Doorbreek de 1020 grens!

[Adrie]

Dankzij onze vriend hacker ("hakker" zegt de spellingscontrole) is mijn oorspronkelijke bericht verdwenen. Maar niet getreurd, ik ben weer terug van vakantie. 

Aanstaande dinsdag ga ik op onze clubavond een verhaal vertellen over het doorbreken van de 1020 grens. Veel brouwers uit onze club hebben namelijk last van vergistingen die stoppen bij 1020. In een half uur kan ik niet alle informatie kwijt die ik zou willen, dus heb ik er maar een verhaaltje over geschreven met meer info dan ik dinsdag ga vertellen. Kunnen ze het thuis nog eens fijn nalezen.

Jullie kunnen alvast de inhoud vernemen. Fijn, hè?

Lees het artikel HIER.

[fouras]

Adrie, wederom een zeer interessant artikel van uw hand! Mijn laatste 2 brouwsels hebben last om onder de 1020-grens te gaan. Ik verdenk er vooral het maischschema van omdat ik beide brouwsels met hetzelfde schema heb gebrouwen. Ik denk dat veel mensen iets aan dit artikel gaan hebben. 

[Drents Hopbier]

Lees het artikel HIER.

Dus toch maar weer de eiwitrust invoeren (en anders noemen)?
"Beta-amylase is verantwoordelijk voor de productie van maltose (moutsuiker). Meestal wordt beweerd dat de optimale werkingstemperatuur voor beta-amylase rond 63°C ligt, maar in [1] is een optimum van 50°C gevonden."

Ik heb bij mijn laatste brouwsels de graden Brix gemeten tijdens maischen en ik moet zeggen, veel van de suikers is gevormd vóór de 62 °C.

Hopbier

[MO]

Nee Hans, eenstapsmaisch zonder eiwitrust. Hoge, hoge conversies, dat blijkt zowel uit het artikel als uit mijn eigen ervaringen. Off topic: wil je de PINT niet zo spammen, heer Aikema!

[Adrie]

Het blijkt inderdaad dat het belangrijker is een temperatuur uit te zoeken waarbij alfa- en beta-amylase gezamenlijk hun werk kunnen doen, al is het maar voor korte duur. Dat is het geval bij 65 graden.

Leuke nieuwe avatar, trouwens, Hans. Geïnspireerd door de Hoopoe Best Bitter? 

[Jacques]

Hoi Adrie,


Wederom een leerzaam artikel. Elke keer blijken er meerdere factoren in het spel te zijn die van invloed zijn op het brouwproces. Soms lijkt het dat de wetenschappers expres mensen op het verkeerde been willen zetten om vervolgens het een en ander nader te onderzoeken.

Mooi om te zien dat de invloed van de beslagdikte ook in ogenschouw is genomen. Mijn eigen ervaringen dat in een dunner beslag de enzmen sneller werken wordt onderschreven. Dat wordt toch grotere pannen aanschaffen mannen.

[Drents Hopbier]

Off topic: wil je de PINT niet zo spammen, heer Aikema!

Een alfazuurgehalte van meer dan 1000 % ? En de definitie biersoort misbruiken? Dan kan ik me niet meer inhouden. Het was trouwens een mailtje naar de redactie, en die hebben het tot ingezonden mededeling gemaakt.

Hopbier

 

[Drents Hopbier]

Leuke nieuwe avatar, trouwens, Hans. Geïnspireerd door de Hoopoe Best Bitter? 

Nee dit plaatje stond al een hele tijd op mijn pagina over hop. Ik hoop dat de kijkers dit als een Hop (vogel) herkennen.

Hopbier

[bazje]

Ik hoop dat de kijkers dit als een Hop (vogel) herkennen.

ik dacht al ... ... ...

Bazje.....

[Eduard]

Nog eventjes OT: het Noorse woord voor hop is 'humle', toevallig hetzelfde woord als het insect 'hommel'. Vandaar dat onze brouwerij een hommel als logo heeft

[Caspar]

Ik kan haast niet geloven dat zulke korte rusttijden voldoende zijn bij "zoetere" bieren... al is dat begrip natuurlijk relatief.

Ik maisch sinds kort op 3,3 liter / kg i.p.v. 2,5 liter / kg. Zo te lezen kan ik beter een nog dunner beslag maken... maar ja, zoals Jacques al aangeeft mijn installatie is niet groot genoeg 

Adrie,

Mijn vergistingsgraad schommelt echter altijd rond de 80%, terwijl ik blijkbaar geen ideale maischschema's en beslagdiktes hanteer(de). Onvoldoende aandacht voor gistmanagement is volgens mij verreweg de belangrijkste oorzaak van de zoete bieren bij jouw gilde.

Ik heb het brouwen ook geleerd van mensen die aangesloten waren bij een gilde en kwlakkeloos 1 zakje Brewferm gist in een prachtig brouwsel van 30 liter kwakten  .

[Drents Hopbier]

Ik heb het brouwen ook geleerd van mensen die aangesloten waren bij een gilde en kwakkeloos 1 zakje Brewferm gist in een prachtig brouwsel van 30 liter kwakten  .

Lijkt mij wel de enige manier om een Kwakbier kloon te maken.

Hopbier

[Caspar]

kwakkeloos kwakken... het is weer vrijdag middag 

[oranjeboombiertje]

hallo,

Als ik dit artikel dus goed begrepen heb kan er voor een zoet bier (bijv. bokbier) een maischschema van totaal 40 minuten gebruikt worden? Als ik kijk naar alle ander maischschema's duren die al minstens 40 minuten tijdens de 63 graden rust.   

groeten, wesley

[Adrie]

Ja, de mouten die wij tegenwoordig kunnen kopen zijn door de mouter al een heel stuk opgelost. Lange maischtijden zijn helemaal niet meer nodig.

[Harold]

de mouten die wij tegenwoordig kunnen kopen zijn door de mouter al een heel stuk opgelost. Lange maischtijden zijn helemaal niet meer nodig.

A3,

Dus je gaat er vanuit dat mouten worden gebruikt. Wat is de invloed op de maischschema's als niet gemoute grondstoffen worden gebruikt? Heb je daar ideeën over?

Harold

[Adrie]

Dan geldt in feite hetzelfde. De concentratie enzymen is lager, de degeneratie van enzymen verloopt net zo snel. Langer maischen zal dus niet veel uitmaken. Wel essentieel is dat het zetmeel in de ongemoute granen die je gebruikt al verstijfseld is of dat dit gebeurt bij de temperatuur waarbij je maischt.

[Adrie]

Dinsdagavond heb ik het verhaal verteld op onze clubbijeenkomst. Opvallend is dat mensen geneigd zijn het verhaal niet te geloven, omdat in alle recepte die zij kennen lange maischtijden zijn opgenomen die beginnen bij 50 graden en soms nog langer. Het blijkt toch dat we in onze hobbybrouwwereld te maken hebben met een hardnekkig conservatisme en de erfenis van Van Schaik. En dan hebben we ook nog te maken met het maischschema van onze beschermheer Frans Schamp, die een eiwitrust van een half uur houdt. Jammer. Toch bleken er enkelen bereid het eens te proberen. Benieuwd hoe dat uitpakt.

Het lijkt zo logisch: verbeterde moutkwaliteit, dus maischschema aanpassen. Wat is het toch dat zelfs hobbybrouwers vasthouden aan oude schema's? Angst dat een batch mislukt? Bij profs kan ik me dat nog enigzins voorstellen, maar bij hobbybrouwers niet.

[Johannes]

Ik ga het zeker proberen! 15 minuten schroten+ketel vullen. 45 minuten maischen. 15 minuten bostel bezinken. 45 minuten spoelen / aan de kookbrengen. 75 minuten koken. 15 minuten vaste deeltjes laten bezinken. 15 minuten koelen. Dan zou ik dus binnen 4 uur kunnen brouwen!

Adrie, gezien jou verhaal lijkt afmaischen ook overbodig, immers de meeste enzymen zijn toch al naar z'n grootje. Of toch maar lekker ouderwets wel doen?

[Adrie]

Nou, het filtert wel beter én je wort is heter, dus het kookt eerder. Wat tijd betreft zal het dus weinig uitmaken of je het wel of niet doet. Of het nou echt nodig is, daar ben ik nog niet helemaal achter. In mijn HERMS laat ik het echter altijd achterwege. Na de laaste stap ga ik meteen filteren en stook de kookketel gelijk op. Bij de Vier Broeders doen we het wel. Wat vergistingsgraad en kwaliteit van de bieren betreft maakt het voor zover ik op basis van deze twee installaties kan inschatten niets uit.

[MO]

Sorry hoor A3, maar moet jij niet ook een beetje je hand in eigen boezem steken. Al jaren praten we hier op het forum over de onzinnige eiwitrust, en toch - verbeter me als ik het fout heb - gebruik ook jij bijna altijd een stap onder de 60 °C. Wat wordt zaterdag jouw maischschema?

[Adrie]

Ik gebruik de eiwitrust in mijn HERMS inderdaad vaak, maar dat heeft te maken met de temperatuur van het kraanwater en het feit dat ik een kwartier moet wachten voordat ik kan gaan recirculeren.

Zaterdag wordt een eenstapsmaisch bij 66 graden en volgende week zondag bij de brouwdemonstratie moet ik waarschijnlijk met koud kraanwater beginnen, dus wordt het ook een eenstapsmaisch.

[Caspar]

Ik ga het zeker proberen! 15 minuten schroten+ketel vullen. 45 minuten maischen. 15 minuten bostel bezinken. 45 minuten spoelen / aan de kookbrengen. 75 minuten koken. 15 minuten vaste deeltjes laten bezinken. 15 minuten koelen. Dan zou ik dus binnen 4 uur kunnen brouwen!

Adrie, gezien jou verhaal lijkt afmaischen ook overbodig, immers de meeste enzymen zijn toch al naar z'n grootje. Of toch maar lekker ouderwets wel doen?

Mij maischschema is altijd redelijk kort (1 uur) en ik heb nog nooit problemen gehad:

Geen eiwitrust
30 min 62 oC / 30 min 73 oC --- 60 min 65 oC
78 oC uitmaischen

45 minuten zal ook wel kunnen... ik ben een beetje huiverig... maar ik ga het wel proberen

[Drents Hopbier]

En dan hebben we ook nog te maken met het maischschema van onze beschermheer Frans Schamp, die een eiwitrust van een half uur houdt.  Bij profs kan ik me dat nog enigzins voorstellen, maar bij hobbybrouwers niet.

En als je Frans het weglaten van de eiwitrust voorlegt, wat zegt hij dan?

Hopbier

[Adrie]

Dat er vele tientallen enzymen actief zijn die belangrijk zijn voor de smaak en het karakter van het bier en je niet alleen mag sturen op de zetmeelomzetting. En hij doet het al jaren. Nog nooit iets fout gegaan.