Brouwen met Ruud van Brouwerij KOR

[Jacques]

Gisteren heb ik gebrouwen met Ruud van Brouwerij KOR. Ruud wil graag zo veel mogelijk leren en heeft het een en ander geïnvesteerd in brouwapparatuur. Hij benaderde mij met de vraag of ik bereid was om een dag met hem te brouwen. Dat was ik.

Het was een win-win situatie waarbij we van elkaar konden leren.
Ik kon het gemak leren van het werken met een goed ingestelde Blichmann installatie met een buiten verwarmer (het is altijd leerzaam om met een andere installatie te brouwen dan je gewend bent). Vooral van de vloeistofverdeler van Blichmann was ik onder de indruk. Erg slim gemaakt met geboorde gaatjes die steeds groter worden naar het einde. Dit zorgt voor een goede verspreiding.
En Ruud hoorde in detail hoe ik brouw. Ik had ook een paar hulpstoffen die ik gebruik meegenomen, te weten Brewtan B en Antioxin SBT. Die zijn ook gebruikt bij dit brouwsel. Er zijn meer veranderingen gedaan zoals:
- de havervlokken fijner schroten;
- roeren door het beslag (de onderste laag is intact gebleven);
- spoelen met heter water (94 ºC);
- het beluchten van het wort.

Al met al veel veranderingen. De komende tijd kan Ruud nog een aantal brouwsels uitvoeren waarbij hij kijken welke verandering hij behoudt en welke niet.

@Ruud
Hoe gaat het met de vergisting?

[bierfan]

Dat is een leuke installatie!

[Hopfenfox]

Goed initiatief, zo heb je er allebei wat aan. En mooi beeldverslag!

[Gnaggnag]

Mooie setup heren! En wat hebben jullie gebrouwen?
Zouden jullie misschien kunnen vertellen waarom je de havervlokken fijner bent gaan schroten?
En waarom spoel je met spoelwater van 94 graden? Ik hoop hier ook mee te kunnen leren.

[Jacques]

Mooie setup heren! En wat hebben jullie gebrouwen?
Zouden jullie misschien kunnen vertellen waarom je de havervlokken fijner bent gaan schroten?
En waarom spoel je met spoelwater van 94 graden? Ik hoop hier ook mee te kunnen leren.

De setup en het recept zijn van Ruud. Het gaat overigens om een tripel a la Karmeliet.

Het fijner schroten van de haver is gedaan omdat havervlokken vaak als gegelleerde korrels is terug te vinden. Door de havervlokken fijner te schroten krijg je meer rendement uit de haver.

Spoelen bij 94 ºC is iets wat ik al een tijdje doe. Je krijgt hierdoor een betere uitspoeling van de bostel door. Het geeft geen vervelende bijsmaakjes zoals vaak beweerd wordt. Wel is het zaak om het spoelwater aan te zuren tot een pH rond de 5,3. Met Brewfather kun je uitrekenen hoeveel melkzuur je moet toevoegen.

[Brouwerij KOR]

Leuk dat je zoveel foto's van de brouwdag hebt gemaakt Jacques! Ik ben met heel veel passie een jaar geleden begonnen met Hobbybrouwen, veel kennis en ervaring had ik al opgedaan tijdens mijn opleiding levensmiddelentechnologie aan de HAS en tijdens mijn stage bij brouwerij de Leckere.
Toen ik mijn nieuwbouwwoning kocht kreeg ik de ruimte om mijn eigen brouwinstallatie op te zetten. Zodoende heb ik geïnvesteerd in een mooie 50 liter Blichmann RIMS installatie waarmee ik elektrisch brouw met een 2500 Watt Rims element en een 4000 Watt Kookelement. (met dank aan Menno Hobbyman!)
Ik heb mijn eigen werkwijze ontwikkeld en het leek me leerzaam en leuk om eens met een ervaren hobbybrouwer op mijn installatie te brouwen om te bekijken of ik hogere rendementen kan behalen.

Normaal gesproken behaal ik een rendement van 70%. Mijn werkwijze is daarbij als volgt:
- Alles wordt geschroot met elektrische Matmill schrootmolen
- 10 minuten inmaischen met roerwerk
- 5 minuten filterbed vormen
- 5 minuten rondpompen zonder dat het warmte element aanstaat
- 60 minuten eenstapsmaisch met constante temperatuur met behulp van RIMS
Tijdens de eenstapsmaisch roer ik niet.

Zoals Jacques al heeft aangegeven hebben we om het rendement te verhogen een aantal dingen anders gedaan dan ik normaal gesproken zou doen:

- De tarwe en haver heb ik met de handschrootmolen geschroot zodat deze veel fijner is
- halverwege de eenstapsmaisch heb ik de bovenste 10 cm van het filterbed geroerd om kanaalvorming te verstoren
- Spoelen met 94 graden water (dit zou ik normaal gesproken niet doen vanwege het uitspoelen van tannine uit de kafjes, volgens Jacques is dit geen probleem en kun je hierdoor efficiënter spoelen)
- Tijdens het koken is het wort aangezuurd tot een pH tussen 5,1 en 5,2 voor beter uitvlokking van eiwitten vanwege het iso elektrisch punt.

De veranderingen die we hebben toegepast hebben tot een hoger rendement van 75% geleid (5% hoger), de komende brouwsels ga ik verder onderzoeken waar het meeste rendement verhoging uit is voortgekomen.

Hierbij de receptuur die we hebben gebrouwen:


Driedubbele Kor
Belgian Tripel
8.5% / 18.6 °P

Volmout

Blichmann 56L
70% efficiëntie
Batchvolume: 42 L (Ketel)
Vergistingsvat volume: 39.62 L
Kooktijd: 75 min


Maischwater: 41.45 L
Spoelwater: 22.83 L @ 80 °C
Totaal water: 64.28 L
Kookvolume: 49.5 L
SG voor koken: 1.056

Kenmerken
Begin SG: 1.077
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 32
BU/GU: 0.42
Kleur: 11.8 EBC

Maischen
inmaischen met roerwerk (+5) — 66 °C — 10 min
filterbed vormen zonder pomp — 66 °C — 5 min
pompflow instellen 3l/min zonder verwarmen — 66 °C — 5 min
eenstapmaisch (setpoint PID 1 gr hoger) — 66 °C — 60 min
uitmaischen — 78 °C — 2 min

Mouten (12.76 kg)
6.24 kg (44.2%) — The Swaen Swaen Pilsner — Graan — 3.7 EBC
1.7 kg (12%) — Weyermann Munich I — Graan — 15 EBC
1.7 kg (12%) — Dingemans Pale Ale — Graan — 6.5 EBC
1.7 kg (12%) — Dingemans Pale Wheat — Graan — 3.2 EBC
710 g (5%) — Castle Malting Chateau Chit Wheat Malt Flakes — Graan — 4.9 EBC
710 g (5%) — Castle Malting Chateau Oat — Graan — 2.3 EBC

Overige (1.86 kg)
1.36 kg (9.6%) — sugar — Suiker — 1 EBC — Koken — 65 min
500 g — Briess Rice Hulls — Toevoeging — 0 EBC

Hop (65 g)
35 g (30 IBU) — magnum 14.5% — Koken — 60 min
30 g (2 IBU) — Saaz 3.2% — Koken — 10 min

Diversen
8 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
2 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
4 g — Gypsum (CaSO4) — Maischen
18 ml — Lactic Acid 80% — Maischen
2 items — Cardamom — Koken — 5 min
10 g — Coriander Seed — Koken — 5 min
20 g — Orange Peel, Sweet — Koken — 5 min

Gist
1 pkg — Wyeast Labs 3787 Trappist High Gravity (Westmalle) 78%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen
Navergisting — 22 °C — 7 dagen

Waterprofiel
Ca2+
 48Mg2+
 3Na+
 73Cl-
 73SO42-
 58HCO3-
 165

[Brouwerij KOR]

De vergisting verloopt zoals verwacht met deze gist erg hevig. Ik heb een blow-off op mijn gisttank gedaan en deze is ook nodig gebleken.

[Jacques]

De vergisting verloopt zoals verwacht met deze gist erg hevig. Ik heb een blow-off op mijn gisttank gedaan en deze is ook nodig gebleken.

Gezien de schuimvorming tijdens het beluchten had ik niet anders verwacht. Daarnaast is de Westmalle gist eentje die zorgt voor veel schuim.


Qua rendement denk ik dat deze verder verhoogd kan worden door wat vaker en dieper te roeren. Hoe diep je kunt gaan met het roeren zonder te veel kafdeeltjes bij je kookelement te krijgen die aanbranden is een kwestie uitproberen.

[edensan]

- spoelen met heter water (94 ºC);

Hoe zit het met tannine die vrij komt?
Ik spoel altijd met aller heetste water wat uit de kraan komt.. Rond 60 graden ongeveer.

groet Ed

[Jacques]

Hoe zit het met tannine die vrij komt?
Ik spoel altijd met aller heetste water wat uit de kraan komt.. Rond 60 graden ongeveer.

groet Ed

De taninen die vrijkomen dragen bij aan de body van een bier! Het is geen enkel probleem om te spoelen met water heter dan 80 ºC. Voorwaarde is wel dat je het spoelwater aanzuurt tot een pH-waarde onder de 5,5.

Heb je wel eens bij stilgestaan dat bij de decoctiebrouwmethode een derde deel van het beslag uit de ketel gehaald wordt en dat dit deel gekookt wordt. Door de aanhangers van de decoctiemethode wordt deze methode uitgevoerd voor een vollere smaak. Bij deze methode krijg je geen overdreven veel kafsmaak ondanks dat een deel van het beslag 1 of zelfs meerder keren gekookt wordt.

Zelf heb ik een tijd gebrouwen zonder te spoelen. Ik deed dit omdat sommige vooraanstaande Amerikaanse hobbybrouwers dit propagandeerden. Je krijgt hierdoor minder tanninen in je bier. Ik ben er weer van afgestapt omdat mijn bieren karakter / pit miste. Nadat ik weer ging spoelen was dit weer terug.

Verder heb ik van de brouwer van Duvel begrepen dat zij spoelwater gebruiken van 94 ºC. Op mijn vraag of dit niet te veel tanninen gaf kreeg ik te horen dat dit niet het geval is als je maar het spoelwater aanzuurt. Ik ben het vervolgens gaan uitproberen en het bevalt mij prima. Door de hogere temperatuur van het spoelwater krijg je een betere uitspoeling van de suikers uit de bostel. En mijn bieren hebben geen last van kafsmaakjes of onaangename samentrekkend mondgevoel.

[hobbyman]

Gisteren heb ik gebrouwen met Ruud van Brouwerij KOR. Ruud wil graag zo veel mogelijk leren en heeft het een en ander geïnvesteerd in brouwapparatuur. Hij benaderde mij met de vraag of ik bereid was om een dag met hem te brouwen. Dat was ik.

Het was een win-win situatie waarbij we van elkaar konden leren.
Ik kon het gemak leren van het werken met een goed ingestelde Blichmann installatie met een buiten verwarmer (het is altijd leerzaam om met een andere installatie te brouwen dan je gewend bent). Vooral van de vloeistofverdeler van Blichmann was ik onder de indruk. Erg slim gemaakt met geboorde gaatjes die steeds groter worden naar het einde. Dit zorgt voor een goede verspreiding.

Bedankt voor de complimenten Jacques. De pannen van Ruud zijn van Blichmann, maar de buitenverwarmer (RIMS buis), schakelkast en de vloeistofverdeler zijn niet van John Blichmann, maar van mijn hand. 

[Ricardofayd]

Gave installatie heeft die Ruud!, Via Youtube wel eens voorbij zien komen
Goed bezig mannen! 

[Jacques]

Bedankt voor de complimenten Jacques. De pannen van Ruud zijn van Blichmann, maar de buitenverwarmer (RIMS buis), schakelkast en de vloeistofverdeler zijn niet van John Blichmann, maar van mijn hand. 

Ja, dat had ik van Ruud begrepen. En ook dat jij het probleem van het aanbranden hebt opgelost.