Tips gezocht: aanpassen recepten, toevoegingen e.d.

[Njiua]

Hey forumgangers!

Om heel eerlijk te zijn, het is al een paar jaar geleden dat ik "gestopt" ben met bier brouwen. Ik wil het langzamerhand weer gaan oppakken, verschillende dingen proberen aanpassen en eigen maken.

Gelukkig zijn er op internet heel veel verschillende recepten/ handleidingen te vinden om een doorsnee bier te brouwen. voor elke categorie is er wel wat... blond, dubbel, tripel, quads, noem het maar op.

Doordat mijn smaak van bier zich in de afgelopen jaren heeft ontwikkeld ben ik er achter gekomen dat ik toch wel erg blij wordt van bijvoorbeeld een dubbel biertje, of nog liever een quad.. heel bruut gecategoriseerd.. donker bier.

Ik heb ergens op het grote enge internet een standaard recept gevonden voor een Quad, misschien de moeite waard om hier naar te kijken en wellicht als éérste brouwsel weer op te pakken.

hier onder vind je de ingrediënten die er voor gebruikt worden:
Mout:
Pilsmout
Cara 120 mout
Special B

hop:
E.K. Golding

Gist:
Type 2

personalisatie receptuur
Bovenstaande ingrediënten zijn gekopieerd en geplakt.. vrij eenvoudige manier om te brouwen lijkt mij, maar hoe nu verder?

Kan iemand mij uitleggen hoe ik dit recept puur als leidraad kan gebruiken en er toch een persoonlijke touch aan kan geven? in het recept wordt kristalsuiker gebruikt, het lijkt me dat je dit bijvoorbeeld zou moeten kunnen vervangen voor bijvoorbeeld kandijsuiker or misschien zelfs wel door honing...

hoe zit het dan eigenlijk met het aanpassen van de overige ingrediënten, en heeft dit bijvoorbeeld invloed op de kooktijd? het zou mij bijvoorbeeld interessant lijken om zo'n brouwsel te maken op basis van rogge, of met bijvoorbeeld chocolade mout. Het lijkt me leuk om hier mee te experimenteren maar als ik het verschil zie tussen bijvoorbeeld 0,15kg special B of 1,5kg pilsner lijkt het me best lastig om een indicatie te kunnen krijgen van een beetje normale hoeveelheden "speciale" mout je toe kan voegen.

toevoegen van "effecten"
toffee, karamel, beschuit met muisjes, noten, rood fruit.. je kan het je niet bedenken of er is al een bier met die toevoeging.

om even een heel eenvoudig scenario te scheppen.. stel ik brouw een pils, vrij eenvoudig recept.. En ik denk "ik wil wat meer kruiden" wanneer is het dan tijd om dit toe te voegen? ik zie verschillende dingen voorbij komen zoals bijvoorbeeld hout chips bij het lageren, of zoals eerder aangegeven, chocolade mout. maar stel ik zou bijvoorbeeld bij de chocolade mout iets van een chilipepertje aan het bier toe voegen, of gember.. om het wat scherper te maken. Is het dan handig om dit toe te voegen tijdens het maischen, tijdens het spoelen of inderdaad bij het lageren van het bier?

barrel aged, infused
Tot slot de laatste vragen over het personaliseren van een recept. Ik heb de vraag laatst in een speciaal bieren winkel gesteld en meneer de ongeïnteresseerde verkoper wist mij te vertellen: barrel aged heeft op vaten grijpt, en bij infused is er gewoon een scheutje whiskey bij gegooid"... goh...

Met Wiskey, port of gin infused ben ik toch wel heel benieuwd wanneer jullie deze eventuele toevoegingen doen, tijdens het bottelen, of misschien tijdens het lageren al?

Over barrel aged eigenlijk de zelfde vraag, wanneer is het tijd om het bier op vat te zetten, en wat is jullie ervaring met de duur? 1 maand, 6 maanden, een jaar?

mijn excuses met het boekwerk, misschien ben ik wat te enthousiast maar ik heb weer zin om er mee bezig te zijn. groetjes!

[De Hopman]

Pfoe, een aardige lijst vragen.
Nou ben ik zelf nog geen enorm ervaren brouwer, maar wel een groot liefhebber van de stevige bieren die je noemt, dus ik kan je vast wel van wat info voorzien.

De kristalsuiker kun je inderdaad gerust vervangen voor een andere suikersoort. Naast enige invloed op smaak kan dit ook een grote invloed hebben op je kleur. Stel: je wilt een mooie donkere quadrupel, dan kun je natuurlijk een donkere mout toevoegen. Echter hebben deze over het algemeen ook een flinke invloed op de smaak. een paar % chocolademout geeft al een duidelijk merkbare geroosterde smaak, en het is maar de vraag of je dat wilt in een quadrupel. Je kristalsuiker kun je dan ook vervangen door bijvoorbeeld bruine kandijsuiker, kandijsiroop, of gula djawa. Geeft een mooi kleurtje, maar zonder de gebrande smaak. Daarnaast geeft de juiste soort suiker ook net even een subtiel smaakverschil. Wees niet bang om hiermee te experimenteren, kort door de bocht kun je vrijwel elk type suiker wel gebruiken, mits het geen rare toevoegingen heeft (kristalsuiker, rietsuiker, kandij(siroop), honing, (appel)stroop, etc.) Let wel op: karamel is minder goed vergistbaar, maar wel leuk voor je kleur en zoete smaak, sommige andere types zijn ook meer of minder vergistbaar, dus zul je de hoeveelheid misschien aan moeten passen.

Ook de andere ingrediënten kun je natuurlijk aanpassen. De verschillen in hoeveelheid tussen pilsmout en special B die je ziet ligt vooral aan het soort mout. Eenvoudig geschetst zijn er twee types mout: basismout (pils, pale, munich..) en speciale mouten (caramouten, chocolademouten, etc.). De basismouten zijn relatief neutraal van smaak, bevatten veel zetmeel (en dus vergistbare suiker), en gebruik je als basis voor je brouwsel. De andere types gebruik je in kleinere hoeveelheden om de smaak te beinvloeden. De hoeveelheid die je kunt gebruiken wordt meestal door de mouterij wel aangegeven, dus kijk gerust bij de info die leveranciers geven. Een bepaalde caramout kan bijvoorbeeld tot 20% gebruikt worden, terwijl de leverancier bij zijn chocolademout adviseert niet meer dan 5% toe te voegen (en die 5% maakt van je quadrupel al gelijk een stout)

Voor het aanpassen van recepten zijn er meerdere brouwsoftware in omloop waar je je recept kunt invoeren en aanpassen, en waar je direct de invloed ziet van de aanpassingen in voorspelde SG, kleur, bitterheid, etc. Als je wilt gaan experimenteren is dat verrekte handig.

Over verschillende ingrediënten en toevoegingen is hier op het forum een heleboel te vinden, net als over barrel agen. Waarschijnlijk kun je over ingredienten die je interessant lijken wel wat vinden. En verder kan ik je eigenlijk alleen aanraden om vooral te experimenteren, daar leer je nog altijd het meest van. geen enkel stukje software, en geen enkel forum kan je namelijk exact vertellen hoe iets smaakt, dat zul je uiteindelijk toch echt zelf moeten proeven.
Succes!