Waar komt die zoethout-smaak vandaan?

[Novice77]

Ik heb dit weekend het volgende recept gebotteld. Bij het proeven ontdekte ik een duidelijke zoethout-smaak, maar ik snap niet helemaal waar dit vandaan komt.
Het is een Strong Bitter-recept, die ik iets heb aangepast zodat hij iets zwaarder wordt, rond 5.4% abv. Ik ben benieuwd of de zoethout ook te proeven is na de hergisting op fles.
Heeft iemand enig idee?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	002
Naam recept	Strong Bitter
Brouwdatum	15-11-2019
Bierstijl	Pale Ale/Strong Bitter
Volume	4,9 l
Begin SG	1,062 SG
Eind SG	1,020 SG
Schijnbare vergistingsgraad	67,7%
Alcoholgehalte	5,5 vol.%
Berekende kleur (Morey)	24 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	38 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	70 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
4,32 l	Den Haag kraanwater
0,48 l	Gedemineraliseerd water
0,40 g	CaSO4
0,70 ml	Melkzuur
4,06 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
59 mg/l	7 mg/l	52 mg/l	154 mg/l	50 mg/l	90 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
0,65 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	51,6 %
0,50 kg	Vienna mout	Weyermann	7 EBC	39,7 %
0,06 kg	Cara 45	Dingemans	45 EBC	4,8 %
0,05 kg	caramel 200 EBC	Best Malz	200 EBC	4,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	1 min.	75 min.	3,8 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	3,8 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
18,0 g	E.K. Golding	bellen	3,6%	70 min.	34,4 IBU
9,0 g	E.K. Golding	bellen	3,6%	5 min.	3,3 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
1,00 g	Iers mos	klaringsmiddel	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
4,1 g	SafAle English Ale (S-04)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	21,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,030 SG
Schijnbare vergistingsgraad	51,6%
Temp. nagisting	24,0 °C
Start lagering	01-12-2019
Temp. lagering	24,0 °C

[Oscar]

Hoe meet je 0,7 ml melkzuur af? 

[Serge VL]

Hoe meet je 0,7 ml melkzuur af ? 

Met een gegraveerde wegwerp Pasteur pipette van 0.2 ml a 1.0 ml toch? 
Elke hobbybrouwer die zijn hobby een beetje serieus neemt heeft dat immers in huis .

En ze kosten je nog geen € 3 voor 100 stuks
https://nl.aliexpress.com/item/32247592921.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.15e61049GtQAbG&s=p&algo_pvid=f40deb51-7660-4e8e-a8ba-1a5d27b0dd50&algo_expid=f40deb51-7660-4e8e-a8ba-1a5d27b0dd50-2&btsid=7231f96b-4bc9-4cc2-9a4c-a4f1b1a7ed59&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_10,searchweb201603_55

[hansHalberstadt]

Of gewoon een oplossing maken van 10% en dan 7ml nemen. dan heb je ook 0.7 ml van 100%
 

[Oxhead]

Nu weer on-topic.

Met gebruik van de S-04 heb ik zelf ook wel eens een zoethout associatie. 

[EBC]

Weet je zeker dat het zoethout is?

En ook, dat de lezers dezelfde smaakervaring herkenen?

Kan je de smaak meer omschrijven?

[Novice77]

Ja zoethout, beetje drop-achtig.
Wel lekker, maar ik had het niet verwacht in een Engelse ale.

[EBC]

Ja zoethout, beetje drop-achtig.
Wel lekker, maar ik had het niet verwacht in een Engelse ale.

Anijs misschien?

[EBC]

Ja zoethout, beetje drop-achtig.
Wel lekker, maar ik had het niet verwacht in een Engelse ale.

Of laurier?

[EBC]

Dropachtig is toch anders dan zoethout.

[Novice77]

Dropachtig is toch anders dan zoethout.

Anijs en laurier is ook heel anders dan zoethout, en die smaken heb ik zeker niet geproefd.

[MartijnNOP]

Frappant, ik heb het ook in 2 verschillende IPA's van mij geproefd, die trouwens totaal geen raakvlakken hebben met jouw recept.
Ik verdacht de Chinook destijds, maar ben er nog steeds niet achter.

[Jacques]

Ik heb dit weekend het volgende recept gebotteld. Bij het proeven ontdekte ik een duidelijke zoethout-smaak, maar ik snap niet helemaal waar dit vandaan komt.

Vermoedelijk komt de smaak uit de karamelmout 200 EBC in combinatie met de Cara 45 en de gebruikte gist.

[Novice77]

Interessant, deze smaak komt dus tevoorschijn bij bepaalde combinaties? Ik vermoedde al dat het de gist moest zijn, want voor het gist erin ging proefde ik het niet. Maarja toen was het logischerwijs ook veel zoeter.

[Jacques]

Interessant, deze smaak komt dus tevoorschijn bij bepaalde combinaties? Ik vermoedde al dat het de gist moest zijn, want voor het gist erin ging proefde ik het niet. Maarja toen was het logischerwijs ook veel zoeter.

In onvergiste wort zitten heel veel suikers waardoor veel andere smaken gemaskeerd worden.
Verder worden door de gist heel veel smaken aangemaakt. Die kunnen andere smaken versterken of afzwakken. De smaak van wort is geheel anders dan dat van bier.

[Arthur B]

Gisteren 2 verschillende NEIPA's van Kompaan gedronken. Kwam dezelfde zoethout smaak weer naar voren. Een mede-proever noemde het drop-achtig.

Jacques zou wel eens een punt kunnen hebben met zijn Cara observatie...

Ik heb Kompaan trouwens gemaild om te vragen welke gist ze hebben gebruikt.

[Arthur B]

In deze post lijkt de vinger ook richting US-05 te wijzen overigens...

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,40519.msg612073.html

[hansHalberstadt]

Ik ben net een NEPA aan het brouwen met US05. Zal eens opletten bij het proeven.

[Jacques]

In deze post lijkt de vinger ook richting US-05 te wijzen overigens...

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,40519.msg612073.html

Lijkt mij zeer onwaarschijnlijk dat de US-05 de oorzaak is van de zoethoutsmaak in het bier van topicstarter. Bij dat bier is namelijk S-04 en geen US-05 gebruikt... 

Overigens heb ik de US-05 heel wat keren gebruikt en bij die bieren was geen zoethoutsmaak te ontdekken. US-05 is overigens de meest gebruikte gist bij craftbrouwerijen...

[PDGRRR]

Ik heb in het verleden (toen ik nog niet op de bottled/canned by date lette) ook regelmatig niet-verse IPA's gedronken die een zoethout-smaak hadden. Wellicht dat dit ontstaat door het wegvallen van bepaalde hop-aroma's in combinatie met oxidatie?

[Arthur B]

Aan hop zit ik de laatste dagen ook te denken...

[Puck]

Aan hop zit ik de laatste dagen ook te denken...

Ik ook in combinatie met melkzuur, met de invloed van de karamel en cara mout. Wat restsuiker en EK Goldings heeft aardse tonen. Zoethout is een zoete wortel.

[Arthur B]

Mij valt het ook op zonder EKG of melkzuur.

Ik zat eerder in de hoek te denken van oudere (ingevroren) hop.

In deze thread lijkt het ook geen gist of (cara) mout probleem: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,40519.msg612073.html

Ik heb Ricky nog een bericht gestuurd, maar hij is al even niet meer op het forum geweest.

[hansHalberstadt]

Ik zat eerder in de hoek te denken van oudere (ingevroren) hop.

Die hop gebruik ik ook bij mijn IPA test met US05, dus beide factoren kan ik straks proeven. Persoonlijk lijkt mij oxidatie een voor de hand liggende verklaring want oxidatie voorkomen is bij IPA's met dryhop toevoegen al een kunst op zich.

[Arthur B]

Zeker waar Hans. Ben benieuwd.

[Arthur B]

Gisteren een (jonge) NEIPA geproefd met een vrij harde bitterheid. Wellicht dat deze nog wegtrekt, maar ik kan me ook zomaar voorstellen dat de bitterheid zich ontwikkelt richting zoethout.

Even afwachten dus, en de volgende keer maar eens in waterbehandeling duiken.

Voor de volledigheid, ik kwam deze post ook nog tegen: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,42476.msg643104.html

Ik heb d S-04 twee keer gebruikt, en in de laatste (een blond) proef ik heel duidelijk een soort drop-salmiak smaak. Aangezien ik redelijk beginnend ben vraag ik me af of dit aan de gist zou kunnen liggen, iemand anders dit ooit gehad?

Alsmede de volgende quote:

Maillardproducten (verbindingen tussen suikers en aminozuren die ontstaan bij hoge temperaturen) kunnen een dropachtige indruk geven aan het bier. De complexe maillardproducten komen in het wort via donkere mout (zwarte mout) en sterke karamelisering van het beslag.

[Arthur B]

Voor het archief: gisteren een donkere US-05 IPA afgevuld. Op zich aardig gelukt. Het laatste restje was niet meer helder en toen ik dat proefde had ik een zoethout explosie. Maar goed, daar zat dus alles in (gist, hop, mout) dus heel veel verder helpt het me niet. Behalve dan dat geduld het probleem in dit geval oplost.

De hops waren overigens (verse) Galaxy en Simcoe.

[Jacques]

#zouthout