Vergistbaarheid mouten

[Jacques]

Als we kijken naar de vergistbaarheid van een wort dan komt snel het maischschema en gebruikte gist in beeld. Er is echter nog een andere belangrijke factor waar we meestal niet bij stilstaan en waar ook niet zo veel over te vinden is op het internet: de vergistbaarheid van het extract van mout. Op zich is dat wel vreemd. De EBC heeft er speciaal hiervoor analysemethoden ontwikkeld. Zie https://brewup.eu/ebc-analytica/malt/fermentability-final-attenuation-of-laboratory-wort-from-malt-reference-method/4.11.1
Toch zijn analyseresultaten van bepaalde mouten lastig te vinden.

De pagina https://homebrewonlinebrewblog.wordpress.com/2018/11/01/attenuation-in-beer-brewing/ komt niet verder dan: "Generally darker malts such as chocolate malt have a higher level of unfermentable sugars and will therefore affect attenuation". In diverse topics hebben we dit ook gezien. Donkere bieren met veel caramouten en donkere mouten gisten minder ver uit dan lichtgekleurde bieren.

Brew Your Own geeft meer informatie. Op de pagina https://byo.com/article/fermentability-advanced-brewing/ wordt geschreven dat cara- en kristalmouten een vergistbaarheid geven van 40 tot 60%. Geroosterde mouten zoals chocolademout en zwarte mout zouden een vergistingsgraad kennen van zo'n 25%.

Brouwsoftware besteed hieraan weinig aandacht. Dat is jammer omdat het een grote invloed kan hebben op de voorspelbaarheid van de vergistingsgraad.


Een lange introductie voor mij vraag aaan het forum. Wie heeft er een overzicht van de vergistbaarheid van mouten zoals munich, vienna en amber mouten? En wat is de vergistbaarheid van tarwe-, haver- en roggemout vergeleken met gerstemout?

[hansHalberstadt]

Brouwsoftware besteed hieraan weinig aandacht. Dat is jammer omdat het een grote invloed kan hebben op de voorspelbaarheid van de vergistingsgraad.

Dat klopt niet helemaal.
Bierpro, de software die ik geschreven heb en waarvan de eerste versie er al was rond 1990 heeft per ingrediënt een instelling van de vergistbaarheid. Alleen moet je die info natuurlijk wel per mout beschikbaar hebben van de mouterij om er iets mee te kunnen. Als je dat goed invult dan rekent bierpro precies het juiste eind SG uit. 

[hansHalberstadt]

De inspiratie en manier van berekenen heb ik opgedaan via het 'groot zelf bierbrouw boek' van Jan van Schaik 4e druk. op pag 84 staat daar een overzicht van extraheerbaarheid en veristbaarheid van mouten.


Voor het daadwerkelijke brouwsel wordt die vergistbaarheidsdata gebruikt en daaroverheen konen dan nog de brouwsel afhankelijke rendementen:
vergistingsrendement: daarmee kun je voor de gebruikte gist aangeven hoeveel % van de te verwachten vergistbaarheid haalbaar is. bijvoorbeeld een var diastaticus kun je dan bv op 120% zetten
Dextrine afbraak rendement: daarmee kun je voor je gebruikte maischschema aangeven hoeveel % van de te verwachten vergistbaarheid haalbaar is bijvoorbeeld 5 minuten op 63 graden en een uur op 72 zal een zoet bier opleveren. Dan kun je bijvoorbeeld 90% invullen.
Een en ander moet je natuurlijk vaststellen op basis van een aantal brouwsels.
Ik neem aan dat dit ook in andere moderne software zit?
Anders heb je weinig aan gegevens over vergistbaarheid als je brouwsoftware daar niets mee kan.
 

[hansHalberstadt]

Hier zie je een voorbeeld met 1500 g pilsmout 65% vergistbaar en noinaal vergistings en dextrine rendement beide 100%:

Hier zie je een voorbeeld met 1250g pilsmout 65% vergistbaar en 250 g testmout van 30% vergistbaar en noinaal vergistings en dextrine rendement beide 100%:

Hier zie je een voorbeeld met 1250 g pilsmout 65% vergistbaar en 250 g testmout van 30% vergistbaar en vergistingsrendement 120% (bv var diastaticus gist) en dextrine rendement 100%:

Hier zie je een voorbeeld met 1250 g pilsmout 65% vergistbaar en 250 g testmout van 30% vergistbaar en vergistings rendement 100% (standaard gist) en dextrine rendement 90% (bv kort op 63 lang op 72):

Je ziet dus dat de SVG behoorlijk varieert tgv al deze invloeden. Maar punt blijft dat je al die gegevens wel eerst moet hebben.

[Theo Mol]

Brouwsoftware besteed(t) hieraan weinig aandacht.

Toch wel, in Brewfather kun je dit opgeven. Of er iets mee wordt gedaan? Geen idee, ik hoop van wel.

[hansHalberstadt]

Toch wel, in Brewfather kun je dit opgeven. Of er iets mee wordt gedaan? Geen idee, ik hoop van wel.

Vergelijk het eens met mijn bierpro berekeningen. Voeg een testmout toe met 30% vergistbaarheid (= werkelijke vergistbaarheid dus geen SVG) en kijk of je in brewfather ook de gegevens kunt invullen mbt gist en maischen zoals ik gedaan had in de 4 voorbeelden. Dan moet daar hetzelfde uit te krijgen zijn.

[Snelbier]

Toch wel, in Brewfather kun je dit opgeven. Of er iets mee wordt gedaan? Geen idee, ik hoop van wel.

Vergelijk het eens met mijn bierpro berekeningen. Voeg een testmout toe met 30% vergistbaarheid (= werkelijke vergistbaarheid dus geen SVG) en kijk of je in brewfather ook de gegevens kunt invullen mbt gist en maischen zoals ik gedaan had in de 4 voorbeelden. Dan moet daar hetzelfde uit te krijgen zijn.

Heb hier 2 jaar geleden wat mee gestoeid in Brewfather, maar werd er toen niet blij van.
SG berekening op Geavanceerd zetten, dan wordt vergistbaarheid meegenomen.
Vergistbaarheid bij grondstoffen opgeven. Is overigens SVG en niét werkelijke vergistbaarheid.
Net weer even gekeken..  Pure suikers staan op 122% vergistbaar, moet SVG zijn.
 Het is mogelijk >200% vergistbaarheid op te geven. Foutje in de software?

Vergistbaarheid van grondstoffen die nu in Brewfather staan lijken niét betrouwbaar.
Bij veel producten staat achter vergistbaarheid 'est'. Lijkt een schatting op grond van kleur, voor zover ik het kon zien.
CandiSyrup D180 en D240 staan op 111% terwijl witte kandijbrokken slechts 85% (est) wordt geschat.
Brewfather kán er dus mee rekenen, maar grote vraag (nog steeds) is hoe betrouwbaar de data zijn.
Komen we weer terug bij post #1 van Jacques; wie heeft betrouwbare data.
Proost, Snelbier

Toevoeging: Brewafther rekent er zeker mee.  Zet maar een mout in je recept met afwijkende vergistbaarheid, en verander in je recept de SG-berekening naar geavanceerd en standaard.  Duidelijk verschil.

[hansHalberstadt]

maar grote vraag (nog steeds) is hoe betrouwbaar de data zijn.
Komen we weer terug bij post #1 van Jacques; wie heeft betrouwbare data.
Proost, Snelbier

Maar als je de data invult die ik had gebruikt, komt er dan hetzelfde uit? Als dat niet zo is dan is naast het ontbreken van de juiste data ook de berekening zelf onbetrouwbaar. Dat opgeven als SVG is eigenlijk ook al fout, want het verschil tussen SVG en werkelijke vergistingsgraad is de alcohol en die is ook weer afhankelijk van je overige ingrediënten terwijl je de gegevens wil definiëren per ingrediënt.

[seed7]

Dit soort data wordt intensief gebruikt in de kweek van gerst variëteiten. Wat de belangrijkste parameters zijn voor de vergistbaarheid is echter nog steeds een punt van discussie. De snelheid van denatureren van de beta-amylase of die van de alfa-amylase en Grensdextrines. Die snelheid is niet alleen afhankelijk van wat we in ons pannetje doen maar ook van die van de gerst variëteit. Er zit blijkbaar variatie in de constructie van de enzymen die de denaturatie-snelheid beïnvloed, net zo als er variaties in de constructie van de zetmelen zit.

Voor gewoon brouwen heb ik die data nooit gezien en lijkt me onder 100 hl batches ook niet van belang. Alle papers die ik er over heb gelezen gaan alleen over pilsmout. Voor speciaalmouten zijn de resultaten ook nog eens sterk afhankelijk van het proces van de mouterij en de range is groot. (misschien kan de Swaen uitkomst bieden?)

Uiteindelijk, bij ons in het pannetje is het maischschema van grote invloed, gevolgd door de gist. Zelfs als je de data hebt dan is het vertalen naar een resultaat op eigen aanrecht nog steeds een probleem, je werkt dan met een mix van zaken en een niet erg reproduceerbaar proces (tov de grote jongens, voor wie deze data wel interessant zijn).

Ga je naar de niet gersten kijken, bijvoorbeeld rogge en haver dan komen ook zaken als arabinoxylaan je metingen vertroebelen. Het verhoogt de viscositeit, de dobber zakt minder diep. Je meet een hoger sg en een lagere gistingsgraad, maar eigenlijk is het een meetonzekerheid. Je interpreteert iets als suiker dat het niet is.

EDIT: Als je op dit niveau aan receptontwikkeling wilt doen, dan kom je m.i. niet om een methode van kleine testbrouwsel heen waaruit je ook conclusies over potentiële gistingsgraad van het geheel kunt trekken. En dan nog doe je m.i een geforceerde vergisting naast je batch.

ingo

[PP]

In 2011, inderdaad alweer een tijd geleden, publiceerde Test-aankoop (België), een overzicht van 210 Belgische bieren.
Analytische data en smaak/ geur worden gepresenteerd.
Dit boek geeft een interessant inzicht in een aantal indirecte gegevens m.b.t. mouten, brouwmethode en vergisting.
Anders gezegd: in hoeverre beheersen de veelal gerenommeerde brouwerijen hun eigen proces?

Samengevat:
De opgave op het etiket en de gemeten data wijken bij een behoorlijk aantal bieren duidelijk af!
(De schrijvers houden rekening met bepaalde spreidingen).
Tussen verschillende biertypen treden duidelijke verschillen op; prima.
Opvallend voor mij dat ook binnen 1 biertype duidelijke verschillen optreden.
Op zich ook niet vreemd. Voorbeeld: niet alle tripels zijn niet even zoet, hebben dezelfde body of hebben de zelfde hoeveelheid alcohol.

Persoonlijk vind ik de volgende info zeer interessant: per onderzocht bier wordt
de verhouding gemeten alcohol - werkelijk extract en oorspronkelijk extract vermeld.
Als je deze gegevens van je eigen gebrouwen bieren meet en gaat vergelijken met commerciële bieren krijg je een beter beeld van je eigen brouwprocessen en de reproduceerbaarheid.

M.b.t. tot de mouten die ik gebruik: een indicatieve waarde van het extract en vergistbaarheid zijn voor mij ruim voldoende om een indruk te krijgen van de hoeveelheid extract.
Waar ik graag een beeld van zou willen krijgen is de samenstelling van de suikers.
Voor mij een donkere kamer waarin bèta- en alfa amylase hun gang gaan.
In mijn ideale analytische gedachten-wereld zie ik een spectrum van alle afzonderlijke suikermoleculen voor me voorzien van hun afzonderlijke concentratie. Dat is voorbestemd voor de gespecialiseerde brouwlaboratoria.

Groet, Paul


 
 

[hansHalberstadt]

Dit soort data wordt intensief gebruikt in de kweek van gerst variëteiten. Wat de belangrijkste parameters zijn voor de vergistbaarheid is echter nog steeds een punt van discussie.

Maar om de zaak niet moeilijker te maken dan nodig zou je al een eind opschieten volgens mij als er gegevens zijn van een standaard beslag zoals een congress maisch daar kun je dan eenduidig de vergistbaarheid van bv een donkere mout mee bepalen. (In combinatie met een gemiddelde gist en een vastgelegd standaard maischschema)

[hansHalberstadt]

Voor ons thuisbrouwers zou de waarde zijn dat je bijvoorbeeld weet dat je 75% SVG haalt met een licht bier en 68% met een stoutachtig bier. Dat geeft net wat verschil in alcohol en mondgevoel waar je dan bij je receptontwikkeling iets mee kunt sturen.

[Jacques]

Verrassend om te zien dat in Bierpro van Hans hier aandacht aan is besteed. Verrassend omdat Hans nog niet zo heel lang geleden dacht dat ik me vergiste toen ik het over de vergistingsgraad had bij analyses van mout.

Toch wel, in Brewfather kun je dit opgeven. Of er iets mee wordt gedaan? Geen idee, ik hoop van wel.

Hè dat scherm ziet er bij mij anders uit...



Ik kan de vergistbaarheid van mout niet instellen. Nog eens de instellingen nagelopen, maar daar zie ik zo snel ook niet waar dit ingesteld kan worden.

[hansHalberstadt]

Verrassend om te zien dat in Bierpro van Hans hier aandacht aan is besteed. Verrassend omdat Hans nog niet zo heel lang geleden dacht dat ik me vergiste toen ik het over de vergistingsgraad had bij analyses van mout.

Dat kwam vooral door de waarde rond de 81% waaardoor ik het vermoeden kreeg dat het om iets anders ging omdat de vergistbaarheid van basismouten zoals pilsmout en pale mout rond de 65% ligt (van elke 100g moutsuiker suiker is 65 g vergistbaar). maar dat had waarschijnlijk weer te maken met appels (SVG) en peren (werkelijke vergistingsgraad) vergelijken. Zaak dus dat je naast de waarde van de getallen ook precies weet wat er mee bedoeld wordt.

[Jacques]

Dat kwam vooral door de waarde rond de 81% waaardoor ik het vermoeden kreeg dat het om iets anders ging omdat de vergistbaarheid van basismouten zoals pilsmout en pale mout rond de 65% ligt (van elke 100g moutsuiker suiker is 65 g vergistbaar). maar dat had waarschijnlijk weer te maken met appels (SVG) en peren (werkelijke vergistingsgraad) vergelijken. Zaak dus dat je naast de waarde van de getallen ook precies weet wat er mee bedoeld wordt.

Toevallig waren die waarden gelijk. Hoewel toevallig... Veel pilsmouten hebben een vergistingsgraad van rond de 81% heb ik gezien. Het lijkt erop dat 65% waar je vanuit gaat op basis van informatie van Jan van Schaik niet helemaal klopt.
Blijft de vraag: wie heeft betrouwbare cijfers.

[Snelbier]

... Brewfather ..
Ik kan de vergistbaarheid van mout niet instellen. Nog eens de instellingen nagelopen, maar daar zie ik zo snel ook niet waar dit ingesteld kan worden.

Kan (bij laatste versie) pas als in Instellingen het SG op geavanceerd staat..
Bij vorige versies kon je het wel zien, mét pop-up over geavanceerde instellingen..
Vind de laatste wijziging NIET handig, maar ben dan ook wat vastgeroest in BrouwHulp, ondanks alle beperkingen.

[Snelbier]

Voor ons thuisbrouwers zou de waarde zijn dat je bijvoorbeeld weet dat je 75% SVG haalt met een licht bier en 68% met een stoutachtig bier. Dat geeft net wat verschil in alcohol en mondgevoel waar je dan bij je receptontwikkeling iets mee kunt sturen.

EN voorspelt dan hopelijk een hoger SG-end (bij zelfde SG-start).
Vind het zelf wel lekker als mijn bier 'volgens verwachting' uitgist..
Voorkomt ook de nodige vragen over ver/gestokte vergistingen, maar dat is een ander verhaal

[Jacques]

Kan (bij laatste versie) pas als in Instellingen het SG op geavanceerd staat..
Bij vorige versies kon je het wel zien, mét pop-up over geavanceerde instellingen..

Ik moet ongelofelijk kippig zijn, maar ik zie niet waar ik dit kan veranderen. (Ik heb een premium account.)

[Snelbier]

....
Ga je naar de niet gersten kijken, bijvoorbeeld rogge en haver dan komen ook zaken als arabinoxylaan je metingen vertroebelen. Het verhoogt de viscositeit, de dobber zakt minder diep. Je meet een hoger sg en een lagere gistingsgraad, maar eigenlijk is het een meetonzekerheid. Je interpreteert iets als suiker dat het niet is.

Arabinoxylaan ? Ik kan het gaan Googelen, maar ik vertrouw jou meer 
Wat is het (ongeveer in kleine-mensen-taal) en hoeveel % kan er in je wort komen.
Reden van de vraag: gisteren een dramatische brouwdag achter de rug. Brewmonk continu in 'beveiliging', leeg moeten tappen en scheppen.  En aanbaksel wegkrabben. Daarna alles teruggegooid in de ketel en doormaischen, probeersel.  BZR 72% !! Schiet mij maar lek.
Maar als daar nu Arabinoxylaan of andere enge frutsels bij zit ben ik (nog) minder blij.
Proost, Snelbier

[Snelbier]

Ik moet ongelofelijk kippig zijn, maar ik zie niet waar ik dit kan veranderen. (Ik heb een premium account.)

Je bent zeker niet kippig.  Brewfather is inconsistent naar mijn mening 
Ik gebruik de PC-versie, kan afwijken van de gsm-app.
Vanuit hoofdscherm naar Instellingen / EIND-SG..  Geeft de keuzes Normaal, Simpel, + Geavanceerd.
Succes, Snelbier

Toevoeging: en dus na iedere verandering in Instellingen recept her-openen om te zien wat het doet. Zucht..

[Jacques]

Je bent zeker niet kippig.  Brewfather is inconsistent naar mijn mening 
Ik gebruik de PC-versie, kan afwijken van de gsm-app.
Vanuit hoofdscherm naar Instellingen / EIND-SG..  Geeft de keuzes Normaal, Simpel, + Geavanceerd.
Succes, Snelbier

Ik was dus wel kippig... Ik had er overheen gekeken.
Overigens zou deze optie standaard moeten zijn...

[Snelbier]

Ik was dus wel kippig... Ik had er overheen gekeken.
Overigens zou deze optie standaard moeten zijn...

MITS berekening klopt (met vette knipoog naar HansHalberstadt) en, en..
Mits data vergistbaarheid consistent zijn.

[hansHalberstadt]

Toevallig waren die waarden gelijk. Hoewel toevallig... Veel pilsmouten hebben een vergistingsgraad van rond de 81% heb ik gezien. Het lijkt erop dat 65% waar je vanuit gaat op basis van informatie van Jan van Schaik niet helemaal klopt.
Blijft de vraag: wie heeft betrouwbare cijfers.

Nee dat is het denk ik niet. die 81% slaat op SVG en die 65% slaat op werkelijke vergistingsgraad (WVG). Hoewel het dan nog niet helemaal klopt, want dan zou die 81% ca 75% moeten zij of de 65% moet dan ca 70% zijn. Maar 65% (WVG) komt wel goed overeen met wat ik normaal gesproken voor vergistingsgraad haal. Dus die 81% SVG waar je het over hebt, is waarschijnlijk onder ideale lab omstandigheden met een optimaal maischschema wat je in de praktijk niet gaat halen.

[hansHalberstadt]

EN voorspelt dan hopelijk een hoger SG-end (bij zelfde SG-start).

klopt eind SG, begin SG en SVG zijn 1 op 1 gekoppeld: SVG=(begin SG-eind SG)/(begin SG-1000)

[Jacques]

Toevallig waren die waarden gelijk. Hoewel toevallig... Veel pilsmouten hebben een vergistingsgraad van rond de 81% heb ik gezien. Het lijkt erop dat 65% waar je vanuit gaat op basis van informatie van Jan van Schaik niet helemaal klopt.

Voor het geval je mij weer eens niet gelooft, geef ik een paar bronnen.
https://www.dingemansmout.be/sites/default/files/downloads/specs/Specifications%20PILSEN%20MD.pdf
https://www.voyagercraftmalt.com.au/VCMGuide202122.pdf (ook andere moutsoorten)
https://brauwelt.com/en/topics/raw-materials/641409-malt-analysis-industry-wide-change-in-analysis-approach-for-barley-malt-5-ebc

[Jacques]

Voor het geval je mij weer eens niet gelooft, geef ik een paar bronnen.

Terwijl ik de links aan het opzoeken was geef je de reactie die ik verwacht had... 

Nee dat is het denk ik niet. die 81% slaat op SVG en die 65% slaat op werkelijke vergistingsgraad (WVG). Hoewel het dan nog niet helemaal klopt, want dan zou die 81% ca 75% moeten zij of de 65% moet dan ca 70% zijn. Maar 65% (WVG) komt wel goed overeen met wat ik normaal gesproken voor vergistingsgraad haal. Dus die 81% SVG waar je het over hebt, is waarschijnlijk onder ideale lab omstandigheden met een optimaal maischschema wat je in de praktijk niet gaat halen.

Overigens gebruikt bijna iedereen de schijnbare vergistingsgraad en niet de werkelijke...

[hansHalberstadt]

Voor het geval je mij weer eens niet gelooft, geef ik een paar bronnen.
https://www.dingemansmout.be/sites/default/files/downloads/specs/Specifications%20PILSEN%20MD.pdf
https://www.voyagercraftmalt.com.au/VCMGuide202122.pdf (ook andere moutsoorten)
https://brauwelt.com/en/topics/raw-materials/641409-malt-analysis-industry-wide-change-in-analysis-approach-for-barley-malt-5-ebc

Ik geloof die getallen best. Punt is alleen met wat voor maischschema en wat voor gist ze bepaald zijn. 81% SVG haal je immers alleen als je al een gist neemt die ver doorgist of een maischschema neemt wat alles aan stukken knipt. Ik denk dat de meesten bij een licht bier gemiddeld rond de 75% komen. Heel lang op 65 graden zodat alfa- en beta-amylase heel lang samen kunnen werken zal weinig 3 waardige suikers opleveren dus dan kan het misschien wel.   

[Jacques]

Ik geloof die getallen best. Punt is alleen met wat voor maischschema en wat voor gist ze bepaald zijn. 81% SVG haal je immers alleen als je al een gist neemt die ver doorgist of een maischschema neemt wat alles aan stukken knipt. Ik denk dat de meesten bij een licht bier gemiddeld rond de 75% komen. Heel lang op 65 graden zodat alfa- en beta-amylase heel lang samen kunnen werken zal weinig 3 waardige suikers opleveren dus dan kan het misschien wel. 

Daar zijn voorgeschreven analysemethoden voor.
In mijn eerste bericht in dit topic heb ik daarnaar verwezen...
https://brewup.eu/ebc-analytica/malt/fermentability-final-attenuation-of-laboratory-wort-from-malt-reference-method/4.11.1

Als deze methode niet gebruikt wordt dan ben je appels met peren aan het vergelijken... 

[seed7]

Waar ik graag een beeld van zou willen krijgen is de samenstelling van de suikers.

Deze heeft een leuk tabelletje: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00425.x

ingo

[seed7]

Arabinoxylaan ? Ik kan het gaan Googelen, maar ik vertrouw jou meer 
Wat is het (ongeveer in kleine-mensen-taal) en hoeveel % kan er in je wort komen.

Ook in grote mensen taal, "voedingsvezels". Het zijn polysachariden die een gel-achtige structuur vormen met water. Ze trekken water aan (in de darmen). Een bekende bron is vlozaad (Psylium). Het is een van de bouwstenen van celwanden en structuren. Het veroorzaakt het "dikke" van een rogge wort. Het zit in alle planten, in de een wat meer dan de ander. Het is met een xylanase enzym af te breken.

ingo

[hansHalberstadt]

Daar zijn voorgeschreven analysemethoden voor.
In mijn eerste bericht in dit topic heb ik daarnaar verwezen...
https://brewup.eu/ebc-analytica/malt/fermentability-final-attenuation-of-laboratory-wort-from-malt-reference-method/4.11.1

Als deze methode niet gebruikt wordt dan ben je appels met peren aan het vergelijken... 

Als ik daar zoek zie ik alleen:
8.6.1 - Fermentability, Attenuation Limit of Wort Reference Fermentation
23/10/2018  4517 | WORT |  2002
The determination of the amount of fermentable sugars in the wort using a yeast procedure.
Maar dan weet je nog niks, dus waar staan de echte details?
(ik ben slecht in zoeken )

[Jacques]

Als ik daar zoek zie ik alleen:
8.6.1 - Fermentability, Attenuation Limit of Wort Reference Fermentation
23/10/2018  4517 | WORT |  2002
The determination of the amount of fermentable sugars in the wort using a yeast procedure.
Maar dan weet je nog niks, dus waar staan de echte details?
(ik ben slecht in zoeken )

Je moet daarvoor betalen...

[hansHalberstadt]

Je moet daarvoor betalen...

Ik stop veel gratis energie en tijd erin om mensen te helpen. Dus betalen voor het ontvangen van info is dan niet in balans. Zeker niet als het standaard testmethodes gaat.   

[Jacques]

Ik stop veel gratis energie en tijd erin om mensen te helpen. Dus betalen voor het ontvangen van info is dan niet in balans. Zeker niet als het standaard testmethodes gaat.   

Het is een keuze die de EBC lang geleden gemaakt heeft. Wat we hobbybrouwers er van vinden is denk ik niet zo belangrijk. Voor mouterijen die de tests uitvoeren is een aftrekpost.

[Schanulleke]

In de bijlage staat eea over die standaardmethoden. Ik heb het vluchtig doorgebladerd want het is een hele kluif.

Extract is gewoon wat je overhoud van 100 gram mout, als je dit volgens een bepaalde methode schroot, maischt en filtreert. Vervolgens verdamp je denkbeeldig het water en wat je overhoudt bestaat dan uit suikers, dextrinen, eiwit en weet-ik-veel wat nog meer, eigenlijk gewoon moutextract.

Vergistbaarheid is natuurlijk iets anders, want dat hangt af van de samenstelling van de suikers en van de gist. Maar ik kan mij voorstellen dat als je een wort produceert volgens een bepaalde methode en dit met een bepaalde gist fermenteert dat je dan een getalletje voor de SVG krijgt dat ook redelijk gestandaardiseerd is.

[hansHalberstadt]

Het is een keuze die de EBC lang geleden gemaakt heeft. Wat we hobbybrouwers er van vinden is denk ik niet zo belangrijk. Voor mouterijen die de tests uitvoeren is een aftrekpost.

Punt is dat we nu discussies hebben over vergistbaarheid en daar getallen bij aangeleverd worden die aan de hoge kant zitten mbt hobbybrouwen. Dus het gaat er niet zozeer om wat we van die methodes vinden, maar hoe we die getallen moeten vertalen naar hobbybrouwsels. Dat begint het toch vrees ik met begrip wat de getallen voorstellen.

[Jacques]

Punt is dat we nu discussies hebben over vergistbaarheid en daar getallen bij aangeleverd worden die aan de hoge kant zitten mbt hobbybrouwen. Dus het gaat er niet zozeer om wat we van die methodes vinden, maar hoe we die getallen moeten vertalen naar hobbybrouwsels. Dat begint het toch vrees ik met begrip wat de getallen voorstellen.

Uitgangspunt hoort te zijn de maximale vergistingsgraad die volgens vastgestelde methoden gehaald kunnen worden. Als we dat niet doen blijven we nergens. Een lagere cijfers hanteren omdat die zo veel jaar geleden gepubliceerd zijn (Jan van Schaik heeft de cijfertjes vast niet zelf vastgesteld) doet geen recht aan de huidige moutkwaliteit.

Ongetwijfeld zul je weer reageren, maar daarmee hebben niet het antwoord op de vraag...

[Jacques]

In de bijlage staat eea over die standaardmethoden. Ik heb het vluchtig doorgebladerd want het is een hele kluif.

Extract is gewoon wat je overhoud van 100 gram mout, als je dit volgens een bepaalde methode schroot, maischt en filtreert. Vervolgens verdamp je denkbeeldig het water en wat je overhoudt bestaat dan uit suikers, dextrinen, eiwit en weet-ik-veel wat nog meer, eigenlijk gewoon moutextract.

Vergistbaarheid is natuurlijk iets anders, want dat hangt af van de samenstelling van de suikers en van de gist. Maar ik kan mij voorstellen dat als je een wort produceert volgens een bepaalde methode en dit met een bepaalde gist fermenteert dat je dan een getalletje voor de SVG krijgt dat ook redelijk gestandaardiseerd is.

In de laatste Brauwelt International staat toevallig een artikel over de EBC methode en dat deze aangepast moet worden in verband met de gewijzigde moutkwaliteit.

Volgens de nieuwste inzichten zou er gemaischt moeten worden bij 65 °C gedurende 60 minuten en zou de verhouding mout:water zou 1:3 moeten zijn. Uitmaischen bij 78 °C. In het artikel wordt geschreven dan in een dikker beslag meer vergistbare suikers worden gevormd dan in een dunner beslag. Bij de huidige voorschreven methode wordt een beslagdikte van 1:4 gehanteerd.

[hansHalberstadt]

Volgens de nieuwste inzichten zou er gemaischt moeten worden bij 65 °C gedurende 60 minuten en zou de verhouding mout:water zou 1:3 moeten zijn. Uitmaischen bij 78 °C. In het artikel wordt geschreven dan in een dikker beslag meer vergistbare suikers worden gevormd dan in een dunner beslag. Bij de huidige voorschreven methode wordt een beslagdikte van 1:4 gehanteerd.

Zou het kunnen dat een uur bij 65°C veel meer vergistbare suikers geeft dan bv 63 °C 30 min en 72°C 30 minuten? Ik kan me daar wel iets bij voorstellen om dat bij 65°C beide enzymen samenwerken en het bij 65 °C toch behoorlijk lang duurt voor de beta amylase gaat degraderen.

[Jacques]

Zou het kunnen dat een uur bij 65°C veel meer vergistbare suikers geeft dan bv 63 °C 30 min en 72°C 30 minuten? Ik kan me daar wel iets bij voorstellen om dat bij 65°C beide enzymen samenwerken en het bij 65 °C toch behoorlijk lang duurt voor de beta amylase gaat degraderen.

Lees het PDF-bestand van Schanulleke voor de oude methode... Ook in dat bestand wordt gesproken over 65 °C gedurende 60 minuten.

[PP]

Bijgevoegd artikel is m.i. zeer interessant voor degene die zoekt naar de maximale vergistbaarheid van mouten:

De schrijvers stellen:
Therefore the same malt can have a maximum fermentability of 73% when used in brewing, up to 87% when mashed in a conventional malt distilling process, and 91% when mashed and fermented at ambient temperatures.

Gezien de regenachtige dag leest bijgevoegd artikel als een detective story:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.332#:~:text=Therefore%20the%20same%20malt%20can%20have%20a%20maximum,91%25%20when%20mashed%20and%20fermented%20at%20ambient%20temperatures.

Groet, Paul

[Snelbier]

Veel leerzame documenten voorbij zien komen, maar ik vind nergens een duidelijke methode om vergistbaarheid te meten.
Alleen AANNAMES op grond van vanalles en nog wat.
Linkje van PP zelfde verhaal: vergistbaarheid op basis van resultaten van een grote destilleerder.
Ik vind tot nu toe nergens een omschreven methode om vergistbaarheid te testen.
En geen data van vergistbaarheid van diverse mouten, maar zal samenhangen met ontbrekende meetmethode 
Veel leesvoer gehad op deze regendag, maar weer meer vragen dan antwoorden.
Proost, Snelbier

[seed7]

Veel leerzame documenten voorbij zien komen, maar ik vind nergens een duidelijke methode om vergistbaarheid te meten.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00425.x lees deze eens helemaal. Daar zitten twee mooie grafieken in. De eerste laat de vergistingsspercentage per ketenlengte zien.
 Een dextrine lengte van 4 ketens wordt door de gebruikte gist helemaal niet meer vergist. Met een ketenlengte van 3x glucose wordt een vergisting van ~78 % gehaald (door de gist bepaald). Korter wordt voor 100% vergist.

De "juiste" methode is dus om de verdeling van hoeveelheid suikers naar ketenlengte te maken (voor ons niet te doen). Daar tegen over zet je de capaciteit van een bepaalde gist om die te consumeren. Hierin neem je dan niet de eventuele effecten van andere stoffen in een mout/wort mee die bijvoorbeeld een gisting remmen of tekorten aan andere voedingsstoffen als gevolg van de moutmethode of maischmethode.

Hoe ga je de invloed van 30% mout X in een wort bepalen die verder uit mout Y en mout Z bestaat, ongeveer precies is nog steeds mis? Om dit soort dingen denk ik nog steeds wat ik eerder schreef, een proef vergisting zou deel van je ontwikkeltraject moeten uitmaken, evenals een geforceerde vergisting naast de productie gisting.

Het eerste, geen haar op m'n hoofd dat daar aan denkt, dat is niet wat ik zoek in hobbybrouwen. Het tweede is standaard werkwijze, het geeft niet alleen inzicht in de gisting, maar ook, nog belangrijker, een smaak- en geurindicatie.


(Het leuke is de tweede grafiek in de link, hier wordt het zelfde wort niet gekookt, dat levert ineens een heel ander resultaat in de gisting op.)

ingo

[Jacques]

Veel leerzame documenten voorbij zien komen, maar ik vind nergens een duidelijke methode om vergistbaarheid te meten.

Die methode is beschreven door de EBC...

Mijn hoop bij het starten van dit topic was dat er ergens bronnen zijn zijn die meer inzicht geven in de vergistbaarheid van verschillende mouten zoals caramouten, licht geroosterde mouten en andere mouten die gebruikt worden bij donkere bieren. Dat is nuttig voor het beantwoorden van vragen of men wel of niet een gestokte vergisting heeft. Dat gebruikte mouten invloed hebben op de vergistingsgraad is wel duidelijk. Zie onder andere https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x

[Snelbier]

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00425.x lees deze eens helemaal. Daar zitten twee mooie grafieken in. De eerste laat de vergistingsspercentage per ketenlengte zien.
 Een dextrine lengte van 4 ketens wordt door de gebruikte gist helemaal niet meer vergist. Met een ketenlengte van 3x glucose wordt een vergisting van ~78 % gehaald (door de gist bepaald). Korter wordt voor 100% vergist.
...
.. een proef vergisting zou deel van je ontwikkeltraject moeten uitmaken, evenals een geforceerde vergisting naast de productie gisting.
...
(Het leuke is de tweede grafiek in de link, hier wordt het zelfde wort niet gekookt, dat levert ineens een heel ander resultaat in de gisting op.)

Helaas voor ons, dus.  Géén simpel 1-2-tje zo te zien.  Proefvergisting lijkt de enige zekerheid.
  Precies het deel wat ik minder leuk vind aan de hobby    Wachten, Geduld, en meer werk zonder dat er drinkbaar bier uit komt..

Hogere vergistbaarheid bij niet koken.  Destilleerders vergisting..
Mogelijke reden wordt in het document al gegeven; enzymen zouden langer doorwerken.
Lijkt logisch. Maar wijst er ook op dat enzymen na 2u maischen nog niét uitgewerkt zijn, zoals soms gedacht 

Ik kan me nu wel voorstellen waarom mouters zelden vergistbaarheid opgeven. Teveel onzekerheden, en mogelijke afwijkingen bij gebruikers die anders maischen dan 'congres-wort'.
Proost, Snelbier.

[hansHalberstadt]

Die methode is beschreven door de EBC...

Kunnen we hier in het topic niet gewoon de essentiele samenvattingen opschrijven ipv steeds verwijzen naar van alles en nog wat wat weer veel veel tijd vraagt om dat allemaal door te lezen en dan weer geen korte samenvatting op te schrijven? Dit soort topics opbouw met veel verwijzingen en weinig conclusies nodigt niet uit voor mensen om het overzicht te krijgen. Die gaan liever een middagje brouwen dan een middagje al die puzzelstukje proberen aan elkaar te leggen.     

[hansHalberstadt]

Precies het deel wat ik minder leuk vind aan de hobby    Wachten, Geduld, en meer werk zonder dat er drinkbaar bier uit komt..

Dit dus.

[Theo Mol]

Vergelijk het eens met mijn bierpro berekeningen. Voeg een testmout toe met 30% vergistbaarheid (= werkelijke vergistbaarheid dus geen SVG) en kijk of je in brewfather ook de gegevens kunt invullen mbt gist en maischen zoals ik gedaan had in de 4 voorbeelden. Dan moet daar hetzelfde uit te krijgen zijn.

Ik was een nieuw brouwsel aan het plannen en met een andere vergistbaarheid voor een van de mouten in het recept berekent Brewfather een ander SG dus er wordt inderdaad rekening mee gehouden.

[hansHalberstadt]

De schrijvers stellen:
Therefore the same malt can have a maximum fermentability of 73% when used in brewing, up to 87% when mashed in a conventional malt distilling process, and 91% when mashed and fermented at ambient temperatures.

die 73% komt me bekend voor. 87 en 91 heb ik nog nooit gezien met standaard gist. Ik ben eigenlijk vooral geinteresseerd in getallen die overeen komen met wat er in een praktische brouwsituatie voorkomt en niet in veel hogere getallen die je haalt in een of ander speciaal proces wat totaal niet te vergelijken is met de praktijk en daardoor onzinnig om te gebruiken.

[hansHalberstadt]

Ik was een nieuw brouwsel aan het plannen en met een andere vergistbaarheid voor een van de mouten in het recept berekent Brewfather een ander SG dus er wordt inderdaad rekening mee gehouden.

Maar komen de getallen ook overeen met Bierpro? Geef anders eens de getallen en gebruikte vergistbaarheid en recept voor beide situaties zodat ik het eens kan vergelijken met wat ik in Bierpro bereken.

[volleybaltrainer]

Die methode is beschreven door de EBC...

Mijn hoop bij het starten van dit topic was dat er ergens bronnen zijn zijn die meer inzicht geven in de vergistbaarheid van verschillende mouten zoals caramouten, licht geroosterde mouten en andere mouten die gebruikt worden bij donkere bieren. Dat is nuttig voor het beantwoorden van vragen of men wel of niet een gestokte vergisting heeft. Dat gebruikte mouten invloed hebben op de vergistingsgraad is wel duidelijk. Zie onder andere https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x

Of het nuttig is om vragen te beantwoorden over gestokte vergistingen van gebruikers betwijfel ik. De onderzoeken gaan over geconditioneerde condities die reproduceerbaar zijn. In het geval van hobbybrouwen betwijfel ik de reproduceerbaarheid van onze brouwsels, daarvoor is het aantal variabelen wat het proces beïnvloed veeeeeel te groot. De condities van de probleembrouwsels worden vaak ook niet bijgehouden op een wijze waarmee je met zekerheid kan zeggen wat er in het proces fout is gegaan.

M.b.t. je opmerking dat de software geen rekening houdt met de verschillende samenstellingen van de mouten, hiermee ben ik het oneens. In heel veel gevallen haal ik gewoon mijn S.G. zoals dit voorspeld wordt door Brewfather, één en ander heeft ook te maken met de empirische bevindingen van eerdere brouwsel en het goed instellen van je apparaat profiel en behaalde rendementen in het verleden (welke in dit geval wel enige garantie bieden)

Neemt niet weg dat ik dit topic met belangstelling volg.

Groeten Marco

[Snelbier]

maar komen de getallen ook overeen met Bierpro? geef anders eens de getallen en gebruikte vergistbaarheid en recept voor beide situaties zodat ik het eens kan vergelijken met wat ik in Bierpro bereken.

En:

Ik was een nieuw brouwsel aan het plannen en met een andere vergistbaarheid voor een van de mouten in het recept berekent Brewfather een ander SG dus er wordt inderdaad rekening mee gehouden.

Ik heb een paar dagen terug lopen stoeien met Brewfather om te vergelijken met de data van HansHalberstadt (post #7 dd 10juli).
Helaas, ik kan er niets van maken.
Brewfather gebruikt SVG, Hans werkelijke vergistbaarheid. Daar moet ik al aannames gaan doen om de data gelijk te trekken.
En zo nog wat variabelen waarvan ik niet precies weet wat ze doen of betekenen..
Na 2 uur opgegeven, krijg hier géén knappe vergelijking uit, iets met appels en peren..
Misschien heeft Theo Mol meer kunde (of geluk) om een vergelijk te maken.
Zeker is dat Brewfather de 'vergistbaarheid' kan mee-rekenen, maar onbekend hoe goed..
Proost, Snelbier

[hansHalberstadt]

En:
Ik heb een paar dagen terug lopen stoeien met Brewfather om te vergelijken met de data van HansHalberstadt (post #7 dd 10juli).
Helaas, ik kan er niets van maken.
Brewfather gebruikt SVG, Hans werkelijke vergistbaarheid. Daar moet ik al aannames gaan doen om de data gelijk te trekken.
En zo nog wat variabelen waarvan ik niet precies weet wat ze doen of betekenen..

zet al jouw input data eens op een rijtje, dan kan ik als het goed is wel eea via bierpro uitrekenen zodat je de uitkomst daarvan dan kunt vergelijken met wat jij uit Brewfather krijgt. je weet denk ik wel sat ik nodig heb, maar alleen niet hoe dat te vertalen naar bierpro. Die stap kan ik dan doen voor jou.

[Jacques]

Kunnen we hier in het topic niet gewoon de essentiele samenvattingen opschrijven ipv steeds verwijzen naar van alles en nog wat wat weer veel veel tijd vraagt om dat allemaal door te lezen en dan weer geen korte samenvatting op te schrijven? Dit soort topics opbouw met veel verwijzingen en weinig conclusies nodigt niet uit voor mensen om het overzicht te krijgen. Die gaan liever een middagje brouwen dan een middagje al die puzzelstukje proberen aan elkaar te leggen.     

Daar ben ik een beetje van afgestapt. Als ik dat doe, word ik op de inhoud aangevallen terwijl het slechts een samenvatting is van wat anderen opgeschreven hebben. Dit gebeurt eerlijk gezegd, vooral door degene die vraagt om een samenvatting... Vandaar dat ik steeds vaker verwijs naar de oorspronkelijke bronnen.

[hansHalberstadt]

Brewfather gebruikt SVG, Hans werkelijke vergistbaarheid. Daar moet ik al aannames gaan doen om de data gelijk te trekken.

Wat ik gebruik in het databestand is vergistbare deel van de moutsuikers, bv pilsmout is voor 75% en voor 65% vergistbaar. Dus elke 100 gram pilsmout levert 75 g suikers waarvan 0,75 * 0,65 = 49 g vergistbaar.
En dan levert met bierpro dan SVG=76.6% en WVG = 61.1% Die werkelijke vergistingsgraad is bepaald door eerst alle alcohol te verwijderen en dan aan te vullen tot zelfde gewicht, maar kun je voor nu beter even helemaal vergeten.

Voor een theoretische testmout met bijvoorbeeld 30% vergistbaar krijg ik dan:
75% en voor 30% vergistbaar. Dus elke 100 gram pilsmout levert 75 g suikers waarvan 0.75 * 0.30 = 22.5 g vergistbaar.
En dan levert met bierpro dan SVG = 35.4%
 
Op basis daarvan zie je dat SVG=1.18 x vergistbare deel van de moutsuikers. Dus zo kun je dan eea vertalen.
Maar feitelijk is SVG een resultaat en kan dus nooit een uitgangspunt zijn, dus wat mij betreft, is dat dus al fundamenteel fout in Brewfather, immers stel ik neem 50% pilsmout en 50% testmout.
Dat levert: SVG=54.9% en vergistbaar deel van de 2 samen kom je dan op  0,5 * 65 + 0,5 * 30 = 47,5% vergistbaar. Dat levert dan SVG/vergistbaar deel = 54,9 / 47,5 = 1,16 dus bijna zelfde verhouding, maar niet helemaal. Je zou dus eerst moeten bewijzen dat je die stap mag zetten. 

[Jacques]

Of het nuttig is om vragen te beantwoorden over gestokte vergistingen van gebruikers betwijfel ik.

Heel vaak wordt gevraagd of er sprake is van een gestokte vergisting terwijl er niets aan de hand is. Wel heeft de betreffende brouwer veel caramout en donkere mouten gebruikt.
Deze vraag wordt ook gesteld door hobbybrouwers die Brewfather gebruiken. Kennelijk is de informatie over vergistbaarheid van mouten in Brewfather niet helemaal adequaat. Dat is niet zo heel verrassend omdat hierover weinig informatie te vinden is.

[seed7]

Zie onder andere https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x

Een bekende paper, waar ook het volgende in staat:

Brewers should not worry about the results presented
in this work as some were obtained for extreme levels of
dark caramel malt and roasted malt (50% of total grist). In
contrast to adjuncts, these malts are not used at rates
above 10%. Thus, in normal brewing practice, no drasti-
cally reduced fermentation rates and ester profiles should
be expected

Als oorzaak wordt onder meer de aanwezigheid van niet vergistbare "suikers" aangegeven, bij een gelijk SG als de referentie wort. We meten SG maar weten niet exact wat die veroorzaakt[1], eerder noemde ik dat een meetonzekerheid.

Een andere oorzaak is het gebrek aan een aantal voedingsstoffen, dat is eenvoudig met wat goede gistvoeding op te lossen als je een donker bier brouwt.

De derde oorzaak die men aangeeft zijn maillard producten etc. die de gisting remmen. Om die producten is het nu net te doen bij donkere mouten.

[1] Als je meel in een oven langdurig verhit krijg je maltodextrines die niet/slecht vergistbaar zijn en slecht knipbaar door enzymen. Dit wordt bij een aantal mouten bewust gedaan, dextrine mouten. Het gebeurt echter ook bij alles dat de roosttrommel in gaat. Er wordt tegenwoordig meer geroosterd dan er langer geeest wordt voor kleur. Ook relatief lichte mouten worden even geroosterd, b.v. mild malt. Dit kan meer dextrienes opleveren. E.a. is afhankelijk van de verhouding tijd:temperatuur die men gebruikt om aan een bepaalde temperatuur te komen. Hierom is het bijna onmogelijk om gistingsgraden als richtlijn te geven, die moeten van de mouter komen. Zodra het om cara en crystal mouten gaat wordt het nog moeilijker omdat er meer wegen naar Rome leiden.

Ten slotte, een lagere gistingsgraad is geen gestokte gisting, het kan er wel voor worden aangezien. Watt in dit paper niet mee genomen is is de invloed van de enzymen en temperatuur. Dat is iets waar we nu, met de klimaatverandering, last van hebben. Om het even welk enzym er nu verantwoordelijk voor is, ze denatureren sneller omdat we hogere temperaturen nodig hebben om te kunnen verstijfselen. Gebruiken we die temperaturen niet dan wordt er minder zetmeel omgezet en heb je ook een lagere gistingsgraad.

Het is een opeenstapeling van effecten.

ingo (en de uitweg is decoctie)

[hansHalberstadt]

Daar ben ik een beetje van afgestapt. Als ik dat doe, word ik op de inhoud aangevallen terwijl het slechts een samenvatting is van wat anderen opgeschreven hebben. Dit gebeurt eerlijk gezegd, vooral door degene die vraagt om een samenvatting... Vandaar dat ik steeds vaker verwijs naar de oorspronkelijke bronnen.

De kunst blijft inderdaad om iets goed samen te vatten. Maar alleen links geven gaat ook niet werken in de praktijk, want dan doen mensen er niets mee. Aanvallen is misschien ook een groot woord. Het doel is immers niet om iemand aan te vallen, maar om een samenvatting te krijgen waar meer mensen het mee eens zijn. Als je het immers met elkaar eens bent, kun je ook eens wat afsluiten en dan staan de conclusies en hebben waarde voor iedereen. Het met elkaar eens worden doe je op basis van argumenten en wikken en wegen. Dus niet op basis van meningen. Daar kan dan uitkomen dat er nog open eindjes blijven, maar dat als conclusie opschrijven is ook al heel waardevol. Bijvoorbeeld het bekende punt over autolyse versus oxidatie ga je nooit uitkomen, maar is wel voor iedereen helder wat daar speelt en wat er onduidelijk is.   

[Jacques]

Een bekende paper, waar ook het volgende in staat:

Citeer
    Brewers should not worry about the results presented
    in this work as some were obtained for extreme levels of
    dark caramel malt and roasted malt (50% of total grist). In
    contrast to adjuncts, these malts are not used at rates
    above 10%. Thus, in normal brewing practice, no drasti-
    cally reduced fermentation rates and ester profiles should
    be expected

Ten slotte, een lagere gistingsgraad is geen gestokte gisting, het kan er wel voor worden aangezien. Watt in dit paper niet mee genomen is is de invloed van de enzymen en temperatuur. Dat is iets waar we nu, met de klimaatverandering, last van hebben. Om het even welk enzym er nu verantwoordelijk voor is, ze denatureren sneller omdat we hogere temperaturen nodig hebben om te kunnen verstijfselen. Gebruiken we die temperaturen niet dan wordt er minder zetmeel omgezet en heb je ook een lagere gistingsgraad.

Wat ik zie is dat er tegenwoordig veel recepten zijn met hoger aandeel aan caramouten en donkere mouten dan 10%...
Dat is wat anders dan in de tijd dat het artikel geschreven is.

En ja, er is in dat geval geen sprake van een gestokte vergisting maar een lagere vergistbaareid door de gebruikte mouten. Het is om dit reden dat het goed is meer inzicht te hebben in deze materie.
Maar dan moeten we wel uitgaan van cijfertjes die op dit moment beschikbaar zijn en niet terugvallen op cijfertjes van ruim 40 jaar geleden...

[Jacques]

De kunst blijft inderdaad om iets goed samen te vatten. Maar alleen links geven gaat ook niet werken in de praktijk, want dan doen mensen er niets mee. Aanvallen is misschien ook een groot woord. Het doel is immers niet om iemand aan te vallen, maar om een samenvatting te krijgen waar meer mensen het mee eens zijn. Als je het immers met elkaar eens bent, kun je ook eens wat afsluiten en dan staan de conclusies en hebben waarde voor iedereen. Het met elkaar eens worden doe je op basis van argumenten en wikken en wegen. Dus niet op basis van meningen. Daar kan dan uitkomen dat er nog open eindjes blijven, maar dat als conclusie opschrijven is ook al heel waardevol. Bijvoorbeeld het bekende punt over autolyse versus oxidatie ga je nooit uitkomen, maar is wel voor iedereen helder wat daar speelt en wat er onduidelijk is.   

Hoe zeg ik het netjes? De manier waarop altijd een reactie komt een samenvatting stimuleert niet om een samenvatting te geven...

[seed7]

Wat ik zie is dat er tegenwoordig veel recepten zijn met hoger aandeel aan caramouten en donkere mouten dan 10%...

Eens, zeker voor wat cara betreft. Vergeet met name niet Cara Hell en vergelijkbaar, dit zijn de 'body builders' met (veel) onkraakbare/onvergistbare dextrines en ze worden meer en meer ingezet.

Data zullen van de mouters moeten komen. Over de duim getalletjes zoals we voor potentieel extract gebruiken doen het hem niet.

ingo

[hansHalberstadt]

We meten SG maar weten niet exact wat die veroorzaakt

toch wel denk ik. Het wordt veroorzaakt door een goed vastliggend omzet mechanisme van suiker naar alcohol (elke gram suiker geeft 0.484g alcohol) en de berekening van het SG op basis daarvan is ook volledig duidelijk. en wat er overblijft aan restsuikers geeft ook een goed te berekenen SG, dus wat dat betreft is er geen enkele onduidelijkheid. enige onduidelijkheid is hoeveel restsuikers er precies ontstaan. maar dat kun je dus bepalen uit voldoende brouwsels.
stel ik maak 10 brouwsels met alleen pilsmout en daar kom een gemidelde SVG uit van 76.3% en ik maak 10 brouwsels van 90% pilsmout en 10% caramout en ik kom dan op SVG=72.7% dan kan ik berekenen dat de suikers uit de caramout voor 50% vergistbaar zijn als de pilsmoutsuikers voor 65% vergistbaar zijn. Dus het is alleen een kwestie van voldoende data verzamelen. vervelende is alleen dat blijkbaar niemand dat gedaan heeft voor normale brouwsels en dat je een paar 100 brouwsels zou moeten maken om voldoende getallen te hebben.   

[hansHalberstadt]

Hoe zeg ik het netjes? De manier waarop altijd een reactie komt een samenvatting stimuleert niet om een samenvatting te geven...

Daar moet uit te komen zijn maar ik snap dat het soms moeilijk is om onderscheid te maken tussen persoonlijk aangevallen voelen en serieuze discussie voeren met als doel om samen verder te komen.   

[Jacques]

Data zullen van de mouters moeten komen. Over de duim getalletjes zoals we voor potentieel extract gebruiken doen het hem niet.

Helemaal mee eens. Slechts een enkele mouterij geeft deze informatie zoals Voyager https://www.voyagercraftmalt.com.au/VCMGuide202122.pdf

Deze site heb ik gevonden door te zoeken naar "apparent attentuation limit" ("aal"). De mouterijen gaan zoals bijna iedereen in de brouwwetenschap namelijk uit van de schijnbare vergistingsgraad in plaats van de werkelijke...

[hansHalberstadt]

Maar dan moeten we wel uitgaan van cijfertjes die op dit moment beschikbaar zijn en niet terugvallen op cijfertjes van ruim 40 jaar geleden...

Cijfertjes van 40 jaar geleden hoeven niet fout te zijn zolang de processen niet radicaal anders gaan. Helaas is het zo dat je het wel met die cijfertjes van 40 jaar geleden moet doen als er niets beters beschikbaar is. Ik zie mezelf geen 100 brouwsels maken om goede data te verzamelen. En getallen van 80+ SVG bepaald in omstandigheden die niet de praktijk zijn, terwijl je in de praktijk op 75% zit is ook niet echt handig.     

[Jacques]

En getallen van 80+ SVG bepaald in omstandigheden die niet de praktijk zijn, terwijl je in de praktijk op 75% zit is ook niet echt handig.

Zucht...

[hansHalberstadt]

Helemaal mee eens. Slechts een enkele mouterij geeft deze informatie zoals Voyager https://www.voyagercraftmalt.com.au/VCMGuide202122.pdf

Deze site heb ik gevonden door te zoeken naar "apparent attentuation limit" ("aal"). De mouterijen gaan zoals bijna iedereen in de brouwwetenschap namelijk uit van de schijnbare vergistingsgraad in plaats van de werkelijke...

Dat is inderdaad waardevolle data. Alleen begrijp ik niet waarom er soms staat APPARENT ATTENUATION LIMIT (AAL) > x% en soms <x%
Algemeen beeld wat ik eruit haal is dat de SVG voor lichte mouten rond de 79-81% ligt en voor donkerder mouten wat terugloopt 78% voor 20EBC en 76% voor 40EBC. voor de hele donkere mouten zie ik helaas geen data.

Als ik die resultaten nu vergelijk met de data van Jan v Schaik dan zie ik soortgelijke getallen 65% vergistbaar deel voor lichte mouten, en ca 2% lager voor munich (ca 20EBC) tot ca 5% lager voor donkere mouten. Met vertaalslag 1.2 tussen vergistbaar deel en SVG dan kom ik dan voor de jan v S getallen op 78% voor lichte mout, 76% voor 20EBC en 72% voor de donkere mouten van meer dan 75EBC.
de getallen van Jan v S lijken nog 1 of 2% lager. dat kan komen door de 40 jaar, maar ook omdat de getallen van Jan misschien wat meer op de praktijk gericht zijn ipv de maximaal haalbare labmetingen onder ideale omstandigheden.


vgb1.xlsx

[Jacques]

Even zitten spelen met kunstmatige intelligentie (Adobe Firefly)

[Theo Mol]

Misschien heeft Theo Mol meer kunde (of geluk) om een vergelijk te maken.

Ik vroeg me af of Brewfather er iets mee doet en het antwoord is ja, daarmee is mijn nieuwsgierigheid vervuld. Of het klopt met Hans' berekeningen is aan Hans om uit te zoeken.

[seed7]

stel ik maak 10 brouwsels met alleen pilsmout en daar kom een gemidelde SVG uit van 76.3% en ik maak 10 brouwsels van 90% pilsmout en 10% caramout en ik kom dan op SVG=72.7% dan kan ik berekenen dat de suikers uit de caramout voor 50% vergistbaar zijn als de pilsmoutsuikers voor 65% vergistbaar zijn.

En daarmee ga je volledig voorbij aan alle andere parameters die van invloed zijn en "converteert" die naar hoeveelheden, al dan niet, vergistbaar suiker.

Bij SG doen we een aanname dat we een bepaalde verhouding aan suikers meten. Andere invloeden worden buiten beschouwing gelaten. Al deze methoden, MEBAK etc. zijn er voor uniforme pilsfabrieken.

Cijfers van 40 jaar geleden zeggen erg weinig. Brouwgerst variëteiten zijn erg veranderd. Er wordt op maximale opbrengsten gekweekt en iedere 5 jaar is er een nieuwe "topper".

Maar goed, ik val in herhaling,

ingo

[hansHalberstadt]

Ik vroeg me af of Brewfather er iets mee doet en het antwoord is ja, daarmee is mijn nieuwsgierigheid vervuld. Of het klopt met Hans' berekeningen is aan Hans om uit te zoeken.

Maar dat kan dus alleen als ik weet welke gegevens er in Brewfather gestopt zijn, dus recept en per ingrediënt de SVG en extract wat er dan uit kwam (begin SG en eind SG). die waarden kan ik dan vertalen naar Bierpro en kijken of daar dan hetzelfde uitkomt.

[hansHalberstadt]

alle andere parameters die van invloed zijn en "converteert" die naar hoeveelheden, al dan niet, vergistbaar suiker.

Welke parameters zijn dat volgens jou? ik kan me voorstellen dat 20% caramout toevoegen aan 80% pilsmout ervoor zal zorgen dat de pilsmout enzymen harder moeten werken met als gevolg wat minder afbraak van de pilsmout lange suikerketens. Daarom kun je niet ongestraft 50% caramout bij pilsmout gooien, maar als je binnen de normale marges blijft zal dat effect wel meevallen. Je moet ergens beginnen, want anders kom je per definitie nergens. Dus brouwen, theorie checken en als die teveel afwijkt dan pas concluderen dat het te lastig is, maar niet vooraf want dan is het een dooddoener per definitie.

[Kokkebil]

Hans en Jacques,

Worden jullie nou soms niet doodziek van jezelf, door continue elkaar vliegen af te vangen?

[hansHalberstadt]

Hans en Jacques,

Worden jullie nou soms niet doodziek van jezelf, door continue elkaar vliegen af te vangen?

Hoezo #66 is een mooi voorbeeld van elkaar aanvullen ipv vliegen afvangen lijkt mij. En zelfs Jan v Schaik heeft nog een beetje geholpen om alles een beetje op zijn plek te laten vallen. En je moet soms wel hout op het vuur gooien om het brandende en een beetje spannend te houden. (Olie mag ook, maar dan is het wat lastiger om te zien wat er gaat gebeuren  )

[Jacques]

Hans en Jacques,

Worden jullie nou soms niet doodziek van jezelf, door continue elkaar vliegen af te vangen?

Ik wel... En laat dat ook wel eens merken.

[Snelbier]

zet al jouw input data eens op een rijtje, dan kan ik als het goed is wel eea via bierpro uitrekenen zodat je de uitkomst daarvan dan kunt vergelijken met wat jij uit Brewfather krijgt. je weet denk ik wel sat ik nodig heb, maar alleen niet hoe dat te vertalen naar bierpro. Die stap kan ik dan doen voor jou.

Ik geef het op. Net weer een uur lopen k'ten in Brewfather, beetje werk voor de wetenschap dacht ik.
Géén verschil meer te zien in mijn testrecept, Brewfather doet niks meer met vergistbaarheid??
Advanced SG-end die je daarvoor nodig hebt blijkt (sinds kort?) alleen in de betaalversie te werken.  Nou is 40 Euro geen kapitaal, maar gezien ik Brefwather niet actief gebruik doneer ik liever aan ons eigen forum 
Afgezien van de vraag of Brewfather goed omgaat met 'vergistbaarheid' ben je ook nog afhankelijk van hun data.  En dat lijkt op dit moment dramatisch voor donkere en cara-mouten.
Bijna alle Amber-40 mouten en Cara-120 die ik tegenkwam staan op 40% SVG, nog niet de helft van Pilsmout.  Cara-Pils en Cara-Dextrine staan dan weer op zelfde vergistbaarheid als Pilsmout 
Proost, Snelbier

[hansHalberstadt]

Ik geef het op. Net weer een uur lopen k'ten in Brewfather, beetje werk voor de wetenschap dacht ik.
Géén verschil meer te zien in mijn testrecept, Brewfather doet niks meer met vergistbaarheid??

Dan heb je toch goed resultaat geboekt lijkt het, namelijk de conclusie dat het in Brewfather niet goed werkt. al is dat natuurlijk niet het resultaat dat je graag wilt zien. Maar het is dan helaas niet anders.

[Snelbier]

zet al jouw input data eens op een rijtje, dan kan ik als het goed is wel eea via bierpro uitrekenen zodat je de uitkomst daarvan dan kunt vergelijken met wat jij uit Brewfather krijgt. je weet denk ik wel sat ik nodig heb, maar alleen niet hoe dat te vertalen naar bierpro. Die stap kan ik dan doen voor jou.

Toch nog een poging gewaagd. Gisteren leek Brewfather tegen te stribbelen, maar lag aan mijn onbekendheid er mee. Fout gemaakt met 'batches' vs 'recepten'. Nu hersteld.
Brewfather kan (ook in gratis versie) nog steeds vergistbaarheid mee-rekenen.
===============================
Bij deze mijn recept mét vergistbaarheid van mouten.  Hans mag kijken wat ie er mee kan..

Batchvolume 25L.
SG-start = 1.045.   SG-end = 1000.   ABV=5,9%

Mouten:
- 5kg Pilsmout. Opbrengst 75%.  SVG 85%.
- 1kg Cara 120. Opbrengst 70%.  SVG=40%.

maischschema: 'Max fermentability with highest yield'..
- 63'C 30min en 70'C 30min.

Gist: SVG=100% (Bootleg Biology).
===========================
Proost, Snelbier

[hansHalberstadt]

Toch nog een poging gewaagd. Gisteren leek Brewfather tegen te stribbelen, maar lag aan mijn onbekendheid er mee. Fout gemaakt met 'batches' vs 'recepten'. Nu hersteld.
Brewfather kan (ook in gratis versie) nog steeds vergistbaarheid mee-rekenen.
===============================
Bij deze mijn recept mét vergistbaarheid van mouten.  Hans mag kijken wat ie er mee kan..

Batchvolume 25L.
SG-start = 1.045.  SG-end = 1000.  ABV=5,9%

Mouten:
- 5kg Pilsmout. Opbrengst 75%.  SVG 85%.
- 1kg Cara 120. Opbrengst 70%.  SVG=40%.

maischschema: 'Max fermentability with highest yield'..
- 63'C 30min en 70'C 30min.

Gist: SVG=100% (Bootleg Biology).
===========================
Proost, Snelbier

jij vult een SVG in voor de gist van 100%. daardoor krijg je dan blijkbaar eind SG=1000, dat is immers 100% SVG, maar waarschijnlijk niet wat je wilt. jij wilt denk ik een nominale gist bebruiken en dan de tool laten uitrekenen wat het eind SG moet worden.
met Bierpro krijg ik hetvolgende:
begin SG=1045 (66% rendement tov 100% nominaal) eind SG=1011 geeft SVG=(45-11)/45=75%
omrekenen van SVG naar vergistbaar= delen door 1.2 (kleur ben ik even vergeten in te vullen, dus berekende kleur even negeren)



output Bierpro:

Recept voor 25.00 Liter bier:

Mout:
testmout_85%SVG: 5000 gr
testmout_40%SVG: 1000 gr

Hop:

Suikers:

Diversen:

Gist:

Bottelen:

Bottelgist:

Berekende gegevens:
Hoeveelheid wort voor koken  : 25.00 L
Aanbevolen hoev. maischwater : 0 L
Aanbevolen hoev. spoelwater  : 0 L
Maischmethode                : Infusie
Gehanteerde rendementen:
maisch/spoel rendement      : 66.0 %
vergistingsendement          : 100.0 %
dextrine afbr.rendement      : 100.0 %
bierverlies rendement        : 100.0 %
koolzuur uitkomsten berekend :
berekend CO2 in de fles      : 0.17 gew%
overige uitkomsten berekend  :
alc. vol%                    : 4.6 vol%
begin SG                      : 1045.6 g/Liter
extract%                    : 11.4 gr. Plato
eind SG                      : 1010.8 g/Liter
bitterheid                  : 0.0 EBU
bierkleur                    : 8.2 EBC

[Snelbier]

jij vult een SVG in voor de gist van 100%. daardoor krijg je dan blijkbaar eind SG=1000, dat is immers 100% SVG, maar waarschijnlijk niet wat je wilt. jij wilt denk ik een nominale gist bebruiken en dan de tool laten uitrekenen wat het eind SG moet worden.
met Bierpro krijg ik hetvolgende:
begin SG=1045 (66% rendement tov 100% nominaal) eind SG=1011 geeft SVG=(45-11)/45=75%
..

Als ik de gist op 75% SVG zet gaat SG-end naar 1011.
Komt overeen met jouw Bierpro?
Als je de vergistbaarheid van mouten verandert gaat SG-end ook netjes mee..
Mogen we voorzichtig concluderen dat Brewfather het aardig berekent?
Overigens met aantekening dat vergistbaarheid-data wél moeten kloppen!
Bedankt voor de moeite. Proost, Snelbier

[hansHalberstadt]

Als ik de gist op 75% SVG zet gaat SG-end naar 1011.
Komt overeen met jouw Bierpro?
Als je de vergistbaarheid van mouten verandert gaat SG-end ook netjes mee..

Maar SVG 75% geeft bij begin SG=1045 een eind SG=1011 want dat is immers de definitie van SVG = 75%. maar dat betekent dan toch dat je eruit krijgt wat je er als vergistingsgraad voor de gist in stopt. Maar dan betekent dat toch dat de tool niet kijkt naar de SVG van de ingredienten? Dus volgens mij is het dan niet goed.

Bij birpro werkt het anders. Als je daar bv 50% vergistbaar invult voor een ingredient dan laat bierpro 50% van de geextraheerde moutsuikers vergisten en de endere 50% niet. Als je dan daaroverheen nog een vergitingsrendement zet van bv 110% dan neemt bierpro in dat geval 50% vergistbaar x 1.1=55% van de geextraheerde moutsuikers vergisten en de endere 45% niet. idem voor dextrine afbraakrendement. Dus uiteindelijk is het het product van die 3 wat vergistbaar is. Zo zou het dus ook in Brewfather moeten werken.

[hansHalberstadt]

Zie effect van vergistingsrendement 110% en dextrineafbraakrendement 90%
vergistingsrendement 100% en dextrineafbraakrendement 100% SVG = 75.5%
vergistingsrendement 120% en dextrineafbraakrendement 100% SVG = 91.3%
vergistingsrendement 100% en dextrineafbraakrendement 90% SVG = 67.7%
vergistingsrendement= eigenschappen van de gist
dextrineafbraakrendement = eigenschappen van het maischproces
veristbaar deel = eigenschappen van de mouten of suikers

snelbier2.txtsnelbier3.txtsnelbier4.txt 

[hansHalberstadt]

Bijna alle Amber-40 mouten en Cara-120 die ik tegenkwam staan op 40% SVG, nog niet de helft van Pilsmout.  Cara-Pils en Cara-Dextrine staan dan weer op zelfde vergistbaarheid als Pilsmout 
Proost, Snelbier

ik had een paar berichten terug en beste afschatting gemaakt op basis van alle gegevens die er waren (link van Jacques, Jan S) en daar komt een simpele formule uit:
vergistbaar deel moutsuikers=66.8-0.0857 x EBC waarde van de mout
SVG moutsoort=80.2-0.103 x EBC waarde van de mout
dus voor amber 40 kom je dan op 76% SVG oftewel 62.8% moutsuikers vergistbaar
vgb2.xlsx
voor cara 120 kom je dan op 68% SVG oftewel 56% moutsuikers vergistbaar
 

[Snelbier]

maar SVG 75% geeft bij begin SG=1045 een eind SG=1011 want dat is immers de definitie van SVG=75%. maar dat betekent dan toch dat je eruit krijgt wat je er als vergistingsgraad voor de gist in stopt. Maar dan betekent dat toch dat de tool niet kijkt naar de SVG van de ingredienten? Dus volgens mij is het dan niet goed.
...

Lijkt inderdaad niet goed.
Laatste uur bezig geweest om 1 van mijn standaardrecepten uit BrouwHulp naar Brewfather te krijgen.  SG-end lijkt te kloppen, komt 2pt hoger uit dan BrouwHulp voorspelde.
Voor mij voorlopig géén Brewfather. Teveel vakjes waarvan ik niet zeker weet wat ze doen, teveel zoeken.
Ik weet dat velen er gelukkig mee zijn, maar ik maak even een pas op de plaats. 
Proost, Snelbier.

Toevoeging:  Dit draadje begon met Jacques zoektocht naar vergistbaarheid van (donkere) mouten..
  De database van Brewfather lijkt niét de beste bron.

[hansHalberstadt]

Dit draadje begon met Jacques zoektocht naar vergistbaarheid van (donkere) mouten..
  De database van Brewfather lijkt niét de beste bron.

Zonder goede software is het sowieso nutteloos. Hoop dus dat de overige software naast Bierpro en Brewfather er dan wel iets waardevols mee kan.