Wat is wijsheid mbt vergisting zware stout

Stevie51 · 31-10-2019 10:46 u

Afgelopen weekend heb ik gebrouwen.

Het wordt 10 liter zware stout met een start SG van 1132.

Ik heb een giststarter van 1,8 liter gemaakt met Wyeast 1056. Deze
gekoeld en afgegoten. Tijdens het filteren op temperatuur laten
komen, 500 ml wort gekookt en dit aan de starter toegevoegd om deze
weer op gang te laten komen.

De eerste 24 uur liep de vergisting goed. Temperatuur werd wel wat hoog, 25 graden. Een dag later was de temperatuur gezakt naar 21,5 graden en was de activiteit in het waterslot bijna stil gevallen.

Op dag 3 was de temperatuur gezakt tot 20 graden.

SG moet moet ik nu nog meten maar ik vind gezien het start SG het vreemd dat het waterslot nu al stil is gevallen.

Is het wijsheid om van het weekend een nieuwe starter toe te voegen? Eind SG moet rond 1036 uit komen.

tdp · 31-10-2019 11:33 u

Ik zou eerst gewoon meten, wellicht is het wel gewoon uitvergist.

Pim · 31-10-2019 15:55 u

De Wyeast 1056 kan tot ongeveer 10% ABV komen. Aan jouw begin-SG te zien, verwacht je volgens mij veel hoger uit te komen en dat gaat dus niet goed. ook nog een donkere jongen die het de gist niet al te makkelijk maakt...

Wellicht had je beter voor bv de Nottingham kunnen gaan.

middelaersch · 31-10-2019 20:50 u

1.132, is dat ook niet een beetje vragen om problemen?
Heb hier al diverse draadjes gelezen van brouwsels met een sg boven de 1.100 die niet goed vergisten....

seed7 · 31-10-2019 22:54 u

Citaat van: middelaersch op 31-10-2019  20:50 u1.132, is dat ook niet een beetje vragen om problemen?

Precies dat!
Een dergelijk SG vraagt om een, van te voren (studie), uitgestippelde strategie, keuze van gisten, keuze van gistvoeding etc. Met welke start je en hoe zorg je er voor dat WLP099 de klus kan klaren. Hoe vaak belucht je, wanneer. Moet je agiteren, rondpompen tijdens de gisting, zo ja wanneer. Hoeveel Servomyces (lees zink) moet je op welk moment geven? Let vooral op de temperatuur, te heet remt in deze situatie de gisting, houd het zaakje koel <20°C

Overigens, W34-70 doet dit gewoon bij 3°C, met een beetje geduld (30+ dagen) van de brouwer.

Ingo (... en dan maar hopen dat de gist de handleiding heeft gelezen)

pippakillinova · 01-11-2019 07:59 u

Wijsheid is: meten is weten.
Maar bij dit soort donkere hg bieren is mijn ervaring inderdaad ook dat de vergisting eerder kan stilvallen. En eind sg pakken meestal hoger uit dan berekend.
Zelfs een WLP099 kan haperen. Doortrekken zou je kunnen doen met wijngist. Maar dan moet de voorbereiding wel in orde zijn. Genoeg gist en voldoende voeding.

seed7 · 01-11-2019 08:53 u

Citaat van: pippakillinova op 01-11-2019  07:59 uDoortrekken zou je kunnen doen met wijngist.

Helaas, die lusten over het algemeen alleen de eenvoudigere suikers en die zijn al op.

Bijna alle biergisten kunnen hoger dan opgegeven, maar kunnen dat alleen met simpele suikers. Met voldoende gist beginnen en dan steeds suiker blijven toevoegen kan je boven de 15% brengen. Bij een RIS doe je dat niet en zit je juist op het einde met de moeilijke gevallen.

Ingo

Stevie51 · 01-11-2019 10:27 u

Ik heb gister het SG gemeten en deze was 1056.

Vanmorgen bubbelde het waterslot weer af en toe.

Ik zou een eind SG moeten hebben ergens rond de 1036 - 1040.

Ben benieuwd tot hoever de gist zal gaan. Ik heb in ieder geval aardig wat meer gist geënt dan nodig was.

DoubleW · 02-11-2019 12:27 u

Wort met zulk hoog start sg vraagt om specifieke gisten die alc tolerant zijn. Er zijn er maar een paar bv HA-18 van fermentis. Maar ook champagne gist is wel te gebruiken of de t-58 /cbc bottelgisten zijn te overwegen. Andere mogelijkheid is versnijden van bier door aan te lengen met ander bier of water

Stevie51 · 14-11-2019 10:15 u

Inmiddels zit de Opzienbarende Stout op fles met 66 gram bottelsuiker.

Uiteindelijk heb ik 9 liter gebotteld.

Eind SG is 1052 geworden.

EBC · 14-11-2019 13:22 u

Toch wel bottelgist toegevoegd?

middelaersch · 14-11-2019 13:44 u

Citaat van: Stevie51 op 14-11-2019  10:15 uEind SG is 1052 geworden.

Daar zit dus nog een heleboel suiker in. Bij andere bieren is dit het begin SG...

Hou die flesjes maar goed in de gaten. Als de gist toch nog op een heel laag pitje door gaat, wat me niet zou verbazen, dan kunnen dat aardige handgranaatjes worden. Ik zou regelmatig een flesje openmaken om de koolzuurontwikkeling in de gaten te houden!

Jacques · 14-11-2019 22:28 u

Citaat van: middelaersch op 14-11-2019  13:44 uDaar zit dus nog een heleboel suiker in. Bij andere bieren is dit het begin SG...

Hou die flesjes maar goed in de gaten. Als de gist toch nog op een heel laag pitje door gaat, wat me niet zou verbazen, dan kunnen dat aardige handgranaatjes worden. Ik zou regelmatig een flesje openmaken om de koolzuurontwikkeling in de gaten te houden!

Ik sluit niet uit dat er geen koolzuur komt in het bier.
Er is begonnen bij 1132, eind SG 1052. Het berekende alcoholgehalte is 10,8% vol alc. De US-05 gist zou niet meer alcohol aan kunnen dan 11%...

middelaersch · 14-11-2019 23:08 u

Citaat van: Jacques op 14-11-2019  22:28 uIk sluit niet uit dat er geen koolzuur komt in het bier.
Er is begonnen bij 1132, eind SG 1052. Het berekende alcoholgehalte is 10,8% vol alc. De US-05 gist zou niet meer alcohol aan kunnen dan 11%...

Dat zou me ook niet verbazen, maar ik zou er ook niet gerust op zijn dat dit qua druk niet uit de hand loopt. Bottelen met 1.052, ik weet het niet...

Ik denk eerlijk gezegd dat een begin SG van ver boven 1.100 gewoon vragen om allerlei problemen is. Maar goed, ieder zijn ding....

wernerthefox · 15-11-2019 07:55 u

Citaat van: seed7 op 01-11-2019  08:53 uHelaas, die lusten over het algemeen alleen de eenvoudigere suikers en die zijn al op.

Bijna alle biergisten kunnen hoger dan opgegeven, maar kunnen dat alleen met simpele suikers. Met voldoende gist beginnen en dan steeds suiker blijven toevoegen kan je boven de 15% brengen. Bij een RIS doe je dat niet en zit je juist op het einde met de moeilijke gevallen.

Ingo

En Saison? Dacht dat die eigenschappen had van wijngist... sowieso hoge alcoholtolerantie. Dat gisten bij hoge alcohol percentages preferentieel simpele suikers vergisten wist ik niet. Heb je een referentie waar dit in staat beschreven? Geloof je wel maar zou er graag iets meer over lezen

seed7 · 15-11-2019 10:13 u

Citaat van: wernerthefox op 15-11-2019  07:55 uEn Saison? Dacht dat die eigenschappen had van wijngist... sowieso hoge alcoholtolerantie. Dat gisten bij hoge alcohol percentages preferentieel simpele suikers vergisten wist ik niet. Heb je een referentie waar dit in staat beschreven? Geloof je wel maar zou er graag iets meer over lezen

Saisongisten zijn vaak van het type var. diastaticus, zij kunnen enzymen afscheiden die complexere suikers, dextrines, afbreken naar eenvoudigere. De mate waarin verschilt per stam en staat op zich los van de alcoholtolerantie, die ook per stam verschilt.

Nog even goed lezen, je interpreteert het anders dan ik schreef/bedoel. Het vergisten van eenvoudige suikers heeft voor een gist altijd de voorkeur. Bij simpele suikers gaat de vergisting vlotter, kost "minder moeite", waardoor de gist langer kan doorgaan ondanks de negatieve invloed van de alcoholtoename. Je kunt dus met opsuikeren meer alcohol produceren dan met een zeer zware wort die door complexere suikers gedomineerd wordt. Vergelijk met schaatsen op een laaglandbaan of hoog in de bergen met twee keer wind in de rug.

Een methode om die eenvoudigere suikers in je wort te krijgen is enzymen uit een potje toevoegen die complexe suikers verder afbreken, dat is in feite ook wat er bij de eerder genoemde Fermentis HN-18 is gedaan, naast de korrelgist zitten er extra enzymen in het zakje. Ook de zogenaamde 'turbo gisten' die stokers gebruiken zijn korrelgisten en enzymen.

Als je extra enzymen gebruikt kun je met de wijn/champagnegisten je bier vergisten en een hoog alcoholpercentage halen, je verliest dan wel een aantal bierige eigenschappen zoals mondgevoel (Brut IPA).

Nog even terug naar de gisten, ja met een aantal Saisongisten kun je zeer zware bieren brouwen, Oscar heeft het meen ik een paar keer gedaan. Ook met een aantal Kveik-stammen lukt dat, er zijn er met extreem hoge alcohol tolerantie (18%?). Beide gisten hebben als overeenkomst dat je lekker warm kunt vergisten waardoor het snel gaat. Voor de gist weet dat er te veel alcohol is is de suiker op maar is jou bier wel klaar

Verder heb ik in het verleden ook wel eens met wijngisten gewerkt die tot 30% kunnen produceren, niet lekker. Ten slotte, een type gist dat we heel weinig in bier gebruiken, sake gist is ook zeer tolerant. Ik weet zo alleen niet of zijn ook maltose en maltotriose kunnen verwerken (EDIT: dat kunnen ze maar zeer matig tot niet).

Je kunt natuurlijk ook gewoon ijs-bokken,

Ingo

Jacques · 15-11-2019 11:19 u

Citaat van: middelaersch op 14-11-2019  23:08 uDat zou me ook niet verbazen, maar ik zou er ook niet gerust op zijn dat dit qua druk niet uit de hand loopt. Bottelen met 1.052, ik weet het niet...

In het verleden heb ik hele zware bieren gebotteld bij SG 1040. Dat gaf geen spuiters. Wel duurde het een hele tijd voordat het bier op druk was. Bij zo'n hoog alcoholgehalte hebben veel gisten het moeilijk.

Jacques · 15-11-2019 11:23 u

Citaat van: wernerthefox op 15-11-2019  07:55 uEn Saison? Dacht dat die eigenschappen had van wijngist... sowieso hoge alcoholtolerantie. Dat gisten bij hoge alcohol percentages preferentieel simpele suikers vergisten wist ik niet. Heb je een referentie waar dit in staat beschreven? Geloof je wel maar zou er graag iets meer over lezen

Ingo heeft al een uitgebreid antwoord gegeven.

Het lastige is dat aan allerlei factoren ligt wat je uiteindelijk eind SG is. De gebruikte gist maakt heel veel uit.

Zie ook https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=vergisting:vergistingsgraad

wernerthefox · 15-11-2019 19:52 u

Leuk. Dank voor de uitgebreide reacties en uitleg!

Knobby · 16-11-2019 10:27 u

1132 naar 1056 is 58% svg. Voor een dergelijk wort is dat zeker niet uitzonderlijk. Een hoog aandeel gebrande mouten drukt de vergistbaarheid.
De berekening voor eind SG die met 1036 kwam houdt hier geen rekening mee (en is sowieso niets meer dan een indicatie zelfs bij een 'gewone' moutstort)

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x

Jacques · 16-11-2019 22:43 u

Citaat van: Knobby op 16-11-2019  10:27 u1132 naar 1056 is 58% svg. Voor een dergelijk wort is dat zeker niet uitzonderlijk. Een hoog aandeel gebrande mouten drukt de vergistbaarheid.
De berekening voor eind SG die met 1036 kwam houdt hier geen rekening mee (en is sowieso niets meer dan een indicatie zelfs bij een 'gewone' moutstort)

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x

Inderdaad ook de moutsort maakt uit. Veel caramouten en donkere mouten zorgen er voor dat je een lagere vergistingsgraad hebt.

middelaersch · 16-11-2019 23:51 u

Allemaal leuk die theorie. Eerder heb ik al aangegeven dat ik mijn bedenkingen heb bij bieren met dergelijke hoge begin sg's van ver boven 1100.

Tijd voor een 'literatuuronderzoekje' (ahummm...)
Ik heb eens even in twee hier welbekende boekjes, bierbrouwen voor dummies en verander water in bier, naar de daarin vermelde recepten voor 'zware bieren' gekeken. De daarin vermelde recepten voor stouts, barley wines, porters en quadrupels hebben stuk voor stuk sg's van maximaal1100, maar meestal duidelijk minder. Vervolgens heb ik hier op het forum bij de 'bewezen recepten' gekeken. Zelfde verhaal. Ok, ik kwam er eentje tegen met 1105, dat is de uitzondering die de regel bevestigt. Verder allemaal ruim onder de 1100.

Verder zie ik ook diverse draadjes, vergelijkbaar met dit draadje, van brouwsels met een begin SG ruim boven 1100 en verstokte vergistingen.
Als je naar het hier besproken bier ook kijkt, van 1132 naar 1056. Dat is nog steeds onder de 10% ABV, en ik vrees voor topicstarter dat het een heel zoet drankje wordt omdat er nog steeds heel veel suiker in zit.

Ik denk dat we wel kunnen concluderen dat bij ons bierbrouwers de grens ongeveer ligt bij begin SG 1100 en 10% ABV.

(Als je sterker spul wilt dan kun je beter wijnboer of schnapsstoker worden.....)

Roodwang · 17-11-2019 01:40 u

Heel benieuwd of dit nog een beetje lekker te drinken is.

seed7 · 17-11-2019 10:20 u

Citaat van: middelaersch op 16-11-2019  23:51 uIk denk dat we wel kunnen concluderen dat bij ons bierbrouwers de grens ongeveer ligt bij begin SG 1100 en 10% ABV.

Ben eens mijn lijstje doorgelopen, SG 1.111, een stout, eind SG 1.023, SVG 80,5%, Alc. 12,4%. Maar wel met een overmaat aan WLP026, diastaticus en zeer alcohol tolerant.

T.a.v. dat laatste, zoals ik al eerder schreef heb je veel minder last van de alcohol tolerantie als je opsuikert. Wat daarbij natuurlijk ook meespeelt is dat als je met een zeer zware wort begint de osmotische 'druk' ook hoog is voor de gist, niet zo fijn om in rond te zwemmen.

Maar ik denk dat SG1100/10% inderdaad een aardige vuistregel voor het normaal haalbare is,

Ingo

justDick · 17-11-2019 12:20 u

Zo te lezen vergist je ongecontroleerd.
Dat doet de gist die zoveel moet verteren geen goed, een gecontroleerd oplopend schema was beter geweest.
Zelf heb ik al eens een stout met een begin sg van 1145 tot 1023 gekregen.
Begonnen met us-05 en WLP099 het af laten maken. Deze heb ik toen rond 1040 toegevoegd.

@Ingo,
De gist die jij opnoemt klinkt interessant.

Dick

Stevie51 · 18-11-2019 17:30 u

Citaat van: justDick op 17-11-2019  12:20 uZo te lezen vergist je ongecontroleerd.
Dat doet de gist die zoveel moet verteren geen goed, een gecontroleerd oplopend schema was beter geweest.

Ik vergist inderdaad ongecontroleerd. Ik wil heel graag de FTSs2 voor mijn Brewbucket, echter € 299 vind ik veel geld, misschien gaat de kwaliteit van de brouwsels dan wel omhoog en kan ik betere resultaten houden.

Ik zal eens een biertje koud zetten en openmaken. Ze staan vandaag een klein weekje op fles.

Ik heb nog bottelgist liggen. Als het biertje vanavond al extreem veel druk heeft. Is het dan een optie om de flesjes allemaal te openen en voorzichtig in de Brewbucket te gieten en dan nog een weekje laten gisten met de bottelgist? Ik heb namelijk nog nooit bottelgist gebruikt.

Citaat van: Knobby op 16-11-2019  10:27 u1132 naar 1056 is 58% svg. Voor een dergelijk wort is dat zeker niet uitzonderlijk. Een hoog aandeel gebrande mouten drukt de vergistbaarheid.
De berekening voor eind SG die met 1036 kwam houdt hier geen rekening mee (en is sowieso niets meer dan een indicatie zelfs bij een 'gewone' moutstort)

Het recept heb ik uit een boek. Hierin staat een eind SG tussen de 1036 en 1040.