Langer maischen

Goldin · 03-01-2023 19:41 u

Hallo,

Ik ben van plan om donderdag een RIS te brouwen doormiddel van een dubbele maisch. Nu moet ik einde middag even weg en vroeg ik mij af of het kwaad kon als de eerste maisch bijvoorbeeld 3 uur staat. Zelf denk ik van niet maar beter altijd even dubbelchecken

Ik heb een brewmonk 30 en was van plan om het eerste uur aanwezig te zijn, om af en toe te roeren en de circulatie pomp in de gaten te houden. Het 2e uur de pomp uit (om eventueel overloop problemen te voorkomen) en de ketel op de zelfde temp te houden. En na een uurtje terug weer even rond te pompen.

Om vervolgens de korft te legen en de 2e maisch van 90 min te starten.

Alles gebeurt op een temperatuur van 68 graden.

Dus het schema is dan alsvolgt:
- 1e stort 60 min met pomp, +-60 min zonder en dan nog een half uurtje met.
- 2e stort "gewoon" 90 minuten maischen.

En zou het eventueel ook nog andersom kunnen dat de eerste stap wel gewoon 90 min is en de 2e stap een langere rust heeft?

Nu ik toch een topic open nog een bonus vraag: moet je ook uitmaischen (78 graden) voor bij de 1e stort of kan ik de zelfde temp aanhouden en alleen de 2e stort uitmaischen.

hansHalberstadt · 03-01-2023 20:16 u

De vraag is denk ik wat je wilt bereiken. Wil je een hoge eindvergistingsgraad? Dan is het doel denk ik om te zorgen dat zowel alfa als bèta amylase zo lang mogelijk door kunnen werken.bij 67 °C werken beide enzymen op ca 50% van hun maximum snelheid en duurt het nog wel een tijdje voordat de bèta amylase gaat denatureren. Bij 64 °C werkt de bèta amylase nog beter en nog langer maar de alfa amylase nog nauwelijks (5% van het optimum). Voor mijn gevoel zou ik dus 65 graden aanhouden als je maximaal de suikers wilt afbreken over langere tijd. Nadeel van lang maischen is natuurlijk oxidatie. Dus daar ga je wel iets van merken vrees ik.

Goldin · 03-01-2023 20:42 u

Bedankt, het enige wat ik eigelijk wil bereiken is dat ik tussendoor even weg kan zodat ik niet mijn brouwdag hoef te verplaatsen. Verder zit hier geen technische reden achter, enkel praktisch.

Zou binnen 3 uur op 68 graden grote verschillen merkbaar zijn tenopzichte van 90 min wat betreft denatureren?

hansHalberstadt · 03-01-2023 20:48 u

Citaat van: Goldin op 03-01-2023  20:42 uBedankt, het enige wat ik eigelijk wil bereiken is dat ik tussendoor even weg kan zodat ik niet mijn brouwdag hoef te verplaatsen. Verder zit hier geen technische reden achter, enkel praktisch.

Zou binnen 3 uur op 68 graden grote verschillen merkbaar zijn ten opzichte van 90 min wat betreft denatureren?

Na 3 uur op 68 °C is je bèta amylase wel helemaal weg denk ik. en je alfa amylase knipt alles netjes in willekeurige stukken suikerlengte (dus ook wel vergistbare suikers). Dus je zult zeker wel een redelijk hoog rendement krijgen, maar vergistbaarheid zal niet veel meer zijn dan normaal. Mijn voorstel zou zijn om het gewoon te gaan doen en dan achteraf eens goed het eind SG te meten.

Jacques · 03-01-2023 22:31 u

Citaat van: hansHalberstadt op 03-01-2023  20:48 uNa 3 uur op 68 °C is je bèta amylase wel helemaal weg denk ik. en je alfa amylase knipt alles netjes in willekeurige stukken suikerlengte (dus ook wel vergistbare suikers). Dus je zult zeker wel een redelijk hoog rendement krijgen, maar vergistbaarheid zal niet veel meer zijn dan normaal. Mijn voorstel zou zijn om het gewoon te gaan doen en dan achteraf eens goed het eind SG te meten.

Door lang maischen wordt het rendement niet veel hoger. Wel krijg je meer vergistbare suikers door de langere werking van alfa-amylase. Er worden steeds meer kleine vergistbare suikers afgebroken van lange suikerketens.

Goldin · 03-01-2023 23:28 u

Interessante reacties, nooit bij stil gestaan dat hier ook weer een kantelpunt in zit. Is het ook bekend na hoeveel tijd de 50/50 verhouding een omslag heeft op 67/68 graden?

Of nog beter; het verloop van amylase, tijd en temperatuur?

Chinook · 03-01-2023 23:54 u

Ik weet niet of er echt onderzoek is gedaan naar de vergistbaarheid per temperatuur per tijd. Wat ik wel denk is dat het afhankelijk van je recept niet echt kwaad kan. Ik heb laatst ook drie uur gemaischt door allerlei technische problemen en ben toch keurig op 1.038 als SG uitgekomen. Ik mikte op 1.040, maar ik had een iets lager rendement dan gepland dus al met al verschilde het bij mij niet of niet heel veel. Zeker als je nog een tweede maisch erachteraan doet maisch je je eerste maisch toch al langer, maar komen er bij de tweede nog eens een boel nieuwe enzymen bij. Ik denk dat dat meer invloed heeft dan je eerste maisch zolang uit laten lopen.

Ik doe zelf niet aan uitmaischen als ik dubbel maisch, maar als je dit zou doen na je eerste maisch weet je zeker dat je vergistbaarheid niet te ver oploopt. Dan kun je als je weer terug bent gewoon je tweede maisch doen. Eventueel doe je de eerste een uur en de tweede twee uur. Wordt wel een hele lange dag zo.

Jacques · 04-01-2023 12:12 u

Citaat van: Goldin op 03-01-2023  23:28 uInteressante reacties, nooit bij stil gestaan dat hier ook weer een kantelpunt in zit. Is het ook bekend na hoeveel tijd de 50/50 verhouding een omslag heeft op 67/68 graden?

Of nog beter; het verloop van amylase, tijd en temperatuur?

Dit is een bekend plaatje dat de invloed van de temperatuur laat zijn als je 60 minuten bij 1 temperatuur maischt.

Het onderstaande plaatje geeft een idee van de toename aan vergistbare suikers

seed7 · 05-01-2023 09:53 u

Ik zou me geen zorgen over de conversie en vergistbaarheid maken.

Waar ik over na zou denken is wat het met de smaak doet. Levert heel lang maischen meer tannines op, of andere stoffen die je niet in je bier wilt?

ingo

hansHalberstadt · 05-01-2023 11:08 u

Citaat van: seed7 op 05-01-2023  09:53 uWaar ik over na zou denken is wat het met de smaak doet. Levert heel lang maischen meer tannines op, of andere stoffen die je niet in je bier wilt?

Maischen is in feite een temperatuurstress en geeft oxidatie plus wat jij zegt zal ook wel een rol spelen. Dus wat dat betreft, is het optimum denk ik gewoon niet langer dan strikt noodzakelijk om de omzettingen optimaal af te ronden. Dan ben je met hooguit 2 uur wel over dat optimum heen.

Jacques · 05-01-2023 14:06 u

Citaat van: seed7 op 05-01-2023  09:53 uWaar ik over na zou denken is wat het met de smaak doet. Levert heel lang maischen meer tannines op, of andere stoffen die je niet in je bier wilt?

Mijn ervaring is dat tanninen veel minder negatief zijn voor de smaak van je bier dan algemeen aangenomen wordt. Tanninen geven pit aan je bier...

Er is een andere smaakinvloed door lang te maischen: Maillard-reacties. Je bier wordt daardoor wat donkerder en is wat toffe-achtig, nootachtig of broodachtig van smaak.

Snelbier · 05-01-2023 15:33 u

Zie Brulosophy-experiment: https://brulosophy.com/2018/01/08/mash-length-overnight-vs-60-minutes-exbeeriment-results/
Niet de meest betrouwbare bron ivm testmethode (Jacques zal er op blijven hameren, en terecht

) , maar qua smaak lijkt het weinig te doen. Schuimhoudbaarheid iets slechter, maar dat ga je goedmaken met de 2e maisch, hoop ik

Als je wél lang maischt in 1e stap zou ik de pomp wél laten draaien, rendement lekker opkrikken.
Overloop zo afstellen dat ketel (bodem) niet droogkookt, ook niet als moutbed dichtslaat.

Weglopen bij brouwen heeft niet mijn voorkeur, maar soms moet je er het beste van maken.
Succes, Snelbier

Snelbier · 06-01-2023 10:13 u

Citaat van: Goldin op 03-01-2023  19:41 u... bonus vraag: moet je ook uitmaischen (78 graden) voor bij de 1e stort of kan ik de zelfde temp aanhouden en alleen de 2e stort uitmaischen.

Uitmaischen lijkt weinig zinvol. Bij doorwarmen naar kook doe je dat automatisch?
Uitmaischen na 1e stap zeker NIET doen. De enzymen die nog actief zijn kan je in 2e maisch gebruiken..
Bovendien wordt het na warm uitmaischen lastiger om de temperatuur weer omlaag te krijgen voor 2e maisch.
Succes, Snelbier

Goldin · 06-01-2023 14:06 u

Ik heb de 2e maischstap weten te beperken tot ook ongeveer 1.5 uur. Ook bestond deze maar uit 4kg op 23 liter wort dus durfde ik het wel aan om de pomp aan te laten. Was er toch niet helemaal gerust op dat ik het ongestraft 3 uur kon laten staan.

Uiteindelijk na een brouwdag van 1430 tot 2330 zo'n 18 liter in het vat met een SG van 1.112. Ruim over mijn vorige ris heen.

Dit keer ook brouwzouten toegevoegd voor een voller mond gevoel, en aangezuurd voor een betere maisch. Via een Facebook groep had ik nog de tip gekregen om rogge vlokken te gebruiken voor het extra dikke effect. Het wort proefte al dik dus ben benieuwd wat de US 05 er van gaat maken

.

Hierbij het recept:
Bakje blubber
Russian Imperial Stout

11.7% / 26.5 °P
Volmout

Hopcat / Brew Monk 30L
60% efficiëntie

Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 120 min

Maischwater: 22.53 L

Spoelwater: 12.89 L @ 78 °C
Totaal water: 35.42 L
Kookvolume: 25.75 L

SG voor koken: 1.082

Kenmerken
Begin SG: 1.113

Eind SG: 1.024
IBU (Tinseth): 80
BU/GU: 0.71
Kleur: 133 EBC

Maischen
Temperatuur — 68 °C — 90 min

Mouten (11.15 kg)
7 kg (62.8%) — Dingemans Pilsen MD — Graan — 3.2 EBC
2 kg (17.9%) — Dingemans Munich — Graan — 10.8 EBC
500 g (4.5%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
500 g (4.5%) — Rye, Flaked — Graan — 3.9 EBC
425 g (3.8%) — The Swaen BlackSwaen Chocolate B — Graan — 900 EBC
425 g (3.8%) — Weyermann Chocolate Rye — Graan — 650 EBC
300 g (2.7%) — The Swaen BlackSwaen Barley — Graan — 1125 EBC
Hop (50 g)
22 g (38 IBU) — Magnum 16.3% — Koken — 60 min

28 g (42 IBU) — Magnum 16.3% — Koken — 40 min

Diversen
2.5 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen

1.5 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen

4.5 ml — Lactic Acid 80% — Maischen

Gist
2 pkg — Fermentis US-05 Safale American 81%
Vergisten
Hoofdvergisting — 19 °C — 14 dagen

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol
Waterprofiel
Ca2+
73
Mg2+
9
Na+
23
Cl-
62
SO42-
42
HCO3-
156

Mijn waterprofiel is niet helemaal sluitend te krijgen omdat ik hier water uit de kraan krijg wat een variabele mix van 2 bronnen is. Volgens Vitens kan ik het beste de gemiddelenden uitrekenen van die bronnen en dit aanhouden. Dat heb ik als basis genomen.