Tepache bier - een experiment van wilde gisting

oude geuze · 10-05-2021 13:44 u

Ik maak wel eens Tepache: een Mexicaanse drank op basis van ananas die kort gefermenteerd is (normaal 1-3 dagen ongeveer). Een aantal weken geleden had ik tepache gemaakt, maar die was ik vergeten op te drinken. Die heb ik vervolgens gewoon laten staan en doorvergisten om te kijken wat er gebeurt. Het resultaat is erg zuur en geuze-achtig. Om het geheel wat milder te maken heb ik het versneden met pils (Hertog Jan). Het resultaat is een bier-achtige drank met een fris zuur karakter.

Dit is strict genomen natuurlijk geen bierbrouwen, maar het resultaat is zeker bierachtig. Ik denk er over met dit principe verder te experimenteren, en dan wel echt aan het brouwen te slaan.

Het tepache recept:
1 kleine ananas, overrijp. De kop en kont eraf gesneden, de schil in stukken, en het vruchtvlees gepureerd.
100 gram lichtbruine basterdsuiker
ca. 700 ml water (tot de weckpot driekwart vol zat)
Dit alles bij elkaar (inclusief schil) in de weckpot, en die afgesloten laten staan. De schil is de bron van gisten en bacteriën. Er kan druk ontsnappen langs de rubberen ring van de weckpot, maar als je het niet vertrouwt moet je af en toe ontluchten of een waterslot gebruiken.
Ik heb geen begin SG gemeten, omdat ik initieel ook niet van plan was het zo lang door te laten gisten.

Het initiële resultaat
De tepache is na ongeveer 3 weken is nog steeds aan het vergisten, maar ik besluit hem eens te proeven. Ik heb de hele prut door een kaasdoek gegoten om de stukken fruit er uit te laten. Er blijft een kleine 700ml tepache over.
De smaak is intens zuur, nog een trapje zuurder dan de meeste Belgische bieren van wilde gisting. Er is nog goed restsuiker te proeven. De ananassmaak is ook nog zeer duidelijk aanwezig. Een heerlijke smaak, maar erg intens bij elkaar.

Versnijden met pils
Zoals gezegd is de tepache erg zuur, maar wel lekker. Daarom besluit ik de tepache te versnijden met wat bier, om de zuurheid wat te beteugelen.
Ik heb bij een klein beetje tepache steeds iets meer bier gedaan om de juiste verhouding te vinden. Uitiendelijk kom ik uit op ongeveer 2 delen tepache op 1 deel bier. Dus ik besluit simpelweg 1 heel flesje Hertog Jan bij c.a. 650ml tepache te mengen.
Ook zet ik hem nu in de koelkast om de vergisting af te remmen, zodat er hopelijk wat restsuiker bewaard blijft. Ik stop hem niet in flesjes omdat er nog veel suiker en levende gist aanwezig is.

Lessen geleerd
Ik had al eerder de Tepache Beer van Wild Beer geproefd, dus ik wist dat er met de combinatie bier & ananas een smakelijk product te maken was. Van dit experiment heb ik verder geleerd dat langdurige wilde fermentatie van ananas een tepache oplevert die zich wel laat vergelijken met oude geuze of lambic fruitbieren.

In een volgend experiment ben ik van plan om een wilde vergisting te doen waarbij ik een kleine batch wort combineer met gepureerde ananas en de schil van ananas. Ik weet nog niet hoe ik ga voorkomen dat die gisting te ver doorgaat en een zeer zuur bier oplevert. Misschien heeft iemand een idee hoe ik een wilde gisting iets zoeter & minder zuur kan houden?

seed7 · 10-05-2021 18:46 u

Citaat van: oude geuze op 10-05-2021  13:44 uMisschien heeft iemand een idee hoe ik een wilde gisting iets zoeter & minder zuur kan houden?

Opties, extreme koude schok. Pasteurisatie. Beiden lastig.
Ethanol toevoegen tot het spul dat leeft er mee op houdt 14+%. Waarschijnlijk ongewenst.

Uit laten gisten en dan melksuiker kan een optie zijn, ligt er maar net aan wat je aan microbiologie gevangen hebt. Of gewoon klassiek suiker en een stoemper in het glas.

EDIT: als je tapt is er nog een optie, bij ca 7bar stopt gisting, bacterien niet echt dacht ik. Er zijn er die tot 80 bar doorgaan, weet niet hoe stam afhankelijk e.a. is.

Mooi project,

Ingo

oude geuze · 11-05-2021 00:18 u

Citaat van: seed7 op 10-05-2021  18:46 uOpties, extreme koude schok. Pasteurisatie. Beiden lastig.
Ethanol toevoegen tot het spul dat leeft er mee op houdt 14+%. Waarschijnlijk ongewenst.

Uit laten gisten en dan melksuiker kan een optie zijn, ligt er maar net aan wat je aan microbiologie gevangen hebt. Of gewoon klassiek suiker en een stoemper in het glas.

EDIT: als je tapt is er nog een optie, bij ca 7bar stopt gisting, bacterien niet echt dacht ik. Er zijn er die tot 80 bar doorgaan, weet niet hoe stam afhankelijk e.a. is.

Mooi project,

Ingo

Bedankt voor de uitgebreide suggesties! Ik heb geen tapinstallatie dus koolzuurdruk wordt lastig. Lactose toevoegen lijkt me vragen om nog meer zuur door lactobacillus. Klassiek wat suiker in het glas dan maar. Misschien dat ik bij het volgende experiment kan proberen een maischschema te realiseren dat veel moeilijk vergistbare suiker overhoudt. Ik denk dat het ook al zou helpen als het geheel een lager suikergehalte heeft, zodat de zuurproducerende bacteriën wat minder hebben om mee te werken.

seed7 · 11-05-2021 07:55 u

Citaat van: oude geuze op 11-05-2021  00:18 uIk denk dat het ook al zou helpen als het geheel een lager suikergehalte heeft, zodat de zuurproducerende bacteriën wat minder hebben om mee te werken.

Het is afhankelijk van de stam etc. wederom, maar Lactobacillus vergist maar weinig suiker omdat het steeds zuurder wordende milieu ze zelf ook steeds verder afremt. Ze verbruiken meen ik maar 2-3 Plato aan suiker, de rest is voor de gist(en). Met Pediococcus kan het iets zuurder worden.

Je zou eens een test met dextrinen in het sap kunnen doen. De kans is groot dat wat er op de schil leeft niet met lange ketens overweg kan. Als je pech hebt zit er iets tussen dat enzymen afscheid die dextrines kunnen knippen en dan gist het wel diep uit. Dextrines kun je in de voedingssupplementen hoek vinden, body builders winkel. Dextrines maken het sap niet veel zoeter maar geven wel meer body.

Blenden voor het drinken, zoals je hebt gedaan is ook een prima oplossing. Wordt m.i. te weinig gedaan in de bierwereld, denk aan Vlaams rood/bruin. Je zou er een niet bitter vol bier voor kunnen brouwen, hoog in maischen.

Nog t.a.v. zuur. In ananassap zelf zit ook al heel wat zuur. De smaakbeleving van zuur is niet pH gerelateerd. Je kunt een lage pH hebben en geen hele zure indruk hebben, Cola bijvoorbeeld. Het zuurgetal, titreren, geeft al een beter indruk, maar nog niet genoeg. Zoet balanceert. Suiker of zoals in wijn glycerol die door gist gemaakt wordt.

Ingo

oude geuze · 11-05-2021 08:10 u

Citaat van: seed7 op 11-05-2021  07:55 uHet is afhankelijk van de stam etc. wederom, maar Lactobacillus vergist maar weinig suiker omdat het steeds zuurder wordende milieu ze zelf ook steeds verder afremt. Ze verbruiken meen ik maar 2-3 Plato aan suiker, de rest is voor de gist(en). Met Pediococcus kan het iets zuurder worden.

Je zou eens een test met dextrinen in het sap kunnen doen. De kans is groot dat wat er op de schil leeft niet met lange ketens overweg kan. Als je pech hebt zit er iets tussen dat enzymen afscheid die dextrines kunnen knippen en dan gist het wel diep uit. Dextrines kun je in de voedingssupplementen hoek vinden, body builders winkel. Dextrines maken het sap niet veel zoeter maar geven wel meer body.

Blenden voor het drinken, zoals je hebt gedaan is ook een prima oplossing. Wordt m.i. te weinig gedaan in de bierwereld, denk aan Vlaams rood/bruin. Je zou er een niet bitter vol bier voor kunnen brouwen, hoog in maischen.

Nog t.a.v. zuur. In ananassap zelf zit ook al heel wat zuur. De smaakbeleving van zuur is niet pH gerelateerd. Je kunt een lage pH hebben en geen hele zure indruk hebben, Cola bijvoorbeeld. Het zuurgetal, titreren, geeft al een beter indruk, maar nog niet genoeg. Zoet balanceert. Suiker of zoals in wijn glycerol die door gist gemaakt wordt.

Ingo

Bedankt, Ingo! Heel erg leerzaam.

oude geuze · 26-05-2021 17:23 u

Fase 2 van het experiment:

Recept:
300 gram extra licht moutextract
200 gram lichtbruine basterdsuiker
vruchtvlees van 1 kleine ananas, gepureerd (c.a. 0,5L)
4 gram Fuggles hop (30 minuten meegekookt)
Kooktijd: 60 minuten. Het sap heb ik dit keer dus gekookt.

Totale volume na koken: 4L

Een paar stukjes ananasschil toegevoegd na koelen, bij wijze van gist.

Weggezet op 18°C, want de barleywine die al in de vergistingskast staat moet op die temperatuur.

Het waterslotje is niet zozeer om dingen buiten te houden maar vooral om te kunnen zien of er iets gebeurt in de fles.

Het doel van dit tweede experiment is met name om te kijken of de ananassmaak overeind blijft wanneer het sap gekookt is, en wanneer het gecombineerd is met wort en een beetje hop. Mocht het weer ontzettend zuur uitpakken, ga ik een volgende poging met biergist doen in plaats van wilde vergisting.

MaartenM · 26-05-2021 17:34 u

Leuk experiment! Ik blijf hem volgen!

tdp · 27-05-2021 10:23 u

Gaaf experiment!!

HarryL · 27-05-2021 10:46 u

Oeh! Dit is wel een heel mooi en interessant experiment.
Ook ik ga deze volgen :-)

oude geuze · 27-05-2021 12:40 u

Nu al een interessante ontwikkeling: het wort/sap is helemaal uitgezakt en behoorlijk helder geworden. Blijkbaar een effect van het koken van het sap, want rauw is het nooit helder.

Vergisting lijkt nog niet echt op gang, maar dat kan natuurlijk even duren bij wilde gist.

oude geuze · 14-06-2021 10:54 u

Na ruim 2 weken is er nu toch iets aan het gebeuren in de fles met Tepache-bier van wilde gisting. Er is duidelijk gist aanwezig bovenop het brouwsel en een schuimlaag. Geen zichtbare (andere) schimmel, dat is goed nieuws.

oude geuze · 05-08-2021 14:17 u

De tweede batch van Tepache-bier is in de fles. Bij het bottelen was de smaak zeer aangenaam. Met het moutextract erbij is het een stuk milder geworden dan de pure ananas-sap versie. Als het inderdaad lekker blijkt dan ga ik een volmout recept ontwikkelen voor dit ananasbier. Misschien dat ik dan ook wel experimenteer met kettle-souring of Lallemand Philly Sour, dat gaat toch een stuk sneller en is wat meer voorspelbaar.