Cold steepen

Mikel · 22-12-2020 21:06 u

Goedenavond!
Ik ben van plan binnenkort mijn eerste stout te brouwen en liep bij het maken van het recept tegen het een en ander aan.

1) Welke mouten moet je allemaal cold steepen? Alleen de zwarte/gebrande of ook de cara mouten?
2) De een zegt dat je 1,5x zoveel de hoeveelheid moet steepen als dat je in je maisch zou doen, klopt dit of moet je dezelfde hoeveelheid aanhouden?
3) Is het belang van cold steepen echt zo groot? Elders lees ik ook over dat je de laatste 10 minuten van het maischen je donkere mouten kan toevoegen en dat er dan niks aan de hand is.

Aangezien ik zelf nog niet echt een donker bier heb gebrouwen ken ik zelf niet de bitterheid die je kan krijgen als je deze donkere mouten volledig mee maischt.

Recept staat hieronder toegevoegd. Deze is zeker nog niet af en ik hoor dan ook graag als er tips/verbeteringen zijn! Ik heb het recept gemaakt op basis van andere recepten van het forum.

Ik hoor graag van jullie!

Ps. ik zou misschien graag havervlokken willen toevoegen aan het recept, wat is een juist percentage hiervoor? Ik las dat rond de 10% genoeg moet zijn.

BrouwHulp Recept uitdraai

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Oatmeal stout
Brouwdatum	20-12-2020
Bierstijl	Stout (Export)
Volume	20,0 l
Begin SG	1,064 SG
Berekende kleur (Morey)	74 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	32 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	70 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
17,00 l	Water uit Zutphen
13,95 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
12 mg/l	2 mg/l	27 mg/l	74 mg/l	12 mg/l	15 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,00 kg	Pale mout	Weyermann	6 EBC	74,1 %
0,50 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	9,3 %
0,40 kg	karamel tarwemout	Weyermann	120 EBC	7,4 %
0,30 kg	Chocolademout	Thomas Fawcett and Sons	1000 EBC	5,6 %
0,20 kg	Special W	Weyermann	300 EBC	3,7 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	1 min.	70 min.	3,1 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	3,1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
14,9 g	Sorachi Ace	pellets	12,0%	60 min.	29,5 IBU
20,0 g	Fuggle	bellen	4,3%	10 min.	2,6 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,5 g	Safale American (US-05)	bovengist

Jacques · 22-12-2020 22:48 u

Wel of niet cold steepen is een keuze.

Als je een stout wilt brouwen (waarin ook gebrande smaken thuishoren) kun je het beter niet doen.
Wil je echter een donker bier zonder de gebrande donkere moutige smaak dan is cold steepen een optie. Bij een "black IPA" wordt dit veel gedaan.

GvB84 · 23-12-2020 09:14 u

Ik heb vorige week een Black IPA gebrouwen. Deze heb ik gecoldsteept. Bij mij is de kleur te licht uitgevallen. De volgende keer zou ik 1.5 keer zoveel gebruiken.

wernerthefox · 23-12-2020 09:41 u

Als alternatief kun je kiezen om de special malts te scheiden van je basemalt. En deze later toevoegen tijdens het maischen, dit om de contacttijd te beperken. Denk maar aan koffiezetten, als je percolator snel doorloopt dan blijft het lekker - dus aromatisch en niet te bitter.

Alexander_H · 23-12-2020 16:06 u

Ik zou ook niks coldsteepen voor een stout, maar smaken verschillen.

SVB · 23-12-2020 16:17 u

Het ligt er allemaal aan wat je wilt bereiken, denk ik.

Waarom wil je cold steepen? Nodig is het zeker niet, maar wel afhankelijk van wat je wilt. Ik vind juist het gebrande er bij passen.

Mikel · 23-12-2020 17:55 u

Ik kwam vooral op het cold steepen omdat ik het veel tegenkwam in topics over stouts/black ipa's en dergelijke. Zelf van het weekend voor het eerst een paar stouts gedronken waar ik echt onder de indruk van was en daardoor wilde ik er zelf een maken. Ik wil dat de smaak een beetje richting koffie gaat dus dan neem ik nu aan dat het beter is om het mee te maischen.

Zouden jullie het dan aanraden dit de laatste 10 minuten te doen of gewoon de gehele maisch? Nogmaals, ik weet niet wat de mout bitterheid kan zijn en ik wil natuurlijk wel een lekker bier brouwen!

Jacques · 23-12-2020 20:35 u

Citaat van: Mikel op 23-12-2020  17:55 uIk kwam vooral op het cold steepen omdat ik het veel tegenkwam in topics over stouts/black ipa's en dergelijke. Zelf van het weekend voor het eerst een paar stouts gedronken waar ik echt onder de indruk van was en daardoor wilde ik er zelf een maken. Ik wil dat de smaak een beetje richting koffie gaat dus dan neem ik nu aan dat het beter is om het mee te maischen.

Zouden jullie het dan aanraden dit de laatste 10 minuten te doen of gewoon de gehele maisch? Nogmaals, ik weet niet wat de mout bitterheid kan zijn en ik wil natuurlijk wel een lekker bier brouwen!

Als je een koffiestout wilt bouwen kun je het beste een koffiemout gebruiken. Chateau en ook The Swaen hebben dergelijke mouten.
https://www.unibrew-nederland.nl/bierbrouwen/mout/mouterij-the-swaen/blackswaen-coffee-500-800-ebc-1-kg.html
https://www.unibrew-nederland.nl/bierbrouwen/mout/castle-malting/chateau-cafe-500-ebc-1-kg.html

Voeg een dergelijke mout toe vanaf het begin van het maischen. Je wilt de koffiesmaak in je bier hebben.
Geef het bier de nodige tijd. Pas na een langere rijpingstijd vloeien de smaken van de donkere mouten samen met de andere smaken in je bier en krijg je een harmonisch bier.

Alexander_H · 24-12-2020 08:05 u

Als je echt koffiesmaak wilt kun je natuurlijk ook koffie gebruiken en die zou ik dan weer wel coold-steepen

Kijk anders eens naar het recept van Orangeloo of mijn KBS kloonrecept , beide leveren mijn inziens een mooie koffiestout op.

Ik maak mijn recepten meestal op die manier, ik zoek een hele lading recepten op , vergelijk ze en probeer af te leiden wat ze overeenkomstig hebben, en waar de "smaken" dan vandaan komen. En dan baseer ik mijn nieuwe recept vaak op een mix van dingen die ik wil proberen uit de verschillende recepten.

beermenke · 24-12-2020 12:05 u

Citaat van: Alexander_H op 24-12-2020  08:05 uIk maak mijn recepten meestal op die manier, ik zoek een hele lading recepten op , vergelijk ze en probeer af te leiden wat ze overeenkomstig hebben, en waar de "smaken" dan vandaan komen. En dan baseer ik mijn nieuwe recept vaak op een mix van dingen die ik wil proberen uit de verschillende recepten.

👍

Mikel · 27-12-2020 13:30 u

Bedankt voor de tips en de 2 mooie recepten, koffiemout is besteld en ga ik volledig mee maischen.

beermenke · 27-12-2020 13:55 u

Ik heb er een gegrouwen met 15% koffiemout. Te weinig voor geur en smaak.

hansHalberstadt · 10-04-2021 10:31 u

Heeft iemand ervaring met de laatste 10 minuten van het maischen toevoegen en wat dan het verschil is met coldsteep? Dat antwoord kwam volgens mij niet echt duidelijk naar voren. Om het antwoord te krijgen kan ik misschien eens wat black mout cold steepen en idem met 10 minuutjes bij 78 graden. Dan beiden filteren en smaak vergelijken. Heeft iemand dat al eens geprobeerd?

Mikel · 10-04-2021 10:44 u

Voor zover ik heb kunnen vinden lijkt dit hetzelfde resultaat te geven. Ik heb het zelf niet uitgeprobeerd maar inmiddels flink wat afgespeurd op het internet.. haha!

hansHalberstadt · 10-04-2021 10:50 u

Ik probeer het wel een keertje uit. Kost immers niet veel meer tijd dan koffie zetten.

Mikel · 10-04-2021 10:55 u

Ik ben benieuwd naar het resultaat! Voor bovenstaand recept heb ik alles in de maisch gegooid en dit een ietwat bitter van de mout maar dat is wel wat ik wilde.
Vanmiddag een Black IPA brouwen waarbij ik de chocolademout heb ge-coldsteeped(?). Zodra ik een verschil kan proeven, zal ik wat posten!

hansHalberstadt · 10-04-2021 16:22 u

Inmiddels proefje gedaan. 3 x 5.5 gram blackmout gemalen in de koffiemolen tot poeder en in 50 ml water
1) coldsteep 5 uur bij kamertemperatuur
2) 78 graden 10 minuten en dan koelen
3) 78 graden 1.5 uur en dan koelen
In het begin goed mengen zodat alle mout zwevend is.

Alle monsters gefilterd en het filtraat aangevuld tot 50 ml.
Daarna op kleur vergeleken en de donkersten tov de lichtste verdund tot dezelfde kleur.
Dan zit er dus evenveel kleurstof in en kun je de bitterheid bepalen bij dezelfde kleur.

Resultaat:
1) onverdund smaak is blackmoutsmaak en beetje bitter
2) verdund met factor 2.05, geen smaakverschil kunnen proeven met 1
3) verdund met factor 2.8, geen smaakverschil kunnen proeven met 1
Dus bij evenveel kleurstof proef ik niet dat de coldsteep minder bitter is.
Coldsteep met 5 uur inwerktijd haalt dus maar ongeveer 1/3 van de kleurstof uit de mout tov normaal meemaichen. Bij 10 minuten is dat 75%, maar in de praktijk krijg je dat niet voor elkaar omdat je na het maischen gaat spoelen en dan lost er ook nog kleurstof op en bitterstof.

Mikel · 11-04-2021 16:55 u

Leuk experiment! Als ik het goed begrijp kan je het dus het beste de laatste 10 minuten mee maischen? Hij wordt dan niet bitterder als bij coldsteepen maar je verkrijgt wel meer kleur?

hansHalberstadt · 11-04-2021 20:15 u

Citaat van: Mikel op 11-04-2021  16:55 uLeuk experiment! Als ik het goed begrijp kan je het dus het beste de laatste 10 minuten mee maischen? Hij wordt dan niet bitterder als bij coldsteepen maar je verkrijgt wel meer kleur?

Ik had het vergeleken bij verdunning tot dezelfde kleur. Dus als je het 10 minuten voor het einde van het maischen toevoegt krijg je dus volgens de uitkomst van mijn proefje meer kleur, maar is het ook bitterder omdat de verhouding kleur/bitterheid bij mij hetzelfde leek.
Coldsteepen wordt in het algemeen beschouwd als minder bitter. De vraag is dus of dat komt omdat je minder kleur en smaak oplost of omdat je minder bitterstof oplost omdat je kouder oplosmiddel gebruikt (wat dus de theorie is).
Zou goed zijn als anderen dit proefje nog eens herhalen want mijn bevindingen staan haaks op de algemene aannamen.