Schuimkraag is heel snel weg

brewt · 22-03-2021 10:32 u

Hallo allemaal,

Ik loop al langere tijd tegen een probleem aan wat in (bijna) al mijn brouwsels terug komt. Ik heb al ontzettend veel informatie gezocht en al van alles geprobeerd waardoor ik wel wat verbetering heb kunnen behalen maar ik ben nog steeds niet tevreden. Bij bijna al mijn bieren heb ik een mooie schuimkraag wanneer ik het bier inschenk, en alhoewel het bier goed gecarboniseerd is, is de schuimkraag na 1 a 2 minuten bijna volledig ingezakt. Voor het oog zou ik het erg fijn vinden, en vooral als ik het iemand anders schenk, als de schuimkraag iets langer zou blijven staan.
Ik zou eens willen kijken of er nog dingen in mijn brouwproces zijn die ik zou kunnen verbeteren om hier iets aan te doen.

Een korte samenvatting van mijn brouwproces:

Ik gebruik recepten uit de bewezen recepten categorie
Ik schroot de mout op zo'n 1.5 mm met een Grain Gorilla walsen molen, de moutkorrels zijn mooi gekneusd en er zit niet veel gruis in
Ik maisch en kook met een Grainfather G30, volgens de instructies van de Grainfather
Aan het einde van de kook doe ik een whirlpool met de Grainfather whirlpool paddle, en laat deze zo'n 15 minuten rusten voordat ik door middel van de tegenstoom koeler het wort naar mijn gistvat (Brewtech Brew Bucket, PBW en Star San schoon) breng
De gist wordt geënt op de start temperatuur van de vergisting en het vat gaat mijn gist kast in. De temperatuur van deze kast heb ik meerdere malen gecontroleerd en is correct
Na een week of 3 (en stabiel SG) hevel ik over naar een bottelvat (Oxi en Star San schoon) en voeg bottelsuiker (gekookt) volgens recept toe
Alvorens te bottelen was ik al mijn flessen met Oxi, spoel ze met water, en laat ze uitlekken. Ik spoel ze met Star San voor het bottelen
Door middel van een vulpijpje (Oxi en Star San schoon) vul ik elk flesje tot een klein stukje onder de hals, de doppen zitten er goed strak op
Flesjes blijven minimaal 3 weken op kamer temperatuur staan, maar vaak ook veel langer voordat ze een tijdje de koelkast in gaan
Glazen worden voor schenken schoon gemaakt met soda en goed nagespoeld, dan laat ik ze uitlekken

Zoals eerder gezegd zit er goede prik op mijn bieren, de carbonisatie lijkt dus wel goed te gaan.
Opvallend vind ik dat ik sommige bieren erg lang in de koelkast heb laten staan, soms meerdere maanden, en dan lijkt de schuimkraag een stuk beter te blijven staan.

Ik heb een filmpje bijgevoegd om jullie goed te laten zien wat ik bedoel, het filmpje is op 4x de normale snelheid afgespeeld.
Het recept voor dit specifieke bier is de sterke saison van Sjoerd van dit forum: https://web.brewfather.app/share/fzAsWmixVhNWZc

Is er iemand die mij verder kan helpen om dit probleem op te lossen? Alvast bedankt!

Eriks · 22-03-2021 11:15 u

Interessant draadje! Deze wil ik ook even volgen

Aan het recept ligt het niet, deze heb ik ook wel eens gebrouwen en ik heb het tegenovergestelde van je. Zo veel schuim dat je eerst 10 minuten kan wachten tot je de rest van het flesje heel voorzichtig in kan schenken

Maar ik heb ook zeker bieren waarbij het schuim nog veel sneller weg is, dan bij jou. Alleen heb ik nog niet ontdekt waardoor dit komt.. Meende dat hop voor schuimstabiliteit zorgt, maar ook die link heb ik nog niet kunnen leggen tussen de bieren waarbij schuim wel mooi blijft en de bieren waarbij het snel verdwijnt. Koudhop is bij mij garantie op veel schuim. Enkel de bieren zonder koud op wisselt het, variant of nog slechter zoals jij hebt. Of juist ook goed.

LittleJohn · 22-03-2021 14:58 u

Ik volg ook even. Nu een brouwsel of 5 gebrouwen en bij nagenoeg alle brouwsels wel een tsjjjj bij openen fles, en schuim bij inschudden. Schuim verdwijnt echter heel snel. Probleem bij alle brouwsels behalve mijn vorige Saison: die schuimt al in de fles. Moet voorzichtig ingeschud worden, en schuim blijft superlang staan. Nu eerste fles van mijn Tripel geopend (2 weken op fles) en plat binnen een halve minuut. Geen duidelijke aanwijzing waarom de Saison wel goed is en alle andere meteen plat. Gebruik dezelfde glazen, zelfde manier van bottelsuiker enz. Enige wat ik kan bedenken is dat de Saison een paar dagen op een wat warmere plek heeft gestaan (hergisting?). Tripel nu wat warmer gezet, volgende week nog eens proberen.

dutch peter · 22-03-2021 15:19 u

https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=schuimhoudbaarheid

brewt · 22-03-2021 15:24 u

Citaat van: dutch peter op 22-03-2021  15:19 uhttps://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=schuimhoudbaarheid

Hoi Peter, bedankt voor het delen. Ik heb deze, en ook vele andere, documenten gelezen.
Het lukt mij niet om te bepalen wat ik in mijn brouwproces fout doe of mis om de schuimkraag te verbeteren.
Vandaar de vraag aan meer ervaren brouwers of ze eens mee willen denken over wat ik kan doen.

dutch peter · 22-03-2021 15:40 u

Hoi Brewt,

Wat me dan wel opvalt is dat je je jongbier gedurende de volledige duur van de gisting op gist laat staan en niet na de hoofdvergisting overhevelt.
Die werkwijze heeft bij mij de schuimhoudbaarheid aanzienlijk verbeterd.

Grtz,

Peter

Gossi · 22-03-2021 15:54 u

Wat vaak gebeurd is de temperatuur van het bier. Koelkasttemperatuur (4 graden) is een pilstemperatuur. Onze speciaal bieren kunnen of moeten op een iets hogere temperatuur worden gedronken. Bij lage temperatuur slaan de smaakpapillen dood maar ook de vaak de schuimkraag.
Schenk ze eens uit bij 8 graden. Ik denk dat het schuim veel stabieler blijft.
Brouw ze.

brewt · 22-03-2021 16:11 u

Citaat van: dutch peter op 22-03-2021  15:40 uWat me dan wel opvalt is dat je je jongbier gedurende de volledige duur van de gisting op gist laat staan en niet na de hoofdvergisting overhevelt.
Die werkwijze heeft bij mij de schuimhoudbaarheid aanzienlijk verbeterd.

Hoi Peter, ik heb inderdaad nog nooit bier overgehevelt na de hoofdvergisting. Ik vind dit ook een lastig punt omdat de meningen nog al verschillen hier over. Als ik het goed begrijp zijn er onzettend veel brouwers die zonder over te hevelen naar een secundair vat ook goede resultaten behalen. https://brulosophy.com/2014/08/12/primary-only-vs-transfer-to-secondary-exbeeriment-results/ experimenten zoals deze laten ook zien dat er geen verschil hoeft te zijn en er zelfs voordelen aan zitten zoals minder kans op oxidatie. Ik ben benieuwd of er ook anderen zijn die denken dat dit mijn probleem kan zijn.

Citaat van: Gossi op 22-03-2021  15:54 uSchenk ze eens uit bij 8 graden. Ik denk dat het schuim veel stabieler blijft.

Hoi Gossi, ook bedankt voor je advies. Ik heb dit nog nooit geprobeerd, ik schenk ze niet extreem koud uit, heb mijn koelkast eigenlijk altijd op dezelfde temperatuur staan. Werkt dit dan weer anders voor commerciele bieren? Deze hebben namelijk op dezelfde temperatuur altijd wel een goede schuimkraag.

Pieter1954 · 22-03-2021 17:00 u

Ik houd eigenlijk als vuistregel aan dat de drinktemperatuur gelijk is aan het alcoholpercentage. D.w.z. een bier van 10 % drinken bij 10^o.

Arthur B · 23-03-2021 09:17 u

Dat is een aardig ezelsbruggetje...

Hopfenfox · 23-03-2021 09:23 u

Precies, altijd je bier op alcohol laten komen voor je het drinkt!

Jaap W · 23-03-2021 10:27 u

Ik heb nu met mijn tripel voor het eerst hetzelfde, een mooie schuimkraag na inschenken maar die "verdampt" heel snel tot een zeer duin laagje.
Als ik het glas een keer goed schud, komt er wel weer een laag schuim terug, naar die is ook zo weer minimaal.
Als ik het glas met bier tegen het licht houd, zie ik wel koolzuurbelletjes vanaf de bodem van het glas naar de oppervlakte stijgen, maar dat zet dus niet voldoende aan.
Ik hevel na de eerste heftige vergisting altijd over naar een ander vat. De smaak van de tripel is echter prima, maar het oog wil ook wat.

Jacques · 24-03-2021 22:35 u

Citaat van: brewt op 22-03-2021  10:32 uIk heb een filmpje bijgevoegd om jullie goed te laten zien wat ik bedoel, het filmpje is op 4x de normale snelheid afgespeeld.
Het recept voor dit specifieke bier is de sterke saison van Sjoerd van dit forum: https://web.brewfather.app/share/fzAsWmixVhNWZc

Het lijkt erop dat je te maken hebt met stoffen die schuimnegatief werken. Dat kunnen hogere alcoholen zijn of vetzuren.
De vorming van hoger alcoholen is sterk afhankelijk van de gebruikte gist, de mate van beluchten (veel beluchten geeft meer hogere alcoholen) en de vergistingstemperatuur (een hogere temperatuur zorgt voor meer hogere alcoholen).
Het kan zijn dat je glas niet geheel vetvrij is. Was je glazen eens met een soda-oplossing, spoel ze goed heet uit en wrijf ze droog met een linnendoek.
Verder is het goed de hoeveelheid hete trub dat je meeneemt in je gistvat te beperken (hete trub is rijk aan vetzuren).

Verder krijg je een mindere schuimhoudbaarheid als je je bier lang op de gist laat staan. Dit komt doordat door autolyse eiwitsplitsende enzymen vrijkomen die de middelgrote eiwitten, die zorgen voor een mooie schuimhoudbaarheid, afbreken.

In het artikel uit de wiki waarnaar verwezen is in dit topic zijn meerdere mogelijkheden genoemd. Daarbij wordt ook de mogelijkheid genoemd van het inmaischen bij 65 ºC in plaats van 62 ºC. Dit heeft bij mij gezorgd voor een betere schuimhoudbaarheid, maar eerlijk gezegd is het geen garantie voor een goede schuimhoudbaarheid. Een slechte schuimhoudbaarheid is meestal een complexe aangelegenheid. Overigens heb ik hele goede ervaringen met tetrahop maar dat product is voor ons normaal gesproken niet te koop.

brewt · 25-03-2021 09:44 u

Citaat van: Jacques op 24-03-2021  22:35 uHet lijkt erop dat je te maken hebt met stoffen die schuimnegatief werken. Dat kunnen hogere alcoholen zijn of vetzuren.
De vorming van hoger alcoholen is sterk afhankelijk van de gebruikte gist, de mate van beluchten (veel beluchten geeft meer hogere alcoholen) en de vergistingstemperatuur (een hogere temperatuur zorgt voor meer hogere alcoholen).
Het kan zijn dat je glas niet geheel vetvrij is. Was je glazen eens met een soda-oplossing, spoel ze goed heet uit en wrijf ze droog met een linnendoek.
Verder is het goed de hoeveelheid hete trub dat je meeneemt in je gistvat te beperken (hete trub is rijk aan vetzuren).

Verder krijg je een mindere schuimhoudbaarheid als je je bier lang op de gist laat staan. Dit komt doordat door autolyse eiwitsplitsende enzymen vrijkomen die de middelgrote eiwitten, die zorgen voor een mooie schuimhoudbaarheid, afbreken.

In het artikel uit de wiki waarnaar verwezen is in dit topic zijn meerdere mogelijkheden genoemd. Daarbij wordt ook de mogelijkheid genoemd van het inmaischen bij 65 ºC in plaats van 62 ºC. Dit heeft bij mij gezorgd voor een betere schuimhoudbaarheid, maar eerlijk gezegd is het geen garantie voor een goede schuimhoudbaarheid. Een slechte schuimhoudbaarheid is meestal een complexe aangelegenheid. Overigens heb ik hele goede ervaringen met tetrahop maar dat product is voor ons normaal gesproken niet te koop.

Hoi Jacques, bedankt voor je uitgebreide reactie!
Ik maak mijn glazen inderdaad altijd schoon met soda voordat ik ze inschenk. Ik spoel ze dan na met koud water en laat ze uit drogen, ik zal je advies eens proberen door met heet water te spoelen en af te drogen.

Heb je nog tips om meer hete trub in de ketel achter te laten? Ik gebruik al een beetje supermoss en doe een whirlpool.
Wat is jouw idee van lang op de gist laten staan? Meestal laat ik mijn brouwsels zo'n drie weken staan voordat ik ga bottelen.

Nog een vraag, zijn er naar jouw weten oorzaken van dit probleem die kunnen zitten in de brouw spullen? Zelf heb ik het idee dat ik zo'n beetje alles al probeer (wat ik kan vinden) om het beter te maken maar het mislukt consequent.

bastiaandalen · 25-03-2021 15:40 u

Hier heb ik vroeger heel vaak last van gehad. Had toen van alles geprobeerd, meer carapils of hop voor meer eiwitten bv. Uiteindelijk bleek bij mij de oorzaak te liggen door ongecontroleerd vergisten destijds. Zoals Jacques ook al zegt worden er dan veel hogere alcoholen gevormd die schuimnegatief zijn. Toen ik begon met gecontroleerd vergisten heb ik het probleem gelukkig niet meer gehad!

brewt · 25-03-2021 16:10 u

Citaat van: bastiaandalen op 25-03-2021  15:40 uHier heb ik vroeger heel vaak last van gehad. Had toen van alles geprobeerd, meer carapils of hop voor meer eiwitten bv. Uiteindelijk bleek bij mij de oorzaak te liggen door ongecontroleerd vergisten destijds. Zoals Jacques ook al zegt worden er dan veel hogere alcoholen gevormd die schuimnegatief zijn. Toen ik begon met gecontroleerd vergisten heb ik het probleem gelukkig niet meer gehad!

Bedankt voor je suggestie, ik vergist zelf ook temperatuur gecontroleerd

Jaap W · 25-03-2021 16:49 u

Het antwoord van Jacques lezende, denk ik dat ik nu wel weet waar het bij mij vandaan komt. Tijdens de hergisting op de fles is de temperatuur in mijn warmtekast enige dagen tegen de 30 ºC geweest. (fout van mezelf). Het zou dus kunnen dat daardoor hogere alcoholen zijn ontstaan???

Jacques · 25-03-2021 21:22 u

Citaat van: brewt op 25-03-2021  09:44 uHeb je nog tips om meer hete trub in de ketel achter te laten? Ik gebruik al een beetje supermoss en doe een whirlpool.

Als je na de whirlpool het wort uit de ketel hevelt (of via een kraan laat verlaten) en de trub zo veel mogelijk achter laat in de ketel is dat voldoende. Helemaal kraakhelder overhevelen is niet nodig.

CiteerWat is jouw idee van lang op de gist laten staan? Meestal laat ik mijn brouwsels zo'n drie weken staan voordat ik ga bottelen.

Autolyse is afhankelijk van de tijd, de hoeveelheid gist waarmee je bent begonnen (als je in verhouding veel gist ent krijg je meer autolyse) en de temperatuur tijdens de nagisting en lagering (hogere temperatuur geeft meer autolyse).

CiteerNog een vraag, zijn er naar jouw weten oorzaken van dit probleem die kunnen zitten in de brouwspullen? Zelf heb ik het idee dat ik zo'n beetje alles al probeer (wat ik kan vinden) om het beter te maken maar het mislukt consequent.

Problemen met schuimhoudbaarheid zijn bijna volledig terug te voeren tot de gevolgde werkwijze en gebruikte grondstoffen. Zo bevat bijvoorbeeld haver meer vetzuren waardoor de schuimhoudbaarheid minder is.

Met een duurdere brouwketel brouw je geen beter bier...

Oxhead · 26-03-2021 07:22 u

Citaat van: Jaap W op 25-03-2021  16:49 uHet antwoord van Jacques lezende, denk ik dat ik nu wel weet waar het bij mij vandaan komt. Tijdens de hergisting op de fles is de temperatuur in mijn warmtekast enige dagen tegen de 30 ºC geweest. (fout van mezelf). Het zou dus kunnen dat daardoor hogere alcoholen zijn ontstaan???

Ja.

brewt · 26-03-2021 10:06 u

Bedankt voor jullie hulp, ik ga rustig aan kleine aanpassingen proberen te doen om te zien of ik dit kan verbeteren.

hansHalberstadt · 26-03-2021 14:50 u

Citaat van: bastiaandalen op 25-03-2021  15:40 uHier heb ik vroeger heel vaak last van gehad. Had toen van alles geprobeerd, meer carapils of hop voor meer eiwitten bv. Uiteindelijk bleek bij mij de oorzaak te liggen door ongecontroleerd vergisten destijds. Zoals Jacques ook al zegt worden er dan veel hogere alcoholen gevormd die schuimnegatief zijn. Toen ik begon met gecontroleerd vergisten heb ik het probleem gelukkig niet meer gehad!

Exact dat antwoord. Gecontroleerd vergisten om temperatuurpiek vlak na start gisting te voorkomen.

Hergisten op de fles bij hogere temperatuur heeft volgens mij veel minder verband met schuimstabiliteit omdat dan veel minder snelle gisting plaatsvindt. Probleem is denk ik vooral dat in het begin van de gisting nog niet alle enzymsystemen en omzettingen optimaal afgetuned zijn waardoor veel ongewenste stoffen gevormd worden. (Te vergelijken met vol gas wegrijden met een koude motor) Dat probleem heb je bij de hergisting niet.