Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Alweer een theorie...  (gelezen 2620 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.282
  • drink gezond
Alweer een theorie...
« Gepost op: 28-12-2018 16:56 u »
Beluchten niet meer nodig. Beter alternatief olijfolie...?


Olive Oil Addition to Yeast as an
Alternative to Wort Aeration
Grady Hull
New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO USA
9/26/05
Submitted to Professors Graham Stewart and Brian Eaton
in Partial Requirement of
Postgraduate Diploma/MSc in Brewing and Distilling
2
---%<---%<---%<---

Tekst geknipt, zie link naar PDF hieronder in de draad.

---%<---%<---%<---


This files is hosted for you with Grady Hull’s permission by
www.BrewCrAzY.com
The Podcast for those of us who Brew our Own Damn BEER


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Roelof

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 595
  • Land: nl
  • Brouwerij Duvelsver.
    • Wortketel
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #1 Gepost op: 28-12-2018 17:06 u »
Genoeg leesvoer voor de komend 30 jaar.  ;D ;D

Ik lees niet zo snel in het Engels.  :'(

Maar toch bedankt.  :proost:

Offline dirk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 731
  • Land: 00
  • I don't feed trolls
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #2 Gepost op: 28-12-2018 17:34 u »
Vergeet de openingspost. Wat een woordendiarree.

Het origineel. http://kotmf.com/articles/oliveoil.pdf

Veel overzichtelijker.

Offline Heisenberg

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.105
  • Land: us
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #3 Gepost op: 28-12-2018 17:47 u »
Vergeet de openingspost. Wat een woordendiarree.

Het origineel. http://kotmf.com/articles/oliveoil.pdf

Veel overzichtelijker.

De bedoeling was goed...  :proost: :proost: :proost:

Offline CeesM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.213
  • Land: nl
  • Niet mouwen, lekker brouwen.
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #4 Gepost op: 28-12-2018 18:15 u »
Genoeg leesvoer voor de komend 30 jaar.  ;D ;D

Ik lees niet zo snel in het Engels.  :'(

Maar toch bedankt.  :proost:
Een link was veel makkelijker geplaatst. ;)

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.282
  • drink gezond
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #5 Gepost op: 28-12-2018 18:52 u »
Vergeet de openingspost. Wat een woordendiarree.

Het origineel. http://kotmf.com/articles/oliveoil.pdf

Veel overzichtelijker


De pdf als bijlage posten lukte mij niet aldaar....

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.930
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #6 Gepost op: 28-12-2018 19:24 u »
De pdf als bijlage posten lukte mij niet aldaar....

Ik heb je originele bericht 'wat' ingekort,

onder het mom, "baat het niet dan schuimt het niet", gaan er bij mij vaak een paar druppels in een starter.

Ingo

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.282
  • drink gezond
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #7 Gepost op: 28-12-2018 20:11 u »
Ik heb je originele bericht 'wat' ingekort,

onder het mom, "baat het niet dan schuimt het niet", gaan er bij mij vaak een paar druppels in een starter.

Ingo

Inderdaad. Om een starter niet te laten schuimen ok. Het beluchten te vervangen (vanwege oxidatie gevaar) door olijfolie toe te voegen... Tja alweer iemand die het wiel gevonden heeft.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.355
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #8 Gepost op: 28-12-2018 21:38 u »
Dit is toch nieuws van meer dan 10 jaar geleden. Vele onderzoeken zijn gedaan. De resultaten zijn verdwenen in de mist ...
Ik denk niet dat het nog veel wordt toegepast.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.893
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #9 Gepost op: 28-12-2018 21:47 u »
Ik dacht ook dat je zuurstof nodig hebt om dat met zuurstof er veel meer energie (ATP) aangemaakt kan worden dan zonder zuurstof. Net zoals je soms nu eenmaal ook een grote brander moet hebben omdat het met een kleinte niet werkt. Heeft iemand wel eens echt beluchten vergeleken met olijfolie zonder zuurstof en het effect op de gistgroei in de praktijk? 
 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 35.866
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #10 Gepost op: 28-12-2018 22:09 u »
Dit is toch nieuws van meer dan 10 jaar geleden. Vele onderzoeken zijn gedaan. De resultaten zijn verdwenen in de mist ...
Ik denk niet dat het nog veel wordt toegepast.

Inderdaad oud nieuws.

Ik weet dat Orval heeft veel onderzoek heeft gedaan. Ik heb wel eens een lezing bijgewoond van Jean-Marie Rock die destijds brouwmeester was bij Orval. Tijdens die lezing wees hij op de mogelijkheid van het gebruik van olijfolie ter vervangen van het beluchten.

Orval heeft overigens altijd goede connecties gehad met de New Belgium Brewing Company.
Zie ook http://biernetwerk.nl/Orval-maakt-collab-new-belgium-brewer/


In 2009 heb ik een test gedaan naar aanleiding van de lezing van Jean-Marie Rock.
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,8217.0.html
In dat topic heeft topicstarter pincopallino gereageerd....  :)

Offline lier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 774
  • Land: nl
  • Brouwerij brouwkip
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #11 Gepost op: 28-12-2018 23:04 u »
Als dat mijn proefschrift was geweest had ik mijn master niet gehaald

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.893
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #12 Gepost op: 29-12-2018 00:23 u »
In 2009 heb ik een test gedaan naar aanleiding van de lezing van Jean-Marie Rock.
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,8217.0.html
In dat topic heeft topicstarter pincopallino gereageerd....  :)

Met 1 gram gist per 700 ml wort is er eigenlijk geen noodzaak tot vermeerdering. Beluchten doe je om te vermeerderen dus dan zou ik beginnen met een zodanige hoeveelheid gist dat beluchten nodig is om de gewenste hoeveelheid cellen te krijgen. Alleen dan kun je zien of olijfolie als alternatief ook zoveel cellen geeft.

Offline Knobby

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.031
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #13 Gepost op: 29-12-2018 10:37 u »
Ik dacht ook dat je zuurstof nodig hebt om dat met zuurstof er veel meer energie (ATP) aangemaakt kan worden dan zonder zuurstof. Net zoals je soms nu eenmaal ook een grote brander moet hebben omdat het met een kleinte niet werkt. Heeft iemand wel eens echt beluchten vergeleken met olijfolie zonder zuurstof en het effect op de gistgroei in de praktijk? 
Met aerobe respiratie is inderdaad een orde van grootte meer ATP te maken uit een enkel suikermolecuul dan met anaerobe fermentatie. Maar dat is niet waarom zuurstof noodzakelijk is voor vermeerdering. Zuurstof is nodig om nieuwe lipiden aan te maken voor de celwand van de nieuwe cellen. Dat is ook de reden waarom je zuurstof met olie kan vervangen. De gist kan dan de lipiden uit de olie halen en hoeft ze niet zelf aan te maken.

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.282
  • drink gezond
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #14 Gepost op: 29-12-2018 10:45 u »
Update: Dit artikel is gepost bij een live chat van een Italiaanse Beer Community waar ik ook lid van ben. Ik kan me zeer goed herinneren de discussie van een aantal jaren geleden. Ik heb ze ook vermeld dat bij ons in Nederland “ouwe koek “was en vermoedelijk alleen door de Brouwerij Orval  destijds werd toegepast. De publicatiedatum is mij ontgaan, ik was in de veronderstelling dat een actueel artikel was, aldus mijn topic…sorry

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.282
  • drink gezond
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #15 Gepost op: 29-12-2018 11:02 u »
Trouwens ik heb hierover genoeg experimenten gedaan en ben van mening dat als er genoeg vitale gist aanwezig is, wordt het beluchten overbodig en het toevoegen van olijfolie als voeding supplement evenmin. De schrijvende “bier professoren “zoeken altijd nieuwe wegen naar verbeteringen maar helaas in de praktijk vaak niet doeltreffend. Een verbetering met een factor van 0,003 (bijvoorbeeld) is van marginale importantie.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 35.866
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #16 Gepost op: 29-12-2018 13:31 u »
Met 1 gram gist per 700 ml wort is er eigenlijk geen noodzaak tot vermeerdering. Beluchten doe je om te vermeerderen dus dan zou ik beginnen met een zodanige hoeveelheid gist dat beluchten nodig is om de gewenste hoeveelheid cellen te krijgen. Alleen dan kun je zien of olijfolie als alternatief ook zoveel cellen geeft.

Ook bij 1 gram per 700 ml krijg je gistgroei. Door te beluchten krijg je gistgroei. Zij het dat deze gistgroei kleiner is dan wanneer je duidelijk te weinig gist ent.
Maar je hebt gelijk dat het bij de eerste test beter was geweest minder gist te enten.

Bij de tweede test (ook in dat topic te lezen) is 0,2 gram geënt op 600 ml. Bij die test was de gistgroei groter...

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.893
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #17 Gepost op: 29-12-2018 15:21 u »
Ook bij 1 gram per 700 ml krijg je gistgroei. Door te beluchten krijg je gistgroei. Zij het dat deze gistgroei kleiner is dan wanneer je duidelijk te weinig gist ent.
Maar je hebt gelijk dat het bij de eerste test beter was geweest minder gist te enten.

Bij de tweede test (ook in dat topic te lezen) is 0,2 gram geënt op 600 ml. Bij die test was de gistgroei groter...
Maar wat was het verschil in gistgroei tussen olijfolie en beluchten? Dat is immers waar het om gaat.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 35.866
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #18 Gepost op: 29-12-2018 16:30 u »
Maar wat was het verschil in gistgroei tussen olijfolie en beluchten? Dat is immers waar het om gaat.

Het is interessant om het oude topic door te lezen...

Ondertussen weten we meer over de pH tijdens de gisting en waarom de pH eerst heel diep zakt en daarna weer langzaam omhoog gaat.

Het verschil tussen beluchten en olijfolie was niet erg groot. Olijfolie gaf een iets hogere opbrengst aan gist. Bij de test was het toevoegen van gistvoeding de duidelijke winnaar.

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.200
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #19 Gepost op: 12-03-2020 19:13 u »
Beluchten. Voor mijn 20 liter brouwsels gebruik ik nagenoeg altijd korrelgist en belucht niet behalve slang in gistvat en wort klettert.
Nu heb ik een schroefkoppeling aan mijn aftappunt en als ik de aftapslang er niet vast opdraai dan zie ik tijdens het overbrengen naar gistvat in het wort luchtbelletjes meekomen die bij de koppeling aangezogen worden. Is deze extra beluchting goed of is dat overbodig?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 35.866
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #20 Gepost op: 12-03-2020 21:59 u »
Beluchten. Voor mijn 20 liter brouwsels gebruik ik nagenoeg altijd korrelgist en belucht niet behalve slang in gistvat en wort klettert.
Nu heb ik een schroefkoppeling aan mijn aftappunt en als ik de aftapslang er niet vast opdraai dan zie ik tijdens het overbrengen naar gistvat in het wort luchtbelletjes meekomen die bij de koppeling aangezogen worden. Is deze extra beluchting goed of is dat overbodig?

Beluchten zorgt voor meer gistgroei en een snellere vergisting. Dit betekent meer gistcellen met daarbij meer autolyse waardoor je een vermindering van de body krijgt. Er komen namelijk meer eiwitsplitsende enzymen vrij.

Als je belucht kun je toe met minder gist. Een ding om rekening mee te houden.
Een voordeel van een beperkte beluchting is dat je minder acetaldehyde hebt in je bier.

Zie ook het zeer interessante artikel  The effect of wort aeration on fermentation, maturation and volatile components of beer produced on an industrial scale
Hoewel het onderzoek betrekking heeft op grote vergistingstanks zijn de effecten in een kleine vergistingsemmer van een hobbybrouwer qua gistgroei vergelijkbaar.

Offline lier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 774
  • Land: nl
  • Brouwerij brouwkip
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #21 Gepost op: 13-03-2020 21:16 u »
Ik kan me wel voorstellen dat gebruik van olijfolie oxidatie voorkomt of in lekgeval tegen gaat omdat olie drift op bier en daarmee een scheidingslaag vormt tussen de lucht en de starter

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 35.866
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #22 Gepost op: 13-03-2020 22:49 u »
Ik kan me wel voorstellen dat gebruik van olijfolie oxidatie voorkomt of in lekgeval tegen gaat omdat olie drift op bier en daarmee een scheidingslaag vormt tussen de lucht en de starter

Zuurstof is in de begin fase van het vergistingsproces juist gewenst. Zuurstof wordt dan door de gist gebruikt om verzadigde vetzuren om te zetten in onverzadigde vetzuren. Gistcellen gebruiken onverzadigde vetzuren voor de aanmaak van celmembranen.

Olijfolie bevat veel onverzadigde vetzuren. De noodzaak om te beluchten is daarom minder groot als een paar druppels olijfolie wordt toegevoegd aan het wort voorafgaande aan de vergisting.
Een dergelijke kleine toevoeging heeft geen invloed dan wel een zeer kleine invloed op de schuimhoudbaarheid. De olie wordt immers opgenomen door de gist.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.893
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #23 Gepost op: 14-03-2020 09:56 u »
Heeft iemand al eens serieus vergeleken wat er gebeurt met de hoeveelheid cellen in de starter op een roerder als je roert en normaal  belucht of roert en niet belucht en wat olijfolie toevoegt? Mijn gevoel zegt dat je met zuurstof nog steeds veel meer gistgroei krijgt dan zonder zuurstof, ondanks het feit dat olijfolie misschien helpt met het aanleveren van onverzadigde vetzuren voor de opbouw van celwanden. Zonder zuurstof heb je nu eenmaal veel minder energie beschikbaar om alle processen in de cel snel te laten verlopen.

Wat ons 'redt' in de redenatie met olijfolie is denk ik dat er altijd al zuurstof boven de starter zit die dus gewoon meetelt en ingezet wordt, dus feitelijk heb je altijd zuurstof ook al belucht je niet. Je zou eens een starter op de roerder moeten zetten met olijfolie en dan vanaf het begin de zuurstof vervangen door koolzuur. Ik verwacht niet dat je dan nog veel celvermeerdering krijgt.   

Offline Neetje

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.518
  • Land: nl
  • De elektrische brouwer
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #24 Gepost op: 14-03-2020 12:15 u »
Ik heb begrepen dat je de meeste gistvermeerdering hebt met beluchten en met regelmaat gedoseerd wort toevoegen.
Olijfolie en schudmethode enz zijn mijn inziens hulpmiddelen ivm gebrek aan een optimale (dure) installatie.

Tags: