Alcoholarm bier

Fons · 02-01-2019 23:41 u

Hallo,
Met welke gist kan ik het beste een redelijk alcoholarm bier brouwen?
Had er ooit eentje gevonden maar ben het even kwijt. Het zou mij niet verbazen als er inmiddels meerdere gisten voor zijn ontwikkeld.
Ik houd zelf van een pittig gehopt bier, en hoop zoiets zelf te brouwen.

lier · 03-01-2019 00:09 u

Even goed zoeken op het forum zijn voldoende stukjes over geschreven.

Fons · 03-01-2019 01:53 u

Dat is nou juist het probleem

tdp · 03-01-2019 07:53 u

Hoi Fons,

Ik zag het volgende artikel, en verder op het forum de volgende topics:
Topic 1
Topic 2
Topic 3

In het laatste topic verwijs ik naar de gist, die bijv. Bavaria gebruikt (de S. ludwigii).

Eventueel zou je MO (Muifel Brouwerij) kunnen vragen hoe hij zijn alcoholarme IPA brouwt.

Grooviee · 03-01-2019 11:43 u

Ik heb laatste een 1% IPA gebrouwen. Deze heb ik gewoon vergist met US-05. Ik heb gewoon erg weinig mout gebruikt (+/- 700 gram) voor een 10 liter batch. Hierbij zit wel een groot aandeel cara-mouten om toch nog wat body te krijgen. Qua hop heb heb ik een beetje bitterhop, maar vooral veel hop in de whirlpool en dryhop gedaan. Het is een prima bier geworden, maar ik moet nog wel wat spelen met de moutbasis om hem echt top te krijgen.

breda82 · 03-01-2019 22:56 u

Interessant, wil dit zelf ook eens proberen.
Ik weet niet of jullie bekend zijn met de habbekrats van het Uiltje, dat vind ik ook wel een mooie met maar 1%. Heel veel sediment in het flesje en zeer troebel bij uitschenken. Genoeg smaak voor een 1%.
Toch lekker alternatief als je met de auto bent!

Fons · 04-01-2019 22:58 u

Dank voor de antwoorden, heb het artikel gelezen en er staan goede tips in.
Echter, het artikel is toch wel al weer enkele jaren oud, evenals de topics.
Ik dacht dat er sinds kort èèn of enkele nieuwe gisten waren ontwikkeld speciaal voor dit doel.

Haagse Wouter · 06-01-2019 11:57 u

Citaat van: Fons op 04-01-2019  22:58 uIk dacht dat er sinds kort èèn of enkele nieuwe gisten waren ontwikkeld speciaal voor dit doel.

Niet voor consumentengebruik in elk geval.

benthuis · 06-01-2019 12:45 u

Brugse Sport hier al beoordeeld? Ik vond hem erg goed. Eens kijken hoe deze tot stand komt.

brouwerwaldonk · 06-01-2019 13:49 u

Citaat van: Fons op 02-01-2019  23:41 uMet welke gist kan ik het beste een redelijk alcoholarm bier brouwen?
Ik houd zelf van een pittig gehopt bier, en hoop zoiets zelf te brouwen.

Volgens mij leg je de focus op het verkeerde, het is niet de gist die bepalend is voor een alcoholarm bier.
Kies een recept of stel het zelf samen en gebruik per 10L bier 1,5 kg mout.
Zorg dat alle parameters in orde zijn, zoals pH, temperatuur en tijden, neem een goede gist, vergist bij 22°C en je bekomt een bier van 3,9 vol%

Knobby · 06-01-2019 14:25 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 06-01-2019  13:49 uVolgens mij leg je de focus op het verkeerde, het is niet de gist die bepalend is voor een alcoholarm bier.
Kies een recept of stel het zelf samen en gebruik per 10L bier 1,5 kg mout.
Zorg dat alle parameters in orde zijn, zoals pH, temperatuur en tijden, neem een goede gist, vergist bij 22°C en je bekomt een bier van 3,9 vol%

In de nieuwere (beter smakende) bieren met alcohol tot 0,5% is een specifieke gist zeker wel belangrijk! Ook is 3,9% niet bepaald alcohol arm volgens mij.

De nieuwste generatie alcohol vrije/arme bieren gebruikt alle trucs om zonder vacuum verdamping aan het lage alcoholpercentage te komen.
Essentieel daarin is een speciale giststam die alleen glucose/fructose kan vergisten en geen maltose of ketens van maltose (maltotriose, maltodextrine) vergist.
Deze gist is ~~Saccharomyces~~ Saccharomycodes ludwigii.
Om echt heel weinig alcohol te bekomen gebruikt men een speciaal gerstras dat zeer weinig glucose levert. Ik moet je de naam schuldig blijven helaas. Verder maischt men kort en warm om de ratio maltose:maltotriose laag te houden omdat maltose een hoge zoetkracht heeft en het bier anders te zoet wordt.
Op deze manier kom je aan een bier dat body heeft en zelfs een aantal vergistingsproducten zodat het ook wat bitterheid kan dragen.
Dit is hoe men tegenwoordig alcohol arme IPA's maakt.
Verder worden al deze bieren gepasteuriseerd omdat je anders met besmetting gegarandeerd bommen hebt met zoveel restsuikers!

Als je thuis iets dergelijks wilt doen zou ik gaan voor een stort met redelijk aandeel cara, hoog maischen (en wat korter) en een gist gebruiken met de laagst mogelijke vergistingsgraad die je kan vinden, dus niet US-05 die juist een hogere SVG heeft!
Als je dit alles combineert met een niet al te hoog start SG dan zal je hopelijk niet te veel alcohol maar wel wat body krijgen. Verder is het goed dat je van hoppig bier houdt want dan kan je de zoetheid van de cara en restsuikers wat compenseren met stevig hoppen.

Drents Hopbier · 06-01-2019 14:39 u

Citaat van: Knobby op 06-01-2019  14:25 uIn de nieuwere (beter smakende) bieren met alcohol tot 0,5% is een specifieke gist zeker wel belangrijk! Ook is 3,9% niet bepaald alcohol arm IMO.
Deze gist is Saccharomyces ludwigii.

Of is het Saccharomycodes ludwigii
https://www.hefebank-weihenstephan.de/produkte/hefe/spezialhefen/wsl-17/

Hopbier

Knobby · 06-01-2019 14:52 u

Citaat van: Drents Hopbier op 06-01-2019  14:39 uOf is het Saccharomycodes ludwigii
https://www.hefebank-weihenstephan.de/produkte/hefe/spezialhefen/wsl-17/

Hopbier

Ja die is het, typo

Jacques · 06-01-2019 21:57 u

Citaat van: Knobby op 06-01-2019  14:25 uEssentieel daarin is een speciale giststam die alleen glucose/fructose kan vergisten en geen maltose of ketens van maltose (maltotriose, maltodextrine) vergist.
Deze gist is Saccharomycodes ludwigii.

Bedankt voor het delen van deze informatie.

Ik heb even gezocht op deze gist. Daarbij kwam ik deze link uit
http://www.mycobank.org/BioloMICS.aspx?TableKey=14682616000000089&Rec=1079&Fields=All

Bijzonder is hetgeen daar vermeld is

CiteerSaccharomycodes ludwigii is best known as a
food spoilage yeast, in particular of fermented beverages preserved
using sulfite, such as wines and cider. Spoilage results in excessive
gas production, clouds and particulates in bottles, and off-flavors.

Bij bier wordt normaal geen sulfiet toegevoegd. De sulfiet die van nature in bier zit wordt gevormd door de gist. Ik neem aan dat deze gist geen sulfiet aanmaakt.

Het zinnetje

CiteerS. ludwigii may also be used to de-sulfite wine musts before
fermentation

duidt daar ook op.

Sulfiet helpt bij het buiten de deur houden van oxidatiesmaak. Als deze gist gebruikt wordt voor het brouwen van alcoholarm bier moet er extra gelet worden het voorkomen van oxidatie.

seed7 · 06-01-2019 23:45 u

Citaat van: Jacques op 06-01-2019  21:57 u[...] Als deze gist gebruikt wordt voor het brouwen van alcoholarm bier moet er extra gelet worden het voorkomen van oxidatie.

Deze gist is al vaker voorbij gekomen in relatie tot alcoholarm bier, het is niet alleen oxidatie waarvoor je je moet hoeden, wat denk je van b.v. een US-05 contaminatie tijdens het afvullen. Op zich werkt het met deze gist, ze wordt door de leden van het Duitse forum veel gebruikt en wordt in groepsbestellingen van het Weihenstephan lab betrokken.
Om er een goed bier mee te brouwen is een hele kunst, met name de balans alcohol/body. Een te hoog SG levert een licht alcoholische wort op, een te laag SG een droog bier met geen body. Maar in alle gevallen heb je toch een relatief smakeloze wort nodig, tenzij je wilt dat je bier naar VitaMalz smaakt.
Er zijn mogelijkheden, ook voor de hobbybrouwer en zodra ik het onder de knie heb zal ik daar verslag van doen,

Ingo

Knobby · 07-01-2019 11:17 u

Citaat van: seed7 op 06-01-2019  23:45 uDeze gist is al vaker voorbij gekomen in relatie tot alcoholarm bier, het is niet alleen oxidatie waarvoor je je moet hoeden, wat denk je van b.v. een US-05 contaminatie tijdens het afvullen.
[...]
Er zijn mogelijkheden, ook voor de hobbybrouwer en zodra ik het onder de knie heb zal ik daar verslag van doen,

Ingo

Vandaar dat bij commerciële bieren met deze gist pasteurisatie verplichte kost is.

Ben benieuwd naar je bevindingen. Geen idee of ik er zelf wat mee ga doen want zelfs de beste 0,5% ipa vind ik nog naar wort smaken, maar intellectueel is het een uiterst interessante exercitie.

Fons · 07-01-2019 20:57 u

CiteerOf is het Saccharomycodes ludwigii
https://www.hefebank-weihenstephan.de/produkte/hefe/spezialhefen/wsl-17/

Dit is inderdaad de gist die ik zocht. Alleen toen ik hem vond was die nog verkrijgbaar bij vd Kooy Jubbenga.

Fons · 07-01-2019 21:00 u

Ik vind persoonlijk de Van de Streek Playground een aardig alcoholarm biertje. Iemand een idee hoe zoiets tot stand komt?

Knobby · 07-01-2019 22:43 u

Citaat van: Fons op 07-01-2019  21:00 uIk vind persoonlijk de Van de Streek Playground een aardig alcoholarm biertje. Iemand een idee hoe zoiets tot stand komt?

Dat heb ik hierboven uitgelegd

Jacques · 07-01-2019 23:02 u

Citaat van: seed7 op 06-01-2019  23:45 uEr zijn mogelijkheden, ook voor de hobbybrouwer en zodra ik het onder de knie heb zal ik daar verslag van doen.

Ik ben benieuwd.
Hoe wil je gaan pasteuriseren?

seed7 · 08-01-2019 08:33 u

Citaat van: Jacques op 07-01-2019  23:02 uIk ben benieuwd.
Hoe wil je gaan pasteuriseren?

Er hoeft niet gepasteuriseerd te worden omdat ik gewone gist kan gebruiken.

Ingo

MO · 08-01-2019 10:18 u

Muifel CraAzy IPA wordt gebrouwen zoals Grooviee uitlegt. En zoals Brewdog Nanny State brouwt, zie hun receptenboek.

Fons · 08-01-2019 10:22 u

CiteerMuifel CraAzy IPA wordt gebrouwen zoals Grooviee uitlegt. En zoals Brewdog Nanny State brouwt, zie hun receptenboek.

Waar kan ik dat vinden dan? O sorry al gevonden....

PaultjePils · 08-01-2019 12:23 u

Citaat van: Knobby op 06-01-2019  14:25 uOm echt heel weinig alcohol te bekomen gebruikt men een speciaal gerstras dat zeer weinig glucose levert. Ik moet je de naam schuldig blijven helaas. Verder maischt men kort en warm om de ratio maltose:maltotriose laag te houden omdat maltose een hoge zoetkracht heeft en het bier anders te zoet wordt.
Op deze manier kom je aan een bier dat body heeft en zelfs een aantal vergistingsproducten zodat het ook wat bitterheid kan dragen.
Dit is hoe men tegenwoordig alcohol arme IPA's maakt.
Verder worden al deze bieren gepasteuriseerd omdat je anders met besmetting gegarandeerd bommen hebt met zoveel restsuikers!

Als je thuis iets dergelijks wilt doen zou ik gaan voor een stort met redelijk aandeel cara, hoog maischen (en wat korter) en een gist gebruiken met de laagst mogelijke vergistingsgraad die je kan vinden, dus niet US-05 die juist een hogere SVG heeft!
Als je dit alles combineert met een niet al te hoog start SG dan zal je hopelijk niet te veel alcohol maar wel wat body krijgen. Verder is het goed dat je van hoppig bier houdt want dan kan je de zoetheid van de cara en restsuikers wat compenseren met stevig hoppen.

Hoewel ik nog geen alcoholarm biertje heb gebrouwen zat ik wel alvast aan deze voorgestelde methode te denken. Warm maischen voor minder vergistbare suikers en wel body. Ik neem aan dat complexe suiker ketens (van warm maischen) die body geven minder zoet zullen zijn dan de niet vergistte simpele suiker ketens (normale maisch temperatuur) door het gebruik van een laag SVG gist. Mijn vraag alleen: welke temperatuur vinden we warm? 69 of 72 graden? Of nog warmer?

Gr Paul

Johan_vL · 08-01-2019 19:06 u

Citaat van: seed7 op 06-01-2019  23:45 uOm er een goed bier mee te brouwen is een hele kunst, met name de balans alcohol/body. Een te hoog SG levert een licht alcoholische wort op, een te laag SG een droog bier met geen body. Maar in alle gevallen heb je toch een relatief smakeloze wort nodig, tenzij je wilt dat je bier naar VitaMalz smaakt.
Er zijn mogelijkheden, ook voor de hobbybrouwer en zodra ik het onder de knie heb zal ik daar verslag van doen,

Ingo

Amerikanen voegen om deze reden soms roggemout toe aan hun brouwsels, dan krijg je wel weer meer body. Ik vind het een aardig idee, maar heb het nog niet geprobeerd...