pH gemeten tijdens brouwen

Emile · 11-06-2006 20:55 u

Vandaag heb ik een sterke Blonde gebrouwen (dus alleen pilsmout en vlokken, geen donkere mouten) en met mijn pH meter eens de pH gemeten tijdens de diverse maischfasen. Deze waren als volgt:
- pH van het water was 8.2
- pH bij start 52 graden was 6.4
- pH bij start 63 graden was 5.6
- pH bij start 72 graden was 5.4
- pH bij start 78 graden was 5.3

Dit lijkt allemaal goed te zijn, als ik zo hier en daar eens lees, al vind ik de pH van het water zelf wel wat hoog. Wat ik niet zo zie zitten is om allerlei chemicaliën toe te voegen om bijv. de zuurgraad beter te krijgen. Kan iemand mij vertellen waarom je dit wel/niet zou moeten doen? En kloppen bovenstaande waarden een beetje?

SiriS · 11-06-2006 22:09 u

Hoi Emile,

Of de door jou gemeten pH waarden kloppen is mede afhankelijk of je iets kunt zeggen over:

type pH meter; nauwkeurigheid
of deze meter voor gebruik geijkt is
de gebruikte pH meter temperatuur gecompenseerd is
samenstelling van je maisch water (welk waterleiding bedrijf)

Voor een blonde zou het best kunnen om de pH met H3PO4 (fosforzuur) bij 63grC aan te passen naar 5,1.

Groet, SiriS[/list]

Jacques · 12-06-2006 08:58 u

Emile,

Ik kan je aanraden om ook dit artikel en dit artikel te lezen.

Oscar · 12-06-2006 09:12 u

Citaat van: Emile op 11-06-2006  20:55 u- pH van het water was 8.2

Dit is de pH van jou kraanwater? Dat lijkt mij een beetje aan de erg hoge kant. Heb je die pH meter wel ge-ijkt..? Als deze gemeten pH wel klop zou ik eens nadenken over aanzuren. Volgens mij behoort kraanwater zo rond de 7 te zijn (pH neutraal).

Groeten en gezondheid
Oscar

Jacques · 12-06-2006 10:08 u

Hoi Orcar,

Een pH-waarde van 8,2 voor leidingwater is niet ongebruikelijk. (Leiding-)water met een pH van 7,0 is een zeldzaamheid.

Oscar · 12-06-2006 10:24 u

Hee dat wist ik dus niet. Meteen maar even bij mijn wateleidingbedrijf gekeken:

De wettelijke norm : 7,0 - 9,5. pH drinkwater = 8,1 (Vitens).

Groeten en gezondheid
Oscar

Emile · 12-06-2006 19:37 u

Jacques: Dank voor die artikelen. Die zijn helder en bevestigen eigenlijk mijn vermoeden dat mijn metingen redelijk goed waren. Dat het kraanwater een pH van 8.2 had leek mij ook hoog, maar blijkt toch wel te kloppen.

Ik gebruik een pHEP3 meter van Hanna Instruments (gekregen). Ik heb, heel lomp, de pH rechtstreeks gemeten vanuit het maischvat. Je zou het eerst moeten afkoelen naar 20 graden. Dat zal ik de volgende keer doen, maar volgens mij scheelt het weinig tot niets.

Ik heb mijn pH meter wel eerst netjes gekalibreerd met 2 standaard oplossingen, van 4.01 en van 7.01. Dat moet dus goed zitten.

Siris, waarom zou ik nu moeten aanzuren bij 63 graden? Ik kom uiteindelijk op de goede waarden uit. Of bedoel je dat bij 63 graden de pH al 5.1 zou moeten zijn. Waarom dan? Wat zijn de voordelen?

Oscar · 12-06-2006 21:05 u

Citaat van: Emile op 12-06-2006  19:37 uOf bedoel je dat bij 63 graden de pH al 5.1 zou moeten zijn. Waarom dan? Wat zijn de voordelen?

Bij 63°C zijn enzymn actief (Beta-amylase) die een optimum temparatuur hebben tussen de 60-65°C met een optimum pH van 5,4 - 5,6 . Deze worden inactief boven de 70°C
Deze enzymen zetten glucose/eiwit/zetmeel om naar vergistbare suikers....

Groeten en gezondheid
Oscar

Drents Hopbier · 13-06-2006 15:23 u

Citaat van: Oscar op 12-06-2006  21:05 uBij 63°C zijn enzymn actief (Beta-amylase) die een optimum temparatuur hebben tussen de 60-65°C met een optimum pH van 5,4 - 5,6 . Deze worden inactief boven de 70°C
Deze enzymen zetten glucose/eiwit/zetmeel om naar vergistbare suikers....

Kleine correctie: glucose is al de kleinste vergistbare suiker en hoeft dus niet omgezet te worden en eiwitten worden NIET naar (vergistbare) suikers omgezet. Zetmeel wel.

Hopbier

SiriS · 13-06-2006 16:16 u

Emile,

Bij 63°C en een pH van 5,1 heeft Beta-amylase (uit gerst) een optimale werking/conversie graad (U/mg proteïne). D.w.z. dat er in een korte tijd veel zetmeel omgezet kan worden in maltose. Beperkingen hierbij zijn echter:

- de concentratie enzymen (mg proteïne) => versheid en/of de kwaliteit van je mout
- modificatie van het zetmeel in je mout door de mouterij
- gerstras waarvan de mout gemaakt wordt
- aanwezige water ionen in je maisch
- verhouding water:mout tijdens het maischen
- manier van schroten
- etc

Groot misverstand in deze discussie is echter dat alle Beta-amylase een optimum hebben bij boven genoemde condities. Beta-amylase zou je beter als een groep eiwitten kunnen beschouwen en afhankelijk van de bron (bacterie, schimmel, soya, etc) en dus de opbouw van het eiwit, zijn de condities om optimaal te functioneren verschillend (en daarmee de pH)!!!! Overeenkomstig is wel de manier van converteren; knabbelt aan het uiteinde van een zetmeel/dextrine keten een maltose af.

Groet, SiriS

Drents Hopbier · 13-06-2006 16:53 u

Citaat van: SiriS op 13-06-2006  16:16 uBij 63°C en een pH van 5,1 heeft Beta-amylase (uit gerst) een optimale werking/conversie graad (U/mg proteïne). D.w.z. dat er in een korte tijd veel zetmeel omgezet kan worden in maltose.

Om het niet moeilijker te maken dan het al is: beperkt tot enzymen die in (gemout) graan zitten, lees ik in Technologie Brauer und Mälzer van Wolfgang Kunze (8^e hernieuwde druk) dat het optimum voor beta-amylase bij 60-65 °C en pH 5,4-5,5 ligt. Boven de 70 °C wordt dit enzym snel onwerkzaam.
Voor alfa-amylase wordt vermeld 72-75 °C en pH 5,6-5,8. Boven 80 °C snel inaktief.

Hopbier

Hans VDE · 18-09-2009 11:03 u

Vanmorgen viel mijn oog op een opmerking onderaan in de grafiek van Palmer:
2. "The actual pH of the mash at mash temperature is typically 0.35 pH less than it measures at room temperature"

Wij hebben er een gewoonte van gemaakt om de pH niet rechtstreeks in de maisch te meten, maar wel in een meetstaal dat afgekoeld wordt naar kamertemperatuur (omdat hoge temperaturen negatief zijn voor de levensduur van de electrode). Ik durf het bijna niet te vragen (wij zijn echt al "ervaren" brouwers

), maar euh... betekent dit dat wij al 22 brouwsels lang een verkeerde pH gemeten hebben? En bijgevolg ook verkeerd aangezuurd hebben? Wat wij meten bij 20°, is dus niet de pH van het beslag op dat ogenblik bij 60°?

JeroenCV · 18-09-2009 14:02 u

Citaat van: Hans VDE op 18-09-2009  11:03 uWij hebben er een gewoonte van gemaakt om de pH niet rechtstreeks in de maisch te meten, maar wel in een meetstaal dat afgekoeld wordt naar kamertemperatuur (omdat hoge temperaturen negatief zijn voor de levensduur van de electrode).

De pH meten bij kamertemperatuur (298K) is de standaard. Dus je doet het volgens mij prima.

Betekent wel dat je pH in de oplossing bij 60 ºC inderdaad iets anders is. Reden daarvoor is het volgende (denk ik):
pH is de maat voor de concentratie H₃O⁺ in je oplossing.
Dit concentratie is afhankelijk van verschillende evenwichtreacties in je maisch.
De concentratie zal bij hogere temperatuur iets hoger liggen. En dus is de pH dan iets lager. (zie opm 2 van die Palmer) Als hij ooit heeft bepaald dat het ongeveer 0.35 verschilt zijn wel zo zijn. Maar maakt 0.35 pH eenheden voor het bier nou echt zoveel uit.... dat is denk ik een betere vraag.

Adrie · 18-09-2009 14:22 u

Citaat van: JeroenCV op 18-09-2009  14:02 uDe pH meten bij kamertemperatuur (298K) is de standaard. Dus je doet het volgens mij prima.

Betekend wel dat je pH in de oplossing bij 60 ºC inderdaad iets anders is. Reden daarvoor is het volgende (denk ik):
pH is de maat voor de concentratie H₃O⁺ in je oplossing.
Dit concentratie is afhankelijk van verschillende evenwichtreacties in je maisch.
De concentratie zal bij hogere temperatuur iets hoger liggen. en dus is de pH dan iets lager. (zie opm 2 van die Palmer) Als hij ooit heeft bepaald dat het ongeveer 0.35 verschilt zijn wel zo zijn. Maar maakt 0.35 pH eenheden voor het bier nou echt zoveel uit....dat is denk ik een betere vraag.

Natuurlijk maakt dat uit. De hamvraag is natuurlijk: moet je beslag 5,2 zijn gemeten op kamertemperatuur of 5,2 gemeten bij 60 graden.

De-Geert · 18-09-2009 14:34 u

Lees de 3e noot in de nomograph van J. Palmer. De maisch pH moet 5,2-5,6 zijn op maischtemp. Dus 5.6-5,9 op kamertemperatuur.

Hans VDE · 18-09-2009 14:42 u

Citaat van: De-Geert op 18-09-2009  14:34 uLees de 3e noot in de nomograph van J. Palmer. De maisch pH moet 5,2-5,6 zijn op maischtemp. Dus 5.6-5,9 op kamertemperatuur.

Ai! Als "gevorderd brouwer" zo'n beginnersfout maken: da's slecht voor mijn ego

Hans VDE · 18-09-2009 20:24 u

Nog één vraagje (mijn reputatie is nu toch om zeep

): als ik me goed herinner, dan stelt Kunze dat de pH (einde koken) ongeveer 5,2 moet zijn. Met welke pH (bij 20°) komt dit overeen? Onze pH-meter heeft maar een temperatuur-correctie tot 60°. Rechtstreeks in het kokende wort meten is dus geen optie...

wilko · 18-09-2009 22:17 u

Citaat van: Hans VDE op 18-09-2009  20:24 uNog één vraagje (mijn reputatie is nu toch om zeep ): als ik me goed herinner, dan stelt Kunze dat de pH (einde koken) ongeveer 5,2 moet zijn. Met welke pH (bij 20°) komt dit overeen? Onze pH-meter heeft maar een temperatuur-correctie tot 60°. Rechtstreeks in het kokende wort meten is dus geen optie...

Ik denk overigens dat je als je de electrode in kokende wort stopt die electrode wel eens naar de eeuwige jachtvelden kon vertrekken. Althans, ik zou het niet proberen.

Wilko

Jacques · 18-09-2009 23:01 u

Citaat van: De-Geert op 18-09-2009  14:34 uLees de 3e noot in de nomograph van J. Palmer. De maisch pH moet 5,2-5,6 zijn op maischtemp. Dus 5.6-5,9 op kamertemperatuur.

Ik heb uit professionele vakliteratuur begrepen dat 5,5 tot 5,7 tegenwoordig wordt aanbevolen.

De-Geert · 19-09-2009 11:00 u

In de presentatie van Theo Sonnemans, op het ONK, staat 5,6 bij begin koken. Dat komt hier wel mee overeen.
In Engeland is 5,3 de "norm".