Aardbei smaakafwijking in een DIPA met US-05?

[Procion]

Onlangs een (naar mijn mening) heerlijke DIPA gebrouwen. Mijn vrienden en ikzelf vonden het een nagenoeg perfect recept.
Enfin, toen heb ik de eigenaar van een bierwinkel en zijn brouwersvriend (met een ontwikkeld smaakpalet) laten proeven en die gaven beiden aan: bakken vol met aardbei, past niet bij de dipa stijl, wel lekker bier.

Nu ben ik al 2 dagen het internet af aan het struinen om een verklaring te zoeken, maar ik kom er zelf niet uit.
De US-05 is een neutrale gist, maar er zijn mensen die perzik en banaan esters gerapporteerd hebben op hoge temperatuur. Met een eind-sg van 1.011 denk ik ook niet dat er een wilde gist in terecht is gekomen en aan de hop kan het ook niet liggen: Magnum, Cascade, Ahtanum, Chinook, Nelson Sauvin en Amarillo (heb bovendien nog nooit van aardbei smaak in hop gehoord).

maischschema:
Intermediate rust: 53c 10min
Beta amylase: 66c 45min
Alfa amylase: 72c 10min
Uitmaischen: 78c 5min

Start SG:
1.073

Gisting:
(11.5g) Gepitched op 20c, vergist op 18c voor 10 dagen  (eind sg: 1.011)

Dryhop:
5g/l 6 dagen op 14c

Notitie:
Lichte vorm van oxidatie bespeurt, kleur iets donkerder geworden, maar het is (nog) minimaal. Zie vorig topic over oxidatie: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,43346.0.html

Vermoeden/vraag:
Kan het wellicht aan de gistkast liggen? Ik heb een oude koelkast en een verwarmingsmatje (25w) aangesloten op een Inkbird regelaar. Zou het kunnen zijn dat de temperatuur onderin het gistvat te warm wordt omdat ik NIET met een gloeilamp en ventilator de omgevingstemperatuur opwarm, maar rechtstreeks verwarm met een warmtematje? Dat de sensor 18c aangeeft, maar dat het onderin veel warmer wordt. Zou dit de temperatuur hoog genoeg kunnen krijgen om een aardbei smaakafwijking te produceren? (maar toch erg vreemd voor US-05).

[Hopfenfox]

Geen direct antwoord op je vraag, maar een van mijn eerste bieren was een session IPA met enkel citra hop en US-05. Die rook ook enorm naar aardbei. In de smaak kwam het minder naar voren dan in de geur. Was toch een lekker bier. Vergisting toen nog ongecontroleerd in de keuken waar het tussen de 18-20 graden is (buiten het vat).

[CeesM]

Zou het kunnen zijn dat de temperatuur onderin het gistvat te warm wordt omdat ik NIET met een gloeilamp en ventilator de omgevingstemperatuur opwarm, maar rechtstreeks verwarm met een warmtematje? Dat de sensor 18c aangeeft, maar dat het onderin veel warmer wordt.

Warme vloeistof stijgt omhoog en koude vloeistof zakt omlaag.

[Takkie83]

heb bovendien nog nooit van aardbei smaak in hop gehoord

Nee? Check deze.

Overigens geen idee waar die smaak in jouw bier vandaan komt.

Wat betreft je warmteplaatje; is er iets op tegen om hem in je deur te zetten?

[Procion]

Nee? Check deze.

Overigens geen idee waar die smaak in jouw bier vandaan komt.

Wat betreft je warmteplaatje; is er iets op tegen om hem in je deur te zetten?

Interessant die eigenschap in hop kende ik nog niet.. Nouja het zou in ieder geval niet in mijn hopgift moeten zitten 

Warmteplaatje is 25w, ik weet niet of dat voldoende vermogen is om een koelkast te verwarmen, is natuurlijk niet te vergelijken met een 60w gloeilamp of 50w warmtesnoer

Maar, zou dat de oorzaak zijn dan denk je? Want naar mijn idee werkte het plaatje prima op deze manier, dus waar die aardbeien esters/smaak vandaan komt is nog een raadsel.

[Derp]

Interessant die eigenschap in hop kende ik nog niet.. Nouja het zou in ieder geval niet in mijn hopgift moeten zitten 

Warmteplaatje is 25w, ik weet niet of dat voldoende vermogen is om een koelkast te verwarmen, is natuurlijk niet te vergelijken met een 60w gloeilamp of 50w warmtesnoer

Maar, zou dat de oorzaak zijn dan denk je? Want naar mijn idee werkte het plaatje prima op deze manier, dus waar die aardbeien esters/smaak vandaan komt is nog een raadsel.

Hoe meet je de warmte in je gistkast?

Als je de luchttemperatuur meet maar je gistvat direct verwarmt dan kan het vat nog wel eens veel warmer worden dan de temperatuur in de koelkast.

Edit- laat maar, ik denk een spons te zien met een sensor tussen vat en spons. Dat moet goed zijn.

[Procion]

Hoe meet je de warmte in je gistkast?

Als je de luchttemperatuur meet maar je gistvat direct verwarmt dan kan het vat nog wel eens veel warmer worden dan de temperatuur in de koelkast.

Edit- laat maar, ik denk een spons te zien met een sensor tussen vat en spons. Dat moet goed zijn.

Goed gezien, ik meet uiteraard het vat met een spons ter isolatie het wort zou dus (met margins van halve grades) relatief stabiel op 18c vergist moeten zijn.

Ik kwam dit nog tegen:
"The final fruit flavor listed in this group is strawberry, which may be among the spectrum of fruity tones produced by esters, but is more commonly associated with the di-ketone 2,3-hexanedione."

Mijn kennis van scheikunde is niet echt op peil, maar kan dit ermee te maken hebben? Diacetyl is het (voor een leek) vergelijkbare 2,3-butanedione, weet iemand wat/hoe hexanedione wordt gevormd en of hier sprake van is?

[Oscar]

Onlangs een (naar mijn mening) heerlijke DIPA gebrouwen. Mijn vrienden en ikzelf vonden het een nagenoeg perfect recept.

En de rest is niet belangrijk.... je bier staat niet in de winkels, dus als jij het lekker vindt, is dat het belangrijkste...

[Takkie83]

Warmteplaatje is 25w, ik weet niet of dat voldoende vermogen is om een koelkast te verwarmen, is natuurlijk niet te vergelijken met een 60w gloeilamp of 50w warmtesnoer

Je zou het eens kunnen proberen. Voordeel is dat je de omgeving van het gistvat gelijkmatiger verwarmt i.p.v. alleen de onderkant. Je koelkast koelt toch ook niet alleen de onderkant? 

Maar, zou dat de oorzaak zijn dan denk je? Want naar mijn idee werkte het plaatje prima op deze manier, dus waar die aardbeien esters/smaak vandaan komt is nog een raadsel.

Nee dat lijkt me niet. Maar ik zie dat je een plastic emmer gebruikt en die kunnen nog wel eens smaakjes opnemen/afgeven of lastig goed te reinigen zijn. RVS vat een optie?

Aan de andere kant ben ik het met Oscar eens. Als jij en je vrienden het nou lekker vinden, bijna perfect zelfs, waarom zou je het dan voor een ander veranderen?

[Procion]

Je zou het eens kunnen proberen. Voordeel is dat je de omgeving van het gistvat gelijkmatiger verwarmt i.p.v. alleen de onderkant. Je koelkast koelt toch ook niet alleen de onderkant? 

Nee dat lijkt me niet. Maar ik zie dat je een plastic emmer gebruikt en die kunnen nog wel eens smaakjes opnemen/afgeven of lastig goed te reinigen zijn. RVS vat een optie?

Aan de andere kant ben ik het met Oscar eens. Als jij en je vrienden het nou lekker vinden, bijna perfect zelfs, waarom zou je het dan voor een ander veranderen?

De plastic emmer is pas 2x in gebruik genomen, hiervoor zat er een weizen met Brewferm Blanche gist in. Had ik inderdaad ook al uitgezocht, maar ook in een weizen is aardbei geen smaak die je zou verwachten :P

Verder hebben Oscar en jij natuurlijk hartstikke gelijk, maar aangezien de aardbei smaak geen onderdeel van het recept is, wordt het wel lastig om dit recept 100% te reproduceren als ik niet weet waar bepaalde smaak afwijkingen vandaan kunnen komen Het is geen commercieel bier nee, maar wil met enige consistentie recepten kunnen ontwikkelen én uitvoeren. Het is dan ook eerder het begrip en de kennis waar ik naar op zoek ben om smaken te kunnen verklaren, niet zozeer om het bier te veranderen.

Ik zal eens een test doen met 15L water in de emmer met de warmtemat in de deur, kijken hoe goed/snel de temperatuur op peil blijft.

[HansSchwirtz]

Onlangs een (naar mijn mening) heerlijke DIPA gebrouwen. Mijn vrienden en ikzelf vonden het een nagenoeg perfect recept.
Enfin, toen heb ik de eigenaar van een bierwinkel en zijn brouwersvriend (met een ontwikkeld smaakpalet) laten proeven en die gaven beiden aan: bakken vol met aardbei, past niet bij de dipa stijl, wel lekker bier.

Heb je melkzuur gebruikt tijdens het maischen of koken?

Een ester met een fruitig, vaak met aarbeien geassocieerde, karakter is ethyllactaat. Ethyllactaat wordt gevormd door de gist na het aanzuren van het wort met melkzuur en als de gist gestrest is of bij hogerer temperaturen vergist zal het extra esters, dus ook ethyllactaat, maken. De US-05 is een cleane gist op lagere temperaturen, maar op hogere temperaturen of bij onder-pitching zal deze gist toch een behoorlijk ester-profiel geven.

Ik lees dat je 11.5 g gist gebruikt hebt, en vanaf de foto zie ik ong. 15 l in je vergistings-emmer (met je start SG en 1 zakje schat ik dat je max. 15 liter kan pitchen zonder onderpitchen). Maar ook als het gistzakje oud is of niet koel bewaard is, zijn er minder vitale gistcellen en ligt onder-pitching op de loer.

De aarbeien-ester kan dus veroorzaakt worden door aanzuren met melkzuur in combinatie met onder-pitchen en/of een hogere vergistingstemperatuur. Je zou het in deze richtingen kunnen zoeken.

[Takkie83]

Ik zal eens een test doen met 15L water in de emmer met de warmtemat in de deur, kijken hoe goed/snel de temperatuur op peil blijft.

Goed idee!

Het zou ook gewoon kunnen dat je hopcombinatie een aardbei-indruk geeft. Het is nogal een feestje namelijk In dat geval zou het ook reproduceerbaar moeten zijn

[Derp]

Ik zit deze eigenlijk te volgen omdat ik ook wel een aardbei dipa wil maken

[Procion]

Heb je melkzuur gebruikt tijdens het maischen of koken?

Een ester met een fruitig, vaak met aarbeien geassocieerde, karakter is ethyllactaat. Ethyllactaat wordt gevormd door de gist na het aanzuren van het wort met melkzuur en als de gist gestrest is of bij hogerer temperaturen vergist zal het extra esters, dus ook ethyllactaat, maken. De US-05 is een cleane gist op lagere temperaturen, maar op hogere temperaturen of bij onder-pitching zal deze gist toch een behoorlijk ester-profiel geven.

Ik lees dat je 11.5gr gist gebruikt hebt, en vanaf de foto zie ik ong. 15l in je vergistings-emmer (met je start SG en 1 zakje schat ik dat je max. 15 liter kan pitchen zonder onderpitchen). Maar ook als het gistzakje oud is of niet koel bewaard is, zijn er minder vitale gistccellen en ligt onder-pitching op de loer.

De aarbeien-ester kan dus veroorzaakt worden door aanzuren met melkzuur in combinatie met onder-pitchen en/of een hogere vergistingstemperatuur. Je zou het in deze richtingen kunnen zoeken.

Dank voor je reactie!
Ik heb niet aangezuurd met melkzuur, maar met Fosforzuur (77%), dus die theorie gaat helaas niet op (tenzij dit ook voor fosforzuur geldt). Wél heb je gelijk dat ik iets onder het benodigde aantal cellen zat. Volgens BrouwHulp wel nog in de groene marge  (172 miljard cellen geënt, 0.65 miljoen cellen/ml, nodig: 191 miljard) op 15L wort. De gist was nieuw gekocht en kwam uit de koelkast.
Gist cellen waren berekend op 14.5L, uiteindelijk had ik 500 ml meer in het gistvat en niet meer herberekend (op 15 L zijn er 197.8 miljard nodig).

Denk je dat dit toch te weinig was en ik onderpitched heb? Ik maakte me er tijdens het gisten al een beetje zorgen over, maar dacht dat het waarschijnlijk geen probleem zou zijn omdat de gisting heftig begon en snel klaar was.

[Takkie83]

Ik zit deze eigenlijk te volgen omdat ik ook wel een aardbei dipa wil maken

Lol eens 

Wil je je recept delen Procion? 

[Oscar]

Verder hebben Oscar en jij natuurlijk hartstikke gelijk, maar aangezien de aardbei smaak geen onderdeel van het recept is, wordt het wel lastig om dit recept 100% te reproduceren als ik niet weet waar bepaalde smaak afwijkingen vandaan kunnen komen

Het is geen smaakafwijking! Een of andere proever zegt dat ie aarbei proeft wat er (volgens hem) niet in hoort... lekker belangrijk... ik vind aardbei wel lekker...   en jij kennelijk ook! 

Dus laat je niet gek maken door iemand die denkt dat ie er verstand van heeft... Echt! Als jij het lekker vindt is het goed!  Aardbei is een 0% van de gevallen een smaakafwijking.... slechts een bijproduct van het proces!

Melkzuur, of een lijmgeur of wilde gist of diascetyl... dat zijn afwijkingen die te herleiden zijn tot brouwfouten !!!

Duidelijker kan ik het niet zeggen...  

Geniet lekker van je bier en brouw lekker verder en blijf leren...

[Procion]

Het is geen smaakafwijking! Een of andere proever zegt dat ie aarbei proeft wat er (volgens hem) niet in hoort... lekker belangrijk... ik vind aardbei wel lekker...   en jij kennelijk ook! 

Dus laat je niet gek maken door iemand die denkt dat ie er verstand van heeft... Echt! Als jij het lekker vindt is het goed!  Aardbei is een 0% van de gevallen een smaakafwijking.... slechts een bijproduct van het proces!

Melkzuur, of een lijmgeur of wilde gist of diascetyl... dat zijn afwijkingen die te herleiden zijn tot brouwfouten !!!

Duidelijker kan ik het niet zeggen...  

Geniet lekker van je bier en brouw lekker verder en blijf leren...

Hahaha duidelijk, nee, sorry, ik bedoel ook geen smaakafwijking, maar een smaak'verklaring' Ik vind het inderdaad een lekker bier en ik stoor me absoluut niet aan de aardbei, maar zou het op zich (voor het proces) wel handig vinden om te weten waar de smaak vandaan komt. Geen ongewenste smaak, ondanks dat ik het zelf niet proef (2 commerciële brouwers wel), maar wil het kunnen verklaren. Dit recept is een blijvertje verder

Lol eens 

Wil je je recept delen Procion? 

Ja hoor, geen enkel probleem!

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Magnum DIPA (15L)
Brouwdatum	20-03-2021
Bierstijl	Imperial IPA
Volume	15
Begin SG	1.073 SG
Eind SG	1.011 SG
Schijnbare vergistingsgraad	84.7%
Alcoholgehalte	8.2 vol.%
Berekende kleur (Morey)	14 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	81 IBU
Brouwzaalrendement	75 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
18.00 l	Water uit Heel
5.50 g	CaSO4
1.50 ml	Fosforzuur
2.30 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
138 mg/l	8 mg/l	26 mg/l	152 mg/l	39 mg/l	220 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3.00 kg	Premium pilsmout	Weyermann	2 EBC	70.6 %
0.25 kg	Cara-amber	Weyermann	70 EBC	5.9 %
0.50 kg	Moutextract licht	Brewferm	8 EBC	11.8 %
0.50 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	11.8 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Intermediate rest	53.0 °C	1 min.	10 min.	5.5 l/kg
Beta-amylase	66.0 °C	12 min.	45 min.	5.5 l/kg
Alfa-amylase	72.0 °C	7 min.	10 min.	5.5 l/kg
Uitmaischen	78.0 °C	6 min.	5 min.	5.5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
13.0 g	Ahtanum	pellets	6.0%	60 min.	14.1 IBU
8.2 g	Chinook	pellets	13.1%	60 min.	19.4 IBU
13.0 g	Chinook	pellets	13.1%	30 min.	23.6 IBU
8.2 g	Ahtanum	pellets	6.0%	30 min.	6.8 IBU
17.8 g	Chinook	pellets	13.1%	5 min.	8.4 IBU
8.2 g	Magnum	pellets	10.7%	5 min.	2.9 IBU
8.2 g	Ahtanum	pellets	6.0%	5 min.	1.8 IBU
8.2 g	Nelson Sauvin	pellets	12.8%	5 min.	3.8 IBU
18.0 g	Chinook	pellets	13.1%	koudhop	0.0 IBU
15.0 g	Magnum	pellets	10.7%	koudhop	0.0 IBU
15.0 g	Cascade	pellets	5.5%	koudhop	0.0 IBU
15.0 g	Ahtanum	pellets	6.0%	koudhop	0.0 IBU
8.0 g	Nelson Sauvin	pellets	12.8%	koudhop	0.0 IBU
4.5 g	Amarillo	pellets	8.9%	koudhop	0.0 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
0.00 g	Iers mos	klaringsmiddel	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11.5 g	Safale American (US-05)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	18.0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	18.0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	18.0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1.011 SG
Schijnbare vergistingsgraad	84.7%
Temp. nagisting	20.0 °C
Temp. lagering	0.0 °C

10 dagen op 18 ºC, 6 dagen (koudhop) op 14c. (zelfde vat, niet overgeheveld)

Brouw ze! 

[Takkie83]

Leuk man! Interessant dat je Magnum zo laat geeft, ga ik ook eens proberen. Leuk ook dat je een deel moutextract hebt gebruikt. Waarom heb je een 53 graden stap toegevoegd?

[Procion]

Leuk man! Interessant dat je Magnum zo laat geeft, ga ik ook eens proberen. Leuk ook dat je een deel moutextract hebt gebruikt. Waarom heb je een 53 graden stap toegevoegd?

Ja zeker de moeite waard, Magnum staat bekend als bitterhop, maar geeft absoluut een prettig/interessant aroma! Het toevoegen van suiker én DME is deels een beetje vals spelen omdat het erg uitdagend is om een hoog SG bier te brouwen met 15L in een Brewmonk, het beslag is dan té dik vanwege de 7L ruimte onder de korf. Vorig brouwsel zat ik op een dikte van 4.3 l/kg en had ik een rendement van 58% :<

Deze DIPA komt voort uit een eerder gebrouwen IPA op basis van 92% DME en 8% cara-amber en die was ook goed bevallen. Dit recept heb ik vervolgens uitgebreid met pilsmout en de hop gift is aangepast om in balans te blijven voor een DIPA. Het enige wat ik zelf zou aanpassen de volgende keer is een verhoging van de dryhop gift van 5g/l naar 7.5g/l omdat ik vond dat ie iets te 'boozy' is en de hop profielen nog nét iets prominenter aanwezig mogen zijn (maarja, wanneer ben je ooit 100% tevreden? :P)

De 53 graden stap zou waarschijnlijk overgeslagen kunnen worden. Het 'zou' niet meer nodig moeten zijn met hedendaagse mouten, maar onder het motto 'Baat het niet, dan schaadt het niet' heb ik de stap toegevoegd. Ik gebruik deze stap om de mout goed in te roeren en zet de pomp aan zodra ik opwarm naar de volgende stap.