duur. Dat is het geval bij 65 graden.

Leuke nieuwe avatar, trouwens, Hans. Geïnspireerd door de Hoopoe Best Bitter? 

[Jacques]

Hoi Adrie,


Wederom een leerzaam artikel. Elke keer blijken er meerdere factoren in het spel te zijn die van invloed zijn op het brouwproces. Soms lijkt het dat de wetenschappers expres mensen op het verkeerde been willen zetten om vervolgens het een en ander nader te onderzoeken.

Mooi om te zien dat de invloed van de beslagdikte ook in ogenschouw is genomen. Mijn eigen ervaringen dat in een dunner beslag de enzmen sneller werken wordt onderschreven. Dat wordt toch grotere pannen aanschaffen mannen.

[Drents Hopbier]

Off topic: wil je de PINT niet zo spammen, heer Aikema!

Een alfazuurgehalte van meer dan 1000 % ? En de definitie biersoort misbruiken? Dan kan ik me niet meer inhouden. Het was trouwens een mailtje naar de redactie, en die hebben het tot ingezonden mededeling gemaakt.

Hopbier

 

[Drents Hopbier]

Leuke nieuwe avatar, trouwens, Hans. Geïnspireerd door de Hoopoe Best Bitter? 

Nee dit plaatje stond al een hele tijd op mijn pagina over hop. Ik hoop dat de kijkers dit als een Hop (vogel) herkennen.

Hopbier

[bazje]

Ik hoop dat de kijkers dit als een Hop (vogel) herkennen.

ik dacht al ... ... ...

Bazje.....

[Eduard]

Nog eventjes OT: het Noorse woord voor hop is 'humle', toevallig hetzelfde woord als het insect 'hommel'. Vandaar dat onze brouwerij een hommel als logo heeft

[Caspar]

Ik kan haast niet geloven dat zulke korte rusttijden voldoende zijn bij "zoetere" bieren... al is dat begrip natuurlijk relatief.

Ik maisch sinds kort op 3,3 liter / kg i.p.v. 2,5 liter / kg. Zo te lezen kan ik beter een nog dunner beslag maken... maar ja, zoals Jacques al aangeeft mijn installatie is niet groot genoeg 

Adrie,

Mijn vergistingsgraad schommelt echter altijd rond de 80%, terwijl ik blijkbaar geen ideale maischschema's en beslagdiktes hanteer(de). Onvoldoende aandacht voor gistmanagement is volgens mij verreweg de belangrijkste oorzaak van de zoete bieren bij jouw gilde.

Ik heb het brouwen ook geleerd van mensen die aangesloten waren bij een gilde en kwlakkeloos 1 zakje Brewferm gist in een prachtig brouwsel van 30 liter kwakten  .

[Drents Hopbier]

Ik heb het brouwen ook geleerd van mensen die aangesloten waren bij een gilde en kwakkeloos 1 zakje Brewferm gist in een prachtig brouwsel van 30 liter kwakten  .

Lijkt mij wel de enige manier om een Kwakbier kloon te maken.

Hopbier

[Caspar]

kwakkeloos kwakken... het is weer vrijdag middag 

[oranjeboombiertje]

hallo,

Als ik dit artikel dus goed begrepen heb kan er voor een zoet bier (bijv. bokbier) een maischschema van totaal 40 minuten gebruikt worden? Als ik kijk naar alle ander maischschema's duren die al minstens 40 minuten tijdens de 63 graden rust.   

groeten, wesley

[Adrie]

Ja, de mouten die wij tegenwoordig kunnen kopen zijn door de mouter al een heel stuk opgelost. Lange maischtijden zijn helemaal niet meer nodig.

[Harold]

de mouten die wij tegenwoordig kunnen kopen zijn door de mouter al een heel stuk opgelost. Lange maischtijden zijn helemaal niet meer nodig.

A3,

Dus je gaat er vanuit dat mouten worden gebruikt. Wat is de invloed op de maischschema's als niet gemoute grondstoffen worden gebruikt? Heb je daar ideeën over?

Harold

[Adrie]

Dan geldt in feite hetzelfde. De concentratie enzymen is lager, de degeneratie van enzymen verloopt net zo snel. Langer maischen zal dus niet veel uitmaken. Wel essentieel is dat het zetmeel in de ongemoute granen die je gebruikt al verstijfseld is of dat dit gebeurt bij de temperatuur waarbij je maischt.

[Adrie]

Dinsdagavond heb ik het verhaal verteld op onze clubbijeenkomst. Opvallend is dat mensen geneigd zijn het verhaal niet te geloven, omdat in alle recepte die zij kennen lange maischtijden zijn opgenomen die beginnen bij 50 graden en soms nog langer. Het blijkt toch dat we in onze hobbybrouwwereld te maken hebben met een hardnekkig conservatisme en de erfenis van Van Schaik. En dan hebben we ook nog te maken met het maischschema van onze beschermheer Frans Schamp, die een eiwitrust van een half uur houdt. Jammer. Toch bleken er enkelen bereid het eens te proberen. Benieuwd hoe dat uitpakt.

Het lijkt zo logisch: verbeterde moutkwaliteit, dus maischschema aanpassen. Wat is het toch dat zelfs hobbybrouwers vasthouden aan oude schema's? Angst dat een batch mislukt? Bij profs kan ik me dat nog enigzins voorstellen, maar bij hobbybrouwers niet.

[Johannes]

Ik ga het zeker proberen! 15 minuten schroten+ketel vullen. 45 minuten maischen. 15 minuten bostel bezinken. 45 minuten spoelen / aan de kookbrengen. 75 minuten koken. 15 minuten vaste deeltjes laten bezinken. 15 minuten koelen. Dan zou ik dus binnen 4 uur kunnen brouwen!

Adrie, gezien jou verhaal lijkt afmaischen ook overbodig, immers de meeste enzymen zijn toch al naar z'n grootje. Of toch maar lekker ouderwets wel doen?

[Adrie]

Nou, het filtert wel beter én je wort is heter, dus het kookt eerder. Wat tijd betreft zal het dus weinig uitmaken of je het wel of niet doet. Of het nou echt nodig is, daar ben ik nog niet helemaal achter. In mijn HERMS laat ik het echter altijd achterwege. Na de laaste stap ga ik meteen filteren en stook de kookketel gelijk op. Bij de Vier Broeders doen we het wel. Wat vergistingsgraad en kwaliteit van de bieren betreft maakt het voor zover ik op basis van deze twee installaties kan inschatten niets uit.

[MO]

Sorry hoor A3, maar moet jij niet ook een beetje je hand in eigen boezem steken. Al jaren praten we hier op het forum over de onzinnige eiwitrust, en toch - verbeter me als ik het fout heb - gebruik ook jij bijna altijd een stap onder de 60 °C. Wat wordt zaterdag jouw maischschema?

[Adrie]

Ik gebruik de eiwitrust in mijn HERMS inderdaad vaak, maar dat heeft te maken met de temperatuur van het kraanwater en het feit dat ik een kwartier moet wachten voordat ik kan gaan recirculeren.

Zaterdag wordt een eenstapsmaisch bij 66 graden en volgende week zondag bij de brouwdemonstratie moet ik waarschijnlijk met koud kraanwater beginnen, dus wordt het ook een eenstapsmaisch.

[Caspar]

Ik ga het zeker proberen! 15 minuten schroten+ketel vullen. 45 minuten maischen. 15 minuten bostel bezinken. 45 minuten spoelen / aan de kookbrengen. 75 minuten koken. 15 minuten vaste deeltjes laten bezinken. 15 minuten koelen. Dan zou ik dus binnen 4 uur kunnen brouwen!

Adrie, gezien jou verhaal lijkt afmaischen ook overbodig, immers de meeste enzymen zijn toch al naar z'n grootje. Of toch maar lekker ouderwets wel doen?

Mij maischschema is altijd redelijk kort (1 uur) en ik heb nog nooit problemen gehad:

Geen eiwitrust
30 min 62 oC / 30 min 73 oC --- 60 min 65 oC
78 oC uitmaischen

45 minuten zal ook wel kunnen... ik ben een beetje huiverig... maar ik ga het wel proberen

[Drents Hopbier]

En dan hebben we ook nog te maken met het maischschema van onze beschermheer Frans Schamp, die een eiwitrust van een half uur houdt.  Bij profs kan ik me dat nog enigzins voorstellen, maar bij hobbybrouwers niet.

En als je Frans het weglaten van de eiwitrust voorlegt, wat zegt hij dan?

Hopbier

[Adrie]

Dat er vele tientallen enzymen actief zijn die belangrijk zijn voor de smaak en het karakter van het bier en je niet alleen mag sturen op de zetmeelomzetting. En hij doet het al jaren. Nog nooit iets fout gegaan.

[Drents Hopbier]

Ik gebruik de eiwitrust in mijn HERMS inderdaad vaak, maar dat heeft te maken met de temperatuur van het kraanwater en het feit dat ik een kwartier moet wachten voordat ik kan gaan recirculeren.

Dat snap ik niet. Al begin je met koud kraanwater, je warmt op tot bijv. 62 °C stort je mout en begint maischen bij 60   °C toch?

Hopbier

[MO]

He, hallo, Frans zijn doelen zijn wel anderen dan de onzen! Wij willen altijd ander super lekker bier, hij moet twee keer in de maand een tripel brouwen, en dat jaar na jaar. En die tripel moet zoveel mogelijk hetzelfde smaken. Dus voor hem gaat het argument wel op denk ik, dat hij het bij het oude wil houden. Hij beweert overigens wel dat bij deze stap heel veel dextrines worden gevormd. Dat is natuurlijk onzin.

Hoppie, wat was Bavaria's maischschema ook al weer, zat daar nog iets onder de 60 °C bij?

[Adrie]

@hans: Precies. Maar als ik warm water heb, dan kom ik niet boven de 60 graden uit. Ik kan natuurlijk eerst het water verwarmen tot de gewenste temperatuur, maar dat duurt me te lang. Maar ik geef toe: het is inconsequent. Ik denk dat ik mijn brouwproces maar eens ga aanpassen. Alleen bij een behoorlijke stort van ongemoute granen of tarwemout komt er bij mij nog een eiwitrust in.

@ MO: Inderdaad. Frans heeft andere belangen dan wij. Van  hem snap ik het dus wel, al zou hij best eens kunnen experimenteren met bieren zonder eiwitrust. Hij heeft toch niet voor niets een Walhalla-installatie?

[Emile]

Als ik jullie zo beluister, dan doe ik eigenlijk een heleboel zaken verkeerd:
- Ik gebruik een standaard maischschema: 52 (20 min.), 63 (30 min.), 72 (20 min.), 78 graden
- Ik belucht mijn wort niet, veel te veel gedoe met schoonmaken e.d. (het enige dat ik doe is het bier in het vat laten plonzen na het koelen). In het verleden wel een aantal keren gedaan, maar het maakte totaal geen verschil in vergisting.
- Ik gebruik geen gistvoedingszouten en andere chemicaliën

Wel maak ik een giststarter van 5 liter (voor 80 liter wort) en ik gebruik altijd Wyeast gisten.

En toch zit ik altijd ruim onder de 1020. Met mijn witbier en mijn Honingbier kom ik meestal op 1008 - 1010 uit. De trappist (begin SG is 1078) kwam de laatste keer op 1016 uit.

Toch volg ik deze discussie met interesse, zeker wat betreft dat maischschema. Adrie zijn artikel zit erg goed in elkaar en is prima onderbouwd. Ik ben zeker van plan om binnenkort zijn maischschema te gebruiken, zodat ik de verschillen goed kan zien/proeven. Maar toch snap ik het conservatisme wel, want dat voel ik zelf ook.

[Adrie]

Belucht je je giststarter wel?

Tja, als je altijd je doeldichtheden bereikt, dan is er weinig reden om iets anders te doen. Maar die eiwitrust zou ik nu toch maar eens een keer overslaan. Scheelt weer 20 minuten + de opwarmtijd van 52 naar 63. 

[thibolleke]

Uim... even een kleinigheidje adrie,
In je artikel zeg je dat het alfa-amylase de zetmeelketens door midden knipt op willekeurige plaatsen.
Endat er zo dextrinen word geproduceerd.

Worden die onvergistbare suikers nu echt geproduceert?
Want ik dacht dat deze een deel waren van de suikermoleculenketen(de zetmeel keten dus)
en gewoon werden gescheiden.

Weet er dan iemand hoe deze suikers worden geproduceert of is het gewoon dat ze gescheiden worden?

Sorry voor de stomme vraag,maar kben een beetje bezig met het maischen wat uitgebreider te bekijken.


Groeten thibolleke

[Hans (Lagos)]

Ik ben pas een nieuwe brouwer maar ik ging nu voor mijn derde brouwsel helemaal voor de eenstapmais. Vorige week dus een witbier gebrouwen met eenstapmais schema van 65 oC, ongemout eerst voorgekookt, 75 liter in het vat met eind SG van 1044 en nu na 8 dagen zit ik op 1010 ik gebruikte een beluchte/vetgemeste en geroerde gisstarter van 3 liter, 2 x afgegoten en de laatste keer aangevuld met de eerste wort (wel kort gekookt), na een anderhalf uur al een blub in het waterslot. Ik vond de Wyeast 3944 overigens een erg constante vergister, langzaam oplopend maar pas gisteren sneller aflopend wat de blubs in het slot betrof.

Mijn vorige Kölsch vergiste ook goed en snel uit (1057/1012) terwijl ik daar als enige verschil alleen de 62/71 stappen had gevolgd.

De starter is volgens mij het allerbelangrijkste en dankzij dit forum en Adrie zijn gedetailleerde informatie op zijn site heb ik dat gedeelte volgens mij nu wel onder de knie.

[Drents Hopbier]

In je artikel zeg je dat het alfa-amylase de zetmeelketens door midden knipt op willekeurige plaatsen.

Worden die onvergistbare suikers nu echt geproduceert?

Ik heb op mijn pagina http://home.wanadoo.nl/jnaikema/maischen.htm  een plaatje staan, dat misschien wat verduidelijkt.

Hopbier

[Oscar]

Afmaischen heb ik dus al afgeschaft(Dankzij opmerkingen van johannes)...je spoelt toch na met heet water van ± 80°C ...dus lijkt het mij verspilde tijd en energie.....

Groeten en gezondheid
Oscar

[MO]

Jaja, inovatieve boys zijn wij.

[Adrie]

Vandaag hebben wij onze Amerikaanse Pale Ale gebrouwen met een eenstapsmaisch van drie kwartier bij 66 graden en zonder uit te maischen bij 78 graden. Na de 66 graden dus meteen filteren en spoelen. Gaat heerlijk snel. Terwijl we aan het spoelen zijn, warmt het wort in de kookketel alvast op en als het bijna kookt zijn we klaar met spoelen. In totaal deden we anderhalf uur over het spoelen en ons brouwzaalrendement kwam uit op 82% en dat terwijl we maar heel weinig gespoeld hebben. De dichtheid van het laatste spoelwater was 1040.

Kortom: eenstapsmaisch van drie kwartier bij 66 graden levert niet alleen een snelle, totale conversie op, maar ook nog eens een hoog rendement.

[Arjan]

Zo is het wel doenlijk om na een werkdag even een biertje te brouwen .. Wat was de tijdwinst?

[Adrie]

Nou, omdat we tussendoor nog gebotteld hebben, verliep het brouwen soms met wat horten en stoten. Opbouwen, schoonmaken en weer afbreken kost bij ons altijd heel veel tijd. We zijn om 10 uur begonnen en waren om 17:15 klaar met opruimen. Normaal beginnen we altijd om een uur of 9 à half tien en zijn dan iets later klaar dus de tijdwinst was ongeveer een uur.

[Henielma]

Gisteravond voor het eerst met het snelle maischschema gebrouwen. 10 min 65 graden Celsius en 25 min 70 graden Celsius. Hierna direct de proef met Betadine gedaan en inderdaad alle zetmeel was omgezet. Dit was 50 minuten tijdwinst ten opzichte van het oorspronkelijke maischschema. Verder nog tijd bespaart door gebruik te maken van mijn zelfgemaakte spoelwaterton die vanzelf op 80 graden Celsius blijft. Het begin soortelijk gewicht was gelijk aan wat vermeld was op het moutpakket. Dus het rendement is goed.
In totaal 5 uur en 20 minuten van begin schrooten totdat alles opgeruimd was. Ongeveer 1 .. 2 uur sneller dan voorheen.
Zes uur later zat er al een flinke laag schuim op het wort.

Ik zal nog vaker op deze snelle manier maischen.

[bazje]

Verder nog tijd bespaart door gebruik te maken van mijn zelfgemaakte spoelwaterton die vanzelf op 80 graden Celsius blijft.

Kun je hier wat meer over vertellen, zo mogelijk in een apart topic ?
Of is dat al gebeurd ?


Bazje.....

[MO]

Bazje, dit is al gebeurd, zie dit onderwerp.

[bazje]

Allright, Thanks 

[Henk oet Paiz]

Mijn laatste Westmalle Tripel-kloon (de 9e alweer) had een eind SG van 1003. jawel! Ik heb een giststarter gebruikt die gemaakt was van een actieve gist van brouwerij Mommeriete, de 3787. Het bier is gebrouwen in de warme zomerperiode en de temperatuur, gemeten aan de buitenkant van het gistvat, liep op tot zo'n 26°C. Geen bijsmaakjes als gevolg van die hoge temperatuur. Volgens Herman leek de kloon erg veel op de echte Westmalle Tripel. Ik ben er zelf ook uitermate tevreden over.

Groeten,

Henk 

[Drents Hopbier]

Mijn laatste Westmalle Tripel-kloon (de 9e alweer) had een eind SG van 1003.

Wat was het O.s.g. (oorspronkelijk s.g.) en de s.v.g. (schijnbare vergistingsgraad)?

Van Westmalle Tripel is gemeten O.s.g. 1081 en s.v.g. 88,1 %. Dus eind s.g. van 1009.

Hopbier

[Henk oet Paiz]

OSG was 1082, dus de schijnbare vergistingsgraad 79/82 oftwel 96,3%.

Groeten,

Henk 

[Arjan]

Heb je niet per ongeluk stookgist gebruikt

[Adrie]

Vandaag hebben wij onze Amerikaanse Pale Ale gebrouwen met een eenstapsmaisch van drie kwartier bij 66 graden en zonder uit te maischen bij 78 graden. Na de 66 graden dus meteen filteren en spoelen. Gaat heerlijk snel. Terwijl we aan het spoelen zijn, warmt het wort in de kookketel alvast op en als het bijna kookt zijn we klaar met spoelen. In totaal deden we anderhalf uur over het spoelen en ons brouwzaalrendement kwam uit op 82% en dat terwijl we maar heel weinig gespoeld hebben. De dichtheid van het laatste spoelwater was 1040.

Kortom: eenstapsmaisch van drie kwartier bij 66 graden levert niet alleen een snelle, totale conversie op, maar ook nog eens een hoog rendement.

De dichtheid van het bier is in 4 dagen gezakt van 1059 naar 1009. Een schijnbare vergistingsgraad van 84%. De gebruikte gist is de SafAle US56. Dit schijnt dezelfde gist te zijn als de Wyeast 1056, die een schijnbare vergistingsgraad in een congress wort heeft van tussen 73 en 77%.

Wie twijfelt nog?

[Adrie]

Mijn Knollenbier, ook met US56 en een eenstapsmaisch van 45 minuten op 66-67 graden is in vier dagen vergist van 1053 tot 1010, een schijnbare vergistingsgraad van 80%.

[Drents Hopbier]

De dichtheid van het bier is in 4 dagen gezakt van 1059 naar 1009. Een schijnbare vergistingsgraad van 84%. De gebruikte gist is de SafAle US56. Dit schijnt dezelfde gist te zijn als de Wyeast 1056, die een schijnbare vergistingsgraad in een congress wort heeft van tussen 73 en 77%.

Wie twijfelt nog?

Dit zou je aan het twijfelen kunnen brengen over de waarden die Wyeast vermeld bij zijn gisten.

Hopbier

[Adrie]

Niet echt, want die zijn bepaald met wort dat gemaakt is via de Congress methode. Deze methode levert niet het hoogst mogelijke percentage vergistbare suikers op. Je moet die zogenaamde maxima die bij de gist worden vermeld dus ook zeker niet zien als maximum. Bij de meeste bieren kom ik er ruim overheen, zeker met een goede starter of voldoende korrelgist.

[Edgar]

Alweer: Gisteren Logsdon nog eens horen zeggen (handig, die podcasts) dat die waarden zijn bedoeld als relatieve waarden. Dat ze een congress wort daarvoor gebruiken zoals in de wetenschap gebruikelijk is, betwijfel ik een beetje. Ik herinner me iets anders, maar weet niet meer precies wat. Ze gebruiken in elk geval altijd hetzelfde wort. Ik zal er op de weg naar huis nog even naar zoeken.

Overigens zijn ook de zogenaamde 'optimale temperaturen' die Wyeast geeft slechts een hint in de juiste richting, en geenszins absoluut.

[12345]

Net dit artikel weer eens gelezen.
Zie ik het goed dat je een droog bier krijgt door 90 minuten te maischen bij 65 graden?
En dat je een steeds zoet(er) bier krijgt door 90 minuten te maischen bij 66 - 67 - 68 - 69 graden?

Dat zijn eenstaps-schema's

Vervolgens staan er ook nog wat aanwijzingen om zoetere bieren te krijgen via een (toch weer) tweestaps-schema.
zo droog mogelijk bij beslagdikte van 5:1:  45 min 65 graden en 30 min 70 graden
zoeter bij beslagdikte 3:1                          20 min 63 graden en 60 min 70 graden
nog zoeter                                                10 min 63 graden en 60 min 70 graden

Wat ik niet helemaal begrijp is dit: de eenstapsschema's geven de mogelijkheid om van droog tot zoet te maischen. Wat voegen de tweestaps-schema's daar aan toe?

[seed7]

Een iets andere verhouding in suikers en een iets hoger rendement.

Om met het laatste te beginnen, zetmeelgranules openen en ontrollen zich niet ineens bij een enkele temperatuur, dit gaat over een temperatuurtraject. Stijgt de temperatuur ontrollen zich weer andere granules waardoor er weer "vers" zetmeel voor de enzymen beschikbaar komt.

Suikerbalans is een soortgelijk verhaal, de werkingsgebieden van de amylasen zijn niet scherp begrensd. Neem van beide methoden een uiterste.
1-stap 70 min @ 70°C
2-stap 10 min @ 63°C 60 min @ 70°C

bij de 1-stap denatureert de beta-amylase heel snel door de hoge temperatuur, maar in de actieve periode werkt ze wel heel snel. Hogere temperatuur, hogere reactiesnelheid.

bij de 2-stap werkt de beta-amylase korte tijd in het optimum maar begint met het stijgen van de temperatuur te denatureren.

Er voor het gemak van uit gaande dat de alpha-amylase in beide gevallen vrijwel het zelfde doet zul je dus een klein verschil in samenstelling van de suikers zien met een iets hogere vergistbaarheid en een iets hoger rendement voor de tweestapsversie.

Dat 'iets' is niet iets dat een hobbybrouwer direct waarneemt door de verscheidenheid aan bieren die gebrouwen worden. Je zult beide versies ettelijke malen moeten brouwen voor je statisch onderbouwde verschillen gaat zien.

Ook wordt er nog wel eens gesteld dat een tweestaps maisch een betere schuimkwaliteit op levert, maar of dat zo is?

Ingo

[davyd]

Ook wordt er nog wel eens gesteld dat een tweestaps maisch een betere schuimkwaliteit op levert, maar of dat zo is?

Voor zover ik weet is één van de belangrijke parameters voor de verbetering van de schuimkwaliteit de vorming van glycoproteïnen. Maar dat gebeurt maar vanaf 72 ºC of zo. Vandaar beter alfa-amylase niet aan een temperatuur van 70 ºC  maar van 72-73 ºC.

[12345]

Misschien mag ik het wat anders stellen.

Tot nu toe paste ik altijd een 2 staps-schema toe. In totaal een rust van 70 min, bij zware bieren 75 min.

Zoete bieren: 10 min 63 ºC en 60 min 72 ºC
droge bieren: 40 min 63 ºC en 30 min 72 ºC   
en alles daar tussen in.

Uitmaischen bij 78 ºC, spoelen mag gerust wat hoger (ik doe 85 ºC)
Van een eiwitrust bij 52 ºC heb ik nooit iets nuttigs gezien dus dat doe ik niet meer.
Een 4VG rust bij 43 ºC alleen voor Weizen.   

Wat kan hier beter?

[hansHalberstadt]

Wat kan hier beter?

Niet veel denk ik. Zelf doe ik overigens wel de 52 graden stap ca 20 minuten, maar dat is meer omdat het handig is met inmaischen en het dan ook niet zo kritisch komt als het een graadje meer of minder is. Opwarmen naar 63 doe ik met de brouwbesturing met temperatuur regeling en roeren, dus dat gaat vanzelf al nauwkeurig.

[Serge VL]

Is een stap net boven de 64°C ook niet bevorderlijk voor de vergistbaarheid (ipv alleen op 60 a 62°C te blijven met je beta-amylase) daar dan het verstijfselen van de gerst pas volledig is afgelopen?

[Edwin brouwt]

Van een eiwitrust bij 52 ºC heb ik nooit iets nuttigs gezien dus dat doe ik niet meer.

Was dat niet om het bier wat helderder te krijgen?

[davyd]

Is een stap net boven de 64°C ook niet bevorderlijk voor de vergistbaarheid (ipv alleen op 60 a 62°C te blijven met je beta-amylase) daar dan het verstijfselen van de gerst pas volledig is afgelopen?

Ik ben op alles voorbereid, inclusief aardbevingen:

55 ºC -   5 minuten (inmaischen)
62 ºC - 20 minuten
64 ºC - 20 minuten
67 ºC - 20 minuten
72 ºC - 30 minuten
75 ºC - 10 minuten

Geldt voor alle biertypes, behalve Weizen. Die krijgt:
45 ºC - 30 minuten (voor esters en kruidnagel)
64 ºC - 30 minuten (beta)
72 ºC - 30 minuten (alfa)
76 ºC - 10 minuten (uitmaischen)

[12345]

Niet veel denk ik. Zelf doe ik overigens wel de 52 graden stap ca 20 minuten, maar dat is meer omdat het handig is met inmaischen en het dan ook niet zo kritisch komt als het een graadje meer of minder is. Opwarmen naar 63 doe ik met de brouwbesturing met temperatuur regeling en roeren, dus dat gaat vanzelf al nauwkeurig.

Hoi Hans, dank voor je antwoord. Sommige dingen zijn zo gegroeid in de loop der jaren en dan blijf je het maar zo doen. Maar inzichten veranderen in de bierbrouwerij dus ik wil het nog eens tegen het licht houden allemaal. De aanschaf van een Braumeister enige tijd geleden is daar ook een mooie aanleiding voor.
De Braumeister staat standaard ingesteld op inmaischen op 55 graden maar ik begreep dat inmaischen op lage temperaturen 2 nadelen heeft;
1) (zie het artikel van Adrie) tegen de tijd dat je aan de beta-amylase begint ben je al een hoop van je enzymen kwijt
2) het schijnt ongunstig te zijn qua oxidatie
3) of het nu positief of negatief is voor de schuimvorming daar ben ik nooit achter gekomen.
Geen van de veronderstelde voor-of nadelen heb ik ooit gezien (=door mijn mond geproefd) en dan sla ik het maar over. Dus ik maisch weer in bij 63 graden ... 

[12345]

Ik ben op alles voorbereid, inclusief aardbevingen:

Goed bezig Davyd! Jij had toch ook een Braumeister? Geweldig dat jij daar zoveel stappen in kunt programmeren. Die van mij kan dat niet. 

[davyd]

Goed bezig Davyd! Jij had toch ook een Braumeister? Geweldig dat jij daar zoveel stappen in kunt programmeren. Die van mij kan dat niet. 

Waarom niet?

[Hay]

Ik ben op alles voorbereid, inclusief aardbevingen:

Ik ben op alles voorbereid, inclusief aardbevingen:

55 ºC -   5 minuten (inmaischen)
62 ºC - 20 minuten
64 ºC - 20 minuten
67 ºC - 20 minuten
72 ºC - 30 minuten
75 ºC - 10 minuten

Geldt voor alle biertypes, behalve Weizen. Die krijgt:
45 ºC - 30 minuten (voor esters en kruidnagel)
64 ºC - 30 minuten (beta)
72 ºC - 30 minuten (alfa)
76 ºC - 10 minuten (uitmaischen)

Dit is zo 2006, ga is met je tijd mee.
Verder kende ik dit topic niet wel interessant wat hier gezegd wordt.
Bij de Brand brouwwedstrijd voor de porter was er een lezing van een professor van de universiteit van Leuven die beweerde dat alles wat boven de 1010 zat niet goed was.
Ik streef er ook altijd naar om mijn bieren zover mogelijk uit te laten gisten en dat lukt vrij aardig.
 

[davyd]

Dit is zo 2006, ga is met je tijd mee.

Ik zal je verzoek doorgeven aan de uitgevers van Brauwelt, die vorig jaar twee artikels hebben laten publiceren waarin dit maischschema wordt aanbevolen.

[12345]

Ik zal je verzoek doorgeven aan de uitgevers van Brauwelt, die vorig jaar twee artikels hebben laten publiceren waarin dit maischschema wordt aanbevolen.

Goed bezig, davyd! Laat eens een link of twee zien naar Brauwelt waar ze dit maischschema aanbevelen.

[davyd]

Goed bezig, davyd! Laat eens een link of twee zien naar Brauwelt waar ze dit maischschema aanbevelen.

Volgens mij ben jij mij gewoon aan het uitlachen.

http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2017/04/pkjdf.pdf en http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2017/04/pddvxvf.pdf

[EDIT: oeps artikels van 2016, niet 1017, dus toch al redelijk oud  ]

[Hay]

Sorrie was niet voor mij.

[Hay]

Ik zal je verzoek doorgeven aan de uitgevers van Brauwelt, die vorig jaar twee artikels hebben laten publiceren waarin dit maischschema wordt aanbevolen.

Laat maar komen ik doe altijd een eenstapsmaisch en ga dat echt niet veranderen.

[Jacques]

http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2017/04/pkjdf.pdf en http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2017/04/pddvxvf.pdf

[EDIT: oeps artikels van 2016, niet 1017, dus toch al redelijk oud  ]

Die artikelen heb ik ook gelezen. Voor mij was het geen enkele reden om zo'n uitgebreid maischschema te hanteren. Voor mij volstaat 40 minuten bij 67 ºC, 20 minuten bij 73 ºC en 5 minuten bij 76 ºC. Geeft bieren met een prima vergistingsgraad. Overigens wordt de vergistingsgraad veel meer bepaald door de gebruikte gist dan door het maischschema.

Ik hoef geen atoombom te overleven...

[12345]

Voor mij volstaat 40 minuten bij 67 ºC, 20 minuten bij 73 ºC en 5 minuten bij 76 ºC.

Jacques, kun je hier aub wat uitleg bij geven? Ik loop waarschijnlijk een paar jaar achter.
- 67 ºC ken ik van het 1 staps maischen om een nogal zoet bier te krijgen: 60 minuten.
- 73 ºC ken ik van het 2 staps maischen voor de alpha amylase.

Dit soort combinaties ben ik vandaag al een paar keer tegen gekomen maar snap ik niet goed. Heb je misschien een link of enige uitleg?

[12345]

Dit heb ik zelf ontdekt nav het stuk van Adrie:

Bij inmaischen op 65 ºC  worden de meeste vergistbare suikers gemaakt, een (paar) % meer dan bij inmaischen op 62  ºC

Bij inmaischen op 67,5 ºC  wordt de meeste maltose (vergistbare disacharide = dubbel glucose) gemaakt, maar ook iets meer onvergistbare suikers dan bij 65 ºC

De keuze voor inmaischen bij 65 ºC  of bij 67,5 ºC  lijkt me een persoonlijke voorkeur?

Inmaischen bij 65 ºC  – 67 ºC  is moeilijk voor de beta-amylase enzymen want die denatureren dan snel maar het is tevens makkelijk voor de beta-amylase enzymen want door de snelle verstijfseling zijn de zetmeelketens goed bereikbaar voor de enzymen zodat die snel hun werk kunnen doen.

De 73 graden stap begrijp ik niet zo heel goed. Waarschijnlijk kunnen dan nog wat lange zetmeelketens afgebroken worden tot onvergistbare suikers?

[Jacques]

Jacques, kun je hier aub wat uitleg bij geven? Ik loop waarschijnlijk een paar jaar achter.
- 67 ºC ken ik van het 1 staps maischen om een nogal zoet bier te krijgen: 60 minuten.
- 73 ºC ken ik van het 2 staps maischen voor de alpha amylase.

Dit soort combinaties ben ik vandaag al een paar keer tegen gekomen maar snap ik niet goed. Heb je misschien een link of enige uitleg?

Geen link.

Na 40 minuten bij 67 ºC is het merendeel van het zetmeel afgebroken. 20 minuten bij 73 ºC geeft net wat extra rendement en ook meer vergistbare suikers. Alfa-amylase doorbreekt zetmeelketens op willekeurige plaatsen. Dat betekent dat zowel vergistbare als onvergistbare suikers gevormd worden.

Probeer een aantal schema's uit en kijk wat je bevalt. Het bovenstaande schema bevalt mij al jaren goed. Prima vergistingsgraden en het maischen duurt niet te lang. Overigens wordt vaak veel aandacht besteed aan maischschema's terwijl je veel beter kunt richten op de vergisting. Daar gebeurt het! 

[orangeloo]

Voor mij volstaat 40 minuten bij 67 ºC, 20 minuten bij 73 ºC en 5 minuten bij 76 ºC.

Mij valt die 5 minuten bij 76 ºC op... ik lees veel schema's waar dit 78 ºC is.
Is dit een typefout of...

[Jacques]

Mij valt die 5 minuten bij 76 ºC op... ik lees veel schema's waar dit 78 ºC is.
Is dit een typefout of...

Nee dat is geen typefout. Er is dan nog even wat enzymactiviteit. Vervolgens ga ik spoelen met water van 94 ºC. Bij mijn installatie krijgt door op deze manier van werken te hanteren de bostel geen hogere temperatuur dan 80 ºC. Door de kleine brouwsels van ons koelt de borstel veel sneller af dan bij de grote brouwerijen. Controleer maar eens de temperatuur van je bostel met een thermometer  die je zo'n 10 cm in de bosel steekt.

[12345]

Nee dat is geen typefout. Er is dan nog even wat enzymactiviteit. Vervolgens ga ik spoelen met water van 94 ºC. Bij mijn installatie krijgt door op deze manier van werken te hanteren de bostel geen hogere temperatuur dan 80 ºC. Door de kleine brouwsels van ons koelt de borstel veel sneller af dan bij de grote brouwerijen. Controleer maar eens de temperatuur van je bostel met een thermometer  die je zo'n 10 cm in de bosel steekt.

Klopt. Ik heb dit ooit nagemeten. Spoelwater 93 ºC, 3 thermometers in de koek.  1 thermometer onder de filterplaat. 2 cm van de bovenkant van de koek af was de temperatuur van het spoelwater al gedaald tot maximaal 80 ºC

[12345]

Nog een handige grafiek. Ik weet niet meer waar ik hem vandaan heb. Ik denk dat hij van Adrie komt?



Hoe ga je van een 1 staps maischschema naar een gelijkwaardig 2 staps maischschema.

Kies of je voor je 1 staps schema 60 (groen), 75 (geel) of 90 (blauw) minuten maischt.
Kies op de x-as de temperatuur van je 1 staps maischschema.
Ga verticaal omhoog tot je op de gekozen grafieklijn stuit.
Ga horizontaal naar links en vind daar de tijd van de 62 ºC  stap van het 2 staps-schema.
Voor de tijd van de 72 ºC  stap: verminder 60/75/90 minuten met de tijd van de eerste stap.

[Oscar]

Hoe ga je van een 1 staps maischschema naar een gelijkwaardig 2 staps maischschema.

Eigenlijk slaat deze grafiek nergens op... 2 compleet verschillende methodes en die wil je in elkaar omrekenen? 99,9% van de brouwers heeft geen flauw idee hoe snel er wat wordt omgezet tijdens hun maischen, laat staan dat ze dat meten. Dus kun je met deze grafieken ook niets...

[Haagse Wouter]

Eigenlijk slaat deze grafiek nergens op... 2 compleet verschillende methodes en die wil je in elkaar omrekenen? 99,9% van de brouwers heeft geen flauw idee hoe snel er wat wordt omgezet tijdens hun maischen, laat staan dat ze dat meten. Dus kun je met deze grafieken ook niets...

Is ook lastig om precies te weten.

Het is een oerwoud van maischschema's waarvan 3/4 compleet niet toepasbaar voor moderne mout.

[Triplezzz]

Ik zou graag het artikel uit de eerste post willen lezen.
Maar de link daarna toe werkt natuurlijk niet meer na bijna 12 jaar.
Heeft iemand dat artikel nog?
Ik hou mij graag aanbevolen.

[12345]

Ik zou graag het artikel uit de eerste post willen lezen.
Maar de link daarna toe werkt natuurlijk niet meer na bijna 12 jaar.
Heeft iemand dat artikel nog?
Ik hou mij graag aanbevolen.

Deze?
http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=6:de-optimale-giststarter&catid=5:artikelen&Itemid=6

[Triplezzz]

Ik denk dat dat hem is.
Bedankt!

[brouwerwaldonk]

Voor mij is het heel eenvoudig om de grens van 1020 te doorbreken. Ik brouw al meer dan 25 jaar en heb altijd gewerkt met vloeibare gisten uit mijn persoonlijke gistbank. Voor elk brouwsel van +40 L maak ik een verse starter van 1600 ml met wort van het vorige brouwsel dus niet met moutextract. Zonder overdrijven mag ik zeggen dat 95% van mijn brouwsels uitgisten tot 1010 - 1012 of lager. De overige 5% zijn brouwsels waar ik een maischschema gebruik om zoet bier te bekomen en die gaan dan tot 1016.

Voor tripels van 8 à 9% (hoger doe ik niet) heb ik zelfs een speciale gist die doorgaat tot 1002 mits 8% suiker in het recept.

[Hay]

Ik gebruik juist alleen korrelgist en heb een keer een bier gebotteld een dubbel vergist met de s-33 die is blijven steken op 1020.
Doe altijd een eenstapsmaisch en altijd korrelgisten en mijn bieren gisten altijd fijn door.
Een tripel met de mj-31 of mj-41 gist ook makkelijk door tot 1004 .

[brouwerwaldonk]

Als ik 24 uur na het toevoegen van de gist een staal uit het gistvat neem tel doorgaans in elke ml meer dan 220.000.000 miljoen cellen.

[Jacques]

Zoals ik al schreef is de invloed van de gist inderdaad groter dan die van het maischschema.

Als ik 24 uur na het toevoegen van de gist een staal uit het gistvat neem tel doorgaans in elke ml meer dan 220.000.000 miljoen cellen.

Ben je even bezig. Heb je hiervoor software? Bij sommige USB-camera's die je op een microscoop kunt zetten worden die meegeleverd.

[EBC]

Ik gebruik juist alleen korrelgist en heb een keer een bier gebotteld een dubbel vergist met de s-33 die is blijven steken op 1020.

S33 gist normaal niet veel verder dan 1,020.

Wil je verder zakken, neem dan een andere gist. Wil je juist een vol bier, neem dan S33.

Dit heeft nagenoeg niks te maken met maischschema's. Het is de gist die bepaalt wat je vergistingsgraad gaat zijn.

En het heeft daarmee ook niks te maken met het aantal cellen per ml, maar vooral met het soort cellen. En dat binnen de normaal aanbevolen hoeveelheden.

Brouwerwaldonk gebruikt gewoon een gistsoort die ver doorgist.

Gebruik Belle Saison en je krijgt al snel een eind sg lager dan 1,000.

[Edwin brouwt]

Dit heeft nagenoeg niks te maken met maischschema's. Het is de gist die bepaalt wat je vergistingsgraad gaat zijn.

.

Dus als ik veel donkere mouten en een eenstapsschema gebruik (bijvoorbeeld 67°C) dan zou ik dezelfde vergistingsgraad (bij dezefde gist natuurlijk) moeten halen als bij een meerstapsschema en alleen pilsmout?


Ik heb er nog maar 15 brouwsels op zitten, maar ik heb een andere ervaring?

[chthon]

Donkere mouten vergiftigen inderdaad de gist. Ik denk dat als je met veel donkere mouten werkt, je hoeveelheid gist best nog eens verdubbelt, of een goede actieve giststarter maakt. Dat is wat ik toch volgende keer ga proberen

[12345]

Donkere mouten vergiftigen inderdaad de gist. Ik denk dat als je met veel donkere mouten werkt, je hoeveelheid gist best nog eens verdubbelt, of een goede actieve giststarter maakt. Dat is wat ik toch volgende keer ga proberen

Interessant! Kun je daar misschien iets meer over vertellen? Zoals waarom dat zo zou zijn, of heb je misschien een link naar een bron? Het is nieuw voor me ... 

[brouwerwaldonk]

Ben je even bezig. Heb je hiervoor software? Bij sommige USB-camera's die je op een microscoop kunt zetten worden die meegeleverd.

Jacques, Ik gebruik daarvoor een pipet van 1 ml en 3 kleine flesjes.
Eerst vul ik 2 flesjes met exact 9 ml gewoon water. Het 3de met exact 5 ml.
Een staal nemen met de pipet is kinderspel omdat mijn gistvat een meno pan is met een glazen deksel.
Ik vul de pipet met exact 1 ml en laat die leeglopen in één van de flesjes met 9 ml. Enkele malen opzuigen en laten leeglopen om een homogeen mengsels te krijgen in het flesje. Vervolgens uit het flesje met het mengsel exact 1 ml opzuigen en laten leeglopen in het 2de flesje en ook dit mengsel homogeen maken.
Vervolgens met een pipet van 10 ml van dit mengsel 5 ml opzuigen en laten leeglopen in het 3de flesje
Na het homogeen maken een druppel op de telkamer leggen.
Duurtijd van dit alles een a twee minuten.
Dan 25 vakken tellen onder de microscoop neemt een 5 tal minuten in beslag.
De bekomen aantallen invullen in een Excel rekenblad en ik weet hoeveel cellen in elke ml in het gistvat aan het werk zijn.

[Haagse Wouter]

Doe je dat echt consequent bij elke gebrouwen bier?

[12345]

acques, Ik gebruik daarvoor een pipet van 1 ml en 3 kleine flesjes.
Eerst vul ik 2 flesjes met exact 9 ml gewoon water. Het 3de met exact 5 ml.
Een staal nemen met de pipet is kinderspel omdat mijn gistvat een meno pan is met een glazen deksel.
Ik vul de pipet met exact 1 ml en laat die leeglopen in één van de flesjes met 9 ml. Enkele malen opzuigen en laten leeglopen om een homogeen mengsels te krijgen in het flesje. Vervolgens uit het flesje met het mengsel exact 1 ml opzuigen en laten leeglopen in het 2de flesje en ook dit mengsel homogeen maken.
Vervolgens met een pipet van 10 ml van dit mengsel 5 ml opzuigen en laten leeglopen in het 3de flesje
Na het homogeen maken een druppel op de telkamer leggen.
Duurtijd van dit alles een a twee minuten.
Dan 25 vakken tellen onder de microscoop neemt een 5 tal minuten in beslag.
De bekomen aantallen invullen in een Excel rekenblad en ik weet hoeveel cellen in elke ml in het gistvat aan het werk zijn.

Er bestaat inderdaad software voor het tellen. Ik raakte vaak de tel kwijt ... en zal wel niet de enige zijn ...

[DoubleW]

Ik vul hierbij het commentaar aan van Jacques: de vraag ging over de 1020 grens en het stoppen van de vergisting.

Gist is het meest belangrijke om een laag SG en goede esters te verkrijgen. Er wordt vaak door verkeerde zuinigheid, oude en te weinig gist gebruikt. Maak altijd een giststarter de dag van te voren. Aan de levendigheid en geur kun je bepalen of de gist actief is (slechts weinig brouwers hebben een labo waar ze de cellen kunnen tellen via microscoop)
Neem een gist di past bij de stijl van het bier met een goede Attenuation (vergistingsgraad staat vermeld bij de gist) en controleer de vergistingstemp goed. Een consistente vergisting op 18-20 met mogelijke stijging naar 25 is ideaal.
Het toevoegen van gistvoeding kan helpen - wat ik doe is de gistslurrie van vorig brouwsel mee laten koken hier zit genoeg dode gist in wat meewerkt aan vergisting.
Sommige gisten vergisten bepaalde suikers niet waardoor je een hoge SG blijft houden, aan de andere kant heb je gisten die doorgaan tot het einde (saison, bret)
Het maischschema heeft weinig te maken met het wel of niet halen van 1020. Eiwitrust op 50   
is old school, ik noem het liever inweken om een vloeibaar beslag te krijgen ( verhouding 1/3 is ideaal) eenstaps schema op 63 of 69 bepaalt de oplosbaarheid van suikers. De meeste brouwers doorlopen een temp range dus gaan van 60 naar 69, of je moet gelijk beginnen op 72 heet water.
Uitspoelen met heet water 80 is voldoende dus stap 73 of 76 kun je laten. Als je bang bent dat er geen goede omzetting is kun je amylase bijvoegen ( hoewel de pH van meer belang is voor goede omzetting)
Andere dingen: beluchting ? Doe ik nooit, kleine batches van 20-40 liter krijgen al genoeg contact met O2. Donkere mouten giftig? Zulke kleine hoeveelheden van 5-10% hebben geen invloed (enige slechte zou verbrande resten kunnen zijn bij EBU 1400, vergelijk met bbq)

Dus mijn schema is: water op 70 verhitten, graanstort obv SG berekening en temp vasthouden voor 30-45 min op gewenste temp van 63 of 69. Gebruik zelf een biab dus ik spoel hoogstens 1 maal door en verhoog de temp naar 100 terwijl ik de biab omhoog takel.
Koken doe je een uur minimaal ( dms en isomerisatie hop voor fijne bitterheid) en kun je in 2,5 uur klaar zijn.
Nogmaals je vergisting is het belangrijkste niet het maken van moutpap

[chthon]

Interessant! Kun je daar misschien iets meer over vertellen? Zoals waarom dat zo zou zijn, of heb je misschien een link naar een bron? Het is nieuw voor me ... 

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x/pdf

Ik denk dat ik Jacques ook al eens naar deze studie heb zien refereren.

[12345]

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x/pdf

Ik denk dat ik Jacques ook al eens naar deze studie heb zien refereren.

Dank hiervoor!

Ik heb het tot nu toe alleen maar even doorgelezen en heb de indruk dat het meevalt. Bij spaarzaam gebruik van donkere mouten daalt de SVG slechts een paar %.
Donkere mouten hebben wat minder voedingsstoffen voor de gist en hun maillard-producten hinderen de vergisting. In het artikel worden vrij extreme voorbeelden aangehaald zoals 50% (zeer) donkere mout. Houdt men de (zeer) donkere mouten in totaal onder de 10% dan daalt de SVG hooguit een paar %.
 
Ik ga de oude regel dat er minimaal 80% basismout moet zijn maar weer eens zo'n beetje in ere herstellen en maar weer eens terug naar 120 - 125% van Mr Malty. Dat werkt(e) voor mij heel goed. Ik heb vroeger geregeld onder de microscoop geteld en vond dat Mr Malty geldt voor uitvergiste starters. Haal je de starter vlak na de piek van de roerder en in de koelkast, dan heb je weliswaar sterkere gistcellen maar ook minder.

[Jacques]

Donkere mouten vergiftigen inderdaad de gist. Ik denk dat als je met veel donkere mouten werkt, je hoeveelheid gist best nog eens verdubbelt, of een goede actieve giststarter maakt. Dat is wat ik toch volgende keer ga proberen

Het probleem van donkere mouten is vooral dat er minder zetmeel beschikbaar door de vorming van Maillardproducten. En ook dat donkere mouten minder of geen werkzame enzymen bevatten.
Dat ga je niet compenseren door meer gist te gebruiken.

[Edwin brouwt]

Het probleem van donkere mouten is vooral dat er minder zetmeel beschikbaar door de vorming van Maillardproducten. En ook dat donkere mouten minder of geen werkzame enzymen bevatten.
Dat ga je niet compenseren door meer gist te gebruiken.

Dat dacht ik ook Jacques. Dus hier ben je ook niet mee eens?

Dit heeft nagenoeg niks te maken met maischschema's. Het is de gist die bepaalt wat je vergistingsgraad gaat zijn..

[Jacques]

Dat dacht ik ook Jacques. Dus hier ben je ook niet mee eens?

Daar ben ik het wel met eens.
Er zijn meerdere factoren die de vergistingsgraad beïnvloeden. De gebruikte gist is een hele belangrijke.

[Hay]

S33 gist normaal niet veel verder dan 1,020.

Wil je verder zakken, neem dan een andere gist. Wil je juist een vol bier, neem dan S33.

Dit heeft nagenoeg niks te maken met maischschema's. Het is de gist die bepaalt wat je vergistingsgraad gaat zijn.

En het heeft daarmee ook niks te maken met het aantal cellen per ml, maar vooral met het soort cellen. En dat binnen de normaal aanbevolen hoeveelheden.


Gebruik Belle Saison en je krijgt al snel een eind sg lager dan 1,000.

Klopt en daarom schreef ik er ook onder dat je met een korrelgist de Mangrove Jack's -31 of 41 ook zo ver door kan gisten.
Die s-33 heb ik ook nooit weer gebruikt.