De slag om Engeland

[tdp]

Al komt wellicht er een moment dat ik het de Brexit ga noemen...

Al jaren ben ik fan van Engelse bieren, en dan vooral de Bitters. De laatste jaren gebruik ik hiervoor vooral de gisten van Lallemand. Ik vind dat ze een mooi aanbod aan gisten hebben, en probeer dan zo'n beetje al mijn bieren met deze gisten te brouwen. De Abbaye voor een Belgisch Blond, de Köln voor een Alt, Kölsch of Witbier, de Munich Classic voor een weizen. Deze gisten leveren bij mij (naar mijn bescheiden mening) heerlijke bieren op en zijn qua gedrag ook goed te voorspellen.

Hoe anders het gedrag van de Engelse gisten... Al een paar keer heb ik nu meegemaakt dat het bier na een paar dagen volledig uitvergist was. Meestal bottel ik niet eerder dan 2, 3 weken na brouwen. Het SG was na 2 weken nog steeds stabiel, wat een goede indicator is om veilig te bottelen. Toch heb ik al meermaals gehad, dat de vergisting op een of andere manier weer in gang werd getrokken, nadat het fles zat. Bij sommige bieren werd er nog 10 SG punten weggesnoept! Terwijl het al 2 weken volledig uitvergist was.

Dit resulteert natuurlijk in overgecarboniseerde bieren, met de kans op knallende flessen. Zo ook vorige week, toen ik in de voorraadkast de geur van een ouderwetse kroeg rook. Er was een flesje Scottish Ale geknapt. Bier was een volmout, met relatief veen caramouten. begin SG 1.077, eind SG 1.019, gebruikte gist was Nottingham. Bier gebrouwen op 22-01-2021, gebotteld op 16-02-2021. Normaal voeg ik 4,5 of 7 gam suiker per liter toe bij het bottelen, afhankelijk van het bier. Eenzelfde verhaal heb ik ook al een paar keer gehad met een Bittertje, waarbij ik de London ESB gist gebruikt heb. Hiervoor heb ik destijds contact gezocht met Lallemand, aangezien ik de gist wel een heel mooi profiel vind hebben.

Nu heb ik op 08-05-2021 een Irish Red Ale gebrouwen, welke op 11-05-2021 al nagenoeg uitvergist was, op basis van activiteit waterslot. SG gemeten: 1.020. 2 weken later nog eens gemeten: 1.020. Ik was van plan dit bier afgelopen vrijdag te bottelen, maar omdat ik 5 krat aan "granaten op scherp" in de voorraadkast zat, heb ik die maar eerst onschadelijk gemaakt, en bedacht dat ik zaterdag zou bottelen. Sowieso al niet met een lekker gevoel, maar ik was van plan om 2 10 liter fustjes te vullen, allebei voorzien van een drukmeter, waarbij ik bij 1 wel suiker toe zou voegen en bij 1 niet.

Kom ik afgelopen zaterdag in de brouwerij, blubt het waterslot weer... Warmtewisseling? Zou kunnen! Maar het bleef blubben... Enfin, had het bier eigenlijk toch al opgegeven, dus maar laten staan. Gisteren eens gemeten, SG van 1.013, 7 punten lager dan het 2 weken lang stabiel is geweest.

Nu probeer ik dus te achterhalen hoe dit komt. Infectie? Zou absoluut kunnen, maar lijkt me sterk. In de tussentijd ook andere bieren gebrouwen waarbij ik geen last had (Blond, Weizen, Witbier). Ik geef het in eerste instantie nog op de combinatie (Traditioneel) Engelse gisten met volmout bieren.

Ik laat dit bier nog maar een week of wat staan, tap wel met een regelmaat gist af, en we zien wel waar het schip strandt...

[seed7]

Dit klinkt me zeker niet onbekend in de oren. Windsor heeft hier ook een handje van.

Het enige wat ik kan doen / bedenken is naar het Engelse brouwen kijken met hun "yeast rousing", "double drop", Yorkshire Squares, Burton Unions etc. Iedere gist heeft een andere behoefte aan zuurstof, wij kennen die behoeften niet.

Een aantal Engelse gisten flocculeert extreem en dat remt de gisting, maar waarom start het dan opnieuw? Warmte, beweging? Geflocculeerde gist draagt amper tot niet meer bij aan de gisting. Betekent het dan dat er gewoon te weinig gist is suspensie is en dat dat deel eerst weer verder moet "groeien" voor het verder gaat. Dat zou te verhelpen zijn met een geroerde gisting en of met beluchting op het juiste moment.

Of is het het overschakelen van de ene naar de andere suiker die (erg) lang duurt, zoals we ook bij een paar Saison gisten zien? Bij die Saison gist wil het continue verhogen van de temperatuur nog wel eens helpen.

Telkens weer krijg ik het gevoel dat wij als hobbybrouwers het niet goed doen om de grote jongens na te doen in plaats van onze processen voor onze omstandigheden te optimaliseren. Ik denk dat we deels oude technieken zoals de geilkuip, halfopen gisting moeten herintroduceren en nieuwe dingen als een roerwerk in het gistvat.

Of misschien is het ook wel een kwestie van een klein beetje zink toevoegen (Servomyces).


Ingo

[tdp]

De Windsor is de gist die ik nu gebruik, lijkt aan een 2e jeugd te zijn begonnen qua gisting.

Zuurstof is een dingetje, zou hier een proefje voor kunnen opzetten. Eentje standaard met een waterslotje, de ander hetzelfde maar dan geen waterslot insteken, semi open vergisting. Zit ook nog te denken 2 brouwsels te maken, 1 wel en een zonder suiker. Tijd... Hadden we maar meer uren in een dag . Heb in ieder geval al wel een proefbrouwerijtje opgezet voor dit soort proefjes, max 7 liter per keer. Splitsen in 2 5 liter vergistingsflessen.

Probleem is wellicht ook wel dat ik nu in een CCT vergist, is natuurlijk niet de meest ideale omgeving voor onze Engelse vrienden.

[CeesM]

Probleem is wellicht ook wel dat ik nu in een CCT vergist, is natuurlijk niet de meest ideale omgeving voor onze Engelse vrienden.

Verklaar eens nader?

[Herman]

Ik ken dit van de Windsor. Ik hevel mijn bier altijd over na de 1e gisting. Dan gaat het vervolgens lekker weer verder, wellicht is dat hier een tip. Hevelen als de hoofdgisting voorbij is.

[Hay]

Ik vind het moedig van je maar ik heb het helemaal gehad met deze gisten.
Met dezelfde klachten die jij omschrijft en heb daarom mijn laatste ira gewoon vergist met de s04.
Ik hevel altijd over maar wat ik doe het zakt niet totdat het bier in de fles zit.
Nu heb ik laatst het boek real ales gekocht en wil daar een aantal recepten uit gaan brouwen.
Maar veel keuze in gist heb ik dan niet.
Kan nog voor Mangrove Jack's gaan.
En ik gebruik alleen droge gist.

[MO]

Interessant topic dit. Ik heb ook altijd bang voor niet uitvergisten. Volgende week vullen we onze IPA af vergist met US05. Normaal altijd naar de 1006 nu niet verder dan 1012. Spannend hoor en dat voor een litertje of 950.

Maar met Nottingham heb ik wel hele goede ervaringen. ALtijd strakke uitvergisting minimaal 1010 meestal lager en dat voor vrij veel bieren die we brouwen. Hij is niet de goedkoopste maar hij gedraagt zich wel altijd consequent bij ons (Zuster Agatha is ook met Nottingham vergist).

[Eric v B]

Ik ken dit van de Windsor. Ik hevel mijn bier altijd over na de 1e gisting. Dan gaat het vervolgens lekker weer verder, wellicht is dat hier een tip. Hevelen als de hoofdgisting voorbij is.

@ Herman: Heb jij na overhevelen geen last meer van te veel koolzuur in de fles?


@ All: Ik heb hetzelfde boek als Hay  en wil ook eea uit dit boek gaan brouwen. Als gist heb ik de WLP002 English Ale in gedachte. Wie heeft er ervaring met deze gist? Zelfde verschijnselen als Teun omschrijft?

Voor de geïnteresseerden:
Dark Island (Orkney Brewery) Clone - 4.3%
Best Bitter
Auteur: Eric van Boxel
Soort: Volmout
IBU : 30 (Tinseth)
BU/GU : 0.7
Kleur : 31 EBC
Carbonisatie : 4.7 g/L
SG voor koken : 1030
Begin SG : 1043
Eind SG : 1010

#Eric 20 Groot
Batchgrootte : 20 L
Kookvolume : 27.88 L
Vol. na koken : 21.88 L
Maischwater : 15.74 L
Spoelwater : 15.46 L
Spoelwatertempera.: 93 °C
Kooktijd : 90 min
Totaal water : 31.2 L

Brouwzaalrendement: 70%
Maischrendement: 73.5%

Vergistbare ingrediënten (3.81 kg)
3.3 kg - Swaen Ale 7.1 EBC (86.6%)
230 g - 45 min - Boil - Cane (Beet) Sugar 0 E...
120 g - Chocolate Malt 900 EBC (3.2%)
120 g - Crystal Malt 60L 150 EBC (3.2%)
40 g - Wheat Torrified 3.9 EBC (1.1%)
Hop (40 g)
90 min - 25 g - Northdown (Whole) - 6.5% (23...
15 min - 15 g - Northdown (Whole) - 6.5% (7 IBU)

Diversen
Maischen - 0.81 ml - Calcium Chloride (CaCl2)...
Maischen - 2.7 g - Canning Salt (NaCl)
Maischen - 3 g - Epsom Salt (MgSO4)
Maischen - 0.81 g - Gypsum (CaSO4)
Maischen - 2.5 ml - Lactic Acid 80%
Spoelen - 3.34 ml - Lactic Acid 80%

10 min - Koken - 2.19 g - Yeast Nutrients

Gist
1 pkg - White Labs English Ale WLP002
Starter
Stap 1: 1 L (109 g DME / 134 g LME)
158 miljard gistcellen
8 miljoen cellen / ml

Maischprofiel
Most used
69.9 °C - Temp. inmaischen
65 °C - 90 min - Beta Amylase

Vergistingsprofiel
Usual
18 °C - 4 dagen - Hoofdvergisting
20 °C - 20 dagen - Hoofdvergisting

[seed7]

@ All: Ik heb hetzelfde boek als Hay  en wil ook eea uit dit boek gaan brouwen. Als gist heb ik de WLP002 English Ale in gedachte. Wie heeft er ervaring met deze gist? Zelfde verschijnselen als Teun omschrijft?

Hier een mooie analyse http://scottjanish.com/analyzing-wlp002-over-25-batches/


Met Nottingham heb ik het nooit gemerkt.
Windsor komt denk ik mede door de lage spec, ik kom uiteindelijk altijd op een hogere gistingsraad uit. Dat bij eigenlijk alle Engelse gisten.

Mijn favoriet, de WLP026 gaat eeuwig door en is een diastaticus. Een aantal bieren heeft na ruim een jaar nog geen rust gevonden.

Ingo

[PaultjePils]

Ik heb ook soortgelijke ervaringen met Engelse gisten (Windsor, Nottingham, London ale III, Ringwood ale, Thames valley en west Yorkshire). Ze vergisten ontzettend snel en dan zakt het ook snel. Resultaat helder bier met mogelijk nog vergistbare suikers. Ik hevel niet over en tap gist weg vanuit de cct. Met de bovengenoemde Engelse gisten krijg ik dan meer hergisting op de fles dan gepland. Heel vervelend want bitters en dark milds moeten juist niet te veel koolzuur hebben. Aangezien dat bieren zijn met laag begin SG verwacht je ook niet dat het gist niet volledig uitgist in de cct. Wellicht toch eens beginnen met de door seed7 genoemde yeast rousing.

[tdp]

Verklaar eens nader?

Veel van de Engelse gisten worden/werden in open bakken vergist, waarbij de dimensie lengte/breedte/hoogte heel anders is dan een CCT. Ik kan me voorstellen dat in een kubusvormige, open vergisting ik deze problemen niet of minder heb.

[tdp]

Ik vind het moedig van je maar ik heb het helemaal gehad met deze gisten.
Met dezelfde klachten die jij omschrijft en heb daarom mijn laatste ira gewoon vergist met de s04.
...

Je kent me, ben een eigenwijs iemand. Ik wil gewoon snappen hoe zoiets in elkaar steekt, daar kunnen we wel wat van leren met elkaar.

[Hay]

Je kent me, ben een eigenwijs iemand. Ik wil gewoon snappen hoe zoiets in elkaar steekt, daar kunnen we wel wat van leren met elkaar.

Ja toen, toen hadden ze Winston nog nu hebben ze Boris dat is een heel ander verhaal!

[Johan_D]

Lol

[Herman]

@ Herman: Heb jij na overhevelen geen last meer van te veel koolzuur in de fles?

Ik heb al langere tijd niet meer met Windsor vergist, maar na hevelen en een beetje opwervelen van de gist heb ik geen problemen meer gehad met deze gist.

[seed7]

Ook misschien iets om over na te denken, zonder dat het meteen iets oplevert. Stel je brouwt bier en hebt een hoge rotatie. Je steekt je bier in vaten vlak nadat de gisting stil valt. Die vaten met vrijwel plat bier (continentale opinie) gaan naar de pub. Daar hebben ze een bijzonder mens. De "cellarman". Die vertroetelt de vaten, slaat ze aan, vervangt de harde stoppen in het vat voor zachte zodat ze wel of geen CO2 doorlaten en na een week of twee drie wordt het vat in perfecte staat leeg gepompt. Handmatig wel te verstaan.

Ik kan me voorstellen dat een "tweetraps-gist" in die situatie van voordeel is. Logistiek gezien voor de brouwerij, en kwalitatief gezien voor de pub.

Of het zo is en of selectie een rol speelt?


Ingo

[kubock]

Interessant topic dit. Ik bottel alleen en merk dat ik de meeste flesfonteintjes heb met Engelse gisten, onder meer de S-04 en de Wyeast London Ale. Met andere gisten (zowel vloeibaar als korrel) heb ik dit probleem bijna niet.

Ik heb ook soortgelijke ervaringen met Engelse gisten (windsor, nottingham, london ale III, ringwood ale, thames valley en west yorkshire). Ze vergisten ontzettend snel en dan zakt het ook snel.

Een gedachte waar ik mee heb gespeeld, is om tijdens de hoofdvergisting regelmatig even het gistvat te schudden. Hiermee zou je moeten voorkomen dat de boel te snel bezinkt. Wellicht een idee voor jou?

[tdp]

Ook misschien iets om over na te denken, zonder dat het meteen iets oplevert. Stel je brouwt bier en hebt een hoge rotatie. Je steekt je bier in vaten vlak nadat de gisting stil valt. Die vaten met vrijwel plat bier (continentale opinie) gaan naar de pub. Daar hebben ze een bijzonder mens. De "cellarman". Die vertroetelt de vaten, slaat ze aan, vervangt de harde stoppen in het vat voor zachte zodat ze wel of geen CO2 doorlaten en na een week of twee drie wordt het vat in perfecte staat leeg gepompt. Handmatig wel te verstaan.

Ik kan me voorstellen dat een "tweetraps-gist" in die situatie van voordeel is. Logistiek gezien voor de brouwerij, en kwalitatief gezien voor de pub.

Of het zo is en of selectie een rol speelt?


Ingo

Ik ben dan geen "keldermeneer" maar dit kan ik wel eens testen. Deze 'fratsen' van de gist kan  natuurlijk het resultaat zijn van generaties lang getraind worden op dit gedrag.

[seed7]

Toevallig vandaag http://barclayperkins.blogspot.com/2021/06/fermenting-vessels-in-ww-ii.html

Ingo

[tdp]

Afgelopen zaterdag 2 9,45 liter fustjes afgevuld, en 1x 18,9 liter. Durfde het niet aan om op fles af te vullen. SG was 1.011/1.010, 9 a 10 punten gezakt dus nog!

1 fustje met suiker afgevuld, andere zet ik onder druk. We gaan het beleven

[Fractus]

Ik heb toevallig zojuist eenzelfde ervaring gehad, en moest aan dit topic denken. Een American Red Ale gebrouwen op 5 mei, vergist met de BRY-97. Zou een Amerikaanse gist moeten zijn, niet een Engelse, maar ik zie precies hetzelfde gedrag als hier beschreven. Vergisting ging vlot en was na een dag of 10 wel klaar. Geen activiteit meer waargenomen en uiteindelijk na 2,5 week gebotteld, van 1.060 naar 1.015, en 4,5g suiker/L toegevoegd. Na 1 tot 2 weken al op druk, en zo'n week of 6 stabiel gebleven qua koolzuur. Een paar weken niet meer aangezeten, en van het weekend weer twee flessen opengetrokken. De hoeveelheid koolzuur lijkt wel verdubbeld, het is net een tripel, schuimt flink en is daardoor eigenlijk ondrinkbaar geworden. Het komt (nog) niet de fles uit maar ik betwijfel of dat zo blijft

Zal nog een flesje proberen binnenkort, en als die ook teveel koolzuur heeft elk flesje maar even van wat koolzuur ontdoen door de kroonkurk ietsje te lichten? 

In ieder geval dus ook met de BRY-97 deze ervaring, ik vermoed ook geen besmetting met een andere gist want het brouwsel daarvoor was een witbier met een nog lagere vergistingsgraad.

[tdp]

Heb je toevallig nog het SG gemeten?

Ik heb afgelopen vrijdag de Irish Red Ale aangesloten op de tap; het is echt een topbier geworden!

Toch blij dat ik het wel heb afgevuld!

[Fractus]

Nog niet, als blijkt dat er teveel koolzuur op alle flessen zit zal ik dat alsnog doen. Is er een handigheidje voor het ontgassen van het sample voor de meting? Ik heb ook een refractometer, misschien is dat wel makkelijker

[tdp]

Nog niet, als blijkt dat er teveel koolzuur op alle flessen zit zal ik dat alsnog doen. Is er een handigheidje voor het ontgassen van het sample voor de meting? Ik heb ook een refractometer, misschien is dat wel makkelijker

Paar keer heen en weer gieten in 2 glazen/maatbekers/etc.

[seed7]

Is er een handigheidje voor het ontgassen van het sample voor de meting?

Ultrasoon badje

Ingo