pH tijdens het brouwen

Jacques · 25-12-2021 16:54 u

Vorige week heb ik samen met Ruud gebrouwen. Op mijn advies heeft Ruud de pH van het wort aangezuurd met 2,5 ml melkzuur naar het maischen. Dit resulteerde in een verlaging van de pH naar zo'n 5,17 (was 5,3).
Vanwaar dit advies? Nou, een pH rond de 5,1 heeft zo zijn voordelen:
- de eiwitten vlokken beter uit waardoor je een helderder bier krijgt;
- de hopbitterheid is verfijnder;
- de kleur van je bier is wat lichter door minder vorming van Maillardproducten (een voordeel bij lichtgekleurde bieren).

Overigens krijg je door het koken ook een verlaging van de pH. Het is niet altijd nodig om extra melkzuur toe te voegen. Bij donker gekleurde bieren is het sowieso minder noodzakelijk om de pH te corrigeren. De pH daling is meestal zo'n 0,1 pH-waarde bij lichtgekleurde bieren en 0,2 bij donkere bieren.

Goede eiwituitvlokking bij het brouwsel van Ruud.

BrewBird · 25-12-2021 17:29 u

En tot welke pH waarde verlaag je bij het maischen?
Ik lees tussen de 5.2 en 5.6, maar dat is best een grote marge.

Jacques · 25-12-2021 17:32 u

Citaat van: BrewBird op 25-12-2021  17:29 uEn tot welke pH waarde verlaag je bij het maischen?
Ik lees tussen de 5.2 en 5.6, maar dat is best een grote marge.

Ik mik meestal op 5,3 à 5,4. Met Brewfather kom ik meestal prima uit. Ligt ook een beetje aan de mouten die ik gebruik.

Eriks · 25-12-2021 18:28 u

De "spelregel" zoals ik heb ook gebruik
5,3 tot 5,4 voor het maischen en verder aan zuren voor het koken tot 5,1

Zuren jullie je spoelwater aan? Ik doe het afwisselende, vergeet het soms. Maar vergeten of niet, uiteindelijk altijd naar de 5,1. Daarna kijk ik er ook niet meer naar (na koken of vergisten)

Leon058 · 25-12-2021 21:23 u

Zeer interessant onderwerp dit. Ik zuur altijd mijn spoelwater aan naar 5,1-5,2 (bij kamertemp). Dat doe ik terwijl ik aan het opwarmen ben voor het inmaischen. Spoelwater heb ik dan al klaar staan en ik zuur het van te voren aan, voordat ik het ga opwarmen naar rond de 90 graden.

Ik meet de pH van de maisch altijd wel, voor er zuur bij te knikkeren. Alles wat ik meet noteer ik in BrouwHulp, interessant voor later. Laatst bij een zware stout was maisch-aanzuren niet eens nodig (spoelwater wel). pH stellen aan het begin van de kook doe ik helaas niet altijd. Die zit vaak wel in de goede richting trouwens doordat ik alles aanzuur.

Na de kook meet ik steevast een iets lagere pH (0,1-0,2 punten) zoals Jacques al aangaf. Ik volg ook altijd de pH tijdens vergisting om de paar dagen en zeker aan het eind. pH zakt toch wel bijna een punt, veel bieren eindigen tussen 4,0 en 4,5 bij mij. Heb ook al gezien dat de pH weer wat kan stijgen aan het einde, ik denk dat het een bufferwerking is van het jongbier of die gist die (zure) componenten opruimt.

Ben altijd benieuwd naar de pH vind het na temperatuur een erg belangrijke parameter voor het brouwen. Ik gebruik trouwens een Extech PH100, erg blij mee.

Ik meet trouwens wel alles bij kamertemperatuur, dat is ook aardig de standaard als het om deze metingen gaat. Ik zie soms dat het warm gemeten wordt, maar ik doe daar niet aan.

Jacques · 25-12-2021 21:57 u

Citaat van: Eriks op 25-12-2021  18:28 uZuren jullie je spoelwater aan? Ik doe het afwisselende, vergeet het soms. Maar vergeten of niet, uiteindelijk altijd naar de 5,1. Daarna kijk ik er ook niet meer naar (na koken of vergisten)

Ja ik zuur het spoelwater aan tot onder een waarde tussen de 5,8 en 5,0.
Ik doe dat omdat ik spoel met water van 94 ºC. Door het spoelwater aan te zuren krijg je geen last van het uitlogen van ongewenste taninen. Dat is de voornaamste reden waarom in zoveel boeken voor hobbybrouwers staat dat het spoelwater niet heter mag zijn dan 80 ºC. Aan die regel houd ik mij niet aan zonder last te krijgen van een kafsmaak of van een samentrekkend mondgevoel.

Jacques · 25-12-2021 22:08 u

Citaat van: Leon058 op 25-12-2021  21:23 uIk volg ook altijd de pH tijdens vergisting om de paar dagen en zeker aan het eind. pH zakt toch wel bijna een punt, veel bieren eindigen tussen 4,0 en 4,5 bij mij. Heb ook al gezien dat de pH weer wat kan stijgen aan het einde, ik denk dat het een bufferwerking is van het jongbier of die gist die (zure) componenten opruimt.

Klopt. Zeker aan het begin van de vergisting daalt de pH zeer snel. Dat is een soort van verdedigingsmechanisme van de gist. In een zure omgeving kunnen veel minder micro-organismen zich ontwikkelen.

Het stijgen van de pH is een gevolg van autolyse. In een gistcel heerst een pH-waarde van ongeveer 6. Wanneer gistcellen afsterven komt de celinhoud vrij en stijgt de pH.

Zie ook https://byo.com/article/the-role-of-pH-homebrew-science/

Leon058 · 25-12-2021 22:33 u

Citaat van: Jacques op 25-12-2021  22:08 uKlopt. Zeker aan het begin van de vergisting daalt de pH zeer snel. Dat is een soort van verdedigingsmechanisme van de gist. In een zure omgeving kunnen veel minder micro-organismen zich ontwikkelen.

Het stijgen van de pH is een gevolg van autolyse. In een gistcel heerst een pH-waarde van ongeveer 6. Wanneer gistcellen afsterven komt de celinhoud vrij en stijgt de pH.

Zie ook https://byo.com/article/the-role-of-pH-homebrew-science/

Prachtig leesvoer, bedankt voor de link :-) Ik wist ook niet dat gistcellen een pH van rond de 6 hadden, dat kan inderdaad die stijging verklaren.

Eriks · 26-12-2021 00:53 u

Citaat van: Jacques op 25-12-2021  21:57 uJa ik zuur het spoelwater aan tot onder een waarde tussen de 5,8 en 5,0.
Ik doe dat omdat ik spoel met water van 94 ºC. Door het spoelwater aan te zuren krijg je geen last van het uitlogen van ongewenste taninen. Dat is de voornaamste reden waarom in zoveel boeken voor hobbybrouwers staat dat het spoelwater niet heter mag zijn dan 80 ºC. Aan die regel houd ik mij niet aan zonder last te krijgen van een kafsmaak of van een samentrekkend mondgevoel.

Ik ga de 94 graden de volgende keer ook eens gebruiken voor mijn spoelwater. Had hem al eens eerder gelezen, maar nog niet geprobeerd. En dat zal ik het spoelwater ook maar eens terug brengen in pH in dit geval. Tussen de 5.0 en 5.8 is wel een flink bereik trouwens

brouwerwaldonk · 26-12-2021 07:15 u

Citaat van: BrewBird op 25-12-2021  17:29 uEn tot welke pH waarde verlaag je bij het maischen?
Ik lees tussen de 5.2 en 5.6, maar dat is best een grote marge.

Ik gebruik gewoon leidingwater wat ik opwarm tot 60°C. waarin ik stort. Na 10 minuten roeren meet ik de waarde en indien nodig voeg ik fosforzuur toe naar 5,5
Tijdens het filteren en spoelen wat ik met een hevelfilter doe meet ik het wort in de kookketel en voeg altijd per ml forforzuur toe naar pH 5,1 Vervolgens kook ik gedurende 70 minuten, waarna ik helder wort bekom.
Bij het begin gisten meet ik de pH nogmaals en meestal is dat om en bij 5,0

Luie Donder · 26-12-2021 14:41 u

De eerstvolgende aanschaf is een bottelapparaat, daarna ga ik ook eens een pH meter aanschaffen en de pH meten. Ik gebruik trouwens wel standaard 100 gram zuurmout van weyermann in alle (blonde) bieren, op 24 liter batch.

Jacques · 26-12-2021 16:55 u

Citaat van: Warkald op 26-12-2021  14:41 uDe eerstvolgende aanschaf is een bottelapparaat, daarna ga ik ook eens een pH meter aanschaffen en de pH meten. Ik gebruik trouwens wel standaard 100 gram zuurmout van weyermann in alle (blonde) bieren, op 24 liter batch.

Mouten hebben grote invloed op de pH-waarde van het beslag. Goede brouwsoftware houdt daar rekening mee. Als je een donker bier brouwt kan het zijn dat je gaan zuurmout hoeft toe te voegen.

brouwerwaldonk · 27-12-2021 10:50 u

Citaat van: Warkald op 26-12-2021  14:41 uDe eerstvolgende aanschaf is een bottelapparaat, daarna ga ik ook eens een pH meter aanschaffen en de pH meten. Ik gebruik trouwens wel standaard 100 gram zuurmout van weyermann in alle (blonde) bieren, op 24 liter batch.

Ik zou als eerste de pH meter kopen en een goede (geen chinese brol), en later dat bottelapparaat

Hopfenfox · 27-12-2021 12:03 u

Mijn maischwater zuur in aan, mijn spoelwater niet. Ik heb geen meter en vertrouw volledig op Brewfather. Ik zuur dan ook het water aan vóór de stort en niet er na. Verdere metingen voor de kook doe ik ook niet. Niet helemaal optimaal dus, maar sinds ik het water aanzuur (ik mik op 5,3) zijn mijn bieren beter en helderder. Het werkt dus zeker wel. Of het ook mijn rendement heeft verhoogd waag ik te betwijfelen.

jaapz · 27-12-2021 12:11 u

Mijn laatste paar blonde bieren hadden een vreemde zure nasmaak die ik niet kon plaatsen, dus ik ben op zoek geweest naar de mogelijke oorzaken hiervan. Het blijkt dus dat je melkzuur wel al vrij snel gaat proeven in het eindproduct. Mijn kraanwater zit vol bicarbonaten (180-210 mg/L), dus als ik een licht bier brouw moet ik vrij veel (te veel) melkzuur toevoegen om dat te counteren.

In het boek "Water" van Palmer las ik dat je je water van te voren kan koken en weer laten afkoelen om een groot deel van het bicarbonaat uit je water te halen (als er genoeg calcium in het water zit). Dit heb ik dus geprobeerd. Vervolgens heb ik met wat pH teststrips de maisch-pH gemeten en melkzuur toegevoegd tot de maisch op een pH van 5.5 zat. Ik hoefde uiteindelijk veel minder melkzuur toe te voegen om het gewenste pH te halen dus het koken lijkt te hebben gewerkt.

Ik heb een recept wat ik eerder gebrouwen heb opnieuw gebrouwen en met deze wijzigingen (van te voren koken + stapsgewijs aanzuren met meting) heb ik gemerkt dat ik een hogere efficientie haal, en betere proteinevlokking in de kook.

Als je veel bicarbonaten in je water hebt en je lichte bieren wilt brouwen is het dus zeker een idee om het water eerst te koken, voordat je met aanzuren begint.

Daarnaast is stapsgewijs toevoegen van het benodigde zuur een goed idee, omdat de hoeveelheid bicarbonaat in je water nog wel eens kan wisselen. Dan voeg je dus zomaar teveel zuur toe.

Jacques · 27-12-2021 23:08 u

Citaat van: jaapz op 27-12-2021  12:11 uMijn laatste paar blonde bieren hadden een vreemde zure nasmaak die ik niet kon plaatsen, dus ik ben op zoek geweest naar de mogelijke oorzaken hiervan. Het blijkt dus dat je melkzuur wel al vrij snel gaat proeven in het eindproduct. Mijn kraanwater zit vol bicarbonaten (180-210 mg/L), dus als ik een licht bier brouw moet ik vrij veel (te veel) melkzuur toevoegen om dat te counteren.

In het boek "Water" van Palmer las ik dat je je water van te voren kan koken en weer laten afkoelen om een groot deel van het bicarbonaat uit je water te halen (als er genoeg calcium in het water zit). Dit heb ik dus geprobeerd. Vervolgens heb ik met wat pH teststrips de maisch-pH gemeten en melkzuur toegevoegd tot de maisch op een pH van 5.5 zat. Ik hoefde uiteindelijk veel minder melkzuur toe te voegen om het gewenste pH te halen dus het koken lijkt te hebben gewerkt.

Ik heb een recept wat ik eerder gebrouwen heb opnieuw gebrouwen en met deze wijzigingen (van te voren koken + stapsgewijs aanzuren met meting) heb ik gemerkt dat ik een hogere efficientie haal, en betere proteinevlokking in de kook.

Als je veel bicarbonaten in je water hebt en je lichte bieren wilt brouwen is het dus zeker een idee om het water eerst te koken, voordat je met aanzuren begint.

Daarnaast is stapsgewijs toevoegen van het benodigde zuur een goed idee, omdat de hoeveelheid bicarbonaat in je water nog wel eens kan wisselen. Dan voeg je dus zomaar teveel zuur toe.

Op zichzelf heeft melkzuur geen smaak buiten een zure smaak. Het is heel neutraal. Verdun maar eens wat melkzuur en proef ervan.
De esters van melkzuur kunnen een fruitige aardbei-achtige smaak geven. Als je deze smaak niet prettig vindt kun je in plaats van melkzuur fosforzuur gebruiken dat een wat verfijndere smaak geeft.

Wisselingen in hoeveelheid bicarbonaat kan in sommige gebieden waar het water van verschillende pompstations komt. Dat is heel vervelend want dan wisselt ook de hoeveelheid calcium en andere mineralen in je leidingwater.

Als je pH-controle serieus neemt kun je beter een pH-meter aanschaffen dan met teststrookjes werken. Die zijn namelijk vrij prijzig en het goed aflezen kan wel eens een probleem zijn (er zijn heel veel mannen die kleurenblind zijn...)

Brouwerij KOR · 29-12-2021 12:56 u

Het aanzuren van de kook heb ik nog niet eerder gedaan en was duidelijk meer uitvlokking van eiwitten te zien.

Volgens mij heeft Brewfather de functie van aanzuren van de kook niet in het programma zitten of heb ik het mis?

jwf · 29-12-2021 15:44 u

Ik vroeg mij af hoe je pH meet tijdens de kook. Nu snap ik dat je een sample moet nemen, maar dit gaat onmiddellijk afkoelen en ik begrijp dat dat dan weer invloed heeft op het pH (als ik het goed lees is pH temperatuurafhankelijk). Wellicht begrijp ik het niet goed. Iemand wijze woorden?

JWF

seed7 · 29-12-2021 15:49 u

Citaat van: jwf op 29-12-2021  15:44 uIk vroeg mij af hoe je pH meet tijdens de kook. Nu snap ik dat je een sample moet nemen, maar dit gaat onmiddellijk afkoelen en ik begrijp dat dat dan weer invloed heeft op het pH (als ik het goed lees is pH temperatuurafhankelijk). Wellicht begrijp ik het niet goed. Iemand wijze woorden?

pH meet je bij 23 ºC (of was het 20 ºC). Het afkoelen is dus prima. In grote brouwerijen waar het nog niet "in line" gebeurt heb je daarvoor speciale koelstations. Dit zijn twee koperen buizen, in de binnenste buis komt het wort en tussen de wanden van de twee buizen stroom koud water. (Spindelstation). Normaal wordt het voor SG meting gebruikt.

Helaas wordt er, met name over het grote water, ook wel eens de pH bij maisch of kooktemperatuur geven. Hier kun je dan niets mee en is het beter gewoon te negeren.

De beter pH meters hebben een temperatuurcompensatie, die werkt echter binnen beperkte grenzen.

Ingo

brouwerwaldonk · 29-12-2021 16:46 u

Aanzuren tijdens het koken nooit negeren. Bij een pH van 5,1 vlokken de eilwitten beter uit en klonteren ze samen tot grotere brokken.
pH meten doe je om en rond 20°C. met een betrouwbare pH meter. Niet met goedkope brol van China.

Brouwstel · 29-12-2021 17:00 u

Bij mijn volgende brouw wil ik zowel maischwater als spoelwater aanzuren met melkzuur. De voornaamste reden is dat het kraanwater veel carbonaat bevat (170 ppm) en niet zo veel calcium.
In how to brew van John Palmer lees ik dat dat een goede methode is. Koken kan ook maar dan verlaagt de calcium en moet ik weer CaCl2 of CaSO4 gaan toevoegen. Berekeningen kom ik adv van Palmer wel uit denk ik.

In BrewFather kan ik calcium toevoeging berekenen en ook zuur toevoegen aan water. Alleen zie ik geen verandering in hoeveelheid carbonaat en residuele alkaliniteit door toevoegen van melkzuur. Zit dat (nog) niet in de software?
Zijn er andere programma's die dat wel kunnen/doen.

Brouwstel · 29-12-2021 17:03 u

Oh ja, ik las ook in het boek van Palmer dat je lactaat (ion van melkzuur) niet proeft onder de 400 ppm (behalve zuur). Dat haal je niet zo snel, gelukkig.

Jacques · 29-12-2021 22:32 u

Citaat van: Brouwstel op 29-12-2021  17:00 uIn BrewFather kan ik calcium toevoeging berekenen en ook zuur toevoegen aan water. Alleen zie ik geen verandering in hoeveelheid carbonaat en residuele alkaliniteit door toevoegen van melkzuur. Zit dat (nog) niet in de software?
Zijn er andere programma's die dat wel kunnen/doen.

De carbonaten gaan een reactie aan met de waterstofionen van toegevoegd zuur, zoals melkzuur.
Om te weten wat je pH wordt moet je weten hoeveel carbonaten in je water zit voordat je begint met aanzuren.

De pH-berekeningen van Brewfather zijn over het algemeen adequaat. Soms wijkt deze af. Meestal is dat het geval als je de gegevens van een onbekende mout niet goed hebt ingevoerd.

Brouwstel · 02-01-2022 20:15 u

Bedankt voor de info.
Wat kan ik het besy invullen in Brewfather als ik een bepaalde mout niet in de lijst kan vinden? Ik heb nu een vergelijkbare mout uit zelfde land gekozen.

Bij Brouwland heb ik pilsmout van Brewferm (is dat eigen merk van Brouwland?) gekocht. Deze kan ik niet vinden in Brewfather en heb gekozen voor " Chateau Pilsen 2-Row van Castel Malting" gekozen.

pH berekening komt in Brewfather nog wat hoger uit dan met BrunWater 1.25.

Jacques · 02-01-2022 22:08 u

Citaat van: Brouwstel op 02-01-2022  20:15 uWat kan ik het besy invullen in Brewfather als ik een bepaalde mout niet in de lijst kan vinden? Ik heb nu een vergelijkbare mout uit zelfde land gekozen.

Bij Brouwland heb ik pilsmout van Brewferm (is dat eigen merk van Brouwland?) gekocht. Deze kan ik niet vinden in Brewfather en heb gekozen voor " Chateau Pilsen 2-Row van Castel Malting" gekozen.

pH berekening komt in Brewfather nog wat hoger uit dan met BrunWater 1.25.

Brewferm is inderdaad een merk van Brouwland. Maar ik denk niet dat Brouwland een eigen mouterij heeft...
Ik vermoed dat je goed zit met je keuze.

pH-berekeningen zijn altijd een benadering. Daarom is het beste om de pH te controleren met een pH-meter. Wacht altijd zo'n 5 tot 10 minuten met je metingen. Het duurt even voordat de buffers die de pH bepalen zich hebben ingesteld.