Wrange tripel

jooprules · 03-06-2021 11:33 u

Hoi,

Ik heb 3 april een tripel gebrouwen naar onderstaand recept, gebotteld 19 april. Ik probeer nu elke week een flesje, maar vond hem gisteren nog steeds een beetje wrang of is het bier nog te jong?

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	joopmeister PopieJopie tripel
Brouwdatum
Bierstijl	Tripel
Volume	19,0 l
Begin SG	1,073 SG
Berekende kleur (Morey)	9 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	36 IBU
Brouwzaalrendement	65,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
74,04 l	Water uit Zutphen
-47,52 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
12 mg/l	2 mg/l	27 mg/l	74 mg/l	12 mg/l	15 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5,30 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	86,9 %
0,80 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	13,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
	64,0 °C	1 min.	60 min.	9,4 l/kg
	75,0 °C	1 min.	20 min.	14,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
15,1 g	Sorachi Ace	pellets	12,0%	90 min.	31,5 IBU
30,0 g	Strisslespalt	pellets	4,0%	10 min.	4,2 IBU
50,0 g	Strisslespalt	pellets	4,0%	koudhop	0,0 IBU

Gist
[row]

Hoeveelheid	Naam	Type	22 g	lallemand abbaye

Jacques · 03-06-2021 23:06 u

Met de tijd wordt het bier zachter van smaak omdat de bitterheid afneemt.

Een wrange bitterheid kan het gevolg zijn een te hoge pH-waarde tijdens het koken of door een te hoog gehalte aan sulfaten in bier. Ik zie in je waterprofiel meer sulfaat dan chloride. Door het gehalte aan chloride te verhogen verandert de smaak van je bier. Voeg eens een heel klein beetje keukenzout toe aan je bier als je het de volgende keer drinkt.

Ook de gebruikte hop maakt uit alsmede de vergistingsgraad. Wat is de vergistingsgraad die je hebt gehaald?

jooprules · 04-06-2021 09:55 u

Citaat van: Jacques op 03-06-2021  23:06 uMet de tijd wordt het bier zachter van smaak omdat de bitterheid afneemt.

Een wrange bitterheid kan het gevolg zijn een te hoge pH-waarde tijdens het koken of door een te hoog gehalte aan sulfaten in bier. Ik zie in je waterprofiel meer sulfaa dan chloride. Door het gehalte aan chloride te verhogen verandert de smaak van je bier. Voeg eens een heel klein beetje keukenzout toe aan je bier als je het de volgende keer drinkt.

Ik heb het waterprofiel in BrouwHulp nog niet aangepast naar de lokale Eindhovense omstandigheden :-\en werk nooit met brouwzouten. Hoeveel zout is een beetje? Paar korreltjes?

CiteerOok de gebruikte hop maakt uit alsmede de vergistingsgraad. Wat is de vergistingsgraad die je hebt gehaald?

Zou je met deze hoeveelheid hop verwachten dat deze te bitter is? De vergistingsgraad is 87%.

Jacques · 04-06-2021 23:03 u

Citaat van: jooprules op 04-06-2021  09:55 uIk heb het waterprofiel in BrouwHulp nog niet aangepast naar de lokale Eindhovense omstandigheden :-\en werk nooit met brouwzouten. Hoeveel zout is een beetje? Paar korreltjes?

Zou je met deze hoeveelheid hop verwachten dat deze te bitter is? De vergistingsgraad is 87%.

Maak een geconcentreerde zoutoplossing en voeg daar een paar druppels van toe. Begin met één druppel en daarna meerder druppels. Je zult merken dat het bittere minder wordt en dat op een bepaald moment je bier zout gaat smaken.

Door de hoge vergistingsgraad zijn er niet zo veel suikers meer die het bittere maskeren. Hoe hoger de vergistingsgraad des te bitterder je bier gaat smaken.

Sjoerd · 05-06-2021 22:41 u

Ik weet niet wat je eind SG is, maar als die onder de 1010 is in combi met jouw bitterhop en een IBU van 37 dan is het niet gek dat hij een wrang bittertje heeft. Goede nieuws is dat tijd zijn werk doet. Dus als als je een paar maanden verder bent zal hij nog wel een bittertje hebben, maar een stuk minder en zachter. Persoonlijk zou ik dus weg blijven bij waterbehandeling en gewoon wachten.

Jacques · 05-06-2021 23:33 u

Citaat van: Sjoerd op 05-06-2021  22:41 uIk weet niet wat je eind SG is, maar als die onder de 1010 is in combi met jouw bitterhop en een IBU van 37 dan is het niet gek dat hij een wrang bittertje heeft. Goede nieuws is dat tijd zijn werk doet. Dus als als je een paar maanden verder bent zal hij nog wel een bittertje hebben, maar een stuk minder en zachter. Persoonlijk zou ik dus weg blijven bij waterbehandeling en gewoon wachten.

Waterbehandeling hoeft niet zo veel voor te stellen... Een klein beetje zout toevoegen is waar we het hier over hebben.

Om een idee te krijgen van de verandering in smaak door chloride toevoeging kun je een klein beetje keukenzout bij je bier doen. Bij een wrang bitter bier kan dat een wereld van verschil maken.
Zie het als een snufje zout bij de aardappelen. Zonder zijn de aardappelen te eten, maar ze smaken beter met een beetje zout (en weer niet als je te veel zout toevoegt...)

jooprules · 06-06-2021 17:10 u

Citaat van: Jacques op 04-06-2021  23:03 uMaak een geconcentreerde zoutoplossing en voeg daar een paar druppels van toe. Begin met één druppel en daarna meerder druppels. Je zult merken dat het bittere minder wordt en dat op een bepaald moment je bier zout gaat smaken.

Door de hoge vergistingsgraad zijn er niet zo veel suikers meer die het bittere maskeren. Hoe hoger de vergistingsgraad des te bitterder je bier gaat smaken.

Ik moest me even over wat heen zetten maar toch maar geprobeerd en het lijkt te werken. Veel zachter naar mijn idee. Maar trekt die wrangheid nog weg of moet ik dit bier met een zoutvaatje serveren? Of zoute pinda's natuurlijk....

Heuvinger brouwerij · 06-06-2021 18:05 u

Citaat van: Jacques op 05-06-2021  23:33 uOm een idee te krijgen van de verandering in smaak door chloride toevoeging kun je een klein beetje keukenzout bij je bier doen.

Dezelfde hoeveelheid als BrouwHulp voorstelt voor CaSO4 en CaCl2?
Alwaar ik altijd de hoeveelheid CaCl2 ophoog opdat de hoeveelheid Cl2 gelijk is aan de hoeveelheid SO4.
Of maar de hoeveelheid CaCl2 vervangen door NaCl?

Jacques · 06-06-2021 22:17 u

Citaat van: jooprules op 06-06-2021  17:10 uIk moest me even over wat heen zetten maar toch maar geprobeerd en het lijkt te werken. Veel zachter naar mijn idee. Maar trekt die wrangheid nog weg of moet ik dit bier met een zoutvaatje serveren? Of zoute pinda's natuurlijk....

De wrangen smaak zal langzaam minder worden, maar door een klein beetje chloride (lees keukenzout) krijg je veel sneller een aangenamere smaak.

Het testje dat je uitgevoerd hebt laat zien dat het toevoegen van brouwzouten (met name calciumchloride of keukenzout) een groot effect heeft op de smaak van je bier. Dit geldt zeker bij bieren die gebrouwen worden met veel hop...
Wat ook helpt om een wrange smaak te voorkomen is het aanzuren van het wort tot een pH van 5.0 à 5.1 aan het begin van het koken.

Jacques · 06-06-2021 22:18 u

Citaat van: Heuvinger brouwerij op 06-06-2021  18:05 uDezelfde hoeveelheid als BrouwHulp voorstelt voor CaSO4 en CaCl2?
Alwaar ik altijd de hoeveelheid CaCl2 ophoog opdat de hoeveelheid Cl2 gelijk is aan de hoeveelheid SO4.
Of maar de hoeveelheid CaCl2 vervangen door NaCl?

Je kunt spelen met de verhouding chloride en sulfaat. Zelf geef ik de voorkeur aan meer chloride dan sulfaat omdat sulfaat snel een harde bitterheid geeft.

Heuvinger brouwerij · 07-06-2021 00:30 u

Ja, dat doe ik ook sinds ik een bericht van Oscar heb gelezen dat het chloridegehalte hoger moet zijn dan het sulfaat gehalte.
Toch maar eens de CaCl2 eens vervangen door NaCl!

Robert1968 · 07-06-2021 08:45 u

Je hebt een perfecte (drink)waterkwaliteit waar menig brouwer jaloers op zal zijn. Dat beetje (meer) sulfaat maakt je bier echt niet wrang, natuurlijk. We moeten de invloed van zouten wel in perspectief zien.
bv. 500 mg/l Ca en 500 mg/l SO4 geeft een geheel andere smaak dan 10 mg/l Ca en 10 mg/l SO4, terwijl de verhoudingen hetzelfde zijn)

Ik zou het meer zoeken in:
- door niet aanzuren een te hoge pH van het wort en daardoor een hogere (harde) bitterheid/extractie
- het niet aanzuren van spoelwater (wrangheid uit de granen)
- het effect van je koudhop

PS. iets gaat er in je recept mis met de hoeveelheden water

Jacques · 07-06-2021 21:41 u

Citaat van: Heuvinger brouwerij op 07-06-2021  00:30 uJa, dat doe ik ook sinds ik een bericht van Oscar heb gelezen dat het chloridegehalte hoger moet zijn dan het sulfaat gehalte.
Toch maar eens de CaCl2 eens vervangen door NaCl!

Het gebruik van calciumchloride heeft wel brouwtechnische voordelen ten opzichte van natriumchloride. De calciumionen zorgen voor een verlaging van de pH, het beter uitvlokken van de gist (helderder bier) en voor een betere vergisting (calcium is een co-enzym). Natriumchloride geeft eerder een zoute smaak dan calciumchloride...

Jacques · 07-06-2021 21:47 u

Citaat van: Robert1968 op 07-06-2021  08:45 uIk zou het meer zoeken in:
- door niet aanzuren een te hoge pH van het wort en daardoor een hogere (harde) bitterheid/extractie
- het niet aanzuren van spoelwater (wrangheid uit de granen)
- het effect van je koudhop

De pH-waarde tijdens het koken heeft inderdaad ook zijn invloed zoals ik al eerder schreef.

Verder is de vergistingsgraad een belangrijke factor bij de beleving van de bitterheid. Hoe hoger de vergistingsgraad des te bitterder/wranger je bier zal smaken.

Heuvinger brouwerij · 08-06-2021 01:02 u

Citaat van: Jacques op 07-06-2021  21:41 uHet gebruik van calciumchloride heeft wel brouwtechnische voordelen ten opzichte van natriumchloride. De calciumionen zorgen voor een verlaging van de pH, het beter uitvlokken van de gist (helderder bier) en voor een betere vergisting (calcium is een co-enzym). Natriumchloride geeft eerder een zoute smaak dan calciumchloride...

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
22,00 l	Water uit Assen 2019-3
2,50 g	CaSO4
7,13 ml	Melkzuur
1,60 g	NaCl
23,72 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
67 mg/l	7 mg/l	46 mg/l	165 mg/l	66 mg/l	64 mg/l

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
22,00 l	Water uit Assen 2019-3
4,0 g	CaCl2
2,50 g	CaSO4
5,90 ml	Melkzuur
23,72 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
117 mg/l	7 mg/l	17 mg/l	170 mg/l	66 mg/l	64 mg/l

Nu heb wat in BrouwHulp op gezet om te vergelijken.
Met die 1,6 gram zout nodig voor dezelfde hoeveelheid chloride als sulfaat, denk ik niet dat mijn bier zout gaat smaken.

Nu ga ik dus 3 veranderen bij het volgende brouwsel:
NaCl ipv CaCL2.
Een opkweek van saison Dupont ipv CML.
Voor het eerst brouwen met harde Tarwe.

Jacques · 08-06-2021 21:39 u

Citaat van: Heuvinger brouwerij op 08-06-2021  01:02 uNaCl ipv CaCL2.

Ik weet dat je graag zo goedkoop mogelijk brouwt. Keukenzout is aanmerkelijk goedkoper dan calciumchloride, in zoverre snap ik dat deze verandering doet. Maar zoals ik hiervoor al schreef heeft het gebruik van claciumchloride brouwtechnisch voordelen ten opzichte van keukenbier. Het effect van de chloride-ionen op de smaak van het bier is niet anders.

Heuvinger brouwerij · 08-06-2021 22:53 u

Citaat van: Jacques op 08-06-2021  21:39 uIk weet dat je graag zo goedkoop mogelijk brouwt.

Niet helemaal, meer kostenefficiënt.

Citaat van: Jacques op 08-06-2021  21:39 uKeukenzout is aanmerkelijk goedkoper dan calciumchloride, in zoverre snap ik dat deze verandering doet.

Ik heb vrij recent 1 kg calciumchloride en 1 kg calciumsulfaat aangeschaft.
Een kilo was kostenefficiënter dan 100 gram.
Niet bij nagedacht dat ik per keer amper 4 gram van die zouten gebruik.
Ik denk dat ik voldoende brouwzouten heb om tot aan mijn tachtigste te brouwen.

Citaat van: Jacques op 08-06-2021  21:39 uMaar zoals ik hiervoor al schreef heeft het gebruik van claciumchloride brouwtechnisch voordelen ten opzichte van keukenbier. Het effect van de chloride-ionen op de smaak van het bier is niet anders.

Ik ben meer op zoek naar verschillende smaakdimensies.

Jacques · 09-06-2021 17:08 u

Citaat van: Heuvinger brouwerij op 08-06-2021  22:53 uNiet bij nagedacht dat ik per keer amper 4 gram van die zouten gebruik.
Ik denk dat ik voldoende brouwzouten heb om tot aan mijn tachtigste te brouwen.

Calciumchloride is heel hygroscopisch. Het beste is een 33% oplossing te maken dan weet je dat je steeds een gekende hoeveelheid calciumchloride toevoegt. Als je dat niet doet dan wordt het zout na verloop van tijd steeds vochtiger wat het doseren lastig maakt.