pH bepalen van mout

[Jacques]

Het was een welbestede dag die ik gisteren had. Maar liefst 16 minibrouwsels heb ik uitgevoerd. Allemaal voor het goede doel: het ontdekken van de pH-waarde die een mout geeft met gedestilleerd water. Aanleiding hier toe was het topic over het berekenen van de pH-waarde.

Opzet test
Het was een hele klus. Allereerst heb ik gekeken met welke mouten ik een test wilde uitvoeren. Uit mijn voorraad aan mouten heb ik er 16 geselecteerd. Er zitten er niet veel basismouten bij. Daarvan heb ik weinig in huis en deze bestel ik regelmatig bij. Wel heb ik veel restantjes aan speciaal mouten. Deze worden bewaard op een droge zolder. Veel in afgesloten bakjes en ook gevacuumeerd in plastic zakken.

Van alle mouten heb ik 30,0 gram afgewogen. De mouten in genummerde bekertjes gedaan. Met mijn oude (en bejaarde...) schijvenmolen zijn alle mouten fijn geschroot. Om de schijven van de molen heb ik een diepvrieszak met een inhoud van 3 liter gedaan. Op die manier gaat er niets verloren en stuift het moutmeel niet weg. Ook de zakken zijn door mij genummerd. Voor de zekerheid ook een klein gelamineerd labeltje met het nummer in elk zak gedaan. Dit alles om te voorkomen dat de resultaten niet bij de juiste mout genoteerd worden.









Bij elk zakje heb ik 100 ml gedestilleerd water gevoegd (gemeten pH-waarde 6,97). De verhouding mout : water = 1 : 3,3. De zakjes zijn dichtgeknoopt met een enkele knoop die ik aangetrokken heb.
De zakjes zijn vervolgens in mij Braumeister 20 L gegaan. De temperatuur had ik ingesteld op 68 °C. De zakjes hebben hierin 90 minuten gedobberd. Daarna de zakjes uit de Braumeister gehaald en deze afgekoeld in een emmer met koud water met daarin twee ingevroren koelelementen (had ik misschien beter niet kunnen doen).



Vervolgens de zakjes steeds één voor één geopend door de knoop te ontwarden. De inhoud in een zakje na het openen van dat zakje in kleine keukenzeef gedaan boven een maatbeker van 1 liter. Omdat het filteren langzaam verliep heb ik steeds met een lepeltje geroerd in de zeef. De bostel is niet gespoeld omdat het puur ging om het bepalen van de pH-waarde.
Ook heb ik het SG bepaald met mijn elektronische refractometer. Het wort heb ik gefilterd met het papier van een koffiefilter waarvan ik een cirkeltje geknipt heb. Het rondje tweemaal gevouwen en in een klein trechtertje gelegd.

Bij sommige mouten was het minibeslag niet echt vloeibaar maar was het wort gelachtig. Heel mooi om dit te zien. Vooral roggenmout had hier veel last van. Verder is het heel leerzaam. De aroma's van de mouten komen goed naar voren en je kunt wat van het wort proeven.

Resultaten
Al met al was het een zeer leerzame oefening. De resultaten van mijn metingen zie je in de onderstaande tabel.




Overigens vond ik recent een verslag van Gerben Harteveld (forumlid Gerb) die zo te lezen een vergelijkbare test heeft uitvoert. De gemeten waarden komen niet helemaal overeen. Dit kan komen door de andere mout/water verhouding en door het feit dat Gerben leidingwater gebruikt heeft voor zijn test. Ook uit zijn test blijkt dat pilsmout zorgt voor een hogere pH-waarde dan gewenst is. Verder is de trend hetzelfde.

https://brouwerijdewatertoren.blogspot.com/2014/11/de-invloed-van-moutsoorten-op-de-pH.html

[Drents Hopbier]

Overigens vond ik recent een verslag van Gerben Harteveld (forumlid Gerb) die zo te lezen een vergelijkbare test heeft uitvoert. De gemeten waarden komen niet helemaal overeen. Dit kan komen door de andere mout/water verhouding en door het feit dat Gerben leidingwater gebruikt heeft voor zijn test. Ook uit zijn test blijkt dat pilsmout zorgt voor een hogere pH-waarde dan gewenst is. Verder is de trend hetzelfde.

https://brouwerijdewatertoren.blogspot.com/2014/11/de-invloed-van-moutsoorten-op-de-pH.html

Leuk onderzoekje. Ik mis helaas zuurmout en Special B (Dingemans). Link werkt (bij mij) niet.

Hopbier

[middelaersch]

Leuk onderzoek, en wat een werk! 

Wel jammer dat je niet de officiële verhouding mout / water voor een congress mash hebt gehanteerd (50 g mout / 200 mL water). Ik weet niet of dit veel invloed heeft op de meetresultaten, maar je kunt je resultaten nu niet zonder meer vergelijken met wat b.v. de moutfabrikanten opgeven, of wat in brouwsoftware wordt gehanteerd.

[seed7]

Leuk onderzoek, en wat een werk! 

Wel jammer dat je niet de officiële verhouding mout / water voor een congress mash hebt gehanteerd (50 g mout / 200 ml water). Ik weet niet of dit veel invloed heeft op de meetresultaten, maar je kunt je resultaten nu niet zonder meer vergelijken met wat b.v. de moutfabrikanten opgeven, of wat in brouwsoftware wordt gehanteerd.

Op zich zou je (=iedereen behalve ik) het moeten kunnen omrekenen (aantal ionen per liter. Ionen blijft gelijk bij minder vloeistof, lijkt me zuurder), of, als Jacques de moed heeft doet hij de pilsmouttest nog eens met de congress verhouding.

Moedig Jacques! ...maar eigenlijk zouden fatsoenlijke analysecertificaten van leveranciers wel fijn zijn. (moeten de hobbybrouwwinkels ook aan traceerbaarheidseisen voldoen?).

EDIT: Als je de Weyermann mout per zak koopt kun je via de (D2) barcode naar de specificatie op hun site.

Ingo

[middelaersch]

Net even zitten rekenen in BrouwHulp en EZWater.
Als ik de verhouding water / mout verander maakt dat voor de pH niks uit. (Wel voor de Brix waarde uiteraard.)

[Jacques]

Leuk onderzoekje. Ik mis helaas zuurmout en Special B (Dingemans). Link werkt (bij mij) niet.

Je moet de mouten wel in huis hebben.

Deze middag werkte de link nog wel.
Zo te merken heeft Gerben de pagina verwijderd. Jammer... (En ook jammer dat ik die pagina niet opgeslagen heb...)

[Jacques]

Net even zitten rekenen in BrouwHulp en EZWater.
Als ik de verhouding water / mout verander maakt dat voor de pH niks uit. (Wel voor de Brix waarde uiteraard.)

Het is de vraag of dit klopt.
Als ik weer eens zin in heb zal ik eens kijken of de verhouding uitmaakt. Voorlopig even niet. Het kost veel tijd en energie. Maar iedereen is vrij om deze test zelf uit te voeren. Hoe meer data des te beter het is.

[Jacques]

Je moet de mouten wel in huis hebben.

Deze middag werkte de link nog wel.
Zo te merken heeft Gerben de pagina verwijderd. Jammer... (En ook jammer dat ik die pagina niet opgeslagen heb...)

De pagina zat nog in het cachegeheugen bij mij...

[bultje76]

Het lijkt er op dat hij het nu wel doet.

https://brouwerijdewatertoren.blogspot.com/2014/11/de-invloed-van-moutsoorten-op-de-pH.html

pH (met twee kleine letters). Dat is vast die handige forum software weer...

[Jacques]

pH (met twee kleine letters). Dat is vast die handige forum software weer...

99 van 100 keer is het een correcte aanpassing. Jammer genoeg is dat niet het geval in links.

[middelaersch]

Net even zitten rekenen in BrouwHulp en EZWater.
Als ik de verhouding water / mout verander maakt dat voor de pH niks uit. (Wel voor de Brix waarde uiteraard.)

Het is de vraag of dit klopt.
Als ik weer eens zin in heb zal ik eens kijken of de verhouding uitmaakt. Voorlopig even niet. Het kost veel tijd en energie. Maar iedereen is vrij om deze test zelf uit te voeren. Hoe meer data des te beter het is.

Naar aanleiding van jouw twijfel heb ik dit ook nog even in BrewFather geprobeerd.

Als dit niet klopt, dan zit er zowel in BrouwHulp als EZWater als BrewFather een vrij ernstige fout. In alle drie deze programma's maakt de verhouding mouthoeveelheid / waterhoeveelheid niks uit voor de berekende pH.

Ik weet te weinig van scheikunde  om te kunnen beredeneren of dit wel of niet klopt. Wellicht iemand anders?

[Jacques]

Naar aanleiding van jouw twijfel heb ik dit ook nog even in BrewFather geprobeerd.

Als dit niet klopt, dan zit er zowel in BrouwHulp als EZWater als BrewFather een vrij ernstige fout. In alle drie deze programma's maakt de verhouding mouthoeveelheid / waterhoeveelheid niks uit voor de berekende pH.

Ik weet te weinig van scheikunde  om te kunnen beredeneren of dit wel of niet klopt. Wellicht iemand anders?

De reden voor mijn twijfel is het feit dat ik (en ook Gerben) veel hogere pH-waarden hebben gemeten bij lichtgekleurde mouten dan andere bronnen.
Voor alle duidelijkheid: de pH-meter is door mij gekalibreerd voorafgaande aan de metingen. Voor de zekerheid ook nog eens tussentijds gekalibreerd.

[middelaersch]

Ik denk dat het klopt en dat ik nu ook min of meer begrijp waarom:

Het magische woord is 'buffer':

'Een buffer of een zuurteregelaar is in de chemie een waterige oplossing van twee stoffen die zich in een bepaald evenwicht bevinden en een bepaalde pH (= zuurtegraad) aannemen. Bij verdunning, toevoegen van een zuur of een base zal deze pH nagenoeg constant blijven. De verstoring van het evenwicht en de zuurtegraad wordt dus 'gebufferd'. '

https://nl.wikipedia.org/wiki/Buffer_(scheikunde)

[Gerb]

He dat is een leuk onderzoek. Ik snap alleen niet waarom de link niet werkt.

[middelaersch]

https://brouwerijdewatertoren.blogspot.com/2014/11/de-invloed-van-moutsoorten-op-de-pH.html?m=1

Je moet in de link pH veranderen in pH (kleine h).

[Jacques]

He dat is een leuk onderzoek. Ik snap alleen niet waarom de link niet werkt.


https://brouwerijdewatertoren.blogspot.com/2014/11/de-invloed-van-moutsoorten-op-de-pH.html?m=1

Weet je nog welke tarwemout (mouterij) je destijds gebruikt hebt voor jouw test? Bij mij was de pH-waarde van tarwemout hoger dan zeer lichte pilsmout. Ook andere bronnen geven aan dat de pH-waarde van tarwemout hoger is dan die van pilsmout.

Het mysterie van het niet werken van de link is opgelost. In de link wijzigt de spellingscontrole p h in pH.

[middelaersch]

Houd er ook rekening mee dat er zeer grote spreiding kan zitten tussen de verschillende batches van de mout.

b.v. in de spec van Dingemans
- 'Amber': pH 5.2-5.7
- 'Special B': pH 4.5-5.5
- 'Wheat MD': pH max 6.3
- 'Cara 120': pH 5.2-5.6
- Bisquit 50: pH 4.5-6.0

Dus als je je proefje met Bisquit 50 zou doen dan zou je vandaag 4.5 kunnen meten, en morgen met een ander zakje mout 6.0.

En dan is dus ook de vraag: wat vul je in je brouwsoftware in. Iets tussen min en max in dan maar.
De grote brouwers zullen, vermoed ik, als ze een nieuwe batch krijgen dit even in hun lab onderzoeken, of van de leverancier eisen dat die dit per batch rapporteert.

[Jan de Graaff]

En dan is dus ook de vraag: wat vul je in je brouwsoftware in. Iets tussen min en max in dan maar.

Ik denk dat het antwoord is dat je als hobbybrouwer in de brouwsoftware iets er tussenin invult, maar dat je, om de wekelijke waarde te bepalen (en dus hoeveel je moet aanzuren, e.d.) niet moet varen op de brouwsoftware maar je iedere keer zult moeten meten.

Meten = Weten...

[Muldermans]

Wat een werk Jacques chapeau! Wel een interessant onderzoek.

[Gerb]

Weet je nog welke tarwemout (mouterij) je destijds gebruikt hebt voor jouw test? Bij mij was de pH-waarde van tarwemout hoger dan zeer lichte pilsmout. Ook andere bronnen geven aan dat de pH-waarde van tarwemout hoger is dan die van pilsmout. 

Jacques, het was volgens mij de Brewferm tarwemout. Het is alweer een tijdje geleden dat ik dit experiment deed, maar mogelijk was de mout al wat ouder (>1 jaar). Zou dit nog een verlaagde pH tot gevolg kunnen hebben?

[William]

Leuk stukje werk Jacques met resultaten die wel liggen in de lijn van de verwachting. De maillard- en caramelisatiereacties tijdens het hele moutsproces zijn ongelooflijk complex. Maar naarmate je meer bruinkleuringsreacties krijgt worden er meer organische zuren gevormd die het pH effect geven, die correlaties zal blijven. Op het moment dat je extra componenten toevoegt zul je vaak onder de lijn terechtkomen (zoals met de rook, whiskey en zuurmout).

Het meest belangrijke bij pH in bier is de combinatie met buffercapaciteit: dat is de hoeveelheid (lees milli-equivalenten loog of zuur) je moet toevoegen om de pH van een bepaalde beslagdikte één eenheid pH te laten veranderen. In dit geval is een pH eenheid lager relevanter voor lichte mouten en een pH eenheid hoger voor donkere mouten (uitgaan van maisch pH). Deze zal per moutsoort waarschijnlijk behoorlijk variëren. Ik denk dat de lichtgekleurde moutsoorten een hoge capaciteit hebben (nog veel eiwit intakt) en de donkergekleurede een veel lagere capaciteit (veel eiwitten gereageerd met suikers in o.a. organische zuren).

Dit zou een waardevolle aanvulling zijn om het relevanter voor de brouwpraktijk te maken.
Praktisch gezien: een beslag maken van x gram in 200 ml, pH meten en daarna steeds 0.1 ml 0.1N NaOH (lees 4 g gootsteenontstopper / liter) toevoegen en pH meten. Die 0.1 N is een eerste inschatting.

Als je dit per moutsoort weet kun je gemakkelijk uitrekenen hoe dit getal is bij de verschillende moutstortverhoudingen. Misschien eens proberen voor één mout per moutgroep (voor een mout die een beetje in het midden licht).

Dit klinkt misschien als een uitnodiging om het zelf te doen maar nee  

[hansHalberstadt]

Punt is wel dat je moet beschikken over een goede pH meter. Ik heb die op dit moment niet helaas. Wel een goedkope Chinese.

[William]

Punt is wel dat je moet beschikken over een goede pH meter. Ik heb die op dit moment niet helaas. Wel een goedkope Chinese.

Ik heb mijn laatste pH meter alweer een hele tijd geleden gekocht en daarna besloten het nooit meer te doen.

Jacques kennende zal hij wel een goede pH meter hebben.😀

[hansHalberstadt]

Leuk stukje werk Jacques met resultaten die wel liggen in de lijn van de verwachting. De maillard- en caramelisatiereacties tijdens het hele moutsproces zijn ongelooflijk complex. Maar naarmate je meer bruinkleuringsreacties krijgt worden er meer organische zuren gevormd die het pH effect geven, die correlaties zal blijven. Op het moment dat je extra componenten toevoegt zul je vaak onder de lijn terechtkomen (zoals met de rook, whiskey en zuurmout).

Het meest belangrijke bij pH in bier is de combinatie met buffercapaciteit: dat is de hoeveelheid (lees milli-equivalenten loog of zuur) je moet toevoegen om de pH van een bepaalde beslagdikte één eenheid pH te laten veranderen. In dit geval is een pH eenheid lager relevanter voor lichte mouten en een pH eenheid hoger voor donkere mouten (uitgaan van maisch pH). Deze zal per moutsoort waarschijnlijk behoorlijk variëren. Ik denk dat de lichtgekleurde moutsoorten een hoge capaciteit hebben (nog veel eiwit intakt) en de donkergekleurede een veel lagere capaciteit (veel eiwitten gereageerd met suikers in o.a. organische zuren).

Dit zou een waardevolle aanvulling zijn om het relevanter voor de brouwpraktijk te maken.
Praktisch gezien: een beslag maken van x gram in 200 ml, pH meten en daarna steeds 0.1 ml 0.1N NaOH (lees 4 gr gootsteenontstopper / liter) toevoegen en pH meten. Die 0.1 N is een eerste inschatting.

Als je dit per moutsoort weet kun je gemakkelijk uitrekenen hoe dit getal is bij de verschillende moutstortverhoudingen. Misschien eens proberen voor één mout per moutgroep (voor een mout die een beetje in het midden licht).

Dit klinkt misschien als een uitnodiging om het zelf te doen maar nee  

Dit lijkt me inderdaad de beste manier. Korrelontstopper is vrij goed gedefinieerd qua concentratie (kristalwater)
Misschien komt het door mijn beperkte begrip, maar pH is een log schaal, dus van 4 naar 5 is een factor 10 en van 5 naar 6 is ook een factor 10. Hoe kun je dan spreken van een aantal ml zuur of base toevoegen per pH punt?

[William]

Dit lijkt me inderdaad de beste manier. Korrelontstopper is vrij goed gedefinieerd qua concentratie (kristalwater)
Misschien komt het door mijn beperkte begrip, maar pH is een log schaal, dus van 4 naar 5 is een factor 10 en van 5 naar 6 is ook een factor 10. Hoe kun je dan spreken van een aantal ml zuur of base toevoegen per pH punt?

Het gaat er dan ook om dat je dit in de relevante pH range doet, dus een smal gebied, zeg tussen pH 5.2 en 5.8. De helling dpH/d[eq zuur] is de buffercapaciteit.

Het is sowieso leerzaam om de hele curve eens te meten. Dan zie je direct wat het gevoelige pH gebied is