Doorbreek de 1020 grens!

Adrie · 24-08-2006 21:36 u

Dankzij onze vriend hacker ("hakker" zegt de spellingscontrole) is mijn oorspronkelijke bericht verdwenen. Maar niet getreurd, ik ben weer terug van vakantie.

Aanstaande dinsdag ga ik op onze clubavond een verhaal vertellen over het doorbreken van de 1020 grens. Veel brouwers uit onze club hebben namelijk last van vergistingen die stoppen bij 1020. In een half uur kan ik niet alle informatie kwijt die ik zou willen, dus heb ik er maar een verhaaltje over geschreven met meer info dan ik dinsdag ga vertellen. Kunnen ze het thuis nog eens fijn nalezen.

Jullie kunnen alvast de inhoud vernemen. Fijn, hè?

Lees het artikel HIER.

fouras · 24-08-2006 22:35 u

Adrie, wederom een zeer interessant artikel van uw hand! Mijn laatste 2 brouwsels hebben last om onder de 1020-grens te gaan. Ik verdenk er vooral het maischschema van omdat ik beide brouwsels met hetzelfde schema heb gebrouwen. Ik denk dat veel mensen iets aan dit artikel gaan hebben.

Drents Hopbier · 24-08-2006 22:52 u

Citaat van: Adrie op 24-08-2006  21:36 uLees het artikel HIER.

Dus toch maar weer de eiwitrust invoeren (en anders noemen)?
"Beta-amylase is verantwoordelijk voor de productie van maltose (moutsuiker). Meestal wordt beweerd dat de optimale werkingstemperatuur voor beta-amylase rond 63°C ligt, maar in [1] is een optimum van 50°C gevonden."

Ik heb bij mijn laatste brouwsels de graden Brix gemeten tijdens maischen en ik moet zeggen, veel van de suikers is gevormd vóór de 62 °C.

Hopbier

MO · 25-08-2006 08:30 u

Nee Hans, eenstapsmaisch zonder eiwitrust. Hoge, hoge conversies, dat blijkt zowel uit het artikel als uit mijn eigen ervaringen. Off topic: wil je de PINT niet zo spammen, heer Aikema!

Adrie · 25-08-2006 09:49 u

Het blijkt inderdaad dat het belangrijker is een temperatuur uit te zoeken waarbij alfa- en beta-amylase gezamenlijk hun werk kunnen doen, al is het maar voor korte duur. Dat is het geval bij 65 graden.

Leuke nieuwe avatar, trouwens, Hans. Geïnspireerd door de Hoopoe Best Bitter?

Jacques · 25-08-2006 12:15 u

Hoi Adrie,

Wederom een leerzaam artikel. Elke keer blijken er meerdere factoren in het spel te zijn die van invloed zijn op het brouwproces. Soms lijkt het dat de wetenschappers expres mensen op het verkeerde been willen zetten om vervolgens het een en ander nader te onderzoeken.

Mooi om te zien dat de invloed van de beslagdikte ook in ogenschouw is genomen. Mijn eigen ervaringen dat in een dunner beslag de enzmen sneller werken wordt onderschreven. Dat wordt toch grotere pannen aanschaffen mannen.

Drents Hopbier · 25-08-2006 12:48 u

Citaat van: MO op 25-08-2006  08:30 uOff topic: wil je de PINT niet zo spammen, heer Aikema!

Een alfazuurgehalte van meer dan 1000 % ? En de definitie biersoort misbruiken? Dan kan ik me niet meer inhouden. Het was trouwens een mailtje naar de redactie, en die hebben het tot ingezonden mededeling gemaakt.

Hopbier

Drents Hopbier · 25-08-2006 12:52 u

Citaat van: Adrie op 25-08-2006  09:49 uLeuke nieuwe avatar, trouwens, Hans. Geïnspireerd door de Hoopoe Best Bitter?

Nee dit plaatje stond al een hele tijd op mijn pagina over hop. Ik hoop dat de kijkers dit als een Hop (vogel) herkennen.

Hopbier

bazje · 25-08-2006 13:13 u

Citaat van: Hoorns Hopbier op 25-08-2006  12:52 uIk hoop dat de kijkers dit als een Hop (vogel) herkennen.

ik dacht al ... ... ...

Bazje.....

Eduard · 25-08-2006 13:16 u

Nog eventjes OT: het Noorse woord voor hop is 'humle', toevallig hetzelfde woord als het insect 'hommel'. Vandaar dat onze brouwerij een hommel als logo heeft

Caspar · 25-08-2006 14:44 u

Ik kan haast niet geloven dat zulke korte rusttijden voldoende zijn bij "zoetere" bieren... al is dat begrip natuurlijk relatief.

Ik maisch sinds kort op 3,3 liter / kg i.p.v. 2,5 liter / kg. Zo te lezen kan ik beter een nog dunner beslag maken... maar ja, zoals Jacques al aangeeft mijn installatie is niet groot genoeg

Adrie,

Mijn vergistingsgraad schommelt echter altijd rond de 80%, terwijl ik blijkbaar geen ideale maischschema's en beslagdiktes hanteer(de). Onvoldoende aandacht voor gistmanagement is volgens mij verreweg de belangrijkste oorzaak van de zoete bieren bij jouw gilde.

Ik heb het brouwen ook geleerd van mensen die aangesloten waren bij een gilde en kwlakkeloos 1 zakje Brewferm gist in een prachtig brouwsel van 30 liter kwakten

.

Drents Hopbier · 25-08-2006 16:06 u

Citaat van: Caspar op 25-08-2006  14:44 uIk heb het brouwen ook geleerd van mensen die aangesloten waren bij een gilde en kwakkeloos 1 zakje Brewferm gist in een prachtig brouwsel van 30 liter kwakten .

Lijkt mij wel de enige manier om een Kwakbier kloon te maken.

Hopbier

Caspar · 25-08-2006 16:24 u

kwakkeloos kwakken... het is weer vrijdag middag

oranjeboombiertje · 25-08-2006 18:51 u

hallo,

Als ik dit artikel dus goed begrepen heb kan er voor een zoet bier (bijv. bokbier) een maischschema van totaal 40 minuten gebruikt worden? Als ik kijk naar alle ander maischschema's duren die al minstens 40 minuten tijdens de 63 graden rust.

groeten, wesley

Adrie · 28-08-2006 10:29 u

Ja, de mouten die wij tegenwoordig kunnen kopen zijn door de mouter al een heel stuk opgelost. Lange maischtijden zijn helemaal niet meer nodig.

Harold · 28-08-2006 11:00 u

Citaat van: Adrie op 28-08-2006  10:29 ude mouten die wij tegenwoordig kunnen kopen zijn door de mouter al een heel stuk opgelost. Lange maischtijden zijn helemaal niet meer nodig.

A3,

Dus je gaat er vanuit dat mouten worden gebruikt. Wat is de invloed op de maischschema's als niet gemoute grondstoffen worden gebruikt? Heb je daar ideeën over?

Harold

Adrie · 28-08-2006 11:07 u

Dan geldt in feite hetzelfde. De concentratie enzymen is lager, de degeneratie van enzymen verloopt net zo snel. Langer maischen zal dus niet veel uitmaken. Wel essentieel is dat het zetmeel in de ongemoute granen die je gebruikt al verstijfseld is of dat dit gebeurt bij de temperatuur waarbij je maischt.

Adrie · 01-09-2006 09:44 u

Dinsdagavond heb ik het verhaal verteld op onze clubbijeenkomst. Opvallend is dat mensen geneigd zijn het verhaal niet te geloven, omdat in alle recepte die zij kennen lange maischtijden zijn opgenomen die beginnen bij 50 graden en soms nog langer. Het blijkt toch dat we in onze hobbybrouwwereld te maken hebben met een hardnekkig conservatisme en de erfenis van Van Schaik. En dan hebben we ook nog te maken met het maischschema van onze beschermheer Frans Schamp, die een eiwitrust van een half uur houdt. Jammer. Toch bleken er enkelen bereid het eens te proberen. Benieuwd hoe dat uitpakt.

Het lijkt zo logisch: verbeterde moutkwaliteit, dus maischschema aanpassen. Wat is het toch dat zelfs hobbybrouwers vasthouden aan oude schema's? Angst dat een batch mislukt? Bij profs kan ik me dat nog enigzins voorstellen, maar bij hobbybrouwers niet.

Johannes · 01-09-2006 09:57 u

Ik ga het zeker proberen! 15 minuten schroten+ketel vullen. 45 minuten maischen. 15 minuten bostel bezinken. 45 minuten spoelen / aan de kookbrengen. 75 minuten koken. 15 minuten vaste deeltjes laten bezinken. 15 minuten koelen. Dan zou ik dus binnen 4 uur kunnen brouwen!

Adrie, gezien jou verhaal lijkt afmaischen ook overbodig, immers de meeste enzymen zijn toch al naar z'n grootje. Of toch maar lekker ouderwets wel doen?

Adrie · 01-09-2006 10:01 u

Nou, het filtert wel beter én je wort is heter, dus het kookt eerder. Wat tijd betreft zal het dus weinig uitmaken of je het wel of niet doet. Of het nou echt nodig is, daar ben ik nog niet helemaal achter. In mijn HERMS laat ik het echter altijd achterwege. Na de laaste stap ga ik meteen filteren en stook de kookketel gelijk op. Bij de Vier Broeders doen we het wel. Wat vergistingsgraad en kwaliteit van de bieren betreft maakt het voor zover ik op basis van deze twee installaties kan inschatten niets uit.

MO · 01-09-2006 10:02 u

Sorry hoor A3, maar moet jij niet ook een beetje je hand in eigen boezem steken. Al jaren praten we hier op het forum over de onzinnige eiwitrust, en toch - verbeter me als ik het fout heb - gebruik ook jij bijna altijd een stap onder de 60 °C. Wat wordt zaterdag jouw maischschema?

Adrie · 01-09-2006 10:06 u

Ik gebruik de eiwitrust in mijn HERMS inderdaad vaak, maar dat heeft te maken met de temperatuur van het kraanwater en het feit dat ik een kwartier moet wachten voordat ik kan gaan recirculeren.

Zaterdag wordt een eenstapsmaisch bij 66 graden en volgende week zondag bij de brouwdemonstratie moet ik waarschijnlijk met koud kraanwater beginnen, dus wordt het ook een eenstapsmaisch.

Caspar · 01-09-2006 10:17 u

Citaat van: Johannes op 01-09-2006  09:57 uIk ga het zeker proberen! 15 minuten schroten+ketel vullen. 45 minuten maischen. 15 minuten bostel bezinken. 45 minuten spoelen / aan de kookbrengen. 75 minuten koken. 15 minuten vaste deeltjes laten bezinken. 15 minuten koelen. Dan zou ik dus binnen 4 uur kunnen brouwen!

Adrie, gezien jou verhaal lijkt afmaischen ook overbodig, immers de meeste enzymen zijn toch al naar z'n grootje. Of toch maar lekker ouderwets wel doen?

Mij maischschema is altijd redelijk kort (1 uur) en ik heb nog nooit problemen gehad:

Geen eiwitrust
30 min 62 oC / 30 min 73 oC --- 60 min 65 oC
78 oC uitmaischen

45 minuten zal ook wel kunnen... ik ben een beetje huiverig... maar ik ga het wel proberen

Drents Hopbier · 01-09-2006 11:03 u

Citaat van: Adrie op 01-09-2006  09:44 uEn dan hebben we ook nog te maken met het maischschema van onze beschermheer Frans Schamp, die een eiwitrust van een half uur houdt. Bij profs kan ik me dat nog enigzins voorstellen, maar bij hobbybrouwers niet.

En als je Frans het weglaten van de eiwitrust voorlegt, wat zegt hij dan?

Hopbier

Adrie · 01-09-2006 11:08 u

Dat er vele tientallen enzymen actief zijn die belangrijk zijn voor de smaak en het karakter van het bier en je niet alleen mag sturen op de zetmeelomzetting. En hij doet het al jaren. Nog nooit iets fout gegaan.

Doorbreek de 1020 grens!

oranjeboombiertje