Soortelijk gewicht zaalrendement

[Erny]

Ik worstel al een tijdje met 2 vragen over soortelijk gewicht (SG) waar ik niet echt het antwoord op kan geven.

Hypothetisch: Stel je brouwt 2 tripels met dezelfde ingrediënten en hoeveelheden en maischschema op 2 verschillende brouwsystemen met een verschillend zaalrendement.

Het wort in het ene systeem heeft dan een hoger begin SG dan het andere systeem.

Vraag 1
Ik weet niet of het eind SG van de 2 brouwsels na vergisting dan toch hetzelfde is?
Als dit zo is dan heeft het ene brouwsel meer suikers vergist dan het andere brouwsel. Of verloopt de vergisting zo dat het verschil dat er was tussen de 2 brouwsels aan het begin van de vergisting even groot is aan de eind van de vergisting?

Hoe dan ook:

Vraag 2
Wat kun je dan zeggen over het verschil van de bitterheid c.q. zoetheid tussen de 2 brouwsels?

[Jacques]

Allereerst merk ik op dat een brouwsysteem invloed kan hebben op de smaak van het uiteindelijke bier. Vooral de manier van verwarmen en de verdeling van de warmte maakt uit. Dit heeft te maken met de vorming van zogenaamde Maillard-verbindingen, dat zijn verbindingen tussen aminozuren en suikers.
Vergelijk het met het bakken van brood. In de ene oven wordt het brood anders gebakken dan in de andere, terwijl het deeg hetzelfde is.

1. Als het begin SG verschillend is dan zal het eind SG ook verschillend zijn. Maar dat hoeft niet altijd zo te zijn. Het kan zijn dat je bij de ene brouwketel net wat meer of minder vergistbare suikers hebt gekregen.

2. Beleving van bitterheid en zoetheid heeft veel te maken met de vergistingsgraad. Bij een lage vergistingsgraad is de bitterheid minder en de zoetheid hoger. Ook de vergistingstemperatuur maakt uit. Een hogere temperatuur geeft vaak meer zoetige smaken.

[hansHalberstadt]

Hypothetisch: Stel je brouwt 2 tripels met dezelfde ingrediënten en hoeveelheden en maischschema op 2 verschillende brouwsystemen met een verschillend zaalrendement.

Het wort in het ene systeem heeft dan een hoger begin SG dan het andere systeem.

Vraag 1
Ik weet niet of het eind SG van de 2 brouwsels na vergisting dan toch hetzelfde is?

Wat Jacques zegt is waar, maar daarmee omzeil je een beetje het antwoord op de vraag.
Ik neem aan dat je doelt op de situatie waarbij wel hetzelfde percentage vergistbare suikers aanwezig is, maar in een lagere concentratie.
In dat geval is het goed om te snappen dat je aan het begin vergistbare en onvergistbare suiker hebt en die geven samen het begin SG. Aan het einde van de gisting heb je de vergistbare suikers omgezet in alcohol en de restsuikers zijn er nog. Nu is het zo dat het eind SG bepaald wordt door beide bijdragen op te tellen. De alcohol verlaagt het sg tov 1000 en de restsuiker verhoogt het sg tov 1000. dus als je dan bv 10% minder rendement hebt dan heb je dus 10% minder vergistbare en onvergistbare suiker in het begin en dus 10% lager begin SG.
Einde gisting heb je dan dus 10% minder alcohol gemaakt en 10% minder restsuikers. Samen tellen die dus weer op en leveren dan een 10% lager eind SG tov 1000. Dus had je bv 1020 in het eerste geval dan heb je nu 10% lager=1018 in het 2e geval.   
Als het 2e brouwsel relatief meer of minder restsuikers bevat dan krijg je een andere verhouding restsuikers en alcohol, dus dan verschuift het eind SG.

[Erny]

Heren dank voor de antwoorden.  Ik ben er blij mee dat ik mijn hoofd hier niet meer over hoeft te breken.