Smaak totaal anders dan verwacht door te lage temperatuur?

Chris k · 25-05-2023 23:16 u

Beste allemaal,
ik zit met een vraag waarbij ik hoop dat jullie het antwoord hebben.

Inleiding:
Ik heb een maand geleden, geprobeerd, een IPA te brouwen. Echter, nu na 2 weken op de fles valt de smaak tegen.
Het smaakt (voor mijn gevoel) naar pilsner en niet naar een hoppige IPA.

Wat heb ik gedaan:
ik heb ooit een kloon gebrouwen (meerdere keren) van "blue moon". Dit was mij zo goed bevallen dat ik eigenlijk dit opnieuw ben gaan brouwen met aanpassingen/extra ingrediënten. (lees meer en andere hop soorten).
Brouwproces, hetzelfde aangehouden als vorige keren met enige verschil andere hop soort(en) (ik heb Cascade gebruikt ipv Hallertau Mittelfrüh) en later tijdens de laatste 10 minuten extra hop soorten toegevoegd (Galaxy en Amarillo -> mijn gedachte was extra hop/extra fris biertje)
voor het vergisten heb ik SafAle US-05 gebruikt (volgens verpakking goed voor tussen 15-25 graden celcius).
emmer weggezet op een donkere plek waar het constant 17 graden is,(enigste wat anders is qua proces) ipv 21 graden. (ben net verhuisd en heb nog niet echt een geschikte plek om het "warm weg te zetten")

Na 2 weken emmer geopend en een heerlijke hop geur kwam mij tegemoet. (ik blij)
gebotteld (met carbonation drops) en weer in dezelfde kamertje terug gezet (dus weer 17 graden), 2 weken gewacht en vandaag er 1 open getrokken... viel dus behoorlijk tegen qua smaak en geur! niet per se vies maar zeker geen hoppig biertje.

Dus de vraag is eigenlijk, hoe is dit mogelijk? Waarom is mijn "IPA" veranderd in een "pilsner"?
Enige wat ik zelf kan bedenken is door een lagere temperatuur van fermenteren/hergisten.

Alvast bedank voor de feedback!

Loen · 26-05-2023 01:03 u

Er zijn natuurlijk allerlei zaken van invloed op het hoparoma/smaak van je uiteindelijke bier.
Ik vergist zelf in een klimaatkast en deze stel ik bij ipa's altijd dichtbij de ondergrens in. Dit om een clean bier te brouwen zodat juist de hoppen kunnen knallen. Voor de gist die jij hebt gebruikt hanteer ik zelf meestal 18°c en soms nog lager aan het begin van de vergisting. De ruimte waar je in vergist hebt is 17°c maar omdat er geen actieve koeling is zal de temperatuur in het vat een stukje hoger geweest zijn.

Daarom denk ik dat je het qua hopsmaak niet moet zoeken in de vergistingstemperatuur. Mits de hoppen van goede kwaliteit zijn heb je ook uitstekende soorten gebruikt voor een ipa. Je schrijft meer hop te hebben gebruikt. Hoeveel hop heb je gebruikt en op welke wijze heb je deze toegevoegd. En zijn er nog andere dingen die je hebt veranderd tijdens het brouwen?

De grootste vijand van hoppige bieren is oxidatie. Zou dit een factor kunnen zijn? Bijvoorbeeld vaker je gistvat open om te dryhoppen?

Chris k · 26-05-2023 03:02 u

Citaat van: Loen op 26-05-2023  01:03 uDaarom denk ik dat je het qua hopsmaak niet moet zoeken in de vergistingstemperatuur. Mits de hoppen van goede kwaliteit zijn heb je ook uitstekende soorten gebruikt voor een ipa. Je schrijft meer hop te hebben gebruikt. Hoeveel hop heb je gebruikt en op welke wijze heb je deze toegevoegd. En zijn er nog andere dingen die je hebt veranderd tijdens het brouwen?

De grootste vijand van hoppige bieren is oxidatie. Zou dit een factor kunnen zijn? Bijvoorbeeld vaker je gistvat open om te dryhoppen?

Ehm in het "originele"recept zou ik 22 gram Hallertau Mittelfrüh moeten gebruiken, ik heb hiervoor 17 gram Cascade gebruikt en van Galaxy en Amarillo beide 8 gram gebruikt (dus totaal 33 gram tov 22 gram origineel)

ik heb de Cascade een uur meegekookt en de galaxy en armerillo laatste 10 minuten mee laten koken. geen dry hop oid gedaan.

oxidatie zou wel eens heel goed kunnen omdat ik tijdens het bottelen de emmer (ik heb (nog niet) geen "fancy" vergistingst toestel). opengelaten/deksel er af gehad.

Jan de Graaff · 26-05-2023 10:37 u

Oxidatie gaat niet zo snel... Dat verandert een vers bier niet compleet in twee weken tijd.
Ik zou het zelf eerder zoeken in de kwaliteit van de gebruikte hop; vooral in alfazuur percentage en oogstjaar.

Blue Moon is een niet heel zwaar gehopte Belgian White – die gebruikt inderdaad 22 gram Hallertau Mittelfrüh op 60 minuten tot een IBU van 9,6. Dat is geen IPA om mee te beginnen. Heb je op de gok de andere hop toegevoegd of heb je software gebruikt om een berekeningetje te maken wat het effect zou zijn van de andere hoppen?
Als je die stap hebt overgeslagen kan het zomaar zijn dat je inderdaad niet krijgt wat je verwachtte. Ik zou het dan nog eens verifiëren met brouwsoftware en de juiste alfazuur waarden van je hoppen. Als je zomaar wat extra hop toevoegt krijg je niet noodzakelijkerwijs een "extra hoppig/fris" biertje. En je veranderd er een wit biertje niet in een IPA mee. Ook niet in een "White IPA", daar kan meer voor nodig zijn.

hansHalberstadt · 26-05-2023 12:27 u

Ik denk dat je het vooral in dry hopping moet zoeken. tijdens de gisting en tijdens de hoge maischtemepratuur gaat veel hoparoma verloren. Dan heb je dus wel bitterheid zoals bij een pils, maar geen uitgesproken IPA smaak en aroma's.
Dryhopping gedurende de laatste 3 dagen van de gisting voorkomt dat je hoparoma's worden uitgewassen door de ontsnappende koolzuur en dan houdt je wel die specifieke IPA geur en smaak.

Jacques · 26-05-2023 16:15 u

Citaat van: Jan de Graaff op 26-05-2023  10:37 uOxidatie gaat niet zo snel... Dat verandert een vers bier niet compleet in twee weken tijd.

Toch wel... Als je een gesplitst brouwsel hebt en de ene helft zit in een vat dat goed afsluit en de andere helft in een vat dat minder goed afsluit heb je na een paar dagen al een stevige oxidatiesmaak te pakken.

Een mooi voorbeeld is mijn test met terugslagklepjes.

Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=35908.0 voor een toelichting op de foto.

Chris k · 26-05-2023 17:46 u

Citaat van: Jan de Graaff op 26-05-2023  10:37 uOxidatie gaat niet zo snel... Dat verandert een vers bier niet compleet in twee weken tijd.
Ik zou het zelf eerder zoeken in de kwaliteit van de gebruikte hop; vooral in alfazuur percentage en oogstjaar.

Blue Moon is een niet heel zwaar gehopte Belgian White – die gebruikt inderdaad 22 gram Hallertau Mittelfrüh op 60 minuten tot een IBU van 9,6. Dat is geen IPA om mee te beginnen. Heb je op de gok de andere hop toegevoegd of heb je software gebruikt om een berekeningetje te maken wat het effect zou zijn van de andere hoppen?
Als je die stap hebt overgeslagen kan het zomaar zijn dat je inderdaad niet krijgt wat je verwachtte. Ik zou het dan nog eens verifiëren met brouwsoftware en de juiste alfazuur waarden van je hoppen. Als je zomaar wat extra hop toevoegt krijg je niet noodzakelijkerwijs een "extra hoppig/fris" biertje. En je veranderd er een wit biertje niet in een IPA mee. Ook niet in een "White IPA", daar kan meer voor nodig zijn.

Ja eigenlijk wel op de gok, omdat deze kloon altijd wel lukt (tot nu toe) en dat wou ik als basis gebruiken.

Kwaliteit hop leek mij goed, als zijnde: erkende brouwwinkel, vacuüm geseald en rook erg goed.

Dus als ik het goed begrijp is mijn gedachte gewoon verkeerd geweest. Je kan niet gewoon x bier gebruiken en y ingrediënten toevoegen om z bier te krijgen?

PDGRRR · 26-05-2023 19:23 u

Citaat van: Chris k op 26-05-2023  17:46 u[...]Je kan niet gewoon x bier gebruiken en y ingrediënten toevoegen om z bier te krijgen?

Jawel, gewoon experimenteren. Leer je minstens net zo veel van als door braaf bewezen recepten na te brouwen.

De tripel van Oxhead heeft bij mij aan de basis gestaan van een aantal blondjes, tripels en saisons.

Jan de Graaff · 26-05-2023 20:51 u

Citaat van: Chris k op 26-05-2023  17:46 uJe kan niet gewoon x bier gebruiken en y ingrediënten toevoegen om z bier te krijgen?

Ja, dat kan wel, zoals @PDGRRR ook aangeeft. Maar als je met 'bier z' een heel specifiek doel voor ogen hebt – wat een Belgisch Witbier ombouwen tot een IPA is – dan moet je het wel onderbouwd doen. Niet zomaar dingen bij elkaar gooien als je zoiets wil bereiken. Als je zomaar dingen bij elkaar gooit kun je of positief verrast worden of, zoals nu, negatief. In het eerste geval heb je mazzel, in het tweede zul je verder moeten met experimenteren.

En als je wel voor de verrassing gaat, dan vooral ook goed documenteren wat je doet, hoe, hoelang en waarmee! Als je namelijk iets goeds te pakken hebt, is het handig dat je weet hoe je het kunt reproduceren.

hansHalberstadt · 26-05-2023 22:59 u

Citaat van: Jan de Graaff op 26-05-2023  20:51 ueen heel specifiek doel voor ogen hebt – wat een Belgisch Witbier ombouwen tot een IPA is – dan moet je het wel onderbouwd doen.

Toevallig had ik zie situatie vorig jaar toen ik voor iemand's verjaardag een witbier aan het brouwen was terwijl diegene tijdens het brouwen aangaf eigenlijk een NEPA te willen hebben. Het witbier had van nature weinig hop. Dus heb ik alleen dryhop toegevoegd in de vorm van Citra ca 8 gram per liter tegen het einde van de gisting. En dit is een hele lekkere NEPA geworden. Vandaar mijn opmerking dat Dryhop heel veel kan doen.

Jan de Graaff · 27-05-2023 08:36 u

Citaat van: hansHalberstadt op 26-05-2023  22:59 uEn dit is een hele lekkere NEPA geworden. Vandaar mijn opmerking dat Dryhop heel veel kan doen.

Vandaar ook mijn opmerking dat je zomaar positief verrast kunt worden, of negatief..

Nou liggen een aantal karakteristieken van een NEIPA redelijk in de richting van een witbier, dus op zich vind ik het niet raar dat je met een dryhop gift dit bereikte. Maar persoonlijk vind ik een NEIPA qua smaak niet heel veel van doen hebben met een IPA. Beiden zijn heel erg hoppig, maar die laatsten zijn vaak veel bitterder en de eersten vaak veel fruitiger.

Dus @Chris k moet bepalen wat zijn doel is: De Blue Moon kloon verbouwen tot een NEIPA-achtig biertje; dan zouden één of meer dry-hop giften waarschijnlijk prima zijn. Een whirlpool/hopstand er bij zou dan ook goed kunnen werken. En, heel belangrijk, zo zuurstofvrij mogelijk werken, want NEIPAs zijn berucht om hun gevoeligheid voor oxidatie.

Maar als het doel een meer een bittere (White) IPA is, dan moet hij ook gaan sleutelen aan de hopgiften bij de kook – in combinatie met dry-hoppen.

Zoals @PDGRRR aangaf: experimenteren dus. En zoals ik erbij aangaf: documenteren ook.

Chris k · 27-05-2023 09:10 u

Kijk hier kan ik wat mee! Thanks all voor alle comments!