Dalende temperatuur tijdens vergisting (kveik)

[DC31]

Beste brouwers,

Voor een nieuwe American IPA wil ik gebruik maken van kveik, namelijk de WLP521 (Hornindal van White Labs). Ik heb dit bier al eens eerder gebrouwen, maar dan met de WLP001 gist, ben dus erg benieuwd naar het resultaat! Nu heb ik echter een vraagje over kveik specifiek.

De vergistingstemperatuur van deze gist ligt tussen de 22 en 37 graden. Ik wil deze AIPA het liefst zo fruitig mogelijk maken en wil dus veel esters vanuit de gist krijgen. Het beste is dan een hoge temperatuur, volgens mij? Echter heb ik geen mogelijkheid om de temperatuur te reguleren op 37 graden. Dus vroeg ik me af wat de mogelijk negatieve effecten zijn van de kveik enten op ~37 graden en deze dan zo warm mogelijk wegzetten (isoleren). Op den duur zal dan de temperatuur wél zakken en ik ben dus vooral benieuwd of dat voor gekke smaakjes kan zorgen?

Alvast bedankt!

[Hop meneer]

Vergisting produceert ook warmte. Als ik op 19 ºC ent zie ik de vergistingskast de eerste dagen altijd eerst koelen, zodra de vergisting dan bijna klaar is dan gaat de vergistingskast over op verwarmen.

Even afhankelijk van de omgevingstemperatuur en hoe hard de gist bezig gaat, zal het vat dus minder snel of helemaal niet afkoelen.

Ik zou de temperatuur ieder geval wel monitoren en bijsturen waar mogelijk. Met natte handdoeken kan je een vat ook mee opwarmen of juist afkoelen.

[oneman]

De vergistingstemperatuur van deze gist ligt tussen de 22 en 37 graden. Ik wil deze AIPA het liefst zo fruitig mogelijk maken en wil dus veel esters vanuit de gist krijgen. Het beste is dan een hoge temperatuur, volgens mij?
Echter heb ik geen mogelijkheid om de temperatuur te reguleren op 37 graden. Dus vroeg ik me af wat de mogelijk negatieve effecten zijn van de kveik pitchen op ~37 graden en deze dan zo warm mogelijk wegzetten (isoleren). Op den duur zal dan de temperatuur wél zakken en ik ben dus vooral benieuwd of dat voor gekke smaakjes kan zorgen?

Ik heb wat ervaring met Kveik. Het is genoeg om gewoon bij een hoge temperatuur te pitchen en dan het vat te isoleren. Dat doen de Noren ook... De temperatuur zal dalen na de hoofdgisting, maar daar er bij Kveik geen noemenswaardige nagisting is, heeft dat geen invloed meer op de smaak. Als je het heel mooi wilt doen kun je natuurlijk een verwarmingsband of -mat gebruiken met een Inkbird o.i.d., maar dat is door de sterke warmteproductie van de gist zelf niet echt nodig. Ik heb zelf geen groot effect gemerkt van een graadje meer of minder, als het maar ruim boven kamertemperatuur is.

Ik zou het in jouw geval eerst maar eens proberen met enten op ±35°C en isoleren met een oude slaapzak o.i.d.

oneman

[Gorak]

 Sluit me aan bij Oneman.

Ik heb zelf ervaring met Voss van lallemand. Deze heb ik geënt op 38 graden en hier 24 uur op gehouden. Toen is helaas het verwarmingselement uitgevallen, waardoor de temperatuur na een aantal dagen is gedaald naar 13 graden. Al met al is het een erg goede IPA geworden met mooie fruitige smaken van de kveik. Verder geen rare afwijkingen.

[Johan_vL]

Hornindal is een topper en bij 37 graden krijg je mango/perzik is mijn ervaring. Warmer kan ook nog, maar kouder zou ik niet doen als je op zoek bent naar de potentie van Hornindal. Smaakafwijkingen is een vreemde vraag bij `hornindal, ik zou zeggen de smaakafwijking is wat je wil.

[Jacques]

Hornindal is een topper en bij 37 graden krijg je mango/perzik is mijn ervaring. Warmer kan ook nog, maar kouder zou ik niet doen als je op zoek bent naar de potentie van Hornindal. Smaakafwijkingen is een vreemde vraag bij `hornindal, ik zou zeggen de smaakafwijking is wat je wil.

Veel hoger dan 37 ºC kun je beter niet doen. De meeste biergisten sterven af boven de 40 à 41 ºC. Kveik gisten zijn over het algemeen volgens http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik toleranter voor een hele hoge vergistingstemperatuur, maar ook deze gisten sterven af bij 43 à 45 ºC.
Je moet er namelijk rekening mee houden dat de temperatuur in je gistvat kan oplopen door de warmte-ontwikkeling...   

[hansHalberstadt]

maar ook deze gisten sterven af bij 43 à 45 ºC.

Dat is de natuurlijke grens immers. Daarboven gaan eiwitten denatureren en die heb je toch wel nodig om in een cel alles onder controle te houden.

[Chris71]

Ik heb Hornindal vergist op 38°C en er een prachtig bier aan overgehouden. Gewoon terugkoelen tot onder de 40°C, gist enten en goed inpakken. Binnen een paar dagen een mooi bier met een hele interessante smaakontwikkeling gedurende een half jaar.