Gestokte vergisting

[Jacques]

Dit artikel is verplaatst naar https://www.hobbybrouwen.nl/site/veel-gestelde-vragen/gestokte-vergisting/
Volg de link om het artikel te lezen.

Discussies over dit onderwerp kunnen in dit topic gevoerd worden.

[vanderhoeve]

Mooie duidelijke uitleg!

[hans_nwk]

Mooie uitleg!
Het enige wat ik zo gauw mis zijn grote temperatuurschommelingen waar bv de Westmallegist slecht tegen kan.

[Jacques]

Mooie uitleg!
Het enige wat ik zo gauw mis zijn grote temperatuurschommelingen waar bv de Westmallegist slecht tegen kan.

Daar heb ik inderdaad geen aandacht aan besteed. Dat komt tegenwoordig ook niet zo veel meer voor omdat de meesten van ons temperatuurgecontroleerd vergisten. Aan beginnende hobbybrouwers hoort dat het eerste advies te zijn... 

[Bram86]

Kook je altijd gist mee, ongeacht hoe zwaar het bier wordt?

[Joreb]

Ugh, nu heb ik voor de eerste keer sinds tijden ook een verstokte vergisting (40 liter English Special Bitter Ale met 1 zakje Lalleman English Style Ale per 20 liter). Ik moet SG hebben van 1011 maar heb nu 1018 na 3 weken (had geprobeerd met verhoging temperatuur van 19 graden naar 20 graden en met klotsen van de vergistingsketels). Nu zit ik te denken om zoals boven omschreven giststarter te maken en dit is bij te voegen. Smaak zelf is niet verkeerd met genoeg bitterheid van hop. Maar vraag is kan dit nog wel na 3 weken? Duurt de vergisting dan niet te lang? Of zal ik gewoon bottelen?

[Jacques]

Kook je altijd gist mee, ongeacht hoe zwaar het bier wordt?

Sinds een jaar doe ik dat bij elk bier. Het bevalt mij erg goed. Wat opvalt is dat de start iets langer duurt, anders gezegd de lagfase is langer. Daarna gaat de vergisting als een speer.

[Bram86]

Sinds een jaar doe ik dat bij elk bier. Het bevalt mij erg goed. Wat opvalt is dat de start iets langer duurt, anders gezegd de lagfase is langer. Daarna gaat de vergisting als een speer.

Ga ik volgende keer ook proberen dan.

[Jacques]

Ugh, nu heb ik voor de eerste keer sinds tijden ook een verstokte vergisting (40 liter English Special Bitter Ale met 1 zakje Lalleman English Style Ale per 20 liter). Ik moet SG hebben van 1011 maar heb nu 1018 na 3 weken (had geprobeerd met verhoging temperatuur van 19 graden naar 20 graden en met klotsen van de vergistingsketels). Nu zit ik te denken om zoals boven omschreven giststarter te maken en dit is bij te voegen. Smaak zelf is niet verkeerd met genoeg bitterheid van hop. Maar vraag is kan dit nog wel na 3 weken? Duurt de vergisting dan niet te lang? Of zal ik gewoon bottelen?

Bottelen is alleen een optie als je bier is uitgegist.

Bieren met een stokkende vergisting zijn meestal niet de beste bieren die je brouwt. Dat je bier langer op de gist blijft is iets wat je voor lief moet nemen als je een poging doet om de vergisting weer op gang te helpen.

[Jacques]

Ga ik volgende keer ook proberen dan.

Houd wel de pH in de gaten. Door de (oude) gist die je toevoegt gaat de pH omhoog. Tijdens het koken hoort de pH rond de 5,1 te liggen. Aanzuren is daarom snel geboden.

[JanPieter]

Prachtig artikel, dank je wel. Waar komt de correctiefactor 1.03 vandaan? Ik heb bij mij in Brewfather 1.04 staan, en dat gaat eigenlijk altijd goed. Ik denk dat die 1.04 standaard meekomt met Brewfather. Het is niet veel, maar toch een verschil.

[Jacques]

Prachtig artikel, dank je wel. Waar komt de correctiefactor 1.03 vandaan? Ik heb bij mij in Brewfather 1.04 staan, en dat gaat eigenlijk altijd goed. Ik denk dat die 1.04 standaard meekomt met Brewfather. Het is niet veel, maar toch een verschil.

Je hoort eigenlijk de correctie steeds te bepalen voor de refractometer die je hebt. Als jaren gebruik ik 1.03 voor mijn meter.

Er is een tool voor het bepalen van de correctiefactor. Zie

[thepsych]

Jacques, mooi overzicht van wat er speelt bij een verstokte gisting en wat te doen. Je adviezen heb ik ook eerder al voorbij zien komen en ook soms toegepast (geen gist maar voeding toegevoegd).
Wat me bezighoud is je advies om oude gist of bv slurrie mee te koken. Dat doe je al een jaar en bevalt goed. Ik voeg al een jaar Brewtan toe en dat bevalt goed maar ik kan het nergens tegen afzetten/mee vergelijken. Dus het is de vraag of het echt beter is.
Nou ken ik je uit het forum als een zeer ervaren brouwer met enorm veel kennis dus ik ben geneigd je adviezen hoog in te schatten. Ook in de geneeskunde worden er veel therapieën toegepast waar de dokter het volste vertrouwen in heeft en goede resultaten van ziet zonder dat ooit bewezen is dat ze helpen.
Wat is je verklaring dat het mogelijk helpt verstokte gistingen te voorkomen? Voeg je extra voedingsstoffen en aminozuren toe? En je indruk is dat er een grotere lag is tussen het toevoegen van de gist en het actief worden? Is er dan juist sprake een vermeerdering van de gist ipv omzetting van suikers of waarom zou de gist meer tijd nodig hebben?
Soms heb ik gewoon zin om eens kritisch te zijn ! En wil ik niet meteen meegaan met "ik heb het gevoel dat het werkt".
Nogmaals alle lof voor je enorme bijdrage aan dit forum! Maar hier wil ik wat meer het naadje van de kous weten......

[Jacques]

In gist zit alles wat gist nodig heeft... 

Een belangrijke oorzaak voor gestokte vergisting is een tekort aan voedingstoffen. In feite stokt elke vergisting als er geen vergistbare suikers meer aanwezig zijn. Dat gebeurt ook als er geen voedingstoffen aanwezig zijn die de gist nodig heeft om zich te vermenigvuldigen/in leven te houden.
Mijn vermoeden is dat de langer lagfase een gevolg is van het aanmaken van meer nieuwe gistcellen. In ieder geval valt het mij op dat het wat langer duurt voor de vergisting start en ook dat daarna de vergisting heel snel verloopt. Een punt van aandacht is de pH-waarde van het wort tijdens het koken. Door de toevoeging van de gist gaat deze omhoog. Aanzuren tijdens het koken kan noodzakelijk zijn.

Overigens is het idee van het toevoegen van oude gist aan het wort niet iets wat door mij bedacht is.

Zie bijvoorbeeld

[hans_nwk]

Wat opvalt is dat de start iets langer duurt, anders gezegd de lagfase is langer.

Zou het dan niet optimaler zijn om bv na 1 dag of 12 uur de gekookte  gist toe te voegen? Het lijkt wat stess te geven als het langer duurt.

[seed7]

Een manier om gisting weer vlot te trekken is een heel klein beetje zink aan het jongbier toevoegen. Zinksulfaat, zinkcitraat en soortgelijke makkelijk oplosbare verbindingen werken. Zink is het element dat het eerste op is in een wort met te weinig cellen in het begin. (Een plaatje zink in de kookketel schijnt het ook te doen in het professionele Duitse brouwen)

Ingo

[Jacques]

Zou het dan niet optimaler zijn om bv na 1 dag of 12 uur de gekookte  gist toe te voegen? Het lijkt wat stess te geven als het langer duurt.

Nee. Aan het begin van de vergisting worden nieuwe cellen gevormd. Pas een dag later toevoegen is iets als mosterd na de maaltijd.
Het is dan ook lastiger om de pH nog aan te passen.

[Jacques]

Een manier om gisting weer vlot te trekken is een heel klein beetje zink aan het jongbier toevoegen. Zinksulfaat, zinkcitraat en soortgelijke makkelijk oplosbare verbindingen werken. Zink is het element dat het eerste op is in een wort met te weinig cellen in het begin. (Een plaatje zink in de kookketel schijnt het ook te doen in het professionele Duitse brouwen)

Zink is inderdaad belangrijk voor de gist. Het daarbij om hele kleine hoeveelheden. Een teveel aan zink is namelijk weer toxisch voor de gist...

In dode gist zit een klein beetje zink. Zoals ik al eerder schreef zit in gist alles wat een gistcel nodig heeft!

[Hopfenfox]

Voeg je de gistslurry of oude korrelgist dan toe in plaats van, of naast, reguliere gistvoeding van bijvoorbeeld Wyeast?

[Jacques]

Voeg je de gistslurry of oude korrelgist dan toe in plaats van, of naast, reguliere gistvoeding van bijvoorbeeld Wyeast?

Slurry en korrelgist kunnen beide. Ik geef geen als ik dat doe geen andere gistvoeding.

[JanPieter]

Je hoort eigenlijk de correctie steeds te bepalen voor de refractometer die je hebt. Als jaren gebruik ik 1.03 voor mijn meter.

Er is een tool voor het bepalen van de correctiefactor. Zie

Thanks, laat ik nou gedacht hebben dat de correctiefactor er is voor vergist en onvergist wort met de refractometer te meten, dat daar een kleine afwijking in zat tijdens het omrekenen. Maar het is dus het verschil tussen refractometer en de dobber.... Maw, als je alleen maar gebruik maakt van de refractometer, dan hoef je niet om te rekenen? Ik vind de dobber altijd lastig af te lezen. Ik ben veel liever een piraat die naar het licht staart

[Jacques]

Thanks, laat ik nou gedacht hebben dat de correctiefactor er is voor vergist en onvergist wort met de refractometer te meten, dat daar een kleine afwijking in zat tijdens het omrekenen. Maar het is dus het verschil tussen refractometer en de dobber.... Maw, als je alleen maar gebruik maakt van de refractometer, dan hoef je niet om te rekenen? Ik vind de dobber altijd lastig af te lezen. Ik ben veel liever een piraat die naar het licht staart

De communicatie over zwaartes van wort is nog altijd in SG-waarden. Doe waarden zijn gebaseerd op metingen met een hydrometer.
De correctiefactor is ook afhankelijk van het eiwitgehalte van je bier. Dat kan van hobbybrouwer tot hobbybrouwer verschillend zijn afhankelijk van het uitvlokken van de eiwitten en de gebruikte mouten. Vandaar dat er niet één correctiefactor is maar dat je die in de programma's kunt instellen. Dat Brewfather uitgaat van 1.04 is een keuze. Je hebt de mogelijkheid deze waarde aan te passen afhankelijk van jouw brouwsels.

[Jacques]

#verstokte_gisting #gistvoeding #refractometer #hoeveelheid_gist #pitchrate

[Snelbier]

Thanks, laat ik nou gedacht hebben dat de correctiefactor er is voor vergist en onvergist wort met de refractometer te meten, dat daar een kleine afwijking in zat tijdens het omrekenen. Maar het is dus het verschil tussen refractometer en de dobber.... Maw, als je alleen maar gebruik maakt van de refractometer, dan hoef je niet om te rekenen? Ik vind de dobber altijd lastig af te lezen. Ik ben veel liever een piraat die naar het licht staart

FOUT !! Probleem met refractie- vs hydrometer komt bijna dagelijks voorbij. Antwoorden ook, maar beter blijven herhalen dan bier verknoeien..
- Hydrometer (dobber) meet ABSOLUTE dichtheid (SG) van wort of bier. SG zien we als een maat voor (rest-)-suikers in bier. Zelfs de belastingdiens/Douane/accijnsen rekent daar mee.
Maakt niet uit of de dobber SG of Plato aangeeft, hij 'hangt' op zelfde niveau.
- Refractie-meter meet lichtbreking.. Werkt alleen goed in zuivere stoffen.
Wort net gekookt is water+suiker, prima meetbaar.
Tijdens gisting komt er alcohol bij.. Extra stof, dus meting gaat afwijken..
Tijdens vergisting meer alcohol, dus refractie gaat steeds meer afwijken( ten opzichte van werkelijk SG).
>> Refractometer is een prima ding, maar vereist wat rekenwerk (leve de softe ware) om deze om te zetten naar (voor brouwers) geschikte data.
- Refractiemeting vereist altijd een meting van wort ZONDER alcohol, het uitgangspunt.
Tijdens vergisting 'verloopt' de uitgelezen waarde door alcohol-vorming.  Gerbruik daar software voor..
Succes, Snelbier

[Aeronsje]

Wat bedoel je met slurry toevoegen? De pizzadeeg achtige drap die je afstapt bij een yeast dump? Geflocte gist?

Zoja, hoe bewaar je die dan?

[Jacques]

Wat bedoel je met slurry toevoegen? De pizzadeeg achtige drap die je afstapt bij een yeast dump? Geflocte gist?

Zoja, hoe bewaar je die dan?

Ja. Slurry is uitgezakte gist dat onder in je gistvat zit na de vergisting.
Slurry dat je wilt gebruiken als gistvoeding kun je in een jampotje bewaren bij kamertemperatuur. De gist hoeft niet in een goede conditie te blijven, het gaat om de voedingsstoffen. Zet het dekseltje losjes op de jampot zodat CO2 en H2S kunnen ontsnappen.
Het bewaren slurry is natuurlijk ook mogelijk in een koelkast. Maar dat wordt meestal gedaan als je de gist later nog een keer wilt opkweken.

[Aeronsje]

Ja. Slurry is uitgezakte gist dat onder in je gistvat zit na de vergisting.
Slurry dat je wilt gebruiken als gistvoeding kun je in een jampotje bewaren bij kamertemperatuur. De gist hoeft niet in een goede conditie te blijven, het gaat om de voedingsstoffen. Zet het dekseltje losjes op de jampot zodat CO2 en H2S kunnen ontsnappen.
Het bewaren slurry is natuurlijk ook mogelijk in een koelkast. Maar dat wordt meestal gedaan als je de gist later nog een keer wilt opkweken.

Goeie informatie dit. En dit kook je mee? Kan bijna niet geloven dat dit de smaak niet beïnvloed zo een ranzige drol die eruit komt..

Hoeveelheid maakt niet uit dan neem ik aan?

[Broewerke]

Als ik slurry gebruik dan hevel ik mijn gistvat leeg, doe er daarna een litertje wort op dat vacuüm bewaard is van vorige brouwsels.
Wals iets met vat en na een paar uurtjes hevel ik dat af en gebruik het als starter. Gaat als n trein.
Dit doe ik altijd op de brouwdag zelf. Bottelen en brouwen met n speidel doe ik nu tegelijk.
Voor mijn 15 liter brouwsels gaat dat prima.

[HS65]

Grafische heel mooi uitgevoerd vind ik BrewKing, een app voor Android smartphones.

Voor de iPhone kun je de app Refracto gebruiken.

[Jacques]

Goeie informatie dit. En dit kook je mee? Kan bijna niet geloven dat dit de smaak niet beïnvloed zo een ranzige drol die eruit komt..

Hoeveelheid maakt niet uit dan neem ik aan?

Heb je wel eens gistvoeding geproefd? Niet echt lekker eerlijk gezegd. Maar verdunning zorgt ervoor dat de smaak onder de smaakdrempel komt.
Als je het aan het begin van het koken toevoegt dan kook je gistcellen kapot en kunnen ongewenste zwavelachtige aroma's verdampen.

De hoeveelheid komt niet heel precies. Wel is het zaak er niet te veel van toe te voegen omdat het de pH van het wort omhoog brengt. Als indicatie: 0,4 tot 1 g gedroogde per liter, of 1,5 tot 4 g slurry per liter.


Overigens kun je natuurlijk ook gistvoeding gebruiken die je koopt. Ook dat verkleint de kans dat je last krijgt van een gestokte vergisting aanzienlijk. Maar het belangrijkste is en blijft is het enten van voldoende vitale gist aan het begin van de vergisting.

[Birdman78]

Allen,

Interessant artikel dit. Is mijn laatste brouwsel ook in de categorie 'gestokte vergisting' ?



Betreft dit recept: recept--> opgeschaald naar 20L
Afgelopen zondag gebrouwen. Van tevoren getrapte giststarter gemaakt met Wyeast 3522, en deze van tevoren op temperatuur laten komen en geactiveerd met verse wort. De starter was ruim overgededimensioneerd, recept gaat uit van 322 Miljard cellen. Begin van vergisting verliep zeer voorspoedig. Na enkele dagen temperatuur van vergistingskast trapsgewijs omhoog. Zoals jullie zien gaat SG nog niet richting eind SG van 1.013 maar 'pendelt' heen en weer tussen 1.016 en 1.019. In de gistingskoelkast hangt ook een verdacht fruitige geur, vermengd met branderige alcohol lucht. (Fussel alcohols?)

Mijn vragen: lijkt dit op een gestokte vergisting door onderpitchen?

groet

Sebastiaan

[hansHalberstadt]

Je praat hier over een schijnbare vergistingsgraad van 77% en dat is compleet normaal. Daarnaast is een meting met een tilt hydrometer niet heel nauwkeurig. (Neem even aan dat je die gebruikt)
En de gisting ging vrij snel dus dat geeft aan dat er niet te weinig gist was.

[Jacques]

Mijn vragen: lijkt dit op een gestokte vergisting door onderpitchen?

Nee.
Zo te zien gebruik je een iSpindel, BrewBrain Float of een andere drijvende elektronische SG-meter. Deze geven vaak een afwijkende waarde door aanhangend hophars en koolzuurbellentjes. Als je een hydrometer of een refractometer gebruikt krijg je betrouwbaarder beeld.

En verder betekent een eind SG van 1017 terwijl het recept 1014 aangeeft niet meteen dat je een gestokte vergisting hebt. Door allerlei oorzaken kan je net wat hoger of lager uitkomen. Bijvoorbeeld door snellere temperatuurstijgingen tijdens het maischen, andere mouten of een andere watersamenstelling. De pH tijdens het maischen maakt ook uit. Het is eerder een uitzondering dan een regel dat je precies uitkomt op de waarden van een recept.

[Birdman78]

Allen,

Dank voor reacties. Ik gebruik inderdaad een Ispindel, ik zal ook tzt een sample met refractometer nemen (en omrekenen natuurlijk). Bij eerdere brouwsels kwam ik met deze specifieke Spindel precies op de voorspelde eind-sg uit, maar bij deze brouw heb ik voor het eerst met RO water + brouwzouten gewerkt. Wellicht dat dit inderdaad invloed heeft, maar verklaart nog niet het 'heen en weer' gedrag qua SG. Wellicht zou dat verklaard kunnen worden uit de Ispindel die aangekoekte gistresten of CO2 bellen heeft.

[Bvk1983]

Ik heb een Wyeast 1318 waarvan ik vrees dat de vergisting al stil is stil gevallen. Start van 1.052 afgelopen maandagavond, gistermiddag en vanochtend met de dobber gemeten en beide blijven op 1.022 hangen. Nu is een dag of 3 misschien al wel snel om de conclusie te trekken maar ik lees vaak dat men met de 1318 van grain to glass gaat in een week.

Ik sta op het punt een grote koudhop te gaan doen. Gewoon doen en mogelijk eindigen met bier van een krappe 4% of beter opnieuw brouwen? Betreft een NEIPA met pils, tarwe, havervlokken die een uur op 66 graden is gemaischt, half uur is gekookt en waar een starter van 2L Wyeast 1318 is gepitcht op 19 graden.

[Jacques]

Ik heb een Wyeast 1318 waarvan ik vrees dat de vergisting al stil is stil gevallen. Start van 1.052 afgelopen maandagavond, gistermiddag en vanochtend met de dobber gemeten en beide blijven op 1.022 hangen. Nu is een dag of 3 misschien al wel snel om de conclusie te trekken maar ik lees vaak dat men met de 1318 van grain to glass gaat in een week.

Ik sta op het punt een grote koudhop te gaan doen. Gewoon doen en mogelijk eindigen met bier van een krappe 4% of beter opnieuw brouwen? Betreft een NEIPA met pils, tarwe, havervlokken die een uur op 66 graden is gemaischt, half uur is gekookt en waar een starter van 2L Wyeast 1318 is gepitcht op 19 graden.

Ik zou eerst proberen de temperatuur te verhogen, een paar dagen laten staan en dan koudhoppen. Door hopcreep kan de vergisting ook op gang komen als er om welke reden dan ook de vergisting gestokt is. En natuurlijk kun je ook wat gistvoeding gegeven. Maar mengen met een nieuw brouwsel is ook een mogelijkheid als je voldoende capaciteit hebt qua vergisting.